Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров

Курсовая работа

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.

Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.

Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.

Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).

12 стр., 5897 слов

Структура собственности в экономике развитых стран

... основу административно-командной системы хозяйства. Функционирование рыночной экономики означает наличие разнообразных форм собственности. Можно выделить три узловых момента в развитии отношений собственности: 1) с помощью ... капиталист-предприниматель, человек вследствие этого превращается в нанимаемого работника, присваивает необходимый продукт или его долю в форме заработной платы, тогда как ...

В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промысловые.

Проблема рыбной отрасли в России по-прежнему сохраняет свою актуальность. В настоящее время значительно изменился видовой состав добываемого сырья. Уменьшился объем вылова сельди, трески, пикши, камбалы… Возросли уловы скумбрии, ставриды, минтая… Наращивание объемов традиционных и новых видов продукции, повышение выхода и улучшение качества вырабатываемой продукции неразрывно связано с совершенствованием методов исследования для объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.

  1. Классификация рыбы.

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные).

Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые — более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы.

Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные — голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы (1,2,4).

Живая товарная рыба;

  • Охлажденная рыба;
  • Мороженная рыба;
  • Соленные и маринованные рыбные товары;
  • Сушенные рыбные товары;
  • Валенные рыбные товары;
  • Копченные рыбные товары;
  • Рыбные консервы и пресервы;
  • Икра;
  • Аналоги икры осетровых и лососевых рыб;
  • Рыбные полуфабрикаты (рыбное филе,фарш,шашлык,суповые наборы);
  • Рыбные кулинарные изделия (рыбы жаренная, печеная, отварная, заливная);
  • Формованные рыбные продукты (колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия, сухие смеси);
  • Продукты, имитирующие мясо ракообразных (крабовые палочки, мясо омара, мясо лангуста);
  • Нерыбные пищевые продукты (ракообразные, иглоножные);
  • Морские травы и водоросли.
  1. Классификация и ассортимент рыбы и рыбной продукции.
    1. Живая рыба:

Живая рыба — наиболее высококачественное сырье.

14 стр., 6922 слов

Идентификация и фальсификация рыбы

... и обнаружение фальсификации продовольственных товаров». ПИТЕР, 2003 г. Учебное пособие, стр. 119-124. ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 к проекту технического регламента таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» Параметры безопасности пищевой рыбной продукции Наименование продукции ...

Ассортимент живой товарной рыбы формируется за счет видов рыб и их размера. В живом состоянии реализуют такие виды рыб: с семейства карповых-карпа лускастого, зеркального и голого, амура белого, толстолобика белого и пестрого, карася обыкновенного и серебристого, сазана, леща, линяет и др.; из семьи окуневых – окуня, судака, ерша, берша; из семьи щуковые – щуку; сомовых – сома; угревых – угря; лососевых – форель, лосось; осетровых – стерлядь, бестер. Из других семейств рыб в живом состоянии в реализацию поступают в незначительном количестве канальный (американский) сом, американский полосковых окунь, буфало и др. В общем объеме реализации живой рыбы ¾ занимают карповые, а карп – более 2 / 3. Из карповых рыб в живом состоянии запрещено реализовывать днепровского усача, Маринку, храмуля и некоторые другие виды рыб, которые имеют ядовитые внутренние органы (икру, молоки и др.).

Минимальные размеры живой рыбы, выловленной в естественных водоемах, устанавливаются Правилами рыболовства для конкретного водоема. Такая рыба по длине (см) делится на крупную, среднюю и мелкую (судак, щука, лещ, сазан, карась и др.).

Потребительские свойства живой товарной рыбы зависят, прежде всего от содержания в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Химический состав мяса рыбы определяет его пищевую, биологическую, энергетическую ценность, усвояемость, органолептические и другие свойства. Этот состав не является постоянным и изменяется в зависимости от вида рыбы, ее возраста, кормления, физиологического состояния, периода и места вылова.

В живой пресноводной рыбе содержится от 64 до 79% воды. Ценными в питании являются белки и жиры рыб. Белки рыб относятся к полноценным, их содержимое не очень зависит от вида рыбы и достигает 15-18%. Количество жира в отдельных видах колеблется в значительном диапазоне – от 1% (окунь речной, щука) до 20% (угорь).

В живой рыбе есть небольшое количество углеводов (до 0,5%), которые представлены преимущественно гликоген (животный крахмал).

Усвояемость жира и углеводов достигает 92-93%, белков – 95-97%. Энергетическая ценность мяса колеблется от 82 до 250 ккал на 100 г. Это колебание определяется прежде количественным содержанием жира. Пресноводные рыбы по сравнению с морскими, проходных и полупроходных имеют в своем составе меньше минеральных веществ (1-1,4%).

Йод в этих рыбах отсутствует или содержится в виде следов. В зависимости от вида рыб количество истивнои части в них колеблется от 50 до 75% (карп, лещ, форель – 50%, толстолобик – 52%, вобла – 58%, линь – 60%, угорь – 75%).

8 стр., 3864 слов

Биология : Способы размножения живых организмов. Эволюция размножения

... размножение с помощью одноклеточных спор свойственно и различным грибам и водорослям. Споры в этом случае образуются путем митоза (митоспоры), причем иногда (особенно у грибов) в огромных количествах; ... прививками почек на другие деревья. Бесполое размножение, воспроизводящее идентичные исходному организму особи, не способствует появлению организмов с новыми вариантами признаков, а тем самым ...

На формирование потребительских свойств живой рыбы влияют такие факторы, как ее вид и размер, чистота водоема, количество кислорода в воде, вид и количество кормов, сезон вылова, физиологическое состояние рыбы, заболевания и т.д.

Одним из важнейших факторов формирования потребительских свойств живой рыбы является внешняя среда. Рыбы, выловленные в водоемах, загрязненных микроорганизмами, в том числе патогенными, могут быть причиной заболевания людей тифом, туберкулезом, холерой. Кроме того, водоемы могут загрязняться вредными веществами, в частности пестицидами. Вредных веществ, которые могут попадать в пресные водоемы, насчитывается более 30. Загрязненная рыба может приобретать илистого, болотного, сероводородного, фенольного и других привкусов и запахов.

По вкусовым свойствам и питательной ценности она превосходит охлажденную и мороженую. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря. Лучше других переносят перевозку и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак.

Принимаемая живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов (4,6).

В магазин живую рыбу доставляют в автоцистернах. При перевозке и хранении для сохранности рыбы создают определенные условия. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, температурой 5—10°С.

Хранят живую рыбу в магазинах в аквариумах. Вода должна быть либо проточной, либо ее следует периодически менять. Она должна быть нехлорированной, содержать достаточное количество кислорода, иметь температуру 5—10 °С. При недостаточном содержании кислорода в воде рыба становится вялой и может погибнуть. Чтобы насытить воду кислородом, в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. В течение часа должна быть проведена полная смена воды. Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качество живой рыбы оценивают по внешнему виду. Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной. Живая рыба должна быть бодрой, без изменения естественной окраски чешуи; положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальные, энергичные, но не судорожные. Рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболевания.