Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

Курсовая работа

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся большой пищевой ценностью содержанием сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров.

Объектом моей курсовой работы является экспертиза и оценка качества, мучных кондитерских изделий.

Целью данной курсовой работы стала экспертиза и оценка качества мучных кондитерских изделий, реализуемых магазином.

Задачи курсовой работы:

  • изучить ассортимент мучных кондитерских изделий;
  • охарактеризовать технологию производства мучных кондитерских изделий;
  • рассмотреть методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;
  • провести органолептическую оценку качества мучных кондитерских изделий;
  • провести физико-химическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

Виды методов исследования:

  • Теоретические — анализ литературы, материалов, документации, терминов;
  • эмпирические — наблюдение, сравнение, измерение, изучение и обобщение опыта, эксперимент;
  • математические — расчет.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, состоящего из 20 наименований. Общий объем курсовой работы — 28 страниц.

1. Ассортимент и методы контроля качества мучных кондитерских изделий

1 Ассортимент мучных кондитерских изделий

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

печенье <#»justify»>Наименование показателяНорма по ГОСТ 24901-89Образец №1 — Печенье Дженс «Яшкино» Образец №2- Печенье «Юбилейное» молочноеОбразец №3 — Печенье сахарное «Сластена»Вкус и запахСоответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкусаВкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус Вкус недостаточно выраженный, имеет салистый привкус, запах соответствует данному виду продуктаПоверхностьНе подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуреНе подгорелая, имеет рифленую шероховатую поверхность, что свойственно для данного вида печенья. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуреГладкая, с четким рисунком на лицевой стороне. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуреПодгорелостей нет, гладкая поверхность. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуреФормаСоответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сетиСоответствует данному наименованию изделия; Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин.

7 стр., 3223 слов

Анализ ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских ...

... оценки качества и экспертизы продовольственных товаров. Объектом исследования в курсовой работе являются мучные кондитерские изделия – вафли. Предметом исследования – ассортимент и качество мучных кондитерских изделий – вафель. ... тема курсовой работы является актуальной. Цель данной курсовой работы – закрепление и углубление теоретических знаний и ... входящих в состав данного продукта, в процессе ...

Край фигурный, без повреждений.Соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин.ЦветСвойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.Свойственный данному наименованию печенья — коричневый неравномерныйСвойственный данному наименованию печенья — желтыйСветло-коричневый, неравномерныйВид в изломеДля песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.Печенье пропеченное, с равномерной пористостьюПеченье пропеченное, с равномерной пористостьюНеравномерная пористость, небольшие пустоты.

Результаты органолептической оценки печенья

Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, образец №2 тоже не имеет отклонений, у образца №3 имеются отклонения по двум показателям: вкус и вид на изломе. Поэтому мы можем сказать, что образец под №3 не соответствует ГОСТ 24901-89, что привело к снижению качества по органолептическим показателям.

.4 Экспертиза и оценка качества печенья в магазине ООО«Розница-1»

Маркировка, упаковка

Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

3 стр., 1065 слов

Экспертиза качества печенья

... – печенья. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: экспертиза печенья Для ... Сахарное печенье, Затяжное печенье, Сдобное печенье, Песочное печенье, Сбивное печенье, Печенье типа сухарики, Ореховое печенье 2.3 Пищевая ценность Печенье имеет ... избежании этого, нужно проводить экспертизу и органолептическую оценку качества. Печенье является одной из ...

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг — сдобное.

Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Для проведения экспертизы и оценки качества печенья были взяты образцы трех видов сливочного печенья различных производителей.

Образец №1 — Печенье «Любятово» топленое молоко, массой 130г, изготовлены из пшеничной муки.

Изготовитель: ООО «Юнайтед Бейкерс», г. Воронеж, ул.Витрука, 4, Россия.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, вода питьевая, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла и жиры, вода, соль, сахар, эмульгаторы (моноглицириды)), молоко сухое цельное, эмульгатор: лецитин, разрыхлитель: сода пищевая, соль поваренная пищевая, пищевая добавок: ванилин. Продукт содержит пшеницу, молоко, яйца, соевый лецитин.

Пищевая ценность(в 100 г продукта): белки-7,6 г; жиры-17,3 г;

Углеводы-56,3 г. Энергетическая ценность-452 ккал.

Условия хранения: при температуре (18±5) ºС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70-75 % в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов. Не допускается воздействие прямого солнечного света и хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

4 стр., 1577 слов

Пищевые яйца, их ветеринарно-санитарная экспертиза и товароведческая оценка

... массы белка) слоев. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. яйцо инфекционный экспертиза ... возраста птицы и величины яйца. Химический состав и пищевая ценность яйца., В белке куриного яйца имеется Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин -- хорошую растворимость ...

Изготовлено по ТУ 9131-003-59045630. Дата изготовления: 08.05.13; годен до:08.11.13

Образец №2 — Печенье «Юбилейное» молочное, массой126г, изготовлены из муки пшеничной.

Изготовитель: ОАО «Большевик», Россия, г. Москва, Ленинградский пр-т, 15.

Состав: мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, вода питьевая, крахмал кукурузный, сухое обезжиренное молоко, кальций углекислый, яичный порошок, разрыхлители (гидрокарбонат натрия и пирофосфат натрия), соль поваренная пищевая, ароматизатор «молоко» идентичный натуральному, эмульгатор (лецитин соевый), витамины, регулятор кислотности (кислота лимоння).

Содержит молочные продукты, пшеницу, глютен, яйца, лецитин соевый.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): Энергетическая ценность — 457 ккал; белки — 7,5 г; углеводы — 65,3 г; Жиры — 18,5 г.

Условия хранения: хранить при температуре (18±5) ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Изготовлено по ТУ 9131-002-00340641. Дата изготовления: 20.02.13; годен до: 22.08.13.

Образец №3 — Печенье сахарное «Сластена», массой 245 г, изготовлено из пшеничной муки первого сорта.

Изготовитель: ОАО Хлебообъединение «Восход», Россия, г. Новосибирск, ул. Широкая, 35.

Состав: мука пшеничная первого сорта, пудра сахарная, маргарин, жир кондитерский, сироп инвертный (сахар-песок, сода пищевая, кислота лимонная пищевая), яичный порошок, соль поваренная пищевая, разрыхлители (сода пищевая, углеаммонийная соль), ароматизатор «Сливки» идентичный натуральному.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): белки — 7,8 г, жиры — 10,8 г, углеводы — 72,4 г, калорийность — 411 ккал.

Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте при температуре (16±3) ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 6 месяцев.

Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Дата изготовления: 14.05.13; годен до: 14.11.13.

Физико-химическая оценка качества печенья

Метод определения массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

11 стр., 5266 слов

Экспертиза и оценка качества хлебобулочных изделий

... связана с ежедневным потреблением огромного количества различных хлебобулочных изделий. Целью курсовой работы является изучение проведения экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий Работа выполнена на 23стр. При выполнении работы ... соли и кислот, образующихся при брожении. По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в ...

Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m1 — m2/m, (1)

где, m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г- масса бюксы с навеской после высушивания, г- масса навески изделия, г

Результаты определений вычислили до второго десятизначного знака.

Образец №1:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 30,58 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 29,00 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

=m1-m2/m*10=30,58-29/4=0,395г=9,18%

Образец №2:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 30,58 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 28,94 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

X=m1-m2/m*10=30,58-28,94/4=0,41г =10,25%

Образец №3:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 31,16 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 29,26 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

=m1-m2/m*10=31,16-29,26/4=0,47г=11,4%

Таблица — Результаты определения влажности

ОбразцыВлажность %ФактическаяСтандартнаяОбразец №1 «Любятово» топленое молоко 9,18%Не более 15,5 %Образец №2 Печенье «Юбилейное» молочное 10,25%Не более 15,5 %Образец №3 Печенье сахарное «Сластена» 11,4%Не более 15,5 %

Результат: Анализ проведенного исследования показал, что содержание влажности у всех образцов соответствует стандарту.

Заключение

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это — основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

Следует помнить, что чрезмерное потребление кондитерских изделий и сахара в 25% случаев ведет к ожирению, в 13% — к диабету, в 10% — к сердечнососудистым заболеваниям.

3 стр., 1454 слов

Оценка качества и экспертиза сахаристых кондитерских товаров

... предпочитают мучные кондитерский изделий 54% На втором месте сахаристые изделия 30% И шоколадные только 16% 1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента сахаристых кондитерских товаров. К сахаристым кондитерским изделиям относят: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия); карамель; ...

У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений — дарить радость людям своим видом, ароматом, вкусом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В ходе проведения курсовой работы выполнены следующие задачи:

изучила ассортимент мучных кондитерских изделий;

охарактеризовала технологию производства мучных кондитерских изделий;

рассмотрела методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;

провела органолептическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

провела физико-химическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

Также в работе было описано проведение экспертизы качества мучных кондитерских изделий. Благодаря этим данным можно самим провести органолептическую оценку качества мучного кондитерского изделия.

На основании всех данных я провела экспертизу качества мучных кондитерских изделий.