Исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества образцов кофе

метки: Экспертиза, Зерно, Качество, Анализ, Группа, Жареный, Натуральный, Товар

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа).

В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим климатом. Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Актуальность темы

Целью данной выпускной квалификационной работы является: исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества образцов кофе.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи :

• Провести анализ ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемого в ИП Елгаев;

2. На основании данных по фактическим образцам кофе натурального жареного в зернах:

• провести АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций;
• идентифицировать образцы по ассортиментным признакам;
• оценить образцы на соответствие требованиям стандарта по базовым органолептическим показателям.

3. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей кофе

Практическая значимость

Объектом данной работы является ассортимент кофе натурального жареного в зернах.

Субъект работы — ИП Елгаев.

Положения выносимые на защиту:

• результат анализа ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемых в ИП Елгаев;
• результат АВС и XYZ-анализа выбранных ассортиментных позиций;
• результат идентификации образцов по ассортиментным признакам;
• результат оценки качества образцов по органолептическим показателям;

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения.

Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа).

Фальсификация и идентификация кофе

... 2. Идентификация натурального жареного и растворимого кофе Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим; безопасности; микробиологическим. Органолептические показатели При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для ...

В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим климатом. Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах [7].

Кофейные зерна закреплены в кофейной ягоде.

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен. Строение кофейной ягоды представлено на рисунке 1.

кофе натуральный товароведный ассортимент

Рисунок 1. Строение кофейной ягоды: 1 — продольный желобок; 2 — семя (эндосперм); 3 — семенная кожура (серебристая пленка); 4 — эндокарпий (пергаментная оболочка); 5 — пектиновый слой; 6 — мезокарпий (плодовая мякоть); 7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Кофейная ягода в разрезе изображена на рисунке 2.

Рисунок 2. Кофейная ягода в разрезе.

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем Названии слово «кофе». Различают следующие виды кофе:

• кофе натуральный;
• кофезаменители;
• кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный

• зеленый в зернах;
• жареный в зернах;
• жареный молотый;
• жареный молотый с добавлениями цикория;
• растворимый.

Зеленый кофе в зернах, Натуральный жареный кофе в зернах, Жареный молотый

Кофе различного происхождения имеет различные вкусовые оттенки:

• Колумбийский — мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат;
• Гватемальский — нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость;
• Коста-Риканский — тонкий аромат, ярко выраженный кислый вкус;
• Гондурасский — хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус, средней крепости;
• Индийский Черри — приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат;
• Йеменский Ходейда (Мокко) — очень приятный, слегка кисловатый кислый вкус, ярко выраженный аромат;
• Кенийский — приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат;
• Бразильский Сантос № 1-4 — горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат;
• Вьетнамский Робуста — горьковатый вкус, слабовыраженный аромат;
• Индийский Черри АВ, Черри РВ — горьковатый вкус слабовыраженный аромат [8].

По мнению Казанцевой Н.С. важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид — кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные.

Товароведческая характеристика и экспертиза зерна

... достаточного увлажнения. Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы зерна. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: изучить общие ... муку-крупчатку. Рожь — зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит ...

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.

На рисунке 3 изображены кофейные зерна робусты и арабики.

Рисунок 3. Зерно Robusta, зерно Arabica.

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований; Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.

Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Гватемала НВ, Коста-Риканский, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун; и другие равноценные им [6].

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей.

При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается. При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара.

Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество — кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%.

Изменения кофейных зерен, в зависимости от степени обжаривания отражены на рисунке 4.

Рисунок 4. Видоизменения кофейного зерна на разных стадиях обжарки.

Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. В небольших дозах кофеин возбуждает в первую очередь кору головного мозга. Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, — тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную).

Одна из них — хлорогеновая — в значительном количестве встречается только в кофейных зернах.

Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов.

По мнению Наумовой В.В. кофе — один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом, и сильным тонизирующем действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. По своему значению кофе уступает лишь нефть и газ, давая средства к существованию миллионам людей. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в России, увеличилось [23].

По мнению Валентина Дубина к кофе многие привыкли. Но приятный аромат, замечательный вкус, удовольствие и наслаждение, получаемое от выпитой чашечки в течение нескольких столетий не мешают существованию противоречий, домыслов и легенд о его действии на человеческий организм.

Главное достоинство кофейного напитка в том, что, благодаря содержащемуся в нем кофеину (0,3-2,5%), он является прекрасным тонизирующим средством. После выпитой чашечки кофе поднимается настроение, чувствуется прилив сил, проходит усталость, ускоряется реакция. Причем, кофеин не накапливается в крови и сосудах, и обычно выводится из организма по истечении несколько часов. Кофе — хороший стимулятор для физической и психической нагрузок, многие находят его хорошим средством, чтобы взбодриться. Это — естественный допинг. Для достижения желаемого эффекта дозу определяют индивидуально. Интересно, что если спортсмен перед соревнованиями выпьет 3-4 чашки кофе, то он сможет добиться более высоких результатов, чем его соперники [27].

Факторами, формирующими качество кофе натурального жареного, в зернах, является выбор качественного сырья и технология производства.

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta).

На семена вида arábica , имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина — 8-10, толщина — 5-6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

liberica.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира [7 ].

Качество кофейных зерен определяется химическим составом.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения.

В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7-2,5; белковые вещества — 9-19,2; жир — 9,4-18; сахароза — 4,2-11,8; моносахариды — 0,17-0,65; клетчатка — 32,5-33,5; пентозаны — 5-7; дубильные вещества — 8,7-11,9; минеральные вещества — 3,7-4,5; органические кислоты: хлорогеновая — 4-10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, кофейная — 0,2. Влажность сырого кофе — 9-12%.

Содержание кофеина в зернах меняется после термообработки — обжарки, таблица 1.

Таблица 1. Изменение содержания кофеина в кофе в зависимости от сорта и обжаривания

Сорт	Содержание кофеина, %
После обжаривания
Сантос	1,3	1,5
Черри	1,0	1,2
Харари	1,2	1,4
Робуста	1,7	1,9

Из Таблицы 1, видно, что после обжаривания содержание кофеина в зернах увеличивается, в среднем на 0,2 %.

На рисунке 5 — диаграмма содержание Белков, Жиров и Углеводов в кофейных зернах.

Рисунок 5. Содержание белков, жиров и углеводов в кофейных зернах.

Самое низкое содержание жира — у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9-57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2-45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе . Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой [5 ].

Качество кофе во многом зависит от того, как его собирают и обрабатывают. В основном, практически во всем мире, сбор урожая производится ручным способом.

Это объясняется тем, что созревание кофейных плодов происходит в течение 6 — 8 месяцев, то есть не одновременно, а для получения высококачественного кофе, требуются только созревшие плоды. Время сбора урожая, так же зависит от климата, географического положения, высоты произрастания над уровнем моря и сезона соответствующего региона произрастания.

После того, как урожай собран, его незамедлительно нужно обработать, иначе он испортится. Плоды очищаются от кожуры ручным или машинным способом. Затем они сушатся, сортируются и упаковываются в мешки по 60 — 70 кг., в зависимости от страны производителя. В таком виде кофе поступает на перерабатывающее предприятие, где происходит его вторичная сортировка, калибровка, полировка и тщательное исследование в химических лабораториях.

Азиз Нарзикулов — консультант и обжарочный мастер, дает подробное описание всех этапов производства кофе натурального жареного в зернах.

Сбор кофейных зёрен составляет обычно около половины всех текущих расходов.

«Натуральный» сбор кофе арабика заключается в

Под кофейным деревом настилают ткань, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Чаще всего рабочие этого и не ждут, а трясут и ударяют деревья по стволу.

Традиционный способ сбора арабики — пикинг (от англ. pick — выбирать, отбирать) производится в несколько приёмов — предварительный, основной и поздний. Он заключается в том, чтобы срывать руками выборочно только зрелые плоды. Такой сбор позволяет добиться «однородного» урожая и обеспечивает высокое качество кофейных зёрен.

Применяется на плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции.

Другой способ заключается в том, что по ветке проводят «расчёской» с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своём остаются на ветках.

Способ, которым пользуются в некоторых странах Африки и в Бразилии (в основном, для сбора робусты, которая не осыпается при созревании) — стрипинг (от англ. strip — сдирать, соскабливать).

Дожидаются момента созревания большей части ягод и, поддерживая ветку одной рукой, другой скользят по ней сверху вниз и срывают всё подряд — цветки, зелёные, зрелые и перезревшие чёрные плоды, листья и ветки. Из зелёных плодов получаются кофейные зёрна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зёрен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются светлого цвета и не имеют аромата. Из чёрных плодов получается напиток с неприятным вкусом и запахом.

Существует также механический способ, чаще всего применяемый в Бразилии. Он заключается в использовании различных устройств: вибратора, прикрепляемого к стволу дерева; «виброруки”, которая, обхватывая ствол, передаёт дереву от трактора генерируемую им вибрацию. Деревья, как правило, получают при таком способе серьёзные повреждения.

Результаты сбора аналогичны результатам стрипинга. Способ применяется для получения дешевых сортов кофе, и требует в дальнейшем утомительной сортировки сырья (если её делать).

Из собранных ягод извлекают зерна кофе. Сформировались несколько способов обработки сырья.

При сухом (не мытом) способе ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части.

Затем сырье продувают потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка. Кофе, обработанный сухим способом, дает в дальнейшем (при приготовлении кофе) большую плотность, но менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки. Три пятых мирового объёма кофе обрабатывается этим способом, в том числе и в Бразилии.

Мокрый (влажный, мытый) способ. Ягоды заливают водой на 12…36 часов (в зависимости от сорта).

В результате ферментации (брожения) сырье освобождается от мякоти и проходит при этом естественную сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. При таком способе кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают под солнцем. В начале сушки используют ящики или сетки, чтобы с кофе могла стечь вода. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна систематически (каждые 15 минут) перемешивают.

Существует и полусухой способ. Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндрического или дискового пресса — плоды сжимают, стараясь не задеть сами зёрна. Затем промывают в небольших кругообразных или змеевидных каналах: здоровые зёрна остаются на дне, а поражённые или дефектные — всплывают.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зёрнам, удаляют с помощью ферментации. Для этого зёрна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают. В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зёрна промывают большим количеством воды.

В мировой торговле наиболее ценится мытая арабика и немытая робуста. Первичная обработка завершается операцией по сортировке и отбору кофейных зёрен.

Сначала их очищают продуванием — удаляют землю, пыль, растительные примеси. Затем — магнитная очистка, для удаления возможных металлических предметов.

В ходе гранулометрического отбора зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного размера. Лучшими считаются самые крупные зёрна. И, наконец, удаляют дефектные зерна.

К дефектам относят наличие на зёрнах трещин, значительная пористость, механические повреждения, поражение сколитами, лаброка (долгоносиками) и т.д.

Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт — необжаренный, «зеленый» кофе, цвет которого варьируется от синевато-зелёного до серо-зелёного. Коричневый оттенок или пятнистость зёрен — свидетельство того, что их сушили с нарушением технологии. Коричневый или тёмно-коричневый (почти чёрный) цвет имеют зёрна после декофенизации. Жёлтый цвет может иметь старый (выдержанный) кофе.

По содержанию влаги зелёный кофе делится на «золотистый” — 35…42%, «влажный» — 43…49%, «мокрый” — от 50% и выше. По окончании переработки содержание влаги должно составлять 9…13%. При такой влажности зёрна затариваются в мешки из джута (трава) или сисаля (листья агавы) и готовы к хранению или реализации.

Смешивание зёрен разных сортов преследует очень важную цель — создание вкусового букета.

При этом учитываются, прежде всего, вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные. Крепкому кофе, например, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зёрен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены и сбалансированы.

Пропорция каждой смеси кофе является коммерческой тайной производителя. Цена такого кофе пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству. Главная предпосылка, из которой все исходят при получении смеси — какую конечную цену кофе хотят получить, и для каких потребителей он предлагается.

От правильного выбора режимов обжаривания зависит ход биохимических реакций, протекающих в сырье, и, в конечном счёте — качество полученного продукта.

Именно обжаривание позволяет добиться оттенков вкуса и аромата. Кофе, приготовленный из зерен одного сорта, но различной степени прожаренности, будет абсолютно разным и может удовлетворять совершенно противоположные вкусовые пристрастия. Обжарка требует специальных знаний, большого опыта, творческого подхода и «лёгкого» характера человека, который этим занимается.

В процессе обжарки влажность в зёрнах кофе снижается с 9…13% (зелёный) до 1…3…7% (жареный).

Метод вспышки — наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°C в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе. Зёрна в дальнейшем используются для изготовления растворимого кофе, столь любимого в России.

Традиционная обжарка производится в течение 15…18 минут в ростере (от англ. to roast — жарить) — машине с вращающимся барабаном со шнековидными оппозитными пластинами, выполненными из чернёного чугуна. Для контроля процесса, в ростере предусмотрены смотровое окно и длинный узкий совок (tryer), которым из ростера периодически берутся пробы зерна. После обжарки зерна охлаждают потоком воздуха.

При температуре 170°С (на 5…7 минуте) зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок.

По достижении температуры 205…230°С (8…12 минут) начинается пиролиз (гр. pyr — огонь + lysis — разложение) — переработка органических веществ нагреванием их при высоких температурах. Зерна «окрашиваются” в ровный каштановый цвет (за счёт карамелизации сахаров), теряют 15…20% веса и «разбухают”, увеличиваясь в размере до 50…60%.

Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. На 15…16 минуте зёрна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от кофейных масел, выходящих на поверхность.

Применяется также обжарка в псевдоожиженном слое, когда зёрна обрабатывают струей чрезвычайно горячего воздуха, в результате чего они оказываются как бы подвешенными в воздухе. В это время происходит обжаривание, занимающее только несколько минут. Однако, специалисты единодушны во мнении, что «барабанная” обжарка гарантирует более высокое качество, хотя она дороже и менее производительна.

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного потребителя. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе технология, терминология, классификация и характеристики обжарки могут различаться (например, американская классификация отличается от европейской).

Большинство специалистов в мире сегодня различают восемь степеней обжарки (по шкале Specialty Coffee Association of America): 0. Зелёное зерно.1. Корица (Cinnamon).2. Светлая (Light).3. Средняя (Medium).4. Сити (City).5. Фул Сити (Full City).6. Тёмная (Dark).7. Итальянская (Italian).8. Французская (French).9. Пережаренное (негодное).

[9]

Во время обжаривания меняется химический состав кофейных зерен. В таблице 2 приведен сравнительный анализ химических показателей зерен до и после обжарки.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных веществ и органических кислот. Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. При обжарке в результате пиролитических процессов в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6-2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8 — 1,2 МПа. Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме.

Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, формируется и большее давление.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера — таблица 2.

Таблица 2. Классификация зерна по размеру, при помощи сеток с ячейками разного размера

Наименование сита	Размер ячейки	Классификация зерна
Сито №20	ячейка больше 8 мм	очень большое зерно
Сито № 19	ячейка 7.543 мм	экстра большое зерно
Сито № 18	ячейка 7.146 мм	большое зерно
Сито № 17	ячейка 6.749 мм	достаточно большое зерно
Сито № 16	ячейка 6.352 мм	хорошее зерно
Сито № 15	ячейка 5.955 мм	среднее зерно
Сито № 14	ячейка 5.558 мм	малое зерно
Сито № 13	ячейка 5.161 мм	мелкое зерно

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при различных давлениях. Это и позволяет получать жареный кофе с различными вкусоароматическими показателями.

Как видно из данных табл.3, в процессе обжарки общее количество, содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов.

Таблица 3. Изменение основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания

Компоненты	Содержание в кофе, %
	Сырой	Жареный
Вода	11,3	2,7
Растворимые вещества	29,5	21,6
Азотистые вещества	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Сахара	7,8	0,4
Декстрин	0,4	1,0
Клетчатка	23,9	20,3
Гемицеллюлозы	5,0	2,4
Зольные элементы	3,8	3,3
Кофеин	1,18	1,05
Кофедубильный вещества	8,4	4,7
Хлорогеновая кислота	9,6	3,8

Которые совместно с карамеленом и обусловливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов, в том числе гемицеллюлоз.

Из клетчатки в результате пиролитических процессов образуются кислоты, ацетон и другие соединения. Гемицеллюлозы разлагаются на простые сахара и в дальнейшем происходит образование фурфурола. Новообразование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов.

меланоидинообразования

Жиры частично разлагаются с образованием свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание липидов при этом даже возрастает.

При высокотемпературной обжарке происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах становится даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации.

В настоящее время разработана автором, а также профессором Б.В. Артемьевым технология получения ароматических веществ кофе из другого сырья-чайной пыли, дубовых стружек. Для этого создают условия пиролиза растительного сырья — такие же, которые формируются при обжарке кофе [10 ].

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

— пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32- 0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

— пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

— пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

— пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

комбинированные,

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки. [7 ]

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

— ящики из гофрированного картона массой нетто по 20 кг;

— ящики из древесины и древесных материалов массой нетто до 25-30 кг.

В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, который лучше удерживает ароматические вещества кофе.

Во Франции, Германии и некоторых других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах. При этом в несколько раз уменьшается объем продукта и предотвращается контакт его поверхности с воздухом. Такой кофе может храниться до 2 лет [10].

Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Маркировка должна содержать:

— наименование продукта (наименование кофе может быть дополнено местом происхождения);

— наименования аромата;

— наименование и местоположение изготовителя;

— масса нетто;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— состав продукта;

— пищевые добавки (при наличии);

— способ приготовления и рекомендации по использованию;

— сорт;

— дата изготовления, упаковывания;

— срок годности;

— условияхранения;

— обозначения документа, в соответствии с которым может быть изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о вакуумной упаковке (при наличии);

— информация о подтверждении соответствии [4].

Сроки хранения кофе, в зависимости от упаковки указаны в таблице 4.

Таблица 4. Гарантийные сроки хранения кофе, в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки	Кофе натуральный, жареный в зернах.
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из пленки полиэтиленовой, пакеты из мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки.	6 месяцев
пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9 месяцев
пачки из картона с полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10 месяцев
пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12 месяцев
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки Банки металлические Банки стеклянные Банки пластиковые	18 месяцев

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб [7 ].

Дефекты могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе

обугленные зерна кофе

неравномерно обжаренные зерна

— белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна

— запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов [15 ].

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX-XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые суррогаты.

Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и желудевой муки, отрубей, белка каменного ореха и другое сырье.

Отформованные зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем свинца, в результате чего зерна становились темно-зелеными и блестящими.

Большинство перечисленных способов фальсификации в настоящее время утратили свое значение, так как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего времени актуальны другие способы фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).

Методы установления товарного сорта кофе подробно описаны в разделе, посвященном квалиметрической идентификации. Для обнаружения кофезаменителей в составе молотого кофе используют метод спектрального люминесцентного анализа, основанный на том, что при возбуждении люминесценции светом с длиной волны 365 нм добавки выявляют по максимумам спектров люминесценции.

Для установления подлинности марочных наименований (торговых марок) эффективным является применение методов «электронный нос» и «электронный язык».

В качестве разновидности последнего метода для определения основных компонентов кофейного аромата используют матрицу пьезосенсоров, которая позволяет получить ароматограмму («визуальный отпечаток») исследуемого образца и использовать ее для подтверждения подлинности марочных наименований путем сравнения с ароматограммой, принятой за стандарт.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя.

Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной инфор мации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации относится также, подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. [15 ].

Полное наименование организации: Индивидуальный предприниматель (ИП) Елгаев Сергей Николаевич.

Осуществляет вид деятельности: розничная торговля

ИП Елгаев реализует:

— кондитерские изделия;

— кофе;

— чай.

ИП Елгаев имеет круглую печать с наименованием, ОГРНИП, адрес.

ИП Елгаев реализует кофе натуральный жареный в зернах. Ассортимент указан в таблице 5.

Таблица 5. Ассортимент кофе натурального, жареного, в зернах, реализуемого ИП Елгаев

Наименование продукта	Вид упаковки
1	2
Жокей КЛАССИЧЕСКИЙ, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Жокей ТРАДИЦИОННЫЙ, Натуральный кофе в зернах
Жокей ПО-ВОСТОЧНОМУ, Натуральный кофе в зернах
Жардин № 3 Ethiopia sidamo, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Жардин №4 Guatemala cloud forest, Натуральный кофе в зернах
Жардин №5 Colambia medelin, Натуральный кофе в зернах
Andersen, Натуральный кофе, в какао-обсыпке, в зернах	Комбинированная упаковка, 200г.
Carte Noire, натуральный кофе, в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Московская кофейня на паяхъ КОЛОМБО, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г.
Московская кофейня на паяхъ АРАБИКА, Натуральный кофе в зернах
Московская кофейня на паяхъ Espresso, Натуральный кофе в зернах
Московская кофейня на паяхъ MOKKO, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г.
Черная карта, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г.
Paulig classic, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Paulig Arabica, Натуральный кофе, в зернах
Paulig Espresso, Натуральный кофе в зернах
EGOISTE CAFÉ, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г.
Jacobs monarh, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Петр Великий АРАБИКА, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 200г.
LEBO COFFEE, АРАБИКА, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 200г.

Вывод: Ассортимент кофе, представленный в ИП Елгаев, довольно широк и способен удовлетворить потребности различных сегментов рынка.

Методика анализа свойств и показателей ассортимента

Анализ проводится по следующим критериям:

— Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

— Широта ассортимента. Для определения коэффициента широты ассортимента необходимо определить фактический показатель широты ассортимента, базовый показатель широты ассортимента.

— Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и может быть действительной Пф (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы) и базовой Пб (регламентируемое или планируемое количество товаров.).

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товара.

Коэффициент полноты (КП) — отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в формуле 2:

Кп = Пф/Пб * 100%. (2)

К_П — коэффициент полноты, %;

П_Б — полнота базовая;

П_ф — полнота действительная

— Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Рассчитывается коэффициент устойчивости по формуле 3:

Ку = Уф/ Пб* 100% (3)

Где: Уд — количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

П_{Б —} полнота базовая;

Ку — коэффицент устойчивости, %

Методика АВС и XYZ-анализ ассортимента

ABC-анализ — метод, позволяющий классифицировать ресурсы фирмы по степени их важности. Этот анализ является одним из методов рационализации и может применяться в сфере деятельности любого предприятия.

Идея метода АВС состоит в том, чтобы из всего множества однотипных объектов выделить наиболее значимые с точки зрения обозначенной цели. Таких объектов, как правило, немного, и именно на них необходимо сосредоточить основное внимание и силы.анализ — анализ товарных запасов путём деления на три категории:

— А — наиболее ценные, 20 % — ассортимента; 80 % — продаж

— В — промежуточные, 30 % — ассортимента; 15 % — продаж

— С — наименее ценные, 50 % — ассортимента; 5 % — продаж

Порядок проведения АВС анализа, в виде схемы — рисунок 6.

Рисунок 6. Схема проведения АВС анализа.

Вероятности возникновения спроса на материальные ресурсы А, В и С подчинены различным законам. Установлено, что в большинстве промышленных и торговых фирм примерно 75 % стоимости объёма продаж составляют всего около 10 % наименований номенклатуры (группа А),20 % стоимости — 25 % наименований (группа В), 5 % стоимости — 65 % наименований (группа С).

Метод АВС широко используется при планировании и формировании ассортимента на различных уровнях гибких логистических систем, в производственных системах, системах снабжения и сбыта.

Анализ АВС позволяет дифференцировать ассортимент (номенклатуру ресурсов, а применительно к торговле — ассортимент товаров) по степени вклада в намеченный результат. Принцип дифференциации ассортимента в процессе анализа XYZ иной — здесь весь ассортимент (ресурсы) делят на три группы в зависимости от степени равномерности спроса и точности прогнозирования.

XYZ-анализ включает в себя следующие этапы — рисунок 7.

Рисунок 7. Схема проведения XYZ анализа.

Категория X — ресурсы характеризуются стабильной величиной потребления, незначительными колебаниями в их расходе и высокой точностью прогноза. Значение коэффициента вариации находится в интервале от 0 до 10 %.

Категория Y — ресурсы характеризуются известными тенденциями определения потребности в них (например, сезонными колебаниями) и средними возможностями их прогнозирования. Значение коэффициента вариации — от 10 до 25 %.

Категория Z — потребление ресурсов нерегулярно, какие-либо тенденции отсутствуют, точность прогнозирования невысокая. Значение коэффициента вариации — свыше 25 %.

В группу Х включают товары, спрос на которые равномерен, либо подвержен незначительным колебаниям. Объем реализации по товарам, включенным в данную группу, хорошо предсказуем.

В группу Y включают товары, которые потребляются в колеблющихся объемах. В частности, в эту группу могут быть включены товары с сезонным характером спроса. Возможности прогнозирования спроса по товарам группы Y — средние.

В группу Z включают товары, спрос на которые возникает лишь эпизодически. Прогнозировать объемы реализации товаров группы Z сложно.

Очень часто XYZ-анализ проводят совместно с ABC-анализом позволяя выделять более точные группы, относительно их свойств.

Коэффициент вариации спроса — это отношение среднеквадратичного отклонения к среднеарифметическому значению измеряемых значений ресурса.

Рассчитывается по формуле:

(4)

где: V — коэффициент вариации;

s — среднеквадратичное отклонение;

`x — Среднеарифметическое;

Xi — i-тое значение статистического ряда;

n — количество значений в статическом ряде.

Если объединить результаты этих 2х методик, можно получить выводы о том, какие товары (или клиенты) являются не только самыми доходными, но и насколько часто они пользуются спросом (клиенты — совершают покупки).

В общем, использование ABC-XYZ-анализа позволяет:

— Эффективно управлять товарными ресурсами (базой клиентов).

— Корректировать ассортиментную политику, повышая долю наиболее доходных и (или) востребованных товаров (тоже с клиентами).

— Эффективно планировать и грамотно распределять трудовые ресурсы.

Объединение результатов ABC и XYZ-анализа удобно реализовывать в наглядной форме матрицы, состоящей из 9ти категорий — таблица 6.

Таблица 6. Матрица ABC и XYZ-анализа

AX	AY	AZ
Высокий уровень дохода, стабильное потребление	Высокий уровень участия в доходах сочетается с нестабильностью потребления и сложностью его прогноза	Высокий уровень участия в доходах, покупки совершаются случайно. Нет возможности прогнозирования.
BX	BY	BZ
Уровень дохода — средний. Потребление — стабильное	Уровень дохода — средний. Потребление — нестабильное	Уровень дохода — средний. Потребление — случайное
CX	CY	CZ
Уровень дохода — низкий. Потребление — стабильное	Уровень дохода — низкий. Потребление — нестабильное	Уровень дохода — низкий. Потребление — случайное

В результате по каждой категории можно сделать выводы о ее ценности для компании и потребителя, определить уровень необходимых запасов, выявить группы, продажи которых целесообразнее производить по предзаказам покупателей, постепенно вывести из оборота группы с низким спросом и случайным потреблением.

Товары групп AX и BX требуют постоянного их наличия, при этом не требуется излишний страховой запас — потребление данных групп хорошо прогнозируется.

Группы AY и BY с высоким и средним уровнем товарооборота, наоборот, требуют увеличения страхового запаса, т.к. имеют недостаточную стабильность потребления.и BZ: обеспечение наличия данных групп за счет увеличения страхового запаса приведет к значительному повышению запаса складского, что влечет за собой дополнительные издержки, связанные с хранением. Решений данной проблемы может быть несколько: необходимо работать с поставщиками, которые могут в короткие сроки обеспечить товаром данной категории фирму, обеспечить более частые поставки, осуществлять постоянный контроль. Еще один из вариантов — поставлять данные продукты под заказ.: для данных товаров нужно определить необходимую периодичность поставок, для того, чтобы не держать их на складе.

Товары категорий CY и CZ необходимо выводить из оборота, но при этом провести дополнительный анализ и разобраться, на каком этапе жизненного цикла находится тот или иной продукт, какой является сопутствующим для продуктов других категорий, какой перспективным.

В итоге стоит отметить общепризнанный факт, что данный анализ является понятным инструментом, дающим наглядные результаты, помогающие принимать правильные управленческие решения [6].

Методика ассортиментной идентификации

Ассортиментная идентификация представляет прежде всего анализ маркировки. Упаковка кофе, согласно ГОСТ Р 51074-2003

«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», должна содержать следующие данные:

наименование продукта (наименование кофе может быть дополнено местом происхождения);

наименование аромата, если при изготовлении кофе, кофейных продуктов применяются ароматизаторы;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

масса нетто;

товарный знак изготовителя (при наличии);

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости), инструкция по хранению и употреблению;

сорт (при наличии);

противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний для биологически активных добавок к пище, пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава, включенных в утвержденный Правительством Российской Федерации перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;

дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год;

срок годности или срок хранения;

условия хранения;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о вакуумной упаковке (при наличии);

информация о подтверждении соответствия.

При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки [1].

Методика органолептической оценки кофе натурального жареного в зернах.

натурального жареного кофе

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах.

внешнего вида

вкуса кофе

Оценка вкусо-ароматических качеств кофе описано в таблице 7.

Таблица 7. Вкусо-ароматические качества кофе

Вкусо-ароматический термин	Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата
Винный	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам
Водянистый	Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе
Грязный	Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус
Испорченный	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.)
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость
Резинистый	Аромат, прП Присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью
Травянистый	Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля
Утонченный	Приятное и нежное вкусовое ощущение
Шоколадный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8. Органолептические показатели натурального жареного кофе

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	Премиум	Высшего	Первого	Второго
Внешний вид кофе, натурального жареного в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	________
	С включением оболочки кофейных зерен:
	Светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; Среднеобжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; Темнообжаренные — темно-коричневого или переходящего в черно-коричневые цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; Высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна %, не более:
	1,5	5,0	8,0
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный Вкус приятный, насыщенный.	Аромат выраженный. Вкус приятный.	Аромат от слабовыраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый.	Аромат слабовыраженный. Вкус от горьковатого до горьковато-вяжущего. Достаточно жесткий.
	С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горького до горько-вяжущего).

Для определения органолептических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.

Порядок проведения органолептической оценки:

. Формирование цели работы;

2. Изучение методов и процедур исследования;

. Отбор проб;

. Оценка образца по выбранным показателям;

. Обработка экспериментальных данных;

. Выводы [1].

Методика анализа поведение покупателей — предпочтение покупателей (анкетирование)

Маркетинговое исследование является составной частью общей информационной системы. Сведения, факты, данные, собираемые для маркетинговых целей, образуют самостоятельный сектор единого информационного поля.

Можно выделить лишь основные направления исследований. Поэтому перед маркетинговым исследованием стоят следующие задачи:

сбор, обработка, сводка и хранение информации;

оценка и анализ конъюнктуры рынка, расчет емкости рынка, характеристика и прогнозирование спроса, анализ его эластичности;

оценка собственных возможностей фирмы, ее потенциала и конкурентоспособности;

оценка возможностей и поведения конкурента;

анализ раздела рынка сбыта, оценка его доли, занимаемой фирмой, территориальный анализ рынка сбыта;

информационно-аналитическое обоснование сегментации рынка (группировка и структуризация потребителей);

информационно-аналитическое обеспечение разработки товара и регулирование его жизненного цикла;

информационно-аналитическое обеспечение ценообразования и регулирования цен;

учет и анализ товарооборота, товарных запасов, издержек обращения и прибыли в целом и по этапам жизненного цикла товара.

Самостоятельной и очень распространенной формой опроса является анкетирование, т.е. заполнение заранее подготовленных бланков с перечнем вопросов.

Анкета — таблица с перечнем вопросов, на которые должен ответить респондент. Анкетирование — опрос с помощью анкеты.

Составление анкеты — сложный исследовательский процесс, включающий постановку целей, выдвижение гипотез, формулирование вопросов, разработку выборки, определение способа анкетирования и т.д. Анкетный опрос может быть осуществлен в устной форме, т.е. регистратор сам заполняет бланк со слов респондента (экспедиционный способ).

Другая форма — письменная (метод саморегистрации), когда респондент заполняет собственноручно анкету, которая рассылается по почте (корреспондентский способ).

Недостатком этого (более дешевого) метода является определенный процент неправильно заполненных анкет. Кроме того, часть анкет вообще не возвращается. Иногда даже проводятся контрольные выборочные обходы опрашиваемых. Метод анкетирования применяется также при организации панелей, работе с торговыми корреспондентами.

Формулировка вопросов — сложная и трудоемкая работа, требующая высокой квалификации, знания экономики, статистики и социометрии, определенных литературных способностей. Несмотря на то что существуют единые принципы анкетирования, невозможно механически копировать имеющиеся образцы.

Особое внимание следует обращать на оформление анкеты, которое иногда оказывается неудачным, неудобным: смысловые блоки не отделены друг от друга, выбран плохо читаемый шрифт, не предусмотрено место для кодов и т.п.

Если вовремя не обратить внимание на эти факторы, работа интервьюера, а затем кодировщика, оператора будет затруднена и может даже привести к ошибкам [19].

На рисунке 8 изображена схема проведения анкетирования на предприятии.

Рисунок 8. Схема проведения анкетирования

На рисунке 9 представлен макет анкеты.

Рисунок 9. Макет анкеты.

Исследования проводились в соответствии со структурно-логической схемой — рисунок 10.

Ассортимент кофе натурального жареного в зернах, в ИП Елгаев довольно широк. Данный ассортимент полностью удовлетворяет спрос покупателей данного магазина. Ассортимент представлен в удобных, для покупателей, упаковках. Ассортимент, по цене, удовлетворяет несколько сегментов покупателей.

Ассортимент кофе натурального жареного в зернах, в ИП Елгаев, включает в себя следующие торговые марки:

— Жокей; Жардин; Московская кофейня на паяхъ; Черная карта; Петр Великий; Andersen; Carte Noire; Egoiste Café; Jacobs monarh; Paulig; Lebo.

На рисунке 11 представлена структура ассортимента, по торговым маркам.

Рисунок 11. Структура ассортимента, по торговым маркам, %.

Из рисунка 11 видно, что лидирующее положение занимает торговая марка «Московская кофейня на паяхъ» — 23,8%.

Далее следуют торговые марки «Жокей», «Жардин» и «Paulig» — 14,3%. Другие торговые марки с показателем 4,8%.

В таблице 9 представлена структура ассортимента кофе натурального жареного в зернах, по объемам продаж, и по ценовой категории.

Таблица 9. Структура ассортимента кофе натурального жареного в зернах

Торговая марка	Продано упаковок, в среднем за квартал, шт.	Продано упаковок, 200-250г, в среднем за квартал, шт.	Продано упаковок, 500г, в среднем за квартал, шт.	Средняя цена упаковки 200-250г., руб.	Средняя цена упаковки 500г.
Жокей	10	7	3	240	390
Жардин	7	6	1	359,90	530
Московская кофейня на паяхъ	13	13	—	189	—
Черная карта	8	8	—	293	—
Andersen	5	5	—	239	—
Carte Noire	5	4	1	730	1205
Paulig	4	3	1	218	325
Egoiste Cafe	4	4	—	485	—
Jacobs monarx	11	6	5	235	415
Lebo	6	6	—	330	—
Петр Великий	5	5	—	215	—

Анализ данных таблицы 9 представлен на рисунке 12, из которого видно, что наибольший объем продаж имеет торговая марка «Московская кофейня на паяхъ» — 16,7%. Второе место занимает торговая марка Jacobs Monarh — 14%. За ними следует торговая марка «Жокей» — 12,8%. У торговой марки «Черная карта» — 10,3%. Остальные торговые марки имееют показатель менее 10%.

Рисунок 12. Анализ данных таблицы 9

Для исследования показателей ассортимента необходимы числовые значения действительных и базовых показателей. Данные, для исследования показателей ассортимента, представлены в таблице 10.

Таблица 10. Данные показателей ассортимента

Наименование показателя	Действительный показатель	Базовый показатель
Широта ассортимента	32	35
Полнота ассортимента	21	35
Устойчивость ассортимента	9	—

Расчеты и результаты анализа показателей ассортимента кофе натурального жареного в зернах, на основании значений таблицы 10, представлены в таблице 11.

Таблица 11. Исследование показателей ассортимента

Показатель ассортимента	Расчет показателя ассортимента	Итог, %
Коэффициент широты	32/35*100%	91,5
Коэффициент полноты	60
Коэффициент устойчивости	9/35*100%	25,8

Вывод к таблице 11: Коэффициент широты ассортимента равен 91,5% (0,915).

Полученный коэффициент, равный 0,915, достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий.

Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Коэффициент полноты ассортимента составляет 60%.

Коэффициент устойчивости ассортимента составляет 25,8%.

Формирование товарных запасов на основании их оборачиваемости (объемов продаж) по товарным позициям (таблица 12).

Результат АВС — анализа

Таблица 12. Исходные данные для АВС-анализа

Код продукта	Продукт	Оброт за 1 квартал, руб.	Оборот за 2 квартал, руб.	Оборот за 3 квартал, руб.	Оборот за 4 квартал, руб.	Оборот за год
1	2	3	4	5	6	7
1	Жокей КЛАССИЧЕСКИЙ	1 528р.	1 500р.	1 100р.	1 505р.	5 633р.
2	Жокей ТРАДИЦИОННЫЙ	1 302р.	1 400р.	1 101р.	1 650р.	5 453р.
3	Жокей ПО-ВОСТОЧНОМУ,	1 700р.	1 700р.	1 110р.	2 010р.	6 520р.
4	Жардин № 3 Ethiopia sidamo,	560р.	600р.	308р.	1 100р.	2 568р.
5	Жардин №4 Guatemala cloud forest	508р.	600р.	308 р.	1 100р.	2 208р.
6	Жардин №5 Colambia medelin	780р.	600р.	580р.	1 500р.	3 460р.
7	Andersen,	1 358р.	1 200р.	890р.	1 250р.	4 698р.
8	Carte Noire,	1 540р.	1 280р.	920р.	1 200р.	4 940р.
9	Московская кофейня на паяхъКоломбо	789р.	1 000р.	595р.	880р.	3 264р.
10	Московская кофейня на паяхъ АРАБИКА	740р.	710р.	620р.	1 020р.	3 090р.
11	Московская кофейня на паяхъ Espresso	740р.	650р.	620р.	1 000р.	3 010р.
12	Московская кофейня на паяхъ MOKKO	603р.	600р.	600р.	1 000р.	2 803р.
13	Московская кофейня на паяхъ ЦАРЬ ПЕТРЪ	520р.	500р.	350р.	1 200р.	2 570р.
14	Черная карта	548р.	505р.	380р.	1 350р.	2 783р.
15	Paulig classic	420р.	500р.	— р.	1 000р.	1 920р.
16	Paulig Arabica	2 654р.	2 500р.	2 300р.	2 500р.	9 954р.
17	Paulig Espresso,Натуральный кофе в зернах	2 890р.	2 500р.	2 410р.	2 500р.	10 300р.
19	Jacobs monarh	1 892р.	1 700р.	1 200р.	1 502р.	6 294р.
20	Петр Великий АРАБИКА	1 645р.	1 505р.	1 205р.	1 340р.	5 695р.
21	LEBO COFFEE, АРАБИКА	1 357р.	1 200р.	1 200р.	1 205р.	4 962р.
	Итого					95385р.

В таблице 13 проведены расчеты процентной доли в обороте, каждой товарной позиции и упорядочение данных по убыванию параметра.

Таблица 13. Расчеты процентной доли в обороте.

код продукта	оборот за год	доля в обороте, %
1	2	3
17	10 300р.	10,8
16	9 954р.	10,4
3	6 520р.	6,8
19	6 294р.	6,6
20	5 695р.	6,0
1	5 633р.	5,9
2	5 453р.	5,7
21	4 962р.	5,2
8	4 940р.	5,2
7	4 698р.	4,9
6	3 460р.	3,6
9	3 264р.	3,4
18	3 260р.	3,4
10	3 090р.	3,2
11	3 010р.	3,2
12	2 803р.	2,9
14	2 783р.	2,9
13	2 570р.	2,7
4	2 568р.	2,7
5	2 208р.	2,3
15	1 920р.	2,0
Итого	95 385р.

В таблице 14 отражены результаты расчета доли в обороте с накопительным итогом, в процентном отношении, исходя из данных таблицы 13.

Распределение на группы А, В, С также отражены в таблице 14.

Таблица 14. Результат АВС-анализа

код продукта	оборот за год	доля в обороте, %	доля в обороте с накопительным итогом, %	Группа
17	10 300р.	10,8	10,8	А, 74,6%
16	9 954р.	10,4	21,2
3	6 520р.	6,8	28,1
19	6 294р.	6,6	34,7
20	5 695р.	6,0	40,6
1	5 633р.	5,9	46,5
2	5 453р.	5,7	52,3
21	4 962р.	5,2	57,5
8	4 940р.	5,2	62,6
7	4 698р.	4,9	67,6
6	3 460р.	3,6	71,2
9	3 264р.	3,4	74,6
18	3 260р.	3,4	78,0	В, 15,6%
10	3 090р.	3,2	81,3
11	3 010р.	3,2	84,4
12	2 803р.	2,9	87,4
14	2 783р.	2,9	90,3
13	2 570р.	2,7	93,0	С, 9,7%
4	2 568р.	2,7	95,7
5	2 208р.	2,3	98,0
15	1 920р.	2,0	100
Итого	95 385р.	100

Вывод: Таким образом, из данных таблицы 14, можно установить, что товары группы А (74,6%) и В (15.6%), обеспечивают основной товарооборот компании. Поэтому компания должна обеспечить постоянное наличие данных товаров. Товары группы С (9,7%), пользуются незначительным спросом, постоянное наличия этих товаров не требуется.

Результат XYZ — анализа

Результат XYZ-анализа ассортимента основан на расчетах коэффициентов вариации расхода запаса (таблица 15).

Таблица 15. Результаты расчетов коэффициентов вариации расхода запаса

код продукта	оборот за 4 квартала, руб.	средний оборот за квартал, руб.	Коэффициент вариации, %
1	5633	12,7
2	5453	1363,25	14,5
3	6520	1630	20,0
4	2568	642	44,7
5	2208	552	70,7
6	3460	865	43,3
7	4698	1174,5	14,8
8	4940	1235	17,9
9	3264	816	18,1
10	3090	772,5	19,4
11	3010	752,5	19,9
12	2803	700,75	24,7
13	2570	642,5	51,1
14	2783	695,75	55,0
15	1920	480	74,0
16	9954	2488,5	5,1
17	10300	2575	7,2
18	3260	815	66,7
19	6294	1573,5	16,3
20	5695	1423,75	11,7
21	4962	1240,5	5,4

Упорядочение коэффициента вариации, в процентном соотношение, в порядке увеличения показателя и распределение на группы X,Y,Z представлены в таблице 16.

Таблица 16. Результат XYZ-анализа ассортимента

код продукта	Коэффициент вариации, %	Группа
16	5,1	X
21	5,4
17	7,2
20	11,7	Y
1	12,7
2	14,5
7	14,8
19	16,3
8	17,9
9	18,1
10	19,4
11	19,9
3	20,0
12	24,7
6	43,3	Z
4	44,7
13	51,1
14	55,0
18	66,7
5	70,7
15	74,0

Матрица АВС — XYZ-анализа создается путем совмещения результатов двух анализов и приведена в таблице 17.

Таблица 17. Матрица АВС — XYZ-анализа

AX 16; 17; 21	BX	CX
AY 1; 2; 3; 7; 8; 9; 19; 20	BY 10; 11; 12	CY
AZ 6	BZ 14; 18	CZ 4; 5; 13; 15

Результат совмещения двух анализов позволил сделать следующие выводы:

. Позиции, входящие в группу AX — позиции номер 16, 17, 21 (Paulig Arabica; Paulig Espresso; LEBO COFFEE) отличаются высоким товарооборотом и стабильностью расхода запаса.

Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас.

. Товары группы AY — 1; 2; 3; 7; 8; 9; 19; 20 (Жокей КЛАССИЧЕСКИЙ; Жокей ТРАДИЦИОННЫЙ; Жокей ПО-Восточному; Andersen; Carte Noire; Московская кофейня на паяхъ КОЛОМБО; Jacobs monarh; Петр Великий АРАБИКА) и BY — 10; 11; 12 (Московская кофейня на паяхъ АРАБИКА; Московская кофейня на паяхъ Espresso; Московская кофейня на паяхъ MOKKO) при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Для товарных позиций, входящих в группу AY, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами.

3. Товары группы AZ — 6 (Жардин №5) и BZ — 14; 18 (Черная карта; EGOISTE CAFÉ) при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. По товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса), повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т.п.

Для товарных позиций, входящих в группу AZ, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами. Позиции, входящие в группу AZ, следует контролировать ежедневно. Очевидно, что в связи с большими колебаниями спроса здесь необходимо предусмотреть существенный

Управление запасами по позициям, входящим в группу BZ может осуществляться как по одинаковым, так и индивидуальным технологиям (как по срокам планирования, так и по способам доставки).

. В группу товаров CZ — 4; 5; 13; 15 (Жардин №3; Жардин №4; Московская кофейня на паяхъ ЦАРЬ ПЕТРЪ; Paulig classic) попадают товары спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т.п. Часть этих товаров можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы возникают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от которых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков.

Планирование запасов по товарным позициям, входящим в группу CZ может осуществляться на более длительный период, например на квартал, с еженедельной (или ежемесячной) проверкой наличия запасов на складе.

Упаковкой исследуемых образцов кофе в зернах является пакет из термосвариваемого материала. Анализ маркировки проводился по «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.». Для анализа выбраны кофе натуральный жареный в зернах следующих торговых марок: «Черная карта»; «Петр Великий»; «Жокей»; «LEBO coffеe»; «Carte Noire». Результаты приведены в таблице 18.

Таблица 18. Ассортиментная идентификация кофе натурального жареного в зернах

Наименование Показатели	«LEBO coffеe»	«Черная карта»	«Carte Noire»	«Петр Великий»	«Жокей»
Наименование	Кофе натуральный жареный в зернах «ЛЕБО Оригинал»	Кофе в зернах натуральный жареный » Черная карта»	Кофе натуральный жареный в зернах «Carte Noire» среднеобжареный сорта Премиум	Кофе натуральный жареный в зернах «Петр Великий»	Кофе натуральный жареный в зернах «Жокей»
Место происхождения	высокогорные плантации Центральной, Южной Америки и Индии.	Бразилия, Колумбия и Гватемала	высокогорные плантации Центральной Америки	Колумбия	колумбийская, бразильская и кенийская арабика
Наименование и место нахождения производителя	ЗАО «Компания «ПРОДУКТ-СЕРВИС»	Strauss Group Россия, Москва, Кутузовский проспект, д.36	S. A. Fichaux Industries 68 Франция	Компания «Куппо» г. Москва, Строительный проезд, дом 7а, корп.12	компания «Орими Трейд», Санкт-Петербург
Масса НЕТТО	250г	200г	250г	200г	250г
Торговый знак производителя
Способ приготовления	Смолоть зерна перед приготовлением Использовать 6-8г на одну чашку	Смолоть зерна перед приготовлением Использовать 10г на одну чашку	Смолоть зерна перед приготовлением Использовать 6г на одну чашку	Смолоть зерна перед приготовлением на 200 мл воды — 4 ложечки кофе тонкого помола	Смолоть зерна перед приготовлением Использовать 6г на одну чашку
Дата изготовления	12/05/2014	25/10/14	23/10/14	12/12/2014	4/02/2014
Срок годности/ хранения	1 год	1 год	1 год	1 год	1 год
Условия хранения	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	—	+	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+	+

Из данных таблицы следует, что маркировка полностью соответствовала требованиям стандарта у образцов кофе в зернах — «Черная карта», «Жокей», «Петр Великий», «Carte Noire», а в образце кофе «Lebo coffee» в маркировке не указано обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Таким образом, образцы натурального жареного кофе — «Черная карта», «Жокей», «Петр Великий», «Carte Noire», по маркировке и упаковке полностью соответствуют требованиям «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.», а образец «Lebo coffee» не отвечает требованиям стандарта.

Из органолептических показателей определяли внешний вид, цвет, вкус и аромат.

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для сорта Премиум зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для высшего и 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Вкус и аромат у кофе сорта Премиум и высшего должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Для анализа выбраны кофе натуральный жареный в зернах следующих торговых марок: «Черная карта»; «Петр Великий»; «Жокей»; «LEBO coffеe»; «Carte Noire».

Органолептические показатели оценивали по 25-балльной системе, результаты которых приведены в таблице 19.

Таблица 19. Органолептическая оценка кофе натурального жареного в зернах

Наименование Показатель	Максимальный балл	«LEBO coffеe»	«Черная карта»	«Carte Noire»	«Петр Великий»	«Жокей»
Внешний вид	6	4	5	6	5	4
Цвет	4	2	3	4	3	3
Аромат	7	5	5	6	6	6
Вкус	8	6	6	8	5	6
Итого	25	17	18	24	19	19

Дегустацию проводили по 25-балльной шкале, по результатам которой можно отметить следующее. Из образцов кофе в зернах оценке «отлично» соответствовал кофе «Carte Noire» (24 балла).

Оценке «хорошо» соответствовали кофе «Черная карта», «Петр Великий» и кофе «Жокей». Оценке «удовлетворительно» соответствовал кофе «Lebo coffee» (17 баллов).

Был проведен опрос потребителей в возрасте от 18 лет, с целью изучить предпочтения потребителей в выборе кофе. В опросе приняли участие 45 человек, 10 мужчин и 35 женщин.

Как показали результаты исследований 20% опрошенных не покупают кофе натуральный жареный в зернах.

Сегментация, участников опроса, по возрасту, отражена на рисунке 13.

Рисунок 13. Сегментация респондентов по возрастному критерию.

Наибольший процент опрошенных приходится на возрастные группы 30-40 лет и 40-50 лет.

Что касается частоты покупок кофе, то 49% приобретает его часто, 11% — редко и 24% респондентов приобретают кофе натуральный жареный в зернах очень редко.

Стоит отметить, что наиболее частыми покупателями кофе являются мужчины в возрасте 30-40 лет, а также женщины 40-50 лет.

При посещении магазинов у потребителей, как правило, есть возможность выбора кофе в упаковках различного веса. Анализ выбора представлен на рисунке 14.

Рисунок 14. Анализ выбора кофе в упаковках различного веса.

На рисунке видно, что постоянным спросом пользуется упаковки весом 100-200 г.

Самыми популярными торговыми точками для покупки кофе являются специализированные отделы и продовольственные магазины — их выбирают соответственно 40% и 31% потребителей. Приблизительно 13% респондентов приобретают кофе на рынках.

При этом мужчины и женщины старшего поколения — старше 50 лет — покупают кофе на рынках, в то время как молодые респонденты в возрасте 20-30 лет пользуются услугами специализированных отделов.

Сегодня рынок кофе весьма разнообразен. Здесь представлена продукция из ближнего и дальнего зарубежья, а также отечественного производства. Однако широкий ассортимент марок кофе, предлагаемый покупателям, не мешает формированию у них определенных предпочтений.

Данные исследования свидетельствуют о том, что среди различных марок натурального кофе безусловным лидером по потреблению является Tchibo, покупаемый 27,5% респондентов. За ним следуют Carte Noire и Жардин — их предпочитают соответственно 17,5% опрошенных.

Анализ предпочтений респондентов по торговым маркам представлен на рисунке 15.

Рисунок 15. Анализ предпочтений респондентов по торговым маркам

Подводя итоги исследования, можно сделать следующие выводы: при выборе кофе потребители прежде всего уделяют внимание марке/производителю. При этом большинство респондентов предпочитают покупать кофе в упаковках емкостью 100-200 граммов.

Чаще всего респонденты приобретают кофе в продовольственных магазинах и специализированных отделах.

На поведение покупателей при выборе кофе наибольшее влияние оказывает представление о качестве продукта и его внешний вид, среднее влияние оказывает доступность цены и соответствие этой цены качеству. Меньше всего для потребителей важны такие характеристики, как доступность в продаже и удобство употребления. Что касается стереотипов восприятия жаренного кофе, то респонденты приписывают ему устойчивый сильный аромат, насыщенный горьковатый вкус и глубокий темный цвет. И независимо от вида кофе потребители воспринимают этот напиток как настоящий натуральный, тонизирующий, заряжающий энергией, который приятно пить с друзьями и в кругу семьи.

По всей вероятности, в ближайшем будущем для потребительского рынка кофе будут характерны следующие тенденции. Во-первых, количество присутствующих на рынке торговых марок растворимого и натурального кофе будет увеличиваться. Однако существенных изменений в рейтинге потребительских предпочтений по маркам не произойдет.

В выпускной квалификационной работе была поставлена цель исследования особенностей формирования ассортимента и экспертизы качества образцов кофе.

Для реализации данной цели были решены следующие задачи:

. Проведен анализ свойств и показателей ассортимента.

Ассортимент кофе натурального жареного в зернах, в ИП Елгаев, включает в себя следующие торговые марки:

— Жокей; Жардин; Московская кофейня на паяхъ; Черная карта; Петр Великий; Andersen; Carte Noire; Egoiste Café; Jacobs monarh; Paulig; Lebo.

Лидирующее положение занимает торговая марка «Московская кофейня на паяхъ» — 23,8%.

Далее следуют торговые марки «Жокей», «Жардин» и «Paulig» — 14,3%. Другие торговые марки с показателем 4,8%.

Наибольший объем продаж имеет торговая марка «Московская кофейня на паяхъ» — 16,7%. Второе место занимает торговая марка Jacobs Monarh — 14%. За ними следует торговая марка «Жокей» — 12,8%. У торговой марки «Черная карта» — 10,3%. Остальные торговые марки имееют показатель менее 10%.

Коэффициент широты ассортимента равен 91,5% (0,915).

Полученный коэффициент, равный 0,915, достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий.

Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Коэффициент полноты ассортимента составляет 60%.

Коэффициент устойчивости ассортимента составляет 25,8%.

. Были проведены ABC и XYZ — анализы на соответствие требованиям стандартов.

По результатам АВС и XYZ — анализа я сделала

— Позиции, входящие в группу AX — позиции номер 16, 17, 21 (Paulig Arabica; Paulig Espresso; LEBO COFFEE) отличаются высоким товарооборотом и стабильностью расхода запаса. Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас.

— Товары группы AY — 1; 2; 3; 7; 8; 9; 19; 20 (Жокей КЛАССИЧЕСКИЙ; Жокей ТРАДИЦИОННЫЙ; Жокей ПО-Восточному; Andersen; Carte Noire; Московская кофейня на паяхъ КОЛОМБО; Jacobs monarh; Петр Великий АРАБИКА) и BY — 10; 11; 12 (Московская кофейня на паяхъ АРАБИКА; Московская кофейня на паяхъ Espresso; Московская кофейня на паяхъ MOKKO) при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Для товарных позиций, входящих в группу AY, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами.

— Товары группы AZ — 6 (Жардин №5) и BZ — 14; 18 (Черная карта; EGOISTE CAFÉ) при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. По товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса).

Повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т.п. Для товарных позиций, входящих в группу AZ, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами. Позиции, входящие в группу AZ, следует контролировать ежедневно. Очевидно, что в связи с большими колебаниями спроса здесь необходимо предусмотреть существенный страховой запас. Управление запасами по позициям, входящим в группу BZ может осуществляться как по одинаковым, так и индивидуальным технологиям (как по срокам планирования, так и по способам доставки).

— В группу товаров CZ — 4; 5; 13; 15 (Жардин №3; Жардин №4; Московская кофейня на паяхъ ЦАРЬ ПЕТРЪ; Paulig classic) попадают товары спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т.п. Часть этих товаров можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы возникают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от которых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков. Планирование запасов по товарным позициям, входящим в группу CZ может осуществляться на более длительный период, например на квартал, с еженедельной (или ежемесячной) проверкой наличия запасов на складе.

3. Проведена ассортиментная идентификация образцов.

5 образцов кофе натурального жареного в зернах идентифицированы по ассортиментным признакам.

Образцы натурального жареного кофе — «Черная карта», «Жокей», «Петр Великий», «Carte Noire», по маркировке и упаковке полностью соответствуют требованиям «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.», а образец «Lebo coffee» не отвечает требованиям стандарта.

. Проведена оценка качества образцов по органолептическим показателям.

Оценку качества проводили по 25-балльной шкале, по результатам которой можно отметить следующее. Из образцов кофе в зернах оценке «отлично» соответствовал кофе «Carte Noire» (24 балла).

Оценке «хорошо» соответствовали кофе «Черная карта», «Петр Великий» и кофе «Жокей». Оценке «удовлетворительно» соответствовал кофе «Lebo coffee» (17 баллов).

. Проведен анализ потребительских предпочтений на рынке на основе анкетирования.

Наибольший процент опрошенных приходится на возрастные группы 30-40 лет и 40-50 лет.

Что касается частоты покупок кофе, то 49% приобретает его часто, 11% — редко и 24% респондентов приобретают кофе натуральный жареный в зернах очень редко.

Стоит отметить, что наиболее частыми покупателями кофе являются мужчины в возрасте 30-40 лет, а также женщины 40-50 лет.

Постоянным спросом пользуется упаковки весом 100-200 г.

Самыми популярными торговыми точками для покупки кофе являются специализированные отделы и продовольственные магазины — их выбирают соответственно 40% и 31% потребителей. Приблизительно 13% респондентов приобретают кофе на рынках.

1. ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

2. ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»

3. ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков»

4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

5. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. — Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2010. — 234с.

6. Гаджинский А.М. Логистика. Издание шестое, переработанное: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰ «. 2012г

7. Герасимова, В.А., Белокурова, Е.С., Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. — СПб.: Питер, 2005. — 416 с.

8. Товароведение продовольственных товаров: метод. указ. / сост.: Е.В. Зайцев, М.Ю. Яковлева. — Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. — 36 с.

9. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰ «. — 2009. — 400 с

10. Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин и др. — М.: Изд. — торговая корпорация «Дашков и К^о «, 2012. — 225 c.

. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2011. — С.448.

12. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. — Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2012-140с.

13. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. — М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2011. — 315 c.

. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. — 2-е изд. / И.П. Чепурной. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — 404 с.

16. Власова О.В., Киселева Е.Н. Рынок продовольственных товаров. Учебное пособие/ М.: Издательский центр «Академия», 2011. — 273с.

. Чечеткина, Н.М., Путилина, Т.И. и др. Товарная экспертиза / Н. М Чечеткина, Т.И. Путилина. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009. — 276 c.

. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред.В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. — С.239.

19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. — М., 2009. — 325-328 с. — Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е. С.] <javascript:__doPostBack(‘rptToc$_ctl0$Linkbutton1’,»)>

. Яшко, Ж.А., Ходыкин, А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация / Ж.А. Яшко, А.П. Ходыкин и др. — М.: Издательский Дом Дашков и К^о, 2009. — 259 c.

. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие. — М.: Финансы и статистика, 2012. — 320 с.: ил.

22. Cенсорный анализ продовольственных товаров. Курс лекций / Е.Н. Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. — Ульяновск, УГСХА, 2009. — 87 с.

. Наумова В.В. Medical Internet Conference/2012/Том 2/ с.66