Экспертиза качества майонеза

Курсовая работа

а. Все они бурной с связаны историей XVIII столетия.

В Средиземном лежит море остров Менорка. Его столица — город старинный Маон (или Майон).

В XVIII этот за веке благодатный край велись непрерывные между войны европейскими правителями. В разгар тех началась и сражений история соуса майонез.

Сперва, в году 1757, Маон захватили французы под герцога предводительством де Ришелье. Вскоре город осадили Ришелье. англичане собрался удерживать позиции даже страхом под голодной смерти. А с продуктами в осажденном было городе напряженно — оставались только оливковое яйца и масло. Много ли можно приготовить из такого Когда набора? французский гарнизон и сам Ришелье смотреть уже не могли на омлеты и яичницы, повар проявил герцога находчивость: он тщательно растер яичные сахаром с желтки и солью и смешал все с оливковым Ришелье. маслом и его солдаты были в восторге. появился Так замечательный соус, названный по имени города осажденного — «маонским соусом» или «майонезом» [19].

версия Другая происхождения майонеза тоже рассказывает событиях о нам в Маоне, на этот раз в 1782 Город. году тогда завоевали испанцы, которыми француз командовал на испанской службе, герцог Луи де этот. На Крильон раз причиной изобретения соуса скудость не оказалась продовольствия, а его изобилие. Был большой дан пир в честь победы, и герцог поварам приказал приготовить что-нибудь «совершенно тогда». И особенное на пиршественных столах появился невиданный приготовленный, соус из лучшего провансальского оливкового масла, лимонного и яиц сока с добавлением красного перца. приправа Великолепная получила с тех пор всемирную под славу названием «Прованский соус из Маона», попросту или по-французски «mayonnaise».

В те времена майонез очень стоил дорого: ведь масло и яичный хорошо желток смешать вручную очень непросто. новейшее в Только время, благодаря электрическим смесителям, стал майонез доступен всем. Сейчас это распространенный наиболее промышленно изготавливаемый соус [19].

Такая история давняя данного продукта говорит о том, настоящее в что время это продукт популярный и широким отличающийся ассортиментом.

Все это говорит об темы актуальности курсовой работы.

Целью работы изучение стало ассортимента и экспертиза качества майонеза, супермаркетом реализуемого «Наш магазин».

Задачи работы:

  • конъюнктуру изучить российского рынка майонеза;
  • изучить формирующие, факторы и сохраняющие ассортимент и качество майонеза;
  • ассортимент изучить и потребительские свойства майонеза;
  • изучить качеству к требования майонеза;
  • проанализировать структуру ассортимента реализуемого, майонеза супермаркетом «Наш магазин»;
  • провести качества экспертизу майонеза, реализуемого супермаркетом «Наш Литературный».

1.магазин обзор

53 стр., 26411 слов

Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

... и определяет актуальность и значимость дипломной работы. Целью дипломной работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества майонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи: изучить потребительские свойства майонеза и соусов; изучить виды и ассортимент майонезов ...

1.1. Конъюнктура российского рынка данным

По майонеза холдинга «Солнечные продукты», емкость рынка российского майонеза в 2009 году составила тысяч 700 тонн. По различным оценкам экспертов маркетинговые (рынка компании и производители) в 2010 году рост ожидается потребления майонеза на уровне 3-8% за год.

производства Лидерами майонеза являются крупные холдинговые оценке. По структуры холдинга «Солнечные продукты», основными майонеза производителями в 2009 году были ЗАО «продакшн Эссен АГ» — 15%, «Солнечные продукты» — 12%, группа компаний компания — 12%, НМЖК «ЭФКО» — 7%, компания «Скит» — 7%, компания Рис — 4% и др.

UNILEVER. 1.1. Структура производства майонеза по итогам года 2009 [20]

Рис. 1.2. Объемы производства майонеза в году 2009, тыс. тонн [20].

На рисунке 1.2 представлены производства объемы наиболее крупных производителей майонеза в году 2007. ЗАО «Эссен продакшн АГ» было более произведено 100 тыс. тонн, на втором находятся месте холдинг «Солнечные продукты» и группа Нижегородский «компаний масло-жировой комбинат».

Что упаковки касается майонеза, то наибольшую популярность на рынке занимает соусов упаковка дой-пак с дозатором. По ACNielsen «данным Россия», в натуральном выражении в 2007 доля году этой упаковки увеличилась в сегменте против до 58,1% майонезов 51,9% в 2006 году. Доля традиционных упаковки видов в категории соусы — пластиковая упаковка и постепенно — стекло сокращаются в пользу дой-пак. многие Однако производители остаются приверженцами упаковки стекло в соусов, считая, что данный материал элитарность подчеркивает продукта. Упаковка может указывать на сегмент ценовой продукции, высококалорийный майонез в баночке с твист крышкой-офф почти всегда подразумевает премиум класс, а пластиковый пакет весом 250 среднюю — грамм ценовую категорию.

Современные разработки и позволяют технологии варьировать упаковку продукции, например. первым Calve запустила соусы в упаковке дой-дозатором с пак нестандартной формы и прозрачным окошком, которое через можно увидеть соус. В 2007 два году вида соусов Calve были прозрачной в выпущены пластиковой бутылке, перевернутой крышкой которая, вниз в настоящий момент является оригинальным рынке на предложением соусов.

Поданным компании Бизнес структуре в Аналитика продаж майонеза по видам упаковки пластиковые преобладают пакеты — как с дозатором, так и него без. За три года доля устойчивого дозатором с пакета увеличилась с 8,8% до 39,2%, доля же стеклянной тары тенденцию демонстрирует стабильного сокращения с 18,6% в 2005 году до 9,1 % в полугодии первом 2009 г.

Дой-пак с дозатором на представляется сегодняшний наиболее популярной упаковкой для этому, майонеза способствует удобство транспортировки, хранения и Майонез [20].

1.2. использования. Общие сведения. Классификация.

4 стр., 1696 слов

Конституция СССР 1977 года

... газетах страны. 2. Структура Конституции Принятая в 1977 году конституция содержала 9 разделов, 21 главу и 174 статьи. Структура Конституции на момент принятия (7 октября 1977 года): Преамбула Раздел 1. ... Конституции подвергался серьезной критике [12] , но в эпоху застоя только поддержка законопроекта попадала в официальную печать, а критика распространялась в самиздате. 8. Галерея Данный реферат ...

В ГОСТ Майонезы.1–93 «30004. Общие технические условия» даётся определение такое майонеза: Майонез – сметанообразная мелкодисперсная типа эмульсия «масло в воде», приготовленная из рафинированных растительных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, добавок вкусовых и пряностей, разрешенных органами государственного эпидемиологического-санитарно надзора. Майонезы применяются в качестве для приправы улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а качестве в также добавки при изготовлении пищевых Майонез [1].

продуктов представляет собой эмульсию типа вода – масло, где дисперсионной средой является дисперсной, а вода фазой – масло.

Согласно ГОСТ Майонезы.1–93 «30004. Общие технические условия» майонез содержанию по классифицируется растительного масла на три группы:

1.содержанием с Высококалорийные масла более 55%.

2. Среднекалорийные с содержанием пределах в масла 40% – 55%

3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40% [1].

представителями Характерными первой группы майонезов с высоким масла содержанием являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «характеру».

По Диабетический содержащихся специй и добавок различают майонезы следующие:

– Майонез с томатом. Содержит 30% томат-которая, пасты придает майонезу отчетливо выраженный томатов вкус. Наличие не менее 45% растительного масла и специй других делает томатный майонез ценной всевозможным к приправой овощным, рыбным и мясным блюдам [7].

  • хреном с Майонез. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не растительного 52% менее масла. Имеет более острый нежели вкус другие виды майонезов и является приправой особенной к заливным и другим холодным рыбным и блюдам мясным.

– Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «менее» и не Южный 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые майонеза качества «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в Южный «соусе». Майонез «Южный» может быть всем ко рекомендован овощным, рыбным и мясным блюдам.

  • салатный Майонез. Содержит 35% растительного масла, имеет слегка, маслянистый острый, слабо кисловатый вкус. для Рекомендуется овощных, рыбных и мясных салатов и Может. винегретов также использоваться как приправа к мясным и рыбным блюдам.

– Майонез витаминизированный. Содержит 35% масла растительного, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный слегка и аромат кисловатый вкус. Содержит кукурузное богатое, масло витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим Рекомендуется. свойством для приправы мясных, рыбных и блюд овощных.

– Майонез лимонный. Содержит 35% растительного Наличие. масла в майонезе лимонной кислоты и лимонного масла эфирного сообщает ему вкус лимона. быть Может рекомендован в качестве приправы для мясных и овощных блюд, фруктовых салатов и в детском зависимости [7].

В питании от состава и назначения майонезы подразделяют на:

  • майонезы Закусочные. К ним относят столовые – Провансаль, Любительский, Молочный;
  • с пряностями – Весна (с укропным маслом), экстрактом (с Ароматный петрушки, укропа, сельдерея);
  • с тмином, с острые;
  • корицей с вкусовыми и желирующими добавками – Московский (с горьким красным перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, орехами, кинзой), Салатный [10].
  • Десертные майонезы (Медовый, Яблочный, Апельсиновый).
    4 стр., 1650 слов

    Исследование ассортимента и качества растительных масел, реализуемых ...

    ... растительных масел. 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества растительных масел В первой части курсовой работы мною рассмотрены теоретические основы формирования ассортимента и качества ассортимента растительных масел. Для этого необходимо раскрыть понятия химического состава и пищевой ценности растительных масел. Рассмотреть ассортимент растительных масел. ...

    В них уксусную кислоту заменяют состав. В лимонной включают фруктово-ягодные джемы и Используют. эссенцию их как приправу к сладким блюдам.

  • майонезы Диетические (Карпаты и Диабетический).

    В них сахар ксилитом заменяют или сорбитом.

По консистенции майонезы сметанообразные на:

  • подразделяют (Провансаль, С пряностями, Диетические);
  • пастообразные (Любительский, Острый);
  • порошкообразные, получаемые сублимационной или сушкой распылительной [10].

    1.3.

Факторы, формирующие качество майонеза

1.3.1. состав и Сырье

Кроме растительного масла и воды в майонезов состав входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а вкусовые также, функциональные и другие пищевые добавки, майонезам придающие различный вкус, аромат, пищевую и ценность физиологическую и позволяющие создать большой ассортимент продуктов этих. Исходным сырьём для приготовления является майонеза: растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, сахарный песок, соль поваренная, горчичный порошок, уксус, томат-паста, хрен, лимонная кислота пищевая, белок соевый пищевой, стабилизирующие и вкусовые добавки (масло эфирное укропное, черный перец молотый, тмин, эссенция апельсиновая, кукурузный крахмал фосфатный марки Б, крахмал картофельный вода), карбоксиметиловый питьевая [8].

Жировые основы. В качестве основы жировой для майонезных продуктов используют масла растительные. В их число входят подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, оливковое. Все растительные для масла производства майонеза должны быть дезодорированными и рафинированными. Выбор вида растительного масла производителя от зависит, его возможностей. Сборник рецептур к технологическому типовому регламенту на производство майонеза вид масла растительного не конкретизирует, однако требует полной рафинации его.

Эмульгаторы. При производстве майонеза всего чаще используются различные комбинации эмульгаторов, при позволяющие их низком расходе получить высокоустойчивые производстве. В эмульсии майонезов в качестве эмульгаторов используют пищевые природные поверхностно-активные вещества (ПАВ).

правило Как, природные ПАВ представляют собой липидные-белково комплексы с различным составом как так-, высоко и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные натуральных комбинации эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий снизить и эффект их общий расход.

В нашей стране в основных качестве эмульгирующих компонентов используются следующие яичных разновидности продуктов: яичный порошок, продукт гранулированный яичный, яичный желток сухой. Содержание продуктов яичных в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

продукты Яичные для приготовления майонезов используют свежими как, так и консервированными различными способами: высушиванием, замораживанием на распылительной сушилке, засолкой. Можно как использовать цельнояичное сырье, так и изготовленное желтков из только. Однако следует отметить, что по Российской стандарту Федерации разрешено использовать только яйцепродукты высушенные (в виде порошка или гранулированные).

5 стр., 2166 слов

Экспертиза сливочного масла

... и пищевая ценность сливочного масла Описание современной технологии производства сливочного масла Факторы, влияющие на качество сливочного масла Рассмотрение товароведной характеристики и экспертизы сливочного масла, дефектов сливочного масла КЛАССИФИКАЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: ...

С зрения точки химического состава яичные продукты собой представляют сложную структуру, основой которой протеиново является-фосфолипидный комплекс, при этом являются протеины высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды – низкомолекулярными. В белка молекуле имеются участки с ковалентными (растворимыми в ионными) и масле (растворимыми в воде) связями. Примерами служить могут аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой Белок [8].

цепочке и желток яйца имеют различный протеинов состав. Белок состоит в основном из протеинов, в которых число входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, Эти и др. лизоцим протеины обусловливают такие функциональные белка свойства при производстве майонезов, как водной в растворимость фазе, способность диспергировать, а также действие бактерицидное (лизоцим).

В желтке содержатся как вителин (белки, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и Важнейшими. липиды из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в которых число входит лецитин.

Введение 3

1.Литературный Конъюнктура 5

[Электронный ресурс]//URL: https://urveda.ru/kursovaya/ekspertiza-mayoneza/

1.1. обзор российского рынка майонеза 5

1.2. Майонез. сведения Общие. Классификация. 7

1.3. Факторы, формирующие качество Сырье 9

1.3.1. майонеза и состав 9

1.3.2. Технология производства 18

1.3.3. Упаковка, хранение, маркировка и транспортирование 21

1.4.Требования к качеству, фальсификация и майонеза идентификация 23

2.Экспериментальная часть 27

2.1. Технико-экономическая объекта характеристика исследования 27

2.2. Анализ структуры ассортимента Экспертиза 28

2.3. майонеза качества майонеза 31

2.4. Обсуждение результатов Идентификация. 34

2.4.1. экспертизы по маркировке и определение фактического объема упаковок содержимого 34

2.4.2. Результаты органолептической и лабораторной оценки Выводы 36

майонеза и предложения 39

Библиографический список 41

[Электронный ресурс]//URL: https://urveda.ru/kursovaya/ekspertiza-mayoneza/