Анализ качества мяса и мясных товаров

метки: Качество, Мясной, Экспертиза, Товар, Продукция, Технический, Клеймо, Продукт

Тема данной дипломной работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него — одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином, А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Цель работы — изучить товароведную характеристику, сделать анализ качества мяса и мясных товаров.

Исходя из поставленной цели вытекает решение следующих задач:

• Рассмотреть характеристику, классификацию и виды мясных товаров;
• Изучить упаковка, маркировку, транспортировка и хранение мяса и мясных товаров;
• Определить показатели качества мяса, мясных товаров;
• Изучить правила приемки и технику продажи мяса и мясных товаров.

Объектом дипломной работы является мясо и мясные товары.

Предмет — ассортимент и качество мяса и мясных товаров.

Структура работы состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

Во введении определена актуальность темы, поставлены цель и задачи, рассматриваемые в данной дипломной работе.

В первой главе рассмотрены теоретические основы пищевая ценности, классификация и виды мяса (мясной продукции).

Товарная экспертиза мясных товаров

... светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты. 1.3 Требование к качеству мяса Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих ... вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается. 1.2 Ткани мяса Мясо представляет собой мускулатуру разделанного убойного животного с заключенными в ней костями, ...

Во второй главе, исходя из первой, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение, а также оценка показателей качества мяса и мясных товаров.

В третьей главе, на основе теоретического материала, рассмотрены особенности техники продажи мяса и мясных товаров, приемка, размещение и выкладка.

В заключении будут сформулированы основные выводы по данной теме.

В качестве теоретической и информационной базой написания дипломной работы является учебно-методическая литература и ГОСТы.

1. Характеристика, классификация и виды мясных товаров (мяса)

1.1 Пищевая ценность мясной пищевой маркировка фальсификация Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином, А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его. В. связи с этим отдельные субпродукты ценны не только в пищевом отношении, но и как диетический и лечебный продукт. Например, в печени имеются все витамины, содержание же экстрактивных веществ в ней в 2 раза, а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96—98%.

Значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса —колбасные изделия, копчености, мясные консервы, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.

Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров

... России. При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления. 1. Общая характеристика мяса и мясных товаров Мясо — ценный продукт, получаемый от убоя животных ...

1.2 Классификация и виды Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52 428:

1. Классификация продуктов убоя: мясо; кость; субпродукты; жир-сырец; кровь и продукты ее переработки; сырье кишечное; сырье кожевенное и меховое; сырье эндокринно-ферментное; сырье специальное; сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее; сырье для кормовой и технической продукции.

• Классификация мяса.
• Классификация кости.
• Классификация субпродуктов.
• Классификация жира-сырца;
• Классификация крови и продуктов ее переработки;
• Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей;
• Классификация кожевенного и мехового сырья;
• Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения;
• Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения;
• Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных.

2. Классификация продукции переработки продуктов убоя В зависимости от направления использования: пищевая, кормовая, техническая.

• Классификация пищевой продукции В зависимости от назначения: общая, специализированная.
• Классификация продукции общего назначения В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте.

Виды мясной продукции:

• мясо охлажденное и замороженное;
• мясные полуфабрикаты;
• мясная гастрономия — мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы;

• мясная кулинария — готовые мясные блюда.

Мясо.

Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.

Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции — говядина, свинина, баранина, мясо птицы.

Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты — мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.

Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на:

• натуральные мясные полуфабрикаты;
• рубленные мясные полуфабрикаты;
• натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы;
• мясные полуфабрикаты из субпродуктов;
• мясной фарш;
• мучные изделия с мясным фаршем.

Мясные деликатесы.

Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т. д.

Классическими мясными деликатесами считаются:

• копчености из свинины
• копченая и вяленая говядина
• мясные изделия в желе.

Колбасы и колбасные изделия.

Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей.

Колбаса — мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей.

Колбасы подразделяются на

• вареные колбасы;
• варено-копченые колбасы;
• полукопченые колбасы;
• сырокопченые колбасы;
• сыровяленые колбасы.

Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки.

Мясные консервы.

Мясные консервы — мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы — незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд.

Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов.

Мясные консервы производятся в следующем ассортименте:

• обеденные мясные консервы;
• закусочные мясные консервы;
• мясные консервы для детского и диетического питания.

Самые популярные виды мясных консервов — тушенка — тушеная говядина и тушеная свинина.

Мясная кулинария.

Мясо является одним из самых востребованных продуктов для приготовления вкусных и питательных блюд. Сегодня на прилавках магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция — блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях — отделах продовольственного магазина.

2. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение и показатели качества мяса и мясных товаров

2.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

Таблица 2.1. Упаковка мясной продукции

Мясная продукция	Требования
«Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия»	ГОСТ 16 867–71
«Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия»	ГОСТ 779–55
«Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»	ГОСТ Р 53 221−2008
«Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»	ГОСТ Р 52 843−2007
«Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия»	ГОСТ 27 095–86
«Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»	ГОСТ Р 52 675−2006
«Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»	ГОСТ Р 52 702−2006
«Мясо фасованное. Технические условия»	ГОСТ 3739–89

от 02.05.1997

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картонане более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают ручным способом в чистые, не имеющие повреждений пакеты из полиэтиленовой пленки, а также из других прозрачных пленок, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Фасованное мясо одного вида, категории и сорта порциями (500±5), (1000±10), (2000±10) г. и нестандартной массой от 400 до 1500 г укладывают в чистую, сухую, без постороннего запаха возвратную тару: ящики деревянные, алюминиевые, полимерные, из гофрированного картона, а также тару из других материалов, разрешенных к применению.

ГОСТ 13 513–86

В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки (п. 4.5.6 ГОСТ Р 52 702−2006).

Таблица 2.2. Маркировка мясной продукции ГОСТ

Мясная продукция	Требования
«Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия»	ГОСТ 16 867–71
«Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия»	ГОСТ 779–55
«Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»	ГОСТ Р 52 843−2007
«Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия»	ГОСТ 27 095–86
«Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»	ГОСТ Р 53 221−2008
«Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»	ГОСТ Р 52 675−2006
«Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»	ГОСТ Р 52 702−2006
«Мясо фасованное. Технические условия»	ГОСТ 3739–89

Клеймение мяса телятины, говядины, баранины, конины и жеребятины производят в соответствии с правилами поклеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

Маркировка мяса кур должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением. Маркировка потребительской тары осуществляется по ГОСТ Р 51 074−2003.

ГОСТ 14 192–96

Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.

Мясо фасованное. На лицевой стороне каждой упаковочной единицы должна быть отпечатана несмываемой краской, допущенной для контакта с пищевыми продуктами, или вложена под пленку, или наклеена этикетка с указанием:

1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;

2. Вида, категории и сорта мяса;

3. Даты изготовления и срока реализации;

4. Номера упаковщика;

5. Массы нетто порции, г;

6. Пищевой и энергетической ценности;

7. Обозначения стандарта.

При упаковывании фасованного мяса на поточно-механизированных линиях на каждую порцию фасованного мяса выдают чек, который наклеивают на упакованную порцию, с указанием:

1. Фактической массы, г;

2. Даты изготовления и срока реализации.

Кроме того, в каждую упаковочную единицу вкладывают этикетку с указанием:

1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;

2. Вида, категории и сорта мяса;

3. Пищевой и энергетической ценности;

4. Обозначения настоящего стандарта.

ГОСТ 14 192–96

1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;

2. Вида, категории и сорта мяса;

3. Количества порций;

4. Массы нетто, кг;

5. Даты изготовления и срока реализации;

6. Манипуляционного знака «Скоропортящийся груз»;

7. Обозначения настоящего стандарта.

На каждую тушу или полутушу мяса наносят четкое клеймо, удостоверяющее доброкачественность и категорию упитанности мяса.

Категорию упитанности мяса обозначают:

1. Первую — круглым клеймом диаметром 40 мм;

2. Вторую — квадратным клеймом размером сторон 40 мм;

3. Тощую — треугольным клеймом размером сторон 45×50×50 мм.

Клеймо на мясо телятины ставят на каждую лопаточную часть туши. Кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т» высотой 20 мм.

Мясо — телятину с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10% поверхности туши или полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику, клеймят на лопаточной части одним клеймом, соответствующим категории мяса-телятины, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 30 мм.

На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм. На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.

ГОСТ 779–55

Товароведческую маркировку туш баранины, ягнятины и козлятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации приведенной в п. 6.4 ГОСТ Р 52 843−2007.

На каждую полутушу конины (всех категорий) ставят 2 клейма по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина» размером сторон 25×50 мм. На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец» размером сторон 25×50 мм. На полутушах жеребятины справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп буквы «Ж» высотой 20 мм (23, «https:// «).

На полутушах конины от молодых животных первой и второй категорий дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы «М» высотой 20 мм.

Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:

1. Первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм;

2. Вторая категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

3. Третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром — 50 мм и — 40 мм;

4. Четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером стороны 45×50×50 мм;

5. Пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой «М» высотой 20 мм с правой стороны клейма;

6. Туши и полутуши свинины, перечисленные в п. 1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной — на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).

ГОСТ 14 192–96

1. Наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;

2. Вида категории и вида термической обработки;

3. Количества мест;

4. Массы нетто;

5. Массы брутто;

6. Даты упаковки;

7. Обозначения настоящего стандарта.

Маркировка полуфабрикатов должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Транспорт для перевозки мясных продуктов должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.

Мясо охлажденное, мясокопчености и копченые колбасы не допускается к перевозке совместно с другими видами продуктов. Перевозка замороженных грузов совместно с охлажденными или остывшими, а также остывшего мяса с охлажденным не допускается.

Мясные продукты, а также сырые животные продукты принимаются к перевозке только при наличии ветеринарных свидетельств, выдаваемых органами ветеринарно-санитарного надзора.

Признаки доброкачественного свежего мяса: на поверхности сухая корочка, на разрезе волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с характерным оттенком, мясной сок прозрачный, запах свежий, образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

Длительное хранение мяса возможно только в морозильниках или в зимнее время на морозе.

При температуре наружного воздуха -20 °С свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженых крючьях. После этого помещают в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии. Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего мяса.

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую.

В таких продуктах, как печень, мозги и т. п. , бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.

В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.

Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

2.3.2.132

2.2 Показатели качества Качество мяса различных видов убойных животных определяют органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами оргонолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели.

Таблица 2.1. Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса

Состояние мяса	Наружный вид мяса	Плотность, консистенция	Жир	Запах
Мясо свежее, охлажденное (доброкачественное)	Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый	Плотная, эластичная ямка от вдавливания, выравнивается быстро	Белый, с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится	Приятный, ароматичный
Мясо мороженое (доброкачественное)	Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем. Цвет бледно-серый, от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании мясо дает много мясного сока кирпично-красного цвета, при надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком	Мясо плотное, трудно режется ножом	Белый, с известковым оттенком	Запаха не имеет, пока не оттает. Чтобы проверить на запах, необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду
Мясо повторно замороженное	Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикосновения пальца или горячего ножа цвет не меняется. Оттаявшее мясо отличается дряблостью	Мясо плотное, трудно режется ножом	Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет	Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения запаха необходимо кусок обпить кипятком и быстро спить воду
Мясо испорченное	Мясо покрыто белой или красноватой плесенью, на разрезе желтовато-глинистого цвета	Мясо дряблое, мокрое. Ямка при надавливании почти не выравнивается	Жир покрыт белой, зеленой или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная	Специфический запах плесени и затхлости, особенно если кусок мяса облить кипятком

При определении внешнего вида оценивают качество послеубойной обработки туш, полутуш и четвертин. Они должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На мороженом мясе, кроме того, не должно быть снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины— 10% всей поверхности туш. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10% площади поверхности туши или полутуши, а срывов подкожного жира — 15%.

Туши, полутуши и четвертины различных убойных животных должны быть свежими и не потемневшими.

Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее охлажденное мясо—говядина, баранина, свинина — должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета, жир баранины довольно плотный, белый, а свинины — мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и не прогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон от варки охлажденного мяса прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность туши нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцев или теплого ножа появляется пятно ярко красного цвета. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, темного цвета. На разрезе мясо влажное и липкое. Мясной сок мутный. Консистенции рыхлая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (в области зареза, по краям пашины и у отрубов костей).

Жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, матово-белого или серого цвета, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, не ароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее имеет поверхность серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции и грязно-серого цвета. Сухожилия и суставы мягкие, покрыты слизью. Мясо не свежее продавать и использовать в пищу нельзя.

Сделать заключение о доброкачественности мяса сомнительной свежести на основании органолептических показателей иногда бывает трудно, поэтому прибегают кг: лабораторным методам исследования.

Качество мяса оценивают по 9 балльной системе в соответствии с требованиями.

Каждый показатель шкалы имеет степени качества, выраженных в баллах.

Таблица 2.2. Положительные показатели качества мяса

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества
9 N образцов	Оч. приятный	Оч. приятный и сильный	Оч. вкусное	Оч. нежное	Оч. сочное	Отличное
8 N образцов	Оч. хороший	Приятный и сильный	Вкусное	Нежное	Сочное	Оч. хорошее
7 N образцов	Хороший	Приятный, но недост. сильн.	Достаточно вкусное	Достаточно нежное	Достаточно сочное	Хорошее
6 N образцов	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматное	Недостаточно вкусное	Недостаточно нежное	Недостаточно сочное	Выше среднего
5 N образцов	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Среднее (удовлетв.)	Среднее (удовлетв.)	Среднее

Таблица 2.3. Отрицательные показатели качества мяса

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества
4 N образцов	Немного непривлекательный (приемлемое)	Без аромата (приемл.)	Безвкусное (приемл.)	Жестковатое (приемл.)	Суховатое (приемл.)	Ниже среднего
3 N образцов	Неприятный (приемл.)	Немного неприятный (приемл.), посторонний (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Немного жесткое (приемл.)	Немного сухое (приемл.)	Плохое (приемлемое)
2 N образцов	Неприятный, плохой (неприемл.)	Плохой, посторонний (неприемл.)	Плохой, неприятный (неприемл.)	Жесткое (неприемл.)	Сухое (неприемл.)	Плохое (неприемлемое)
1 N образцов	Оч. неприятный, оч. плохой (совершенно неприемл.)	Оч. неприятн., посторонний, (совершенно неприемл.)	Оч. плохой, оч. неприятн. (совершенно неприемл.)	Оч. жесткое (совершенно неприемл.)	Оч. сухое (совершенно неприемл.)	Очень плохое (совершенно неприемлемое)

Экспертизу качества колбасных изделий проводят по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, определяют наличие возможных дефектов изделий. К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой, небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченных колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми дефектами колбас являются: значительное загрязнение смолой, пеплом, жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой (для вареных колбас более 3 см).

Выпускают в реализацию колбасные изделия с температурой в толще батона не ниже 0 °C и не выше 15 °C.

Качество мясных копченостей проводят по степени их свежести, наличию дефектов, возникших при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, наличие плесени и слизи. Поверхность среза должна быть сухой и не выделять влаги при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбонада — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации копчености с наличием слизи, измененным цветом и запахом мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Мясные консервы по органолептическим, физико-химическим и в сомнительных случаях бактериологическим исследованиям. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, наличие возможных дефектов на поверхности банок, состояние внутренней поверхности банок, присутствие ржавых пятен, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться блестящие участки синеватого цвета. На стеклянных банках у горловины или на поверхности крышки может быть налет темного цвета — сернистого железа безвредного, но ухудшающего товарный вид преимущественно мясорастительных консервов. По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жилок, жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди и свинца.

Таблица 2.4. Положительные показатели качества продукта

Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)
9 N образцов	Оч. красивый	Оч. красивый	Оч. ароматный	Оч. вкусный	Оч. нежный
8 N образцов	Красивый	Красивый	Ароматный	Вкусный	Нежный
7 N образцов	Хороший	Хороший	Достаточно ароматный	Достаточно вкусный	Достаточно нежный
6 N образцов	Недостаточно хороший	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусный	Недостаточно нежный
5 N образцов	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)

Таблица 2.5. Отрицательные показатели качества продукта

Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)
4 N образцов	Немного нежелат. (приемл.)	Неравномерн. слегка обесцвеч. (приемл.)	Не выражен (приемл.)	Немного безвкусный (приемл.)	Немного жестковат, рыхловат. (приемл.)
3 N образцов	Нежелательный (приемл.)	Немного обесцвеч. (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Неприятный, безвкусный (приемл.)	Жестковат, рыхлый (приемл.)
2 N образцов	Плохой (неприемл.)	Плохой (неприемл.)	Неприятный (неприемл.)	Плохой (неприемл.)	Жесткий, рыхлый (неприемл.)
1 N образцов	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. жесткий, оч. рыхлый (неприемл.)

Примечание. 5 — отличное качество; 4 — хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — плохое; 1 — очень плохое Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с требованиями.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

3. Правила приемки и техника продажи мяса, мясных товаров

3.1 Приемка мяса и мясных товаров Транспортирование мяса и птицы, колбасных изделий, копченостей должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами.

Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации. При приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации. Запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи.

Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки. Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности. При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса.

• При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.
• Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре ветнадзора.
• Запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также мясо сомнительной свежести, условно годное мясо.
• Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.

Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а фасованных — по состоянию упаковки, маркировке, укладке в тару. Качество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию упаковки, маркировке.

Качество мяса птицы проверяется по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушки.

Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.

Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и поставщиком.

По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.

3.2 Размещение и выкладка Мясные товары на рабочем месте размещают по группам, учитывая, что движение покупателей за товаром к рабочему месту происходит всегда слева направо от продавца; правая сторона прилавка наиболее свободна для обозрения и выбора нужных товаров. Поэтому на прилавке справа выставляют мясные товары редкого спроса, любительские, новинки и товары, требующие при покупке выбора. Мясо всех видов выкладывают на прилавке и в охлаждаемых витринах по категориям упитанности и сортам, нарубленное кусками весом 200−1000 г. Во избежание недоразумений и ошибок рекомендуется чередовать мясо одинаковых сортов и категорий по его видам. Слева размещать свинину жирную 2-го сорта, рядом с нею баранину и говядину II категории 2-го сорта, затем баранину, говядину и свинину 1-го сорта и т. д.

Дичь и битую птицу по категориям упитанности и видам выставляют для удобства их продажи в центре прилавка, грудкой вверх, с головой, подвернутой под крыло. Полуфабрикаты натуральные укладывают красивыми рядами на подносы, фарш и топлёное сало, имеющие крошливую консистенцию, для опрятного вида рабочего места размещают ближе к весам, фасованное мясо выставляют в правой части прилавка по видам и сортам, мясные консервы — с правого края прилавка выкладывают «полукругом», «колонной» и другими способами. На верхних полках и крюках пристенного оборудования выставляют туши баранины, окорока, сортовые отрубы и мясные консервы, на средних полках размещают сортовые отрубы по сортам и видам мяса, используя первую среднюю полку для отрубов 1-го сорта, вторую — для 2-го сорта, третью — для отрубов 3-го сорта мяса и других товаров.

Все выставленные товары снабжают ярлыками с указанием наименования, сорта, упитанности и цены. Хранение мяса, птицы и других скоропортящихся товаров по окончании торговли на прилавках и полках не допускается; оставшиеся товары убирают в холодильные камеры. В тёплое время года мясо, расположенное на неохлаждаемых прилавках, завешивают от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками. Мороженое мясо в отрубах, выставленное на полках пристенного оборудования, укладывается плотно один отруб к другому, а охлаждённое — по возможности на расстоянии друг от друга. Рабочий запас мяса в пределах 2−3 часов реализации размещают на полках прилавков и пристенных шкафов. Нижние полки используются для размещения запасного инструментария, хранения запасов товаров и бумаги.

Репутация магазина часто зависит от того, в какой мере удовлетворяют потребителя покупки, которые он делает в отделе «Мясо и мясопродукты». Расположение товаров на пути основного потока покупателей имеет для торговли мясом первостепенное значение. При этом необходимо учитывать следующие принципы.

1. Те виды товаров, которые находятся на первой линии по отношению к потоку покупателей, могут быть приобретены большим числом потребителей. Это должны быть высокоприбыльные товары (как правило, нерекламируемые мясопродукты).

2. Рекламируемые, с малой долей прибыли в цене виды товаров в любой категории должны выставляться для продажи в мясном отделесреди высокоприбыльных товаров.

3. Малоприбыльные товары должны выставляться среди группируемых вместе родственных видов мясопродуктов на последней линиипо отношению к потоку покупателей (однако эти товары не должны быть скрыты за другими видами).

4. Сбыту мяса активно содействуют вывешиваемые в месте продажи плакаты и объявления. Плакат, посвященный какому-либо товару, который не рекламируется в средствах массовой информации, но занимает выигрышное место среди выставленных для продажи мясопродуктов, создает у покупателей впечатление того, что он и является «лучшей покупкой» в данном отделе, что способствует его продаже.

В мясном отделе самообслуживания роль продавца играет упаковка. Основные характеристики упаковки:

• правильно подобранный для данного вида товаров оберточный материал;
• удобно читаемую этикетку;
• возможность видеть сам продукт через прозрачную оболочку упаковки.

Условия успешного сбыта мяса:

1. Витрины-ванны для мороженого мяса должны быть всегда заполнены. Необходимо иметь в наличии полный ассортимент мороженых мясопродуктов.

2. В первой половине недели — с понедельника до среды включительно — мясные упаковки должны раскладываться стопками, одна над другой, но не более чем в два слоя. Резервные упаковки следует держать в холодильнике.

3. Товары, подлежащие распродаже, должны выставляться каждый день с вывешиванием над ними указателей места их продажи — особенно в первый час первого дня распродажи.

4. Необходимо ежедневно выставлять для показа подбор разнообразных типов, сортов и видов мяса и мясных изделий.

5. Следует удостовериться в том, что в резервном запасе имеется достаточное количество товаров, подлежащих распродаже.

6. Необходимо всегда иметь в наличии полный ассортимент рубленого мяса и мясных брикетов.

7. Следует составить и неукоснительно выполнять эффективную программу мер по непрерывному поддержанию должной низкой температуры во всех соответствующих местах мясного отдела и содержанию его в хорошем санитарном состоянии.

Как бы эффективно и рационально ни были спланированы помещения отдела, в часы пик в них возникают скопления покупателей, особенно в секциях, где находятся витрины-ванны с выставленными для продажи мясом, мясопродуктами по сниженным ценам и пользующимися в данное время года повышенным спросом видами мясных товаров. Правильно организованная работа магазина позволяет не только обеспечивать достаточный запас таких товаров, но и заблаговременно подготавливать его пополнение для того, чтобы немедленно выкладывать товары в витрины-ванны, как только там появляется свободное пространство. В противном случае в отделе не только возникнут «узкие» места, где будет затруднено движение покупателей, но и появится вероятность того, что разочарованные покупатели покинут супермаркет с пустыми руками.

Выкладка мясопродуктов в магазине осуществляется двумя способами, по которым мясо распределяется в ту или иную витрину-ванну:

• способ распределения по типу тепловой обработки мяса (жарение на открытом огне, тушение и т. д. ) независимо от типа мяса;

— — способ распределения мяса по тушам или видам животных, мясо, которых выставляется на продажу. Этот способ требует раскладки мяса в магазине по секциям, предназначенным для говядины, свинины, баранины, телятины, птицы, рыбы и т. д.

При расположении витрин и заполнении их товаром следует учитывать поток покупателей, проходящих через торговый зал. Как правило, высокоприбыльные виды товаров выставляются там, где покупательский поток бывает наиболее плотным или где покупатель впервые подходит к витрине.

3.3 Особенности продажи мяса и мясных товаров К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец. До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, колбасные изделия протираются тканью, концы оболочки срезаются, мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, выпускаемые завернутыми в целлофан или пергамент, подаются на рабочие места в завернутом виде, упаковка с этих изделий снимается непосредственно в момент продажи).

Фасовка на предприятиях торговли мяса, мясопродуктов, колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли. На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика. Упаковка мяса, мясопродуктов, колбасных изделий должна производиться в материалы, разрешенные органами Минздрава для контакта с пищевыми продуктами. Товары, упакованные в прозрачные пленки (целлофан, полиэтилен и т. п. ), необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в охлаждаемых прилавках в наиболее отдаленных от источников света местах. Продажа особо скоропортящихся продуктов с ограниченными сроками годности (студень, зельцы, ливерные, кровяные колбасы, мясные полуфабрикаты и др.) допускается только при наличии разрешения органов госсаннадзора.

Доброкачественные мясо и птица, колбасные изделия, копчености обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Извлечения из настоящих Правил должны быть вывешены в торговом зале в доступном для покупателей месте.

Заключение

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека, обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Виды мясной продукции:

• мясо охлажденное и замороженное;
• мясные полуфабрикаты;
• мясная гастрономия — мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы;

• мясная кулинария — готовые мясные блюда.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.