Актуальность данного исследования
следующие задачи:
Дать понятие субпродуктам и определить их классификацию.
Охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и определить возможности их технологического использования.
Рассмотреть технологию обработки субпродуктов.
1. Субпродукты: понятие и классификация
субпродукты
головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.
ноги (только нижняя их часть — отруб произведен в области запястно- пястневого или предплюсне — плюсневого сустава)
хвосты
сердце
вымя
печень
почки
«сладкое мясо» (вилочковая железа и поджелудочная железа)
мозги
язык
легкие
глотки
толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)
селезенка
большой сальник
спинной мозг
пригодная для еды кожа
репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)
гипофиз
щитовидная железа
К понятию «субпродукты» не относятся:
животный жир, представленный отдельно
Болезни кожи головы и волос
... волосы, на открытых участках кожи появляются угри (вследствие закупорки устьев сальных желез отслоившимися клетками кожи), а на волосистой части головы ... и качество кожного сала зависят от общего состояния организма (особенно эндокринной и нервной систем, пищеварительного тракта), пола и возраста, сопутствующих заболеваний и ... богата клетчаткой, витаминами, кисломолочными продуктами. Себорея - Это ...
кишки, мочевые пузыри и желудки животных
бескостное мясо переднего края (включая щековину)
Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.[7]
В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.
термическому состоянию
строению и характеру основных тканей
группе внутренних органов
второй группе
третью группу
морфологического строения
По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.
субпродуктам I категорий
Субпродукты II категории
Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.
Таблица 1
Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов
|
Название субпродуктов |
Вода |
Белки |
Липиды |
Экстрактивные вещества |
Витамины, мг |
Эргетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал |
|||||
|
А |
В 1 |
В 2 |
РР |
С |
|||||||
|
Вымя Голова Легкое Мозги Печень Почки Рубец Сердце Уши Хвост Язык |
72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2 |
12,3 18,1 15,2 9,5 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6 |
13,7 12,5 4,7 9,5 3,1 1,8 4,2 3,0 2,3 6,5 12,1 |
0,6 0,9 1,6 0,8 5,3 1,9 0,5 2,0 2,0 1,8 2,2 |
— — — — — — — — — — — 0, 1 0, 4 3, 2 2 0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы 3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33 0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10 — — 0, 15 1, 6 — 0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1 — — — — — — — — — — следы 0, 12 0, 3 3 следы |
724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163 |
|||||
Таблица 2
Содержание минеральных веществ в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части
|
Минеральные вещества |
Субпродукты |
|||||
|
мозги |
печень |
почки |
сердце |
язык |
||
|
Макроэлементы, мг: — калий — кальций — магний — натрий — сера — фосфор — хлор Микроэлементы, мкг: — железо — йод — кобальт — марганец — медь — молибден — никель — олово — фтор — хром — цинк |
281 10,5 16 167 138 321 174 2600 — 6 25 200 19,2 — — — 6 3420 |
277 8,7 18 104 239 314 100 6900 6,3 19,9 315 3800 110 63 _ 230 32 5000 |
237 12,5 18 218 161 239 256 5950 — 8,8 139 450 89 — — — 31 2320 |
260 7,3 23 100 — 210 — 4790 7,3 5 59 — 18,6 — 12,5 50 29 2120 |
255 8,1 19 100 — 224 251 4050 — — 53 94 16 — 9 — 19 4840 |
|
Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.
Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот — арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большоеколичество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содер-жится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.
усвояемости
оброкачественности
Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.
Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.
Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:
- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);
- повторное замораживание после дефростации;
- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;
2. Технологическое значение субпродуктов
К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным — уши и трахея.[1, 5]
Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.
О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в «Каноне врачебной науки» (1025 г.) писал: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты — в пище или в мази».
Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.
Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.
Свиная печень мельче говяжьей, более горькая на вкус, а отличительные ее признаки — наличие на поверхности рисунка в виде ромбов и зернистое строение.
Печень, поступающая в реализацию, должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет и быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.
При варке печень теряет значительное количество влаги, вследствие чего ее ткань уплотняется, но взамен выделившейся воды она способна обильно поглощать жир. Благодаря этому свойству пе-чень широко используется при выработке паштетов. Кроме того, печень используется для приготовления жареных и тушеных вторых блюд, в качестве начинки для пирожков, а также мясных изделий мазеобразной консистенции — паштетов, паштетных консервов, ливерных колбас и т.п.
Телячью печень, Говяжья печень, Свиная печень
Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.
Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.
Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю.
Свиные почки
Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром).
Кулинарное предназначение почек — приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность.
Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.
Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение моз-гов — выработка консервов и паштетов, приготов-ление жареных вторых блюд.
Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров — оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки.
В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2—4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя — нестойкий при хранении продукт.
Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.
Используют легкие в отварном виде и для приготовления начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи.
Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета.
Кулинарное предназначение сердца — использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов.
Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.
Селезенка, Зобная железа телёнка
Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок.
С возрастом эта железа уменьшается в размерах.
Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть — около 250 г.
Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты.
Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.
3. Технология обработки субпродуктов
Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С.
Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.
Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки).
Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15—16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. [ 4, 6]
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.
Костные субпродукты, Головы крупного и мелкого скота
Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок, крове-носных сосудов, загрязнений, волос и щетины.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость — 54,0, жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7, гипо-физ — 0,001. Потери составляют 1,1 %.
Ноги крупного и мелкого скота,
Мозги замачивают в холодной воде 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой — и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).
Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3—4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают
Языки должны быть освобождены от подъязычной мышеч-ной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120—130 об/мин, куда подается горячая вода (70—80 °С).
Говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин, свиные— 1,5—2, бараньи — 1 —1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло
Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой.
Селезенка, Хвосты бараньи и говяжьи, Клейдающие
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.
Мясная обрезь
Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.
К примеру
Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы.
Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в банки с помощью дозаторов или шприцов по массе, причем в горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.
Заключение
В результате проведённого исследования по теме: „Субпродукты. Их классификация и технологическое значение“ можно сделать ряд выводов:
1. Пищевым субпродуктам отводится важное место в пищевом балансе людей и их обеспечении мясными продуктами. Субпродукты называют иногда второстепенными продуктами. На самом деле их пищевая ценность многих из них не уступает мясу.
В обороте специализированных фирм эта товарная группа составляет 15-20%. Традиционно цена на субпродукты, как и на другие товарные группы мясного рынка, возрастает к январю и уменьшается к лету, колебания цен составляют в среднем 8-10%.
2. Всего существует две категории субпродуктов, первая более ценная в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории чаще содержат полноценные белки. К I категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце, говяжье вымя; II категория объединяет головы, ноги, желудки и другие, менее ценные субпродукты.
3. Печень, почки и сердце богаты полноценным белком. В этом не могут с ними соперничать такие субпродукты, как уши, губы, хвосты, любимые в народе за то, что из них получается отменный холодец.
В почках содержится железа меньше, чем в печени, но витаминов группы В в них столько же.
Сердце богато белками, витаминами, включая даже небольшое количество витамина С.
4. Высокое содержание фосфора, витаминов группы В в мозгах, а по содержанию холестерина они превосходят остальные субпродукты. Учёные пришли к выводу: чтобы не спровоцировать развитие атеросклероза, с пищей допустимо получать не больше 300 мг холестерина в сутки. Такое его количество содержится в 15 г свиных мозгов (вес до кулинарной обработки), 110 г свиной печени или 230 г говяжьей, в 150 г свиных почек или в 100 г говяжьих.
Библиографический список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://urveda.ru/kursovaya/ekspertiza-subproduktov/
Анфимова Н. А. и др. Кулинария. — М. : Экономика, 1998.
Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов. Мясная индустрия -1997 N2.-С.20.
Методические рекомендации для таможен в части правильности классификации при проведении досмотровых операций товаров, декларируемых как пищевые субпродукты. N 01-28-33/7372 от 30.11.98г.
Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. — Белгород: БГСХА, 1999.
Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.
Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.
Терентьев Л. П. Мясо в питании человека. — СПб.: Питер, 1999.
