Фальсификация меда и методы ее распознавания. Саноценка

Курсовая работа

Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа. [8,c.15]

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. [14,c.90]

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Средства и способы фальсификации мёда.

Методы их обнаружения

Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.).

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

  • видовую (ассортиментную);
  • качественную;
  • количественную;
  • стоимостную;
  • информационную;

— Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков. [5,c.98]

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

  • частичная замена продукта водой;

* добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

4 стр., 1521 слов

Идентификация и фальсификация мёда

... цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. Таким образом, можно подчеркнуть актуальность данной темы. Целью ... продуктом, но многими свойствами натурального меда не обладает и, следовательно, не может целиком его заменить. По способу ... дягиля лекарственного, широко распространенного в России, Крыму, Беларуси, на Украине. Донниковый мед — очень светлый, белый или ...

* замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др. [11,c.56]

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. [4,c.126]

Водность сахарных медов состав ляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов, содержащих 13,4-22,2% воды.

По количеству глюкозы (32,6) и фруктозы (35,5) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7-13,3%), чем в натуральном (0-12,9%).

При выявлении сахарного мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного – жидкая, при хранении – густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность – не более 1є; зольность – значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мед с большой надежностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара. В натуральных продуктах этих примесей нет. Их появление в пчелином меде сразу же указывает на то, что он фальсифицирован. Разработаны способы качественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузного сока сахарной свеклы сернистым газом.

Качественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на вытеснении сернистого газа более сильной серной кислотой, перевод с помощью перекиси водорода иона SО 3 и в SО4 и определении данного иона с помощью люминесцентной реакции с раствором хинина. Проводят определение следующим способом: 50 г меда помещают в колбу объемом 250 см3 , приливают к нему 100 см3 дистиллированной воды, 15 см3 разбавленной (1:3) серной кислоты, нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух через раствор, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода, имеющего pH 5,2-5,5. После отгона дистиллята в объеме 2-3 см3 переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза и затем дают заключение о натуральности меда.

22 стр., 10656 слов

Товароведение и экспертиза меда

... большой интерес. С одной стороны мед отличается сенсибилизирующими качествами, а с другой стороны десенсибилизирующими. Ученые на подопытных животных показали, что качество меда зависит от дозировки и способа ... применения. Один и тот же мед в различных дозах у одних животных может ...

Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках. Для этого берут 50 г меда, растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 250 см 3 . Полученный раствор пчелиного меда пропускают через анионообменную колонку со смолой Amberlit JRA-400 в ОН -форме, промывают смолу водой три раза по 20 см3 и вытесняют кислые сахара 50 см3 насыщенного раствора углекислого аммония. Элюат упаривают на роторном испарителе при 65° С.

К сухому остатку приливают 1см 3 2,5 моль/дм3раствора соляной кислоты и гидролизуют сахара в течение 10-12 ч при комнатной температуре. Соляную кислоту нейтрализуют 1 см3 25%-ного водного раствора аммиака и упаривают на роторном испарителе при 65°С. Сухой остаток экстрагируют три раза по 1 см3 этилового спирта и упаривают насухо на роторном испарителе при 24°С.

К сухому остатку приливают 1 см 3 пиридина, 0,9 см3 гексаметилдисилазана и 0,1 см3 трифторуксусной кислоты и выдерживают при 60°С в течение часа для получения триметилсилильных производных сахаров.

Полученные триметилсилильные производные сахаров анализируют на хроматографе “Цвет 102” со стеклянной капиллярной колонкой 50 м х 0,5 мм с СКТФТ-50. Температуру колонки программируют в режиме 125 ± 4°С в минуту до 280°С. Полученные хроматограммы обсчитывают и определяют содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде по формуле

С 111 *100/Ас

где С 1 — содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде, %;

А 1 — площадь пика бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в относительных единицах;

А с — площадь пика внутреннего стандарта в относительных единицах;

к 1 — поправочный коэффициент для данных производных сахаров;

10 — коэффициент пересчета внутреннего стандарта на 1 мг сахара;

100 — коэффициент пересчета на 100%;

  • М — масса навески продукта, г. [3,c.204]

Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см 3 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового укуса и 22,5 см3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мёд с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре).

21 стр., 10442 слов

Товароведение и экспертиза сахара

... быть сыпучим, без комков, а растворы сахара -- прозрачными; допускается слабая опалесценция и едва уловимы ... товароведной характеристике и качестве сахара-песка, а также проведение экспертизы образцов сахара-песка по органолептическим показателям. Задачи работы формируются ... дрожжей, плесени и бактерий сахароза также разлагается на глюкозу и фруктозу. Растворимость сахарозы в чистой воде значительна ...

В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Искусственно-инвертированный сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество).

В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание. [12,c.64]

Дополнительным свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. Диастазное число сахарного меда колеблется в пределах 9,4-15,0 единиц Готе, а натурального—6,5-50. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.

С целью фальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием.

Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно.

Для установления данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова-Фиге в модификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол).

Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметил-фурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание. [9,c.150]

Для постановки реакции в фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 см 3 эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки).

Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят одну-две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,125).

Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственного инвертированного сахара. [2,c.318]

Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа, кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

12 стр., 5655 слов

Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары

... вреден для здоровья. 2. Вкусовые товары, Вкусовые товары По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе ... их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д. Фальсификация водки выявляется за частую при внешнем осмотре бутылки: ее ...

Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность.

Обнаружение примеси муки или крахмала: в пробирку наливают 3-5 см 3 раствора меда (1:2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют три-пять капель раствора люголя. Появление синей окраски показывает на примесь в меде муки или крахмала.