Оценка качества и экспертиза сахаристых кондитерских товаров

Курсовая работа

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли

Актуальность данной темы: сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей может привести к различному роду заболеваниям и потери аппетита.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза сахаристых кондитерских изделий различных производителей, реализуемых в магазине ЗАО «Гулливер».

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

  • Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских товаров
  • Классификация и краткая характеристика ассортимента сахаристых кондитерских товаров
  • Требования действующих стандартов к качеству сахаристых кондитерских товаров
  • Факторы, обеспечивающие качество сахаристых кондитерских товаров
  • Методы и результаты исследования качества сахаристых кондитерских товаров
  • Сравнительная характеристика сахаристых кондитерских товаров торгового предприятия с требованиями стандартов
  • Диагностика дефектов сахаристых кондитерских товаров и причины их возникновения
  • Порядок отбора проб и выборок для оценки качества сахаристых кондитерских товаров
  • Органолептический анализ качества 2-3 наименований товаров данной группы для подтверждения соответствия требованием НД и установление градации качества.
  • Анализ соответствия (или несоответствия) маркировки и упаковки для возможности идентификации сахаристых кондитерских товаров

Объектами в данной курсовой работе будут являться сахарные кондитерские изделия, что включает следующие виды: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости.

29 стр., 14048 слов

Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина ...

... исследования в данной дипломной работе является мороженое, Дипломная работа выполнена в магазине «ООО» «Азария» расположенный по адресу: г.Ачинск, м-он. 3 дом 2 помещение 121. Экспертиза качества: органолептические, физико-химические ... говорит Алексей Фролов. - Плохо, что потребители покупают вместо мороженого какие-то другие товары. Чтобы молодежь стала потреблять больше холодного лакомства, ему ...

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству сахаристых изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Глава 1

1.1 Состояние и перспективы сахари стых развития рынка кондитерских товаров

Перспектива рынка положительна течение последних лет уровень личного потребления сахаристых изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей сахаристых изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности. Состояние на российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным Intesco Research Group, в 2014 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2015 года – 12,3% (рисунок 1).

Основными импортерами российских сахаристых кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия.

С 2014 года наблюдается непрерывный рост объемов российского экспорта кондитерской продукции. В 2015 году совокупный объем поставок из России в другие страны увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5%, составив более 164,6 тысячи тонн.

По данным ФТС России, страны, потребляющие наибольший объем экспортного российского шоколада и шоколадных изделий, — это Казахстан (26%), Украина (22%), Азербайджан (13%).

Основными странами – покупателями кондитерских изделий из сахара, не содержащих какао, являются Азербайджан — 24%, Казахстан — 22 и Украина — 9%. Наибольшую долю джема, фруктового желе и пасты из России потребляют в Казахстане — 49%, Монголии — 10% и Туркмении — 6%. В 2014 году сохранилась тенденция роста экспорта кондитерских изделий В настоящее время, по мнению экспертов, происходит передел кондитерского рынка между крупными компаниями. В связи с тем, что в целом по России кондитерский рынок близок к насыщению, а темпы его роста снижаются, прогнозируется усиление конкуренции, так как объемы рынка ограничены. Мелким производителям сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены уходить в особые ниши. Конкуренция один из важнейших факторов в экономическом развитии.

Основной особенностью рынка сахаристых изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень и зима – сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж – на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем розничных продаж в стоимостном выражении также постепенно растет,

14 стр., 6504 слов

Основные особенности структуры и содержания Конституций России (гг.)

... взаимоотношений , государственного строя, прав и обязанностей граждан во всех конституциях гг. решались в принципе одинаково. Отличия зависели не столько от местных условий, сколько от ... с тем это отнюдь не означало механического перенесения законодательства России в национальные республики. Первые конституции советских социалистических республик имеют много общего в существенных, принципиальных ...

но более медленными темпами.

В течение последних четырех лет на российских предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства кондитерских изделий, однако с каждым годом темп роста постепенно замедляется.

Рисунок.1.1 Доля импорта кондитерских изделий на российском рынке в 2014 и 2015 годах (в натуральном выражении, %)

Импорт продаж уваливается 11,9%

По предварительным итогам в 2015 составляет 12,3 %

В течение последних четырех лет на российских предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства кондитерских изделий, однако с каждым годом темп роста постепенно замедляется. По мнению экспертов, это во многом связано с активной рекламной деятельностью многих производителей, ростом потребительского спроса на небольшие и относительно недорогие сладости и выпуском широкого спектра новинок.

Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок – еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий.

Еще один тренд последних лет — постепенный отказ от использования искусственных добавок при производстве. Так, крупнейшие в мире производители кондитерских изделий, среди которых Alpen Gold, Haribo и Cadbury, стали использовать в производстве меньше консервантов, красителей и других синтетических компонентов. Это связано со сменой приоритетов со стороны потребителей, которые все больше заботятся о своем здоровье и поэтому предпочитают покупать натуральные и полезные для организма продукты. Сейчас потребители стали осторожнее выбирать пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее изучать этикетки. Кроме этого, современные потребители все чаще делают выбор в пользу низкокалорийных продуктов Эксперты отмечают, что кондитерский рынок в достаточной степени консолидирован. Все крупные западные игроки на нашем рынке присутствуют, и в настоящее время уже происходит слияние западных активов на российском рынке. Экспансия западных игроков создала у нас в стране конкурентную среду, способствовала развитию менеджмента, маркетинга, рекламы, логистики. По данным исследований, львиную долю объема российского рынка в натуральном выражении занимает продукция отечественных производителей. Однако доля зарубежной продукции на российском рынке кондитерских изделий еще относительно высока и составляет 12,4%.

Эксперты делят российский рынок кондитерских изделий на два сегмента: сахаристые и мучные изделия. На сегмент сахаристой кондитерской продукции в 2014 году приходилось 53,7% рынка. Доля сегмента мучных изделий, соответственно, составила 46,3%. По предварительным итогам 2011 года, доли этих сегментов составили соответственно 55 и 45% (рисунок 2).

7 стр., 3223 слов

Анализ ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских ...

... сфере производства, оценки качества и экспертизы продовольственных товаров. Объектом исследования в курсовой работе являются мучные кондитерские изделия – вафли. Предметом исследования – ассортимент и качество мучных кондитерских изделий – вафель. Объект наблюдения ... ценность - 1431-2218 кДж на 100 г. Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые» Сырье Вода Белки Жиры ...

Эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение объема сегмента сахаристых кондитерских изделий на 6% – до 1,7 млн тонн. Сегмент мучных кондитерских изделий вырастет на 1% – до 1,45 млн тонн [14]

Рисунок 2.2 Структура российского рынка кондитерских изделий в 2014

В России больше предпочитают мучные кондитерский изделий 54%

На втором месте сахаристые изделия 30%

И шоколадные только 16%

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента сахаристых кондитерских товаров.

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

  • фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
  • карамель;
  • шоколад и какао-порошок;
  • конфеты;
  • ирис;
  • драже;
  • халва;
  • сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

  • фруктово-ягодный;
  • желейный;
  • желейно-фруктовый.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.

Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

  • клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);
  • заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

  • леденцовую;
  • с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

  • карамель с одной начинкой;
  • с двумя начинками;