Экспертиза и оценка качества кефира

Дипломная работа
  • изучить технологию производства и классификацию кефира;
  • изучить способы идентификации и экспертизы качества кефира;
  • изучить правила приемки и отбора проб и испытания продукции;
  • изучить дефекты кефира и причины их возникновения;
  • провести экспертизу качества кефира;
  • сделать заключение о проведенном исследовании;
  • Цель работы заключается также в том, чтобы выяснить, качественный ли кефир предлагается потребителям в г. Орле.
  • На мой взгляд, довольно много потребителей ежедневно выпивают хотя бы по кружке кефира в день. Поэтому качество, реализуемого на рынках Орла, кефира имеет огромное значение.

    Новизна данной работы состоит в том, что даже в интернете вряд ли можно найти какие-либо данные по качеству кефира в нашем городе. Возможно, эта работа заполнит эту брешь.

    Дипломная работа состоит из введения, трех разделов , выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.

    Содержание работы изложено на 66 страницах печатного текста, включает таблиц 15, диаграмм 7, фото 3 и 4 формулы.

    1.ПРОИЗВОДСТВО И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КЕФИРА

    1.1 Технология производства

    Существует множество требований к сырью и его хранению, есть множество различных способов хранения продукта, но мы с вами рассмотрим самые широко используемые. Чаще всего для производства кефира применяют резервуарный способ. При этом кефир синтезируют из натурального молока чаще всего второго сорта. Его кислотность должна составлять 190Т. Что касается плотности, то она допустима не более 1, 0300кг/м3. Жирность может быть различной, так как в ходе производства кефира жирность снижают либо повышают до необходимого уровня. Если жирность нужно снизить, то его убирают с помощью сепарирования. Если жирность, наоборот, нужно увеличить, то к нему просто добавляют сливки (Приложение А).

    Технология производства кефира включает в себя множество операций:

    1. приемка и подготовка сырьевых материалов;
    2. нормализация;
    3. гомогенизация;
    4. пастеризация;
    5. охлаждение;
    6. заквашивание;
    7. сквашивание;
    8. охлаждение сгустка;
    9. созревание сгустка;
    10. фасовка продукта.

    Стадии многочисленны, а технология производства кефира сложна . Все вышеперечисленные операции проводятся в строго определенной последовательности и по заранее определенной технологии. (фото 1).

    16 стр., 7582 слов

    Иследование качества кефира различных производителей, реализуемых ...

    ... изучение факторов, формирующий качество кефира; исследование ассортимента и качества кефира; исследование требований к ... на 30%. Угроза дальнейшего снижения производства продовольствия обусловлена разрушением производственного ... (подавляют жизнедеятельность) [8]. Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; ... на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. ...

    Фото 1- Фасовка продукта

    Тепловая обработка сырья и гомогенизация

    Первое, что делают с молоком при подготовке к производству кефира – это пастеризация или, проще говоря, тепловая обработка. Она нужна для того, чтобы уничтожить все болезнетворные бактерии, которые всегда имеются в продуктах, не прошедших тепловую обработку. Не верьте тем, кто говорит, что обработанные продукты становятся неполезными или даже вредными. Это помешанные люди, не заботящиеся о своей жизни и безопасности. Продукты, прошедшие подобную обработку теряют только вредные свойства, а не полезные. Пастеризация проводится следующим образом: молоко на протяжении 10 минут подвергают воздействию температуры от +850С до +860С – это идеальная температура для уничтожения патогенной микрофлоры, ее еще называют вегетативной. Температура может быть и выше – от +900С до +930С. Такие температуры обусловлены необходимостью сохранения так называемых органолептических показателей –это вязкость, вкус и плотность сгустка, необходимые согласно технологии производства кефира. За процедурой пастеризации сырья всегда следят операторы, так как она может в любой момент подняться и тогда свернется сывороточный белок. Влажность продукта также резко упадет, и он станет непригодным к употреблению.

    Гомогенизация

    После пастеризации наступает стадия гомогенизации – это процесс дробление жировых сгустков, которое по технологии называется диспергирование. В настоящее время используются специальные агрегаты, которые оказывают на продукт значительные внешние усилия, приводящие к отделению этих жировых сгустков. Процедуру проводят при температуре от +600С до +650С и давлении в 16Мпа. Затем смесь опять охлаждается до температуры закваски.

    Заквашивание и сквашивание молока

    Закваску обычно готовят на кефирных грибках. Ее и применяют при изготовлении кефира. В состав закваски входят стрептококки, молочные дрожжи, и молочные палочки. Присутствуют и уксусные бактерии. Чтобы сделать кефирную закваску, кефирные зерна обычно помещают в теплую воду, с температурой около +300С. Зерна остаются там в течение суток, но воду при этом нужно менять как минимум 2 раза. Когда последнюю воду сливают, зерна набухают и их заливают теплым уже пастеризованным молоком. Обычно берется объем молока в 10 раз превышающий объем зерен (фото 2).

    Фото 2- — Заквашивание и сквашивание молок

    Охлаждение и созревание

    Поле процедуры сквашивания уже почти готовый кефир охлаждают до температуры созревания, предварительно как следует перемешав. Перемешивание продукта – одна из самых важных стадий производства кефира, оно должна продолжаться не менее получаса. При этом кефир охлаждается до температуры +200С. После перемешивания и охлаждения кефир уже не трогают. Начинается стадия созревания. Именно на стадии созревания в кефире появляется спирт и размножаются самые полезные бифидобактерии.

    Перемешивание и розлив

    После окончания созревания кефир перемещают в чистый резервуар и перемешивают еще раз, теперь уже в течение 10 минут. После этого готовый продукт разливают по упаковкам (пакетам, бутылкам) и отправляют в продажу. [13]

    3 стр., 1049 слов

    Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

    ... продукта. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6°С в течение нескольких часов (6 – 8). За это время происходит набухание белков молока, ... незначительным количеством спирта и углекислоты, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка ... повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, ...

    Кефир относят к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов, кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски — кефирных грибков.

    После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

    Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

    В зависимости от используемого молочного сырья кефир может вырабатываться:

    • из натурального молока;
    • из нормализованного молока;
    • из восстановленного молока;
    • из рекомбинированного молока;
    • из их смесей.

    В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

    • обезжиренный (0,1%);
    • нежирный (0,3; 0,5; 1,0%);
    • маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%);
    • классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%);
    • жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%);
    • высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%).