Козловская е а товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента

Дипломная работа
Содержание скрыть

1.1 Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье здоровых убойных животных, таких как: говядина, свинина, мясо птицы и других.

Производство колбасных изделий в РФ на протяжении многих лет находится на удовлетворительно стабильных отметках – на уровне 2300 – 2500 тыс. тонн. В 2011 – 2014 гг. просматривалось увеличение объемов производства. В 2014 году было произведено 2528,6 тыс.тонн что предоставлено на рисунке 1.

тонн

тыс.

2600

2511,8 2528,6

2500 2463,8

2451,8

2384,7 тысяч тонн

2400

2300

2010 2011

2012 2013

2014 год

Рисунок 1 – Производство колбасных изделий в России в 2010 – 2014 гг.

Так как во втором полугодии производители колбасных изделий столкнулись с подорожанием сырья, показатели могли быть выше. Вызвано это с ограничением на ввоз импортного мяса из стран ЕЭС, и также с ослаблением курса рубля.

Производство колбасных изделий в России в 2015 году имеет устойчивую тенденцию к сокращению, что представлено на рисунке 2.

Объемы производства колбасных изделий в мае 2015 года составили 210,1 тыс. тонн, что на 11,9 % меньше, чем было произведено в мае 2014 года [32].

0,25 0,238

Тыс.тонн

0,225

0,21 0,21

0,1950,199

0,2 0,1820,18 0,1840,181

0,15

0,1

0,05 тыс.тонн

0 периуды

Рисунок 2 – Производство колбасных изделий в 2014 – 2015 гг. по месяцам

По отношению к апрелю 2015 года, показатели немного выросли – на 5,6 %, но это сказывается из-за: окончания Великого Поста, в период майских праздников.

Из-за подорожания сырья производители не могут поднять цены на реализацию товара. Иногда получается, что цена реализации ниже закупочной

Объемы производства колбасных изделий в мае 2015 года составили 210,1 тыс. тонн, что на 11,9 % меньше, чем было произведено в мае 2014 года.

По отношению к апрелю 2015 года, показатели немного выросли – на 5,6 %, но это сказывается из-за: окончания Великого Поста, в период майских праздников [32].

Из-за подорожания сырья производители не могут поднять цены на реализацию товара. Иногда получается, что цена реализации ниже закупочной.

Например, отпускные цены на вареные колбасы за год (сравнение за апрель 2015 года по отношению к апрелю 2014 года) – выросли на 6,0 %, а это до 202,5 руб/кг без учета НДС. А розничные цены на колбасные изделия выросли на 21,3 % — это до 333,5 руб/кг. Отпускные цены на сырокопченые колбасы выросли на 16,9 % до 454,2 руб/кг, а розничные цены – на 21,4 % до 866,1 руб/кг.

3 стр., 1347 слов

Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

... Данная курсовая работа предназначена осветить вопросы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы при производстве колбасных изделий на ОАО ... санитарного блока. 2. Производственные цеха включают: цех предубойной подготовки, убойно- разделочный цех, субпродуктовый, жировой, колбасный, кишечный, шкуро - фасовочный, цех технической утилизации, холодильник. 3. Отдел производственно- ветеринарного ...

Средние цены производителей по федеральным округам за 2014 год на колбасные изделия можно увидеть на рисунке 3.

ФО

Уральский ФО

Дальневосточный ФО

Сибирский ФО

Северо-кавказский ФО

Приволжский ФО

ФО

Южный ФО

Северо-западный ФО

Центральный ФО %

  • 0,02% -0,02% -0,01% -0,01% 0,00% 0,01% 0,01% 0,02%

Рисунок 3 – Сравнение средних цен производителей по ФО за 2014 г

В январе-мае 2015 года, по отношению к периоду 2014 года, производство колбасных изделий в России сократилось на 6,5 % или с 67,1 тыс. тонн до 969,0 тыс. тонн.

В январе-мае 2015 года, по отношению к периоду 2014 года, производство колбасных изделий в России сократилось на 6,5 % или с 67,1 тыс. тонн до 969,0 тыс. тонн.

В структуре производства колбасных изделий по федеральным округам в 2014 году, равно как и по объему производства мяса, первое место занимает Центральный ФО.

Мясоперерабатывающие предприятия округа в 2014 году обеспечили 40,1 % от общего объема производства колбас в РФ – 1 014,4 тыс. тонн.

Общий объем по производству колбасных изделий за 2014год составляет 2528,6 тыс.тонн, что предоставлено в процентном соотношении на рисунке 4.

5,90% 11,80%

СФО

3,30%

ДВФО

ЦФО

20,30%

СЗФО

0,90% ЮФО

6,20% 40,10% СКФО

ПФО

11,50% УФО

Рисунок 4 – Производство колбасных изделий в России в 2014 г.

Производство колбасных изделии в России по федеральным округам за 2014 – 2015 гг. можно рассмотреть в таблице 1.

Таблица 1 – Производство колбасных изделий в 2014 – 2015 гг.

Ю СК ДВ

ЦФО СЗФО ПФО УФО СФО Всего

ФО ФО ФО Январь

1063103

438935

117533

201081

116317

61190

58784

33353

8911

май 2014

Январь 389951

112419

196608

112329

969002

55585

59182

30845

8618

май 2015

Изменен -48984 -5114 -293 -4473 398 -3987 -2509 -67102 ие, тонн 5605 Изменен

  • 11,2 -4,4 -9,2 -3,3 -2,2 0,7 -3,4 -7,5 -6,5 ие, %

Проанализировав таблицу по производству колбасных изделий в России по ФО, можно сделать вывод, что Уральский федеральный округ стал лидером по анализируемому периоду, производство возросло на 0,7 %, а это 398 тонн. Это связано с высокой инвестиционной активностью на рынке мяса Уральского ФО, которая наблюдалась в 2012 – 2014 гг. (в 2015 году положительная динамика продолжилась), привела к существенному росту предложения мясосырья в регионе, что, несмотря на падение объемов импорта, позволило обеспечить мясокомбинаты местным сырьем. Прирост относительно невелик, однако Уральский ФО – единственный из округов РФ, где производство колбасных изделий не сократилось.

Для мясной отросли, 2015 год стал переломным: с рынка буквально ушли завезенные из других стран продукты, и незамедлительно увеличилась внутренняя конкурентность, возросла себестоимость, оптовые цены упали, но снизился и платежеспособный спрос, увеличилась помощь РФ.

12 стр., 5823 слов

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса (3)

... было введено в эксплуатацию. За первый год работы на мясокомбинате было произведено 43,2 тыс. тонн мяса и 3 тыс. тонн колбасных изделий. В 1934 году Московскому мясокомбинату было присвоено ... Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы На территории ЗАО ...

По результатам 2015 года изготовление мясного продукции прибавил в пределах 4,2 %, и почти все трейдеры готовы продолжать расширение бизнеса.

Рынок колбасной продукции в следующем году продолжит расширяться. По мониторингам, прирост в 6 – 8 % по результатам 2016 года покажут птицеводы, производство в отрасли добьется 4,45 млн. тонн в убойном весе.

В убойном весе промышленное свиноводство добавит 9 – 10 % до 2,5 млн. тонн в, при чем за счет уменьшения собственных подсобных хозяйств в целом сектор возрастет приблизительно на 4 %. Производство говядины от мясных и молочных скотин напротив понизится на 2 % до 1,64 млн. тонн убойного веса. На новых предприятиях мясного скотоводства подъем объемов возместит сокращение выпуска мяса крупного рогатого скота.

Появляются новые проекты и перспективы по разведению в свиноводстве и птицеводстве. Эти отрасли уже работают с полной отдачей и расширяют свои комплексы и рынки сбыта готовой продукции [40].

Так, например крупнейший агропромышленный холдинг компании «Ариант» в Уральском федеральном округе, который является лидером по производству мясной продукции. Динамика производства мяса в убойном весе составила на 2015 год 55000 тонн, по сравнению с 2014 годом, что составляло 37000 тонн, а это на 48,65 % меньше по отношению к 2015 году. Агропромышленный холдинг «Ариант» запланировала на 2016 год увеличить производства мяса на 63,64 %, по сравнению с 2015 годом, что составит 90000 тонн мяса в убойном весе.

Таким образом, за последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит реориентация спроса населения наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции, такие как ветчинные изделия, сырокопченые колбасы, деликатесы.

1.2 Состояние нормативной базы в области колбасных изделий

Анализируя, ситуацию на рынке мясных продуктов показывает в отношении качества реализуемых товаров. Проблема качества вареных колбасных изделий.

Охарактеризуем состояние нормативной базы колбасных изделий и существующие проблемы при их идентификации и подтверждении соответствия.

Согласно существующему ГОСТ, вареная колбаса на 30 % произведена из мяса. В ее состав входит эмульсия, которая образовывается при измельчении кожи и костей с остатками мяса. В вареной колбасе находится 6 – 8 % крахмала и большое количество соли.

Варёные колбасы содержат 10 – 15 % белка, 20 – 30 % жира, энергетическая ценность 220 – 310 ккал на 100 г.

Основные претензии к колбасным изделиям – это добавление к мясному фаршу всевозможных ингредиентов, которые позволяют выпускать более дешевую продукцию, но уже не отвечающую всем требованиям здорового питания.

В современных вареных колбасах кроме мясного сырья можно выявить:

  • Е407 — каррагинан – загуститель;
  • Е412 — гуаровая камедь – загуститель;
  • Е450-451 — фосфатные химические соединения, для удержания влаги;
  • Е250 — нитриты и нитраты – консерванты;
  • Е 621 – глутамат натрия – усилитель вкуса и аромата;
  • Е 316 – изоаскорбат натрия – антиокислитель;
  • Е 300 – аскорбиновая кислота – антиокислитель.

Нитрит натрия (Е250) – неотъемлемый компонент, встречающийся в каждом виде колбасных изделиях, который придает розовый цвет. Нам известно, что цвет переработанного мяса – серый, лишенный привлекательности. Нитрит натрия в процессе изготовления колбасы образует окись азота, которая соединяется с железом миоглобина, входящим в состав белка, и придает колбасе розовый цвет. В концентрациях, допустимых для использования в РФ (0,005мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредоносного воздействия на наше самочувствие. К Е250 в обязательном порядке прибавляют Е300, так как предотвращает возникновение нитрозаминов [24, 31, 39].

43 стр., 21045 слов

Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

... колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености. Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса); ...

Растительный белок – это добавка, с использованием которой многие не согласны. Колбаса, в составе которой большое количество растительного белка, имеет возможность использоваться в диетическом питании.

Крахмал не нанесет урон нашему организму. Наличие крахмала в колбасных изделиях защищает нас от онкологических болезней. Благодаря крахмалу в кишечном тракте появляется бутират, производное масляной кислоты, который владеет антиканцерогенными качествами.

Коррагенан – полисахарид, который получают из бардовых морских растений, владеет радиопротекторным воздействием.

Фосфаты и консистенции фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.

Фосфаты в мясных системах делают надлежащие функции:

  • наращивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
  • понижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
  • принимают роль в цветообразовании мясных продуктов;
  • владеют кое-каким консервирующим действием;
  • считаются неплохим антиокислителями и владеют слабым антимикробным воздействием.

Передозировка фосфатов имеет возможность понижением сроков хранения продукции, мыльным срезом, железным привкусом или же вяжущим чувством во рту.

В ГОСТ на вареные колбасы оговаривается доза использования фосфата (до 500 гр. на 100 кг мясного сырья).

Еще, в документе оговаривается, что фосфат рассчитывается лишь только на мясное сырье (мышечную ткань).

В текстовой информации к ГОСТ Р 52196-2003 сказано, что «при составлении рецептуры рекомендовано принимать во внимание сортировку мясного сырья по группам качеств в шкале PSE-NOR-DFD. При наличии мясного сырья со свойствами PSE его переработку позволяют проводить с использованием пищевых фосфатов».

Изначально фосфаты находятся в самом мясе, и могут быть внесены недобросовестными производителями для увеличения веса, особенно в замороженного мяса. В ГОСТ говорится, что при входном контроле и приемке блочного мясного сырья контролируется качество жиловки (содержание жира и соединительной ткани), а также содержание фосфора. По итогам контроля принимается заключение о дожиловке мяса и корректировании вносимых пищевых фосфатов (при их использовании) [39].

К примеру, фосфат может быть применен в рецептуре вареной колбасы «Докторской». Выбор за технологом – использовать несложную вкусоароматическую смесь или же смесь с фосфатом, т.е. активную. Необходимость использования фосфата и расчет его дозы – значительный, где технолог принимает заключение, основываясь на анализе приобретенных данных о параметрах сырья [52].

15 стр., 7193 слов

Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

... 4,51 до 5,0 - «отлично» (5). колбасный органолептический зельц мясной 3. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия ... разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины ...

Ученые разработали минеральный состав молочной сыворотки, которая адаптируется с мясными фаршевыми системами. При этом величина рН повышалась до уровня 6,3, а значительная часть кальция переводилась в ионизированное состояние для взаимодействия с кальций зависимыми белками мышечной ткани.

Такая адаптация осуществляется с помощью электродиализной обработки молочной сыворотки. В другом случае формирование органолептических показателей, а именно, цветовых характеристик, происходило за счет использования в рецептурах вареных колбас вместо лактозы сахарозы, полученной в результате изомеризации лактозы (молочного сахара).

Изомеризация молочной сыворотки несколько повысила жиропоглощающую и водопоглощающую способности сывороточных белков, а также их эмульгирующую способность. В совокупности все эти факторы позволяют существенно повысить функционально-технологические свойства мясного фарша вареных колбас и органолептические характеристики готового продукта [6].

Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50 % (а то и больше) – это зависит от производителя.

Рациональное использование сырья обеспечивает высокое качество продукта, а также обеспечивает его высокий выход. Влагосвязывающая способность и стабильность фарша оптимальна, если содержание белка – 12 %, а содержание жира 20 %.

Показатели, например для вареной колбасы «Докторская», в сравнении с ГОСТ 23670-79 и ГОСТ Р 52196-2011 по разным показателям можно рассмотреть в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели вареной колбасы «Докторская»

по ГОСТ по ГОСТ Р

Наименование показателя

23670-79 52196-2011 Массовая доля жира, % не более 25 20 Массовая доля белка, % не более _ 12 Массовая доля хлористого натрия (соли),

2,1 2,1 % не более Массовая доля крахмала, % не более _ _ Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005 0,05 Остаточная активность кислой

0,006 0,006 фосфатазы, % не более

Сравнивая показателей по ГОСТ, можно сказать, что рецептурный состав 1979 года не содержит белка, а содержание жира (шпик хребтовой) – 25 %.

Согласно рецептурному составу на колбасу «Докторская» по ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25; свинина жилованная полужирная – 70; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2090; нитрит натрия – 7,1; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50. Этот состав резко отличается от новых стандартов, т.к. во всех колбасах запрещены любые добавки, а вареная колбаса высшего сорта должна состоять на 100 % из мяса.

1.3 Факторы, формирующие качество колбасных изделий

Вареные колбасы – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые тепловой обработке или же ферментации до готовности к потреблению.

Для изготовления высокого качества колбасных изделий важными формирующими факторами считаются:

14 стр., 6829 слов

Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров

... ассортиментной идентификации отсутствуют. Специфические идентификационные признаки ассортиментной идентификации: Анатомо-морфологические признаки целой туши животного и отдельных костей, тканей, органов, скелета. Содержание нитритов (для колбасных и солено-копченых изделий) Отсутствие крахмала (для вареных колбас) Массовая ...

1) использование высококачественное сырье здоровых животных при соблюдении правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ;

2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ. [13, 38]

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих веществ животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Между мясного сырья основным выбирают – говядину и свинину. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или же без костей в виде замороженных блоков [17].

Используют мясное сырье от здоровых животных, свежим, без симптомов микробиологической порчи и прогоркания жира. Без всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма удаляются (кроме нанесенных пищевой красной краской).

С разрешения ветсаннадзора можно использовать мясо и субпродукты только после обезвреживания. [27]

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) тщательно обработывают от внутренностей и промыты.

Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови, гемоглобин – для улучшения цвета.

При производстве колбасных изделий используют:

1) говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без заметного включения соединительной и жировой тканей; говядину жилованную 1-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не больше 6 %; говядину жилованную 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не больше 20 %; говядину жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не больше 35 %;

2) свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не больше 10 %; свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30 – 50 %; свинина жилованная жирная мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50 – 85 %;

3) щековина свиная жилованная.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

  • свиная шкурка;
  • молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или же пастообразные);
  • белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или же сухожилий;
  • отпрессованная свиная масса после механической дообвалки;
  • молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или же жидкие сливки).

    [15, 38]

Белковые вещества растительного происхождения – это продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не меньше 45 %); соевый концентрат (не меньше 65 % белка); соевый изолят (не меньше 91 % белка) [14].

При приготовлении колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или же без нее).

Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпик, при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик применяют при приготовлении колбас первого и второго сорта.

22 стр., 10719 слов

Анализ качества мяса и мясных товаров

... Колбасы подразделяются на вареные колбасы; варено-копченые колбасы; полукопченые колбасы; сырокопченые колбасы; сыровяленые колбасы. Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям ... и информационной базой написания дипломной работы является учебно-методическая литература и ...

Свиной шпик – охлаждают до температуры не выше +8 ˚С, солят или замораживают до температуры не выше –8 ˚С, т.к. это скоропортящийся продукт.

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий для выработки диетических мясных продуктов. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. В колбасные фарши вводят в основном обезжиренное молоко, оно владеет ограниченным эмульгирующимся воздействием, содержащиеся в нем Ca, Mg и Zn. Добавление обезжиренного сухого молока увеличивает: пищевую ценность колбас, выход готовой продукции на 2 – 3 %. При добавлении свежего молока окраска колбас более интенсивна [28, 42].

Яичные продукты: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж).

Применяют в качестве вяжущего средства.

Мучные продукты: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку. Используют для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша. Картофельный крахмал, пшеничный, кукурузный, рисовый крахмал используют не ниже І сорта. Пшеничная мука – І и ІІ сорта. Крахмал понижает пищевую ценность колбас и его количество регламентируется стандартом (и не превышает 2 %).

Крахмал при тепловой обработке активно набухает и связывает свободную влагу. Крахмал, сухое молоко, казенат – образуют плотную монолитную структуру фарша [7].

Пряности используют для придания колбасным изделиям своеобразного запаха и вкуса. К ним относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист, а также смеси пряностей и экстракты в виде масел трёх видов. Луковичные растения: чеснок свежий, консервированный; лук репчатый, или же их порошки в сухом сушёном виде. Пряности способствуют сохранению качества колбасных изделий, так как обладают бактерицидным действием. Лук и чеснок замедляют окисление [34, 42].

Посолочные компоненты: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для засола мяса при производстве колбасных изделий используют компоненты в кристаллическом виде или же в виде насыщенных растворов этих солей. Для посола колбасного мяса и сырья готовят нитрированную солевую смесь, представляющую собой смесь соли и нитрита. При посоле мяса для вареных колбасных изделий добавляют – 2,09 кг посолочной смеси на 100 кг сырья.

Пищевые добавки – это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе изготовления колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при тепловой обработке [45].

Колбасные оболочки. В производстве вареной колбасы используют:

  • натуральные – синюга (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки);
  • искусственные – белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозноармированная целлюлозная.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка – белкозин используется для вареных колбас и сосисок, изделий из свинины; зарубежного производства – кутизин, натурин;

10 стр., 4608 слов

Производство пищевых продуктов

... и продукцию пищевой промышленности – хлебо-булочные изделия, колбасы (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 23231–90), кондитерские изделия и т.д. Большинство продуктов потребляется человеком после переработки. В отдельные категории выделяются: продукты для детей, ...

  • синтетические полимерные оболочки – способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки;
  • целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас;

— вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке, обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий [54].

В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10 – 20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток).

Обе оболочки используются для вареных колбас [47].

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [16].

Вторым фактором, формирующие качество колбасных изделий является – применение совершенной технологии производства продуктов и соблюдение рецептуры, которые предоставлены на рисунке 5.

Главная цель, при разделки туши – является, расчленить тушу или полутуши на отдельные отрубы, удобные для дальнейшей обработки.

Главная задача разделки – обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отрубы, полуфабрикаты, соленые изделия), что позволяет повысить рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

Р

ису

но

к5

Те

хн

оло

гич

еск

ая

схе

ма

пр

оиз

вод

ств

а

вар

ен

ых

кол

бас

В

зав

ис

им ости от дальнейшего использования мясного сырья различают специализированную и комбинированную разделки. Схема специальной разделки предоставлена на рисунке 6.

Рисунок 6 – Схема специализированной разделки говяжьих полутуш

Где: 1 – задняя (тазобедренная) часть; 2 – крестцовая часть;

2 – спинно-реберная часть; 4 – лопаточная часть;

5 – шейная часть; 6 — грудная часть; 7 – поясничная часть.

После разделки туши следует обвалка мяса. Обвалка мяса – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом.

Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

4 стр., 1901 слов

Идентификация хлебобулочных изделий

... ценность хлебобулочных изделий; рассмотреть факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий; рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлебобулочных изделий; анализ показателей качества хлебобулочных изделий; рассмотреть виды фальсификации хлебобулочных изделий. 1 ПОНЯТИЕ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Хлебобулочные изделия – это пищевой продукт, выпекаемый ...

Посол – обязательная и очень важная операция в технологии колбас. С помощью посола можно направленно изменять технологические свойства мяса с тем, чтобы обеспечить оптимальные условия для последующего формирования требуемой структуры фарша.

Приготовление фарша включает процессы измельчения мяса и смешивания всех составных частей фарша в соответствии с рецептурой.

Фарш вареных колбас получают в результате интенсивного разрушения структуры тканей мяса.

Структура фарша – сырой колбасный фарш представляет собой тонкодисперсную систему.

Приготовление фарша варёных колбас – процесс приготовления фарша вареных изделий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой.

Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем (шприцевание), вязку батонов или накладывание скрепок на их концы.

Цель формования – придание определенной формы, предохранение от внешних влияний, удобство в обращении.

Традиционная форма колбасных изделий – цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в специальные формы.

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2 – 8 °С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %. Продолжительность осадки составляет для вареных колбас 2 – 3 часа, полукопченых 2 – 6 часов, варено-копченых 24 – 48 часов, сырокопченых и сыровяленых 5 – 7 суток.

Обжарке (высокотемпературному копчению) подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В результате обжарки упрочняется структура, завершается стабилизация окраски фарша, появляется специфический вкус и аромат копчения. Параметры процесса в основном зависят от вида, размера изделия и конструкции обжарочной камеры. Обжарка продолжается от 30 мин до 2,5 часов при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10 – 15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

  • I фаза – подсушка при 50 – 60 °С;
  • II фаза – собственно обжарка при максимальных температурах.

В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40 – 45 °С для изделий малого диаметра и 30 – 35 °С – для мясопродуктов в широкой оболочке.

После обжарки все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку.

Варка является завершающим этапом тепловой обработки, после которого колбасный фарш превращается в продукт, полностью готовый к употреблению.

После тепловой обработки колбасные изделия немедленно охлаждают до температуры 15 °С.

Охлаждение холодной водопроводной водой (10 – 15 °С) путем душирования длится 10 – 15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 35 – 30 °С.

Для сокращения расхода воды и улучшения товарного вида при охлаждении можно применять форсунки с мелким распылением воды.

Охлаждение водой позволяет повысить коэффициент теплоотдачи и скорость снижения температуры, уменьшает потери массы за счет испарения (почти в 8 раз по сравнению с воздушным охлаждением), предотвращает деформацию и морщинистость оболочки, обеспечивает удаление с поверхности батонов возможных загрязнений (жир, бульон, сажа и т.п.) Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают [20].

Рецептура колбас. Точное количественное соотношение составных частей фарша устанавливается рецептурами. Рецептуры относятся к важнейшим факторам, которые определяют потребительские характеристики и экономическую эффективность производства колбас.

Рецептура мясного продукта является комбинацией различных ингредиентов, обеспечивающих получение требуемых характеристик готового продукта.

В каждой рецептуре имеется три категории составных частей: основное сырье, посолочные вещества и технологические добавки. К основному сырью относят мясо, жир, субпродукты, белковые добавки и т.д.

Вид сырья, входящий в состав рецептуры, в основном, определяет вид и сорт продукции, а также ее пищевую ценность.

Рецептуры колбасных изделий сложились в результате многолетнего производственного опыта. Существуют классические рецептуры, которые применяются на протяжении многих лет и согласуются с существующей квалификацией готовой продукции. Однако в условиях рыночной экономики целый ряд причин обусловливает необходимость усовершенствования и модификации существующих рецептур. Это может быть связано со сменой потребительского спроса, избытком или дефицитом определенных видов сырья, повышением рентабельности производства, необходимостью создания изделий целевого назначения (детское, диетическое питание и др.).

Общие тенденции в изменении структуры питания нашли свое отражение в разработке рецептур новых видов колбасных изделий. Исходным для научного обоснования рецептур являются показатели пищевой ценности (белок, жир, углеводы, общая калорийность), сбалансированность по незаменимым аминокислотам и жирным кислотам, доступность пищеварительной системе человека, а также степень технологических потерь. При этом вкусовые качества продукта должны быть на высоком уровне. При решении рецептурных задач по новым видам продуктов необходимо строго придерживаться требований пищевой ценности, которые определены санитарными правилами для каждой группы колбасных изделий, представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Необходимый уровень основных компонентов колбасных изделий

Белок, г на 100 Жир, г на 100 Углеводы, г на 100 г

Наименование продукта

г продукта г продукта продукта

Колбасы вареные Не менее 11 Не более 30 Менее 2

Сосиски и сардельки Не менее 10 Не более 30 Менее 1

Мясные хлеба Не менее 11 Не более 30 Менее 2

Варено-копченые колбасы Не менее 16 Не более 38 Менее 1

Полукопченые колбасы Не менее 16 Не более 48 Менее 1

Сырокопченые колбасы Не менее 20 Не более 50 Менее 1

Замена мясных компонентов пищевыми добавками животного и растительного происхождения должна производиться в соответствии с нормативными документами. При этом в мясных продуктах высшего сорта не позволительно использовать растительные белковые препараты, малоценные субпродукты второй категории, белковые стабилизаторы и гидролизаты, мясную массу, свиную шкурку. Колбасы первого и второго сорта могут производиться с использованием вышеназванного сырья.

Использование вкусоароматических добавок, усилителей цвета, фосфатных препаратов должно быть регламентировано в нормативных документах, контролирующих качество продукта [21].

Такие правила позволяют в определенной степени сохранить качество мясопродуктов с точки зрения его пищевой ценности и гигиенической безопасности.

Следует отметить, что в существующих стандартах в качестве критерия оценки качества готового продукта определено содержание влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных продуктов колбасы подразделяют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (общий белок за вычетом белка соединительной ткани).

Содержание мясного белка определяется долей нежирного мяса и мясных продуктах. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значении мясного белка ниже установленной нормы для каждого класса колбас, могут возникнуть претензии к качеству. Качество колбас ухудшается и в том случае, если количество жира и воды превышают норму.

При разработке новых видов изделий выбранные компоненты рецептур должны также обеспечивать определенные органолептические показатели и технологические характеристики. Функционально-технологические свойства сырья связаны с количественным и качественным содержанием тканей мяса, их автолитическим состоянием и технологическими воздействиями.

Таким образом, качество вырабатываемых изделий закладывается еще на стадии разработки рецептур, когда учитывается комплексная способность составляющих фаршевой смеси направленно работать на образование структуры и ее стабильность на этапах тепловой обработки.

Учитывая сложность прогнозирования взаимодействия этих компонентов в мясных системах, разработку рецептур начинают, как правило, с качественного и количественного подбора основных видов сырья и проведения ЭВМ и технологического моделирования. После корректировки первичной рецептуры и предлагаемой технологии проводят апробацию новой рецептуры в производственных условиях [5].

1.4 Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий

Сохраняющие факторы – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения, товарная обработка, реализация.

Все производители колбасной продукция, а также сарделек и сосисок используют такой вид упаковки как оболочка. Такая упаковка-оболочка производится сегодня по новейшим технологиям и включает множество разновидностей, каждая из которых имеет свои плюсы и минусы [26, 29].

Оболочка – это не просто упаковка, она позволяет не только хранить и транспортировать товар, но и позволяет придать ему нужную форму, защитить от внешних факторов воздействия.

Классификацию оболочек можно увидеть на рисунке 7.

Рисунок 7 – Классификация колбасных оболочек

Белковые оболочки выглядят натурально, сохраняют вкусовые качества продукта, благодаря проницаемости упаковки. Срок хранения продукта 3 – 5 суток.

Целлюлозная оболочка создается из целлюлозы (натурального материала).

Срок хранения товара 2 – 3 суток. Такая оболочка гораздо дешевле, чем натуральная или белковая. Отлично сохраняет свойства продукта, благодаря высокой проницаемости.

Фиброузные оболочки представляют собой мембраны со средней степенью проницаемости, отлично пропускают влагу, воздух и дым. Напоминают по структуре чайные пакетики, однако имеют более сложную конструкцию. Срок хранения 15 – 120 суток.

Полиамидные оболочки – оболочки «21 века». Эти термоусадочные оболочки относятся к классу барьерных. Изготавливаются из полимерной пленки, устойчивы к прокалыванию, имеют высокую прочность и стойкие к механическому воздействию, обладают низкой кислородной и влагопроницаемостью, высокой бактериальной чистотой. Полиамидные оболочки предохраняют продукты от микробной порчи и окисления. Срок хранения мясных изделий в такой оболочке 15 – 60 суток [41].

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах.

Вареные колбасы для реализации упаковывают в полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-техническим документам или тару из других материалов, разрешенных Министерством Здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры и тару-оборудование.

Тара для колбасы должна быть сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. Масса брутто должна не превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы одного наименования. Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Колбасы упаковывают в контейнеры или тару — оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Допускается наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары, несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

  • наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
  • наименования и сорта продукта;
  • даты изготовления;
  • массы брутто, нетто, тары;
  • обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается выпускать вареные колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством Здравоохранения РФ.

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас должна быть этикетка в виде печати или пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

  • наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
  • пищевой и энергетической ценности;
  • массы нетто и стоимости порции с упаковкой;
  • срока и условий хранения;
  • дата изготовления;
  • обозначения настоящего стандарта;
  • термическое состояние;
  • упаковано под вакуумом.

Допускаются вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и тареоборудовании не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не более 30 кг.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и читаемой. Информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте, на этикетке, ярлыке, листевкладыше [30].

Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта. Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не более 15 °С.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам в жире и потере влаги. Последняя сопровождается не только уменьшением массы, но и ухудшением вкуса и усвояемости колбас.

В вареных колбасах после их изготовления содержатся споровые и вегетативные формы бактерий. Вареные колбасы неустойчивы в хранении, так как благодаря большому содержанию влаги они представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Для предупреждения или замедления развития микроорганизмов колбасы следует хранить при возможно более низкой температуре. Однако замораживать вареные колбасы не рекомендуется, так как после отмораживания фарш становится пористым и сухим, а вкус и запах колбас ухудшается.

Для длительного транспортирования и хранения колбасы защищают дополнительной оболочкой – полиамидной, этилцеллюлоидной или петролатумпарафиновой, которую создают путем многократного погружения колбас в расплавленный препарат. С целью продления сроков хранения копченых и полукопченых колбас применяют озонирование камер, обработку батонов 0,5 % раствором сорбиновой кислоты и другие химические консерванты [46]

Хранят вареные колбасы на предприятии и в торговой сети при температуре не ниже 0 ˚С и не выше 8 ˚С.

Срок хранения и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0 – +8 ˚С – зависит от оболочки и упаковки производителя (от 72 часа до 180суток) [48].

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Агрофирма Ариант»

Компания «Ариант» – это крупнейший агропромышленный холдинг в Уральском федеральном округе, который является лидером по производству мясной продукции. Уникальность холдинга заключается в том, что здесь налажен полный цикл производства: от формирования собственной сырьевой базы до продажи готовой мясной продукции конечным покупателям.

В основу деятельности компании положен принцип замкнутого производственного цикла, включающего собственные сегменты на всех – от кормов для скота и сырьевой базы до переработки и сети фирменных магазинов. Это позволяет компании строго контролировать каждый этап производства – от поля до прилавка – и формировать самостоятельную ценовую политику.

Гордость агрохолдинга – Фабрика мясной гастрономии «Ариант», открытая в июле 2014 года. В ее основу еще на стадии проектирования, осуществленного австрийской компанией BERTSCHlaska и отечественным «Русагроимпортом», был заложен принцип максимальной технологичности и конкурентных преимуществ. Поэтому основу, как производственной линии, так и вспомогательных структур составило оборудование ведущих мировых производителей: KOTA, BEGARAT, SIMEM, KATERPILLAR и других. Ноу-хау были применены на всех этапах строительства комплекса. В итоге появилась фабрика, не имеющая себе равных в техническом оснащении. Перерабатывающие агрегаты премиум-класса, экологически чистое сырье, лучшие рецепты продукта, самые современные технологии мира. Всё это позволило продукции под маркой «Ариант» успешно конкурировать с европейской продукцией и выходить на мировые рынки сбыта. Эксперты признают, предприятий с таким технологическим уровнем в России на сегодняшний день нет. Кроме собственно производства, на площади 15 тыс. кв. м. расположились: логистический центр, помещения для обвалки, эффективные очистные сооружения и собственный энергоблок. Эти факторы позволяют «Арианту» не просто снизить себестоимость своей продукции, но стать вне конкуренции в качестве, а это сегодня решающий аргумент в борьбе за потребителя.

Удерживать лидирующие позиции на рынке холдингу позволяют собственные активы:

  • посевные площади (82000 Га), на которых выращивают зерновые культуры, наиболее приспособленные к Уральскому климату;
  • заводы по производству и переработке комбикормов;
  • племенная ферма (репродуктор) для воспроизводства основного стада животных;
  • животноводческий комплекс;
  • предприятия по переработке мяса и производству мясных деликатесов (более 50 тысяч тонн в год);
  • собственный автопарк, оборудованный холодильными установками с температурным режимом от +3 – +5°С, позволяющими в период доставки сохранять все вкусовые качества и биологическую ценность продукции;
  • фирменная торговая сеть в Челябинской и Свердловской области (более 550 магазинов).

Сейчас ассортимент компании включает в себя более 300 видов высококачественной мясной, колбасной и деликатесной продукции, которая производится только из собственного сырья. Сегодня все мясные изделия предприятия соответствует высоким критериям качества, предъявляемым к изделиям данной категории.

Фирменная сеть магазинов «Ариант» работает в формате «магазин у дома», поэтому, Вам не составит труда приобретать свежую мясную продукцию каждый день. Широкий ассортимент, гарантия высокого качества и свежести – все это делает магазины фирменной сети компании максимально удобными для покупателя.

Продукция компании представлена не только в собственной сети магазинов, но и в крупнейших торговых сетях, и способна удовлетворить потребности любого покупателя.

ООО «Агрофирма Ариант», именуемое в дальнейшем «Общество», которое создано в результате реорганизации в форме преобразования Открытого акционерного общества «Агрофирма Ариант», зарегистрированного Инспекцией МНС России по Увельскому району Челябинской области 22 декабря 2002г., Свидетельство о государственной регистрации выдано Инспекцией МНС Росии по Увельскому району Челябинской области 22 декабря 2002 года серии 74 № 001483003, основной государственный регистрационный номер (ОГРН) № 1027401926298, инн 740007472, это подтверждает приложение Б.

Полное фирменное наименование Общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Агрофирма Ариант».

Место нахождения Общества: Российская Федерация, 457011, Челябинская область, Увельский район, с. Рождественка, ул. Совхозная, 2.

Общество приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом.

Общество имеет самостоятельный баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной волюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты.

Основные виды деятельности – это производство, переработка, реализация мясной продукции через собственную сеть фирменных магазинов, которых уже более 550 в Челябинской и Свердловской областях, а также в Республике Башкортостан. Мясо от «Ариант» по-настоящему уникально, поскольку производится из высококачественной породы Пьетрен, выращенной на кормах, производимым самим холдингом.

В структуру управления входят:

  • собственники – Александр Аристов и Юрий Антипов;
  • генеральный директор – Аксенов Андрей Вадимович;
  • директор торговой сети «Ариант» – Дмитрий Соколов;
  • территориальный управляющий – Лазарева Юлия.

Для осуществления работы фирменных торговых точек, существуют такие подразделения, как: → операторы по сбору и формирования заявок → цех готовой продукции → экспедиция → логисты → доставка товара на торговые точки → реализация товара конечному покупателю.

Согласно уставу магазин «Ариант» обозначен в качестве ООО «Агрофирма Ариант» и зарегистрирован в Федеральной налоговой службе от 19 февраля 2013г., что подтверждает приложение В.

Магазин «Ариант» расположен в Советском районе города Челябинска ул. Блюхера, д.14 и входит в торговую сеть ООО «Агрофирма Ариант».

Работает в формате «магазин у дома» и занимает цокольный этаж жилого дома.

Магазин начинает работу с 9:00 и закрывается в 21:00ч, без обеда и выходных.

Продажа осуществляется по принципу самообслуживания. В магазине представлен широкий ассортимент продовольственных, а это хлеб, молоко, кондитерские изделия, бакалея, консервация, фрукты и овощи, и полная линейка безалкогольной и алкогольной продукции, и так же не большой ассортимент непродовольственных товаров.

Магазин «Ариант» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей. Основными видами деятельности магазина «Ариант» являются:

  • реализация сельскохозяйственной продукции;
  • реализация продовольственных товаров и товаров народного потребления;
  • продукции технического назначения и т. д.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

  • комплексное удовлетворение спроса покупателей;
  • получение прибыли.

Штат магазина насчитывает 8 человек. Рассмотрим структуру штата, которая предоставлена на рисунке 8, и разберем должностные обязанности работников. Весь штат магазина несет материальную ответственность за сохранность товара, и принимают участие в инвентаризациях.

Администратор организует всю работу магазина и несет полную ответственность за его состояние и деятельность. А так же ведет организационную работу по закупочной деятельности, по приемке товаров по количеству и качеству, осуществляет контроль над документацией.

Администратор

ст. продавец- ст. продавец кассир кассир

продавец кассир

продавец

Рисунок 8 – Организационная структура магазина «Ариант»

Администратор организует всю работу магазина и несет полную ответственность за его состояние и деятельность. А так же ведет организационную работу по закупочной деятельности, по приемке товаров по количеству и качеству, осуществляет контроль над документацией.

Старший продавец-кассир – занимается организацией к подготовке и реализации товаров, собирает инкассаторскую сумку для передачи денежных средств в банк, снимает и ставит торговую точку под охрану на сигнализацию, в отсутствии администратора полностью выполняем его должностные инструкции.

Продавец-кассир – осуществляет расчет с покупателями на кассовом узле, а также подготовкой и продажей продуктов питания и сопутствующих товаров.

Продавец – занимается подготовкой к продаже товаров, а также их реализацией. При отсутствии продавца-кассира (по каким либо причинам) – выполняет его функции.

Все сотрудники магазина ознакомлены со своими должностными инструкциями под подпись.

2.2 Организация работ по охране труда в магазине «Ариант»

2.2.1 Законодательные положения и организация работы по охране труда

Охрана труда в торговле – это система обеспечения жизни и самочувствия сотрудников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные.

Охрана труда в торговле – являются правовые и организационные общепринятые нормы, устанавливающие безопасные и здоровые условия труда, и правовые средства по обеспечиванию их соблюдения. Эти правовые общепринятые меры базируются на Конституции РФ, Трудовом и Гражданском кодексах РФ, Федеральном законе от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний», иных федеральных законодательств, законодательст субъектов РФ, подзаконных нормативных актах органов исполнительной власти РФ и субъектов РФ, а еще локальных нормативных актах, принимаемых на определеных предприятиях и в организациях торговли.

В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях ведущими законодательными актами считаются Федеральный закон РФ от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ «Трудовой кодекс РФ» (с изменениями от 15.03.205 №3-П, от 15.12.2011 №28П), Гражданский кодекс РФ (с изменениями от 21 июля 2005 г.).

В Трудовом кодексе РФ (ТК РФ) представлены законодательные акты, обеспечивающие безвредные и безопасные условия труда.

Трудовой кодекс РФ устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и сотрудниками. Закон обязывает всех членов трудовых отношений при осуществлении юридическими и физическими лицами каждого вида трудовой работы соблюдать требования охраны труда.

Гражданский кодекс РФ (ГК РФ) устанавливает обязанность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064 – 1083 ГК РФ), а еще определяет формы и величина возмещения вреда, причиненного жизни и самочувствию гражданина (ст. 1083 – 1101 ГК РФ).

Работодатель обязан ознакомить сотрудников с обязанностями охраны труда и гарантировать эти условия труда на любом рабочем месте, которые отвечали бы требованиям охраны труда; проводить аттестацию мест трудящихся по условиям труда.

Требования охраны труда обязательны для выполнения юридическими и физическими лицами при исполнении ими разных видах работы, организации производства и труда.

Порядок разработки и утверждения подзаконных нормативных правовых актов об охране труда, а еще устанавливаются сроки их пересмотра Правительством Российской Федерации.

На работодателя возлагаются прямые обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации. Работодатель должен гарантировать:

  • безопасность сотрудников при эксплуатации зданий, сооружений, оснащений, осуществлении технологических процессов использование средств персональной и коллективной защиты работников;
  • отдых и режим труда работников в соответствии с законодательством Российской Федерации и законодательством субъектов Российской Федерации;
  • проведение аттестации мест трудящихся по условиям труда с дальнейшей сертификацией работ по охране труда в организации;
  • информирование сотрудников об условиях и охране труда на рабочих местах, о существующем риске повреждения здоровья и полагающихся им компенсациях и средствах персональной защиты;
  • принятие мер по предотвращению аварийных обстановках, сохранению жизни и самочувствие сотрудников при возникших ситуаций, в том числе по оказанию пострадавшим 1-й помощи;
  • расследование и учет в установленном Трудовым кодексом и другими нормативными правовыми актами порядке несчастных случаев на производстве и профзаболеваний;
  • санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание сотрудников в соответствии с правилами охраны труда.

«Каждый имеет право на работу в условиях, отвечающих правилам безопасности и гигиены» – данное право зафиксировано Конституцией РФ и считается основой системы управления охраной труда в ООО «Агрофирма Ариант».

Основной целью построения системы управления охраной труда и контроля в ООО «Агрофирма Ариант» можно считать заботу о самочувствии и работоспособности служащих.

Любой сотрудник ООО «Агрофирма Ариант» кроме прав на работу, отвечает требованиям по охране труда, получает обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний, снабжены средствами персональной и коллективной защиты за счет средств ООО «Агрофирма Ариант», снабжен комплектом обязанностей в области охраны труда:

  • соблюдать требования, изложенные в инструкциях, правилах и иных нормативных документах по охране труда, которые находятся в приложении Г;
  • правильно использовать средства персональной защиты и аккуратно относиться к специальной и форменной одежде и обуви, которое предоставлено в приложении Д;

— – проходить обучение безопасным способам и способам выполнения работ и оказанию 1-ой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда находится в приложении Е, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда, отображено в приложение Ж и И.

К самостоятельной работе работник магазина «Ариант» имеет возможность быть допущенным только лишь после прохождения первичного инструктажа на рабочем месте и стажировки продолжительностью от 2 до 14 смен.

2.2.2 Техника безопасности к устройству и содержанию предприятия

Все технологические процессы должны быть организованы и производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.002-75, руководствами по эксплуатации оборудования, разработанными заводами-изготовителями, содержащими требования безопасности при производстве работ данного вида и Санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли.

Для осуществления хозяйственной деятельности магазин «Ариант», располагает соответствующей материально-технической базой. В состав материальновещественных ценностей входят:

  • здание – объект, обеспечивающий условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;
  • кладовые помещения, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров.

В состав материально-технической базы, помимо материально-вещественных ценностей, входят и технологии производственных процессов.

Магазин «Ариант» имеет зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные и комфортные условия для покупателей. Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар.

Планировка магазина «Ариант» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (кладовые и холодильное оборудование), которая способствует перемещению товаров. Помещение для приемки товаров находится в непосредственной близости с кладовыми помещениями.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торговотехнологического процесса, что наглядно представлено в приложении Д.

Основные группы помещений магазина «Ариант» включает в себя торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные, административнобытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал.

Торговый зал обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торговых операций, но и предоставление покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп, совершать покупки в минимальные сроки.

Безопасность технологических процессов должна быть обеспечена:

  • выбором форм и методов их организации;
  • составом торговых и производственных помещений;
  • способом хранения и транспортировки товаров;
  • профессиональным отбором и обучением работающих;
  • применением средств защиты работающих.

Организация рабочего места должна обеспечивает наименьшую затрату сил и времени продавца на выполнение технологических процессов.

Рабочие места продавцов оснащены необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с нормами технического оснащения торговых объектов.

Продавец до начала работы проверяет свое рабочее место, исправность торговотехнологического оборудования, инвентаря и приспособлений. При обнаружении повреждений или неисправности поставит в известность администратора магазина, затем делается заявка на устранение неисправностей в Кулл-Центр предприятия.

Рабочие места должно содержаться в чистоте, загромождение рабочих мест и проходов не допускают.

Рабочий запас товара находиться в подсобном помещение на стеллажах и холодильном оборудовании.

Вся порожняя тара убирается с рабочего места и складируется в специально отведенном для этого место.

На рабочем месте продавца-кассира имеется вращающееся кресло с регулировкой высоты сидения и полумягкой обивкой.

Рабочее место администратора оснащено компьютером, для ведения документации и отчетности по поступлению и реализации товаров. Данное помещение имеет естественное и искусственное освещение. Источником искусственного освещения применяются люминесцентные лампы. Техническая служба проводит своевременную замену перегоревших ламп.

2.2.3 Производственная санитария

Рабочая деятельность людей проходит в разных условиях. Наиболее важными характеристиками этой среды выступают производственная санитария и гигиена труда. Влияние рабочих условий и непосредственно технологических процессов на здоровье сотрудников изучает специальное научное направление. Далее рассмотрим основы гигиены и санитарии.

Производственная санитария и гигиена труда представляют собой комплекс мер и требований. Их исполнение необходимо при формировании здоровой рабочей обстановки. Производственная гигиена и санитария – две связанные категории. Для выработки определенных норм и требований необходимо осуществить изучение рабочих условий, их влияние на состояние персонала. Практическое применение полученных результатов входит в задачу санитарии на производстве. В рамках данного направления как раз и устанавливаются требования к содержанию территории, помещений, вентиляции, отопления, освещения, а также планированию рабочих мест.

Немаловажной задачей в обеспечении здоровых условий работы считается и соблюдение личной гигиены. В узком смысле под ней понимают режим дня, уход за телом, чистоту постельного и нательного белья, обуви, верхней одежды и прочих предметов домашней обстановки. Санитария и гигиена имеет большое значение для предупреждения травматизма и заболеваемости. Нарушение норм и невыполнение требований может оказывать негативное влияние не только на самого человека, но и на людей, его окружающих. Это может стать причиной отравлений, распространения инфекций, несчастных случаев.

Производственная санитария и гигиена предусматривает регулярное проведение медицинских осмотров персонала. В рабочих условиях на сотрудников часто воздействуют высокие и низкие температуры, разного рода излучение, токсические соединения, пыль, вибрация, шумы, электромагнитные волны, а также различные сочетания данных факторов. Все это может привести к тем или другим нарушениям в организме. Это, в свою очередь, может способствовать снижению или потере работоспособности. Правила санитарии и гигиены должны неукоснительно соблюдаться на любом предприятии, особенно это касается пищевой промышленности. Нарушение требований, которые предусматривают санитария и гигиена, может привести к достаточно серьезным последствиям для населения.

Для предотвращения и устранения неблагоприятного влияния вредных факторов и последствий их воздействия выполняется исследование особенностей технологических процессов, оборудования и материалов (сырья, промежуточных, вспомогательных, побочных продуктов, отходов).

Санитария и гигиена предусматривают детальное изучение профессиональной и общей заболеваемости персонала, средств личной защиты, эффективности вентиляционных и осветительных установок и устройств. На многих предприятиях используются конвейерно-сборочные и поточные линии, в результате чего трудовой процесс становится автоматизированным и механизированным. Все это, освобождая человека от тяжелого физического напряжения, требует повышенной концентрации зрения и внимания. В этом случае санитария и гигиена имеют особое значение в обеспечении здоровых условий. На таких предприятиях необходимо устанавливать оптимальный режим работы. Он должен обеспечивать высокую производительность, не нарушая при этом физиологического состояния в течение рабочей смены. Нормативы, которые установлены в России, выступают гарантом сохранения здоровья трудящихся.

Соблюдение требований и соответствие нормативам, принятым в России, является обязательным для предприятий и учреждений всех отраслей хозяйства страны. Данное положение зафиксировано в соответствующем законодательстве. К реализации задач по обеспечению охраны здоровья и труда привлекаются различные специалисты. Например, обслуживание и проверку оборудования осуществляют конструкторы, технологи строители и прочие профессионалы. Благодаря исследованиям, которые проводятся в рамках обеспечения здоровых рабочих условий, разрабатываются и внедряются инновационные методы, позволяющие существенно снизить или исключить полностью негативное влияние различных производственных факторов.

2.2.4 Пожарная безопасность

Пожарная безопасность на предприятии – это один из важных факторов сохранности вашей рабочей территории и жизни персонала. К сожалению, большинство предпринимателей подходят к этому вопросу не очень серьезно. Вешают огнетушители, пожарные сигнализации, рисуют планы эвакуации не для того, чтобы действительно оградить себя от возможной предстоящей беды, а для проверок, чтобы те не дали штраф и по быстрее отвязались, дабы не мешали рабочему процессу. И только если, действительно, что-нибудь случится на площадях предприятий, только тогда владельцы фирм по-настоящему относятся к этому серьезнее, не обходят данный момент стороной, но порой это происходит уже поздно.

Пожарная безопасность на предприятии – это не только ряд стандартных требований. Любое свое или арендуемое помещение, должно быть готово к состоянию боевой готовности, а не полагаться на дело случая. Убытки от пожаров опасны и значительны тем, что очаг возгорания не зафиксируешь сразу без вспомогательных средств и тушить разгоревшееся пламя довольно сложно. В любом помещении, не важно, оно ваше личное или арендованное, нужно устанавливать все нужные системы пожаротушения. Для того, чтобы полностью была активной пожарная безопасность на предприятии, нужно первым делом устанавливать пожарную сигнализацию. Задача установленного оборудования — оповестить людей, работающих на данной территории о пожаре или возможном небольшом возгорании. В некоторых случаях существует автоматическое тушение пожара. Также все помещение обязано быть снабжено огнетушителями, которые должны расставляться на свободных видных местах. К ним прилагается инструкция по пользованию. Желательно, чтобы работающий персонал прочитал правила пользования огнетушителем до того момента, когда придется его использовать в действии, иначе это может привести к плачевным ситуациям. Важно знать, что огнетушитель нужно хранить в местах, защищенных от прямых солнечных лучей. И одно из главных правил – это план эвакуации, включающий в себя все входы и выходы, окна, расположение огнетушителей на том или ином этаже, пожарные лестницы, электрощитовые. Казалось бы, зачем он нужен, особенно тем, кто в данном помещении уже работает довольно долго и прошел бы по нему с закрытыми глазами. Но в практике часто происходят случаи, когда в знакомом месте при пожаре человек не мог сориентироваться. Правила пожарной безопасности на предприятии для всех одинаковы и должны выполняться в соответствии с требованиями.

Обеспечив помещение системой пожарной безопасности, не значит, что вы полностью оградили его от возгораний или быстрого его предотвращения. Очень важны в этом деле и действия персонала, находящиеся в данный момент на возгораемой территории. Для этого проводится ряд инструктажей, позволяющих защитить себя и сотрудников от возможного пожара. Самый первый вводный инструктаж проводится с новыми работниками. Независимо от того, где и кем они работали до настоящего момента, с сезонными работниками, с командированными на данное предприятие работниками, с обучающимися, которые прибывают на практику, и с другими категориями работников, по мнению руководителя предприятия. Вводный инструктаж обязан проводиться доверенным лицом предприятия, отвечающего за пожарную безопасность. Желательно инструктаж проводить в специальных помещениях, которые снабжены наглядными пособиями и учебными материалами. Вводный инструктаж проводится по программе, созданной определенными требованиями, правилами и инструкциями по пожарной безопасности. В вводный инструктаж входят общие сведения, ответственность и обязанности работников за соблюдение пожарной безопасности, ознакомление с противопожарным режимом, приказами и инструкциями, и, конечно же, общие меры по тушению пожара и пожарной профилактике. Желательно, чтобы общий инструктаж заканчивался практической тренировкой, которая бы закрепила знания работников в данной сфере безопасности.

Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и повторного), и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь принимаемые на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.

Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность магазина, применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы.

Занятия по пожарно-техническому минимуму проводятся по специально утвержденной руководителем предприятия программе материально-ответственными лицами. По окончании прохождения этого минимума у рабочих и служащих принимается зачет, результаты которого оформляются соответствующим актом или ведомостью с подписями членов приемной комиссии, что предоставлено в приложении Ж.

Учет лиц, прошедших противопожарный инструктаж и обучение, ведется в специальном журнале, который подтверждено приложением К.

Каждый сотрудник магазина «Ариант» ознакомлен с инструкцией о мерах пожарной безопасности, что предоставлено в приложении Л.

Помещение магазина «Ариант» по пожарной опасности относится к категории

«В».

Магазин оснащен первичными средствами пожаротушения в соответствии с нормативами пожарной безопасности, а именно огнетушитель переносной порошковый ОП-05(3)–АВСЕ–01-У2 – 2шт. (один расположен в подсобном помещении, второй в торговом зале, в доступном месте).

В помещения на видных местах расположены таблички с указанием номера вызова пожарной охраны 1-01.

В магазине «Ариант» есть план магазина, который предоставлен в приложении М. Но отсутствует план эвакуации при пожаре, который должен быть размещен на видном месте для сотрудников магазина, а также нет запасного выхода.

Следовательно, пожарная безопасность на предприятии – это очень важная информация для любого человека, проживающего на Земле. Владея ей, вы сможете в критической ситуации спасти жизнь себе и другим людям.

2.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого ООО «Агрофирма Ариант»

Одним из важнейших условий наиболее полного удовлетворения спроса населения, ускорения реализации товаров и повышения эффективности труда в торговле является проведение правильной ассортиментной политики.

Ассортиментную политику предприятия, входящих в торговую сеть ООО «Агрофирма Ариант» диктует отдел закупа, в том числе менеджеры товарных категорий.

Ассортиментный перечень рассматривается с учетом размера магазина, в который включены по возможности все разновидности товаров, которые должны реализовываться в магазине. Наличие такого перечня позволяет регулировать ассортимент товаров, контролировать его полноту и стабильность. Ассортиментный перечень магазина «Ариант» расположен в уголке покупателя, а так же предоставлен в приложении Н.

Магазины подразделяются на категории – А, В, С и ФС. Магазин «Ариант», который находится по адресу ул. Блюхера,14 – относится к категории – «В».

В качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента, выступает покупательский спрос.

Магазин «Ариант» предлагает покупателю большой ассортимент товаров, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары, среди которых бакалейные товары, различные напитки, овощи.

В магазине каждый день свежие хлебобулочные изделия, домашняя выпечка, молочная продукция.

Постоянное наличие охлажденного мяса, колбасы, мясные деликатесы.

При отсутствии в продаже нужного товара, предлагается замена товара аналогичный пищевой ценности.

Формируя ассортимент магазина, учитывался такой фактор, как сезонность спроса. Так как магазин специализируется на мясной продукции, был введен такой ассортимент, как шашлыки различных маринадов (приготовленные из окорока), корейка с костью и без кости порционная в маринадах, ребрышки для гриля, различные маринады, уголь, все для пикника и т.д.

В Уральском федеральном округе, кроме компании «Ариант», также есть фирмы, которые занимаются производством мясной и колбасной продукцией. Такие, как например: мясокомбинат «Калинка», МПК «Ромкор», ООО Торговый дом «Лазурное», Златоустовский мясокомбинат ОАО «Синклос», Черкизово-Урал, МПК ЗАО «Экопро», ООО «Селена».

На основании покупательского опроса (образец которого предоставлен в приложении Р) по предпочтению вареных колбас разных производителей, проведем анализ, который предоставлен на рисунке 9.

ООО Ариант

17% ООО ТД Лазурное

24%

Черкизово Урал

2% 14% Экопро МПК

2%

12% ООО Уральский богатырь

15% ООО Равис

14%

Калинка

МПК Ромкор

Рисунок 9 – Покупательский спрос на вареные колбасы по потребительскому предпочтению торговых марок

Из покупательского спроса, видно, что компания «Ариант» пользуется большим спросом на вареные колбасы, на втором месте МПК «Ромкор». Магазины, реализующие вареные колбасы, большим ассортиментом представлены поставщики ООО «Ариант» и МПК «Ромкор», возможно поэтому покупательский спрос упал именно на этих производителей колбасных изделий.

Рассмотрим две крупные компании в Челябинской области по производству колбас – мясокомбинат «Калинка», МПК «Ромкор» в сравнении с еще одной крупной компанией «Ариант». Сравнительный анализ крупных компаний и их характеристика по производству колбас по Челябинской области представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Сравнительный анализ крупных компаний по производству колбас по Челябинской области

Производст Количество Количество

Существован Компания во, изготавливаемой вареных

ие на рынке

тонн/сутки продукции, шт колбас, шт ООО

больше «Агрофирма 36 лет 148 14 Ариант» Мясокомбинат

15 лет 50 170 15 «Калинка» МПК «Ромкор» 20 лет 120 больше 200 11

Проанализировав таблицу 4, можно сказать, что, не смотря на количество производимых вареных колбас, ООО «Ариант» лидирует по переработке и производству мясных товаров, а это составляет 148 тонн в сутки.

Рассмотрим весь ассортимент колбасных изделий реализуемых магазином «Ариант», и который предоставлен в приложении П.

Из рассмотренного ассортимента колбасных изделий можно проанализировать всю производимую и реализуемую продукцию, что видно на рисунке 10.

ветчины желированные

вареные копченые

сырокопченые копченые деликотесы

копченые свиные п/ф сосиски

шпик 7% 7%

8%

12%

3%

16%

12%

12% 23%

Рисунок 10 – Структура ассортимента колбасных изделий ООО «Ариант»

Рассмотрев рисунок 10 можно сделать вывод, что из реализуемого ассортимента больше всего производится копченых колбас, а это 23 % от всего товара.

Ассортимент фасованного штучного товара предоставлен на рисунке 11.

11% 5%

ветчины

11%

вареный

копченый

10%

сырокопченый

63% шпик

Рисунок 11 – Структура ассортимента фасованного штучного товара в магазине «Ариант»

Рассмотрев ассортимент мелкоштучного товара продаваемого в магазине «Ариант», можно сделать вывод, что удельный вес приходится на вареный ассортимент, что составляет 63 %.

Рассмотрим ассортимент по структуре вареных колбас, который предоставлен на рисунке 12.

шт.

12 колбасы

8

6 11

4 5

2 колбасы

вареные с вареные «со

однородной шпиком»

структурой

Рисунок 12 – Структура ассортимент вареных колбас

На рисунке 12 видно, что из ассортимента вареных колбас – «со шпиком» изготавливается меньше, чем без шпика, практически в два раза. Итак, разъясним: шпик – это сало, которое видно на разрезе вареных колбас размером от 4 до 6 мм. По содержанию шпика колбасы вырабатываются следующих наименований, например: русская, чайная, бутербродная и другие. Разновидность одной из видов колбас можно увидеть на рисунке 13.

Рисунок 13 – Разновидность вареных колбас «со шпиком»

Рассмотрим упаковку колбасных изделий, в которой поступает товар для дальнейшей реализации и которую можно рассмотреть на рисунке 14.

шт

60 52

40

30

20 14 количество

0 упаковка

в оболочке в в газе

вакуумной

упаковке

Рисунок 14 – Структура упаковки товара ООО «Ариант»

Проанализировав упаковку производимого товара, можно сделать вывод, что компания «Ариант» в основном использует вакуумную упаковку, так как срок реализации товара увеличивается.

Рассмотрим сроки реализуемой колбасной продукции, которые можно увидеть на рисунке 15.

2%

5% 72 часа

15% 4%

10 суток

20 суток

41% 15%

50 суток

45 суток

18% 30 суток

180 суток

Рисунок 15 – Структура сроков реализации колбасной продукции

Рассмотрев рисунок 15, видно, что основной срок реализации товара приходится на 45 суток, а это 41 % – от всего наименования товара. Что доказывает из ранее рассмотренных диаграмм, по которым видно, что больше всего доля реализации приходится на копченую продукцию в вакуумной упаковке.

Поясним, что такое 72 часа – товар поступает в магазин в групповой упаковке (в газе), срок которой составляет, например – 30 суток. В этой упаковке, например, упаковано по 3 – 5 штук или до одного килограмма. При вскрытии аналогичного товара в газовой упаковке для дальнейшей реализации потребителю – срок реализации заметно уменьшаются и становятся, например 72 часа (после вскрытии упаковки).

Для каждой колбасной продукции предусмотрен свой срок реализации и хранения, который прописывается в качественном удостоверении на поставку продукции.

Реализуемый товар также можно разбить по массе продукции, который рассмотрим на рисунке 16.

2%

13% весовой товар

9% 210 гр

47% 300-310 гр

400 гр

2% 600 гр

Рисунок 16 – Структура ассортимент товара по массе

Из рисунка 16 – видно, что в большинстве, магазин реализует весовой товар, что составляет 74 %, от штучного товара.

Вареная колбаса изготавливается в соответствии ГОСТ Р 52196-2011 и в соответствии с рецептурой, что предоставлено в таблице 5.

Таблица 5 – Рецептура вареных колбас Наименование Состав

ГОСТ Р 52196-2011 ООО «Ариант» — Докторская Колбасы Свинина, говядина, вода, Свинина полужирная, свинина не вареные яйца куриные или меланж жирная, говядина высший сорт,

яичный, молоко коровье вода питьевая, меланж яичный,

сухое цельное или молоко сухое, нитритная соль

обезжиренное, соль (соль поваренная пищевая,

поваренная пищевая, фиксатор окраски –

сахар-песок, пряности нитрит натрия), стабилизатор

(орех мускатный или (пирофосфат), регулятор

кардамон) кислотности (трифосфат), сахар песок, мускатный орех,

антиокислитель (аскорбиновая

кислота)

Из данных таблицы 5 видно, что «Докторская» колбаса ООО «Ариант», соответствует рецептуре по ГОСТ Р 52196-2011, за исключением добавления – фиксатора окраски, регулятора кислотности и антиокислителя.

Таким образом, проанализировав ассортимент колбасных изделий ООО «Ариант» с крупными компаниями «Калинка» и МПК «Ромкор» – можно сказать, что компания Ариант успешно лидирует на рынке товаров.

2.4 Организация торгово-технологических процессов в магазине «Ариант»

Компания «Ариант» – это крупнейший агропромышленный холдинг, который включает в себя: растениеводство, животноводство, переработка продукции животноводства, реализация производственной продукции.

Торгово-технологический процесс (ТТП) в магазине – это комплекс взаимосвязанных последовательно выполняемых операций, целью которых считается доведение товаров надлежащего качества в торговый зал для реализации их покупателям в широком ассортименте с оптимальными затратами труда, времени и при высочайшем уровне торгового сервиса. Основной операцией торговотехнологического процесса в магазинах является продажа товаров, остальные операции создают необходимые условия для удачного воплощения реализации продуктов.

Технологический процесс, включает: транспортировку товаров; разгрузки транспортных средств; приемки товаров по количеству и качеству; доставку товаров в зону хранения или в торговый зал магазина; хранения; подготовку товаров к продаже; перемещения товаров в торговый зал; проведение расчета за товары, предоставление покупателям дополнительных услуг технического характера.

Основными элементами торгового процесса является изучение спроса населения, составления и представления заявок на доставку товаров, формирования ассортимента товаров, управление товарными запасами, рекламирование товаров, их продажа, предоставление покупателям дополнительных услуг.

Рассмотрим торгово-технологический процесс в магазине «Ариант», на рисунке 17.

Чтобы получить поставку товара, нужно сделать заявку поставщику. При подачи заявки учитываются повседневные продажи, текущая поставка, а также выходные и праздничные дни. Заказывая колбасную продукцию на торговую точку нужно сделать заявку согласно, графика и графика отгрузки товара.

заказ товара

выявление спроса приемка товара

Продажа товаров

покупателям

информация консультация

покупателей

покупателям

в торговом зале

Рисунок 17 – Торгово-технологический процесс в магазине «Ариант»

Заявки составляются и отправляются на компьютере администратором (понедельник, среда, суббота) с отгрузкой на (среду, пятницу, понедельник).

Операторы автоматически видят отправленную заявку, передают ее на склад и цех готовой продукции для сбора и отправки товара на данную торговую точку. При подачи заявки учитываются повседневные продажи, текущая поставка, а также выходные и праздничные дни.

Приемка товара ведется при наличии сопроводительных документов таких, как: товарно-транстпортная накладная, качественное удостоверение, маршрутный лист.

Приемка товара количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями П-6, П-7, а также стандартами, техническими условиями, Положением о поставках товаров народного потребления, Особыми условиями поставки и другими нормативными документами.

Приемка товаров является первой технологической операцией. Приемка начинается с разгрузки автотранспорта силами экспедиторов. На специально отведенной площади магазина проводится приемка товаров по количеству и качеству. Поступающие товары принимают материально — ответственные лица (администратор и ст. продавец-кассир).

При приемке товаров по количеству проверяют (взвешивают или пересчитывают) в соответствии фактически доставленного количества товаров данных сопроводительных документов. Быстрота разгрузки транспорта и оформление документов является важнейшим организационным требованием.

После приемки товара осуществляется доставка товаров в зону хранения, подготовка к продаже или непосредственно в торговый зал (в зависимости от степени готовности их к продаже).

Качественная приемка ведется в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Документы, сопровождающие товары, должны содержать исчерпывающие сведения об их качестве и цене, что позволяет принятые товары сразу же направлять в продажу. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана).

На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет, не проникшей через оболочку в фарш.

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину.

При обнаружении недостающего или некачественного товара, составляет акт на возврат товара и накладная на возврат товара, который подписывается в 2-х экземплярах и с двух сторон (экспедитор и ответственное лицо).

Если при приемке товара не обнаружено расхождение по количеству и качество товара соответствует данной продукции, то в товарной накладной на поставку товара ставится печать покупателя и подтверждается подписью ответственного лица при приемке товара в 2-х экземплярах (один экземпляр отдается экспедитору, второй остается на торговой точки для передачи бухгалтеру).

При размещении товара в торговом зале, соблюдаются; температурный режим, сроки реализации и товарное соседство.

Рабочий персонал консультирует покупателей и помогает им в выборе товара. А также рассказывает о проходимых акциях, новом товаре и праздничных скидках, производит расчет на кассовом узле.

Таким образом, технологический процесс охватывает комплекс операций, обеспечивающих обработку товаров, начиная с их поступления в магазин и заканчивая полной подготовкой к продаже и отпуском покупателям.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Цель и задачи эксперимента

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием – товарный ассортимент очень широкий. Уровень потребления данного вида изделий является своего рода индикатором благосостояния. Внешний вид товара, цвет, запах, внешний вид упаковки, состав продукта – относятся к самым важным характеристикам колбасных товаров, на которые потребители обращают внимание при покупке.

Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия, которые можно увидеть на рисунке 18.

1,43% 6,61% 1,49%

с/к клбаса

35,97% п/к колбаса

в/к колбаса

39,01% вареная колбаса

сосиски

12,93% ветчины

деликатесы

2,56%

Рисунок 18 – Спрос на колбасные изделия

Проведя аналитический обзор различных информационных источников можно свидетельствовать о том, что проблема обеспечения качества вареных колбасных изделий достаточно актуальна, соответственно, существует множество нормативных документов, в которых содержится информация о факторах, формирующих и обеспечивающих качество данной продукции; различных показателях, методах их определения и т.д.

Таким образом, целью эксперимента является исследование качества вареной колбасы различных производителей реализуемых на рынках города Челябинск. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследования:

  • изучение состояния рынка колбасных изделий и перспектив развития;
  • рассмотрение сырьевого состава колбасных изделий, влияния каждого компонента на качество готового продукта;
  • установление этапов технологического процесса, которые играют определяющую роль в формировании качества и потребительских достоинств вареных колбасных изделий;
  • выбор объектов исследования и номенклатуры показателей качества;
  • выявление связи между полученными органолептическими и физикохимическими показателями.

Поставленные задачи в комплексе позволят дать объективное заключение о качестве отобранных образцов.

3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Колбаса представляет собой изделие, произведенное из колбасного фарша, заключено в оболочку и доведено до потребительской стадии зрелости.

Колбаса – популярный мясной продукт, который с удовольствием едят во всех странах мира. Из колбасы готовят бутерброды, салаты, пиццу, солянки.

Вареную колбасу нельзя включить в список продуктов, необходимых для ведения здорового образа жизни, однако этот товар на протяжении многих лет остается одним из самых популярных у российских покупателей. Сегодня, в условиях подорожания сырья животного происхождения, перед производителями стоит нелегкая задача – не разочаровать поклонников колбасных изделий ухудшением качества своей продукции.

Но есть и недобросовестный производитель. Из-за разных видов и разновидности покупателю трудно выбрать качественные колбасные изделия. И поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционной сырьем, соевыми добавками.

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал, который добавляют в колбасы низких сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Вареные колбасы имеют постоянный спрос у российского покупателя. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.

На основании анкетных данных по опросу покупателей, было выявлено, что потребитель предпочитает в основном вареные колбасы «Докторская» и «Молочная». На первых местах оказались такие производители, как: «Ариант», «Ромкор», «Калинка».

Чтобы выяснить, насколько добросовестно производители относятся к изготовлению своей продукции, были выбраны два вида вареных колбас «Докторская» и «Молочная» трех крупных торговых марок: «Ариант», «Ромкор», «Калинка».

Дадим краткую характеристику исследуемым образцам.

В качестве объекта исследования были отобраны следующие образцы вареных

колбасных изделий, реализуемых на рынках города Челябинска:

1) «Докторская», изготовитель ООО «Ариант-Агро»;

2) «Докторская», изготовитель ООО МПК «Ромкор»;

3) «Докторская», изготовитель ООО «Калинка»;

4) «Молочная», изготовитель ООО «Ариант-Агро»;

5) «Молочная», изготовитель ООО МПК «Ромкор»;

6) «Молочная», изготовитель ООО «Калинка».

Изучение качества образцов вареной колбасы начинается с визуального осмотра

упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты, достоверности и достаточности представленной информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [10].

Данные анализа характеризующие показатели исследуемых образцов предоставлены в приложении А таблица 1.

Рассмотрев данные характеристик исследуемых образцов, которым послужила потребительская упаковка и маркировка из таблицы 6 которая проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, можно сделать вывод, о полноте потребительской маркировки исследуемых образцов. Это говорит о добросовестности производителей и соблюдении организации представления информации широкому кругу потребителей. Исключением является образец «Молочная» ТМ «Калинка», так как переклеена маркировка, которая плохо читаема (для чего это было сделано не понятно, т.к. информация на оболочке полная и хорошо читаемая).

Так же при исследовании маркировки вареных колбас ТМ «Ариант», ТМ «Ромкор», ТМ «Катинка» информационная фальсификация не установлена. Претензии вызвала трудно читаемая маркировка.

Сопоставив данные состава продукта с этикеток образцов и с составом колбас вареных «Докторской» указанным в ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», можно сделать заключение, что рецептура колбасы ТМ «Калинка» нарушена, либо неверно указана последовательность добавленных ингредиентов, так как в составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому, при описании состава продукта, вначале должны указываться мясные компоненты – свинина, говядина, а затем только вода, а в образце колбасы «Докторской» ТМ «Калинка» в описании состава после ингредиента «свинина» стоит ингредиент «вода», следовательно, либо рецептура нарушена (добавлены загустители и белковые наполнители), либо при разработке потребительской упаковки неверно указана информация в составе продукта.

В исследуемых образцах вареных колбас «Молочная», согласно маркировке по ГОСТ изготавливает только ТМ «Ариант», ТМ «Ромкор» – по СТО, ТМ «Калинка» – по ТУ, соответственно это тому, что и название своих колбас производитель поменял, так: у ТМ «Ромкор» – «Молочная классическая», у ТМ «Калинка» – «Молочная от «Калинки».

Указанные в составе продукта пищевые добавки разрешены в использовании в пищевой промышленности в соответствии с ТР ТС029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических веществ».

Таким образом, в ходе анализа было выявлена информационная фальсификация у образцов ТМ «Калинка» колбаса «Докторская» (неверно указан состав) и «Молочная» – трудно читаемая маркировка.

3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов исследования

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептический и измерительный, применение которых в комплексе позволит дать объективное заключение о качестве отобранных образцов.

Органолептический метод – это метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Органолептическим показателем вареной колбасы сопоставляют с данными ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», и на основании полученных данных делает заключение о качестве продукта [22].

Измерительные методы – служат для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения. Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия в вареных колбасах. Полученные данные сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196 – 2011«Изделия колбасные вареные. Технические условия» и делают выводы и заключения [23].

Органолептическим методом определяют – внешний вид, цвет, состояние поверхности изделия, запах – путем сенсорного восприятия, консистенцию – надавливанием шпателем или пальцем на поверхность батона. На разрезе батона устанавливают цвет и дефекты цвета, однородность фарша или характерный рисунок, наличие пустот, серых пятен, грубых включений в фарше. Сенсорным путем определяют вкус и запах, степень выраженности аромата пряностей, солености, возможные дефекты. В последнюю очередь оценивают консистенцию путем разжевывания.

Определение физико-химических показателей качества колбасных изделий позволяет установить их состав, проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.

В колбасных изделиях определяют содержание белка, хлористого натрия, нитрита натрия, крахмала, жира. В случае разногласий в оценке готовности вареных изделий об эффективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы.

Определение массовой доли поваренной соли осуществлялось, руководствуясь, ГОСТ 9957-73 « Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия» [9].

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра.

После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета.

Навеску пробы колбасных изделий около 3 г взвешиваем на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе (или стаканчике) вместимостью 150 мл. В колбу приливаем 100 мл дистиллированной воды, настаиваем в течение 15-ти мин. при периодическом перемешивании и фильтруем через бумажный фильтр. Отбираем пипеткой в колбу 10 мл. водной вытяжки и титруем 0,05 раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл. 10 %-го раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Определение качественной реакции на наличие крахмала крахмал. Разрезаем колбасный батон и на свежий разрез наносим каплю раствора Люголя. При наличии в колбасе крахмала на месте нанесения раствора Люголя появится синее или черносинее пятно.

Определение массовой доли нитрита натрия проводили согласно ГОСТ 8558.178 «Продукты мясные. Методы определения нитрита» [8].

Исследования образцов вареной колбасы по физико-химическим показателям проводились на базе ЮУрГУ на кафедре «Товароведения и экспертизы товаров».

3.4 Анализ результатов определения органолептических показателей качества

Для определения органолептических показателей качества будут использованы исследуемые образцы вареных колбас «Докторская» и «Молочная», торговых марок «Ариант», «Ромкор», «Катинка».

Органолептическая оценка вареных колбас проводится в соответствии с требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Результаты дегустационной оценки испытуемых образцов вареной «Докторской» колбасы разных торговых марок представлены в таблице 6.

Результаты дегустационной оценки испытуемых образцов вареной «Молочной» колбасы разных торговых марок представлены в таблице 7.

Из проведенных данных по органолептической оценке представленных в таблице 6 следует, что образцы вареных колбас категории А «Докторская» торговой марки «Ариант» и торговой марки «Ромкор», по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Таблица 6 – Органолептическая оценка «Докторской» колбасы

Характеристика показателей исследуемых образцов Наименов

Наименование показателей ание

Внешний вид и Цвет и вид на образца Вкус Запах

консистенция разрезе По ГОСТ Батоны с Розовый или Свойственный Свойственный Р 52196- чистой сухой светло- данному виду данному виду 2011 поверхностью розовый, фарш продукта, без продукта без

(без равномерно постороннего постороннего

повреждений) с перемешан привкуса, в запаха, с

упругой меру соленый.ароматом

консистенцией пряностей ТМ Батон с чистой Срез светло- Свойственный Свойственный «Ариант» сухой розовый, фарш данному виду данному виду

поверхностью равномерно продукта, в продукта с

(без перемешан меру соленый, ароматом

повреждений) с приятный пряностей

упругой

консистенцией ТМ Батон с чистой Срез розовый, Свойственный Свойственный «Ромкор» сухой фарш данному виду данному виду

поверхностью равномерно продукта, в продукта с

(без перемешан меру соленый ароматом

повреждений) с пряностей

упругой

консистенцией ТМ Батон с чистой Не естественно

Свойственный Свойственный «Калинка» сухой розовый (с

данному виду данному виду

поверхностью красна),

продукта, с продукта с ярко

(без равномерно

выраженным выраженным

повреждений) с перемешан

соленым ароматом

упругой

вкусом пряностей

консистенцией

Таблица 7 – Органолептическая оценка «Молочной» колбасы

Характеристика показателей исследуемых образцов Наименование Наименование показателей образца Внешний вид и Цвет и вид

Вкус Запах

консистенция на разрезе По ГОСТ Р Батоны с Розовый или Свойственный Свойственный 52196-2011 чистой, сухой светло- данному виду данному виду

поверхностью, с розовый продукта, без продукта без

упругой постороннего постороннего

консистенцией привкуса, в запаха, с

меру соленый ароматом

пряностей ТМ «Ариант» Батон с чистой, Срез светло- Вкус Запах

сухой поверх- розовый, свойственныйсвойственный

ностью (без по- ровный данному видуданному виду

вреждений) с продукта, без

продукта без

упругой постороннегопостороннего

консистенцией привкуса, в

запаха, с

меру соленыйароматом

пряностей ТМ «Ромкор» Батон с чистой, Срез Вкус Запах

сухой поверх- розовый, свойственный свойственный

ностью (без по- ровный данному виду данному виду

вреждений) с продукта, без продукта без

упругой консис- постороннего постороннего

тенцией привкуса, в запаха, с

меру соленый ароматом

пряностей ТМ Батон с сухой Цвет на Вкус Запах «Калинка» поверхностью разрезе свойственный свойственный

(без повреж- розовый, не данному виду данному виду

дений).

Имеется гладкий продукта, без продукта без

выплыв фарша постороннего постороннего

через клипсу. привкуса, в запаха, с

Консистенция меру соленый выраженным

мягкая ароматом

пряностей Данные образцы вареных колбас имели сухую и чистую поверхность, упругую консистенцию, равномерно распределенный по массе фарш светло-розового цвета; свойственный данному продукту вкус и запах, мясной фарш в меру соленый. По органолептическим свойствам наиболее приятный вкус имел образец вареной колбасы торговой марки «Ариант».

Образец вареной колбасы «Докторская» категории А торговой марки «Калинка» так же имел сухую и чистую поверхность, упругую консистенцию, но на разрезе присутствует не естественно розовый (с красна) цвет, во вкусе преобладает вкус пряностей, что перебивает естественный вкус мясного фарша, соленый вкус продукта выражен.

По органолептической оценке вареных колбас категории Б «Молочная» представленных в таблице 7 следует, что образцы торговых марок: «Ариант» и «Ромкор», по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», хотя вареная колбаса «Молочная классическая» торговой марки «Ромкор» изготовлена не по ГОСТ Р, а по СТО 45647839-006-2015 (Декларация принята на основании Протоколы испытаний № 4164 от 23.09.2015, № № 4168-4170 от 29.09.2015 федерального государственного бюджетного учреждения «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория», аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.21.ПЛ04 от 21 октября 2014 года без ограничения срока действия) [12].

Образец вареной колбасы «Молочная от «Калинки», торговой марки «Калинка» не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011, так как данный образец изготовлен по документу ТУ 9213-002-72684168-06, но даже исходя из этого документа – консистенция данного вида должна быть плотная (упругая), а не мягкая, как в исследуемом образце.

Также для оценки органолептических показателей исследуемых образцов вареных колбас создавалась комиссия в составе 5 человек, образцы оценивали по девятибалльной шкале. По следующим показателям: внешний вид, внешний вид батона, фарш на срезе, запах, вкус.

Средний балл образцов колбасы «Докторская» составил: торговая марка «Калинка» – 23,5 баллов, торговые марки «Ромкор» – 30,5 баллов и «Ариант» – 31,5 балла.

Средний балл образцов колбасы «Молочная» составил: торговая марка «Калинка» – 24,5 баллов, торговые марки «Ромкор» – 31,5 балла и «Ариант» – 33,5 баллов.

Таким образом, образцы торговых марок «Ариант» и « Ромкор» вареных колбас «Докторская» и «Молочная» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». А у образца торговой марки «Калинка» выявленные недостатки, которые свидетельствуют о нарушении технологического процесса и рецептуры. Производителю рекомендуется усилить контроль за соблюдением технологических процессов при производстве колбасных изделий (особенно на этапах: подготовки сырья, расчета рецептуры, приготовления фарша, куттерировании, набивки оболочек, варки).

3.5 Анализ физико-химических исследований

Физико-химические испытания по ГОСТ Р 52196-2011 на показатель массовой доли хлористого натрия для колбас категории А и Б представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Показатель массовой доли хлористого натрия для колбас категории АиБ

Показатель по ГОСТ Р Показатель по ГОСТ Р Наименование

52196-2011 для колбас 52196-2011 для колбас

показателя

категории А «Докторская» категории Б «Молочная» Массовая доля хлористого натрия Не более 2,1 Не более 2,2 (поваренной соли), %

Результаты физико-химических испытания по ГОСТ Р 52196-2011 на показатель массовой доли хлористого натрия для колбас категории А «Докторская» и категории Б «Молочная» представлены на рисунке 19 и 20.

Из приведенных данных рисунка 19, видно, что массовая доля хлористого натрия в исследуемых образцах торговых марок «Ариант» и «Ромкор» соответствует показателю по ГОСТ Р 52196-2011, продукция торговой марки «Калинка» (превышение нормы на 0,2 %) не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Массовая доля

хлористого натрия

(поваренной соли),…

%

2,5 2,3

2,1

2 1,7

1,5

0,5

0 колбасы

«Докторская»ТМ «Докторская»ТМ «Докторская»

«Ариант» «Ромкор» ТМ «Калинка»

Рисунок 19 – Результаты показатель массовой доли хлористого натрия колбас категории А «Докторская»

%

2,5 2,2

1,8 1,9 Массовая доля

хлористого натрия

1,5 (поваренной соли), %

1 не более 2,2

0,5

колбасы

«Молочная» «Молочная» «Молочная»

ТМ «Ариант» ТМ «Ромкор» ТМ

«Калинка»

Рисунок 20 – Результаты показатель массовой доли хлористого натрия колбас категории Б «Молочная»

Рассмотрев результаты и показатели, представленные на рисунке 20, можно сделать заключение, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 по показателю массовой доли хлористого натрия.

Физико-химические испытания и результаты по ГОСТ Р 52196-2011 на показатель массовой доли крахмала для колбас категории А и Б представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Показатель массовой доли крахмала для колбас категории А, Б

Показатель по ГОСТ Р Показатель по ГОСТ Р

Наименование

52196-2011 для колбас 52196-2011 для колбас

показателя

категории А «Докторская» категории Б «Молочная» Массовая доля Не более 2,0 (при крахмала, % — использовании крахмала

или пшеничной муки) ТМ «Ариант»

  • ТМ «Ромкор»
  • ТМ «Калинка»

присутствует 1,8

Из приведенных данных таблицы 9, видно, что качественная реакция на содержание крахмала дала положительную реакцию при исследовании вареной колбасы торговой марки « Калинка», что является нарушением ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и относится к категории фальсификации, так же хотелось бы отметить, что в составе продукта нет сведений о наличие крахмала на вареную колбасу «Докторская». Но вареная колбаса «Молочная» соответствует показателям ГОСТ Р 52196-2011, так как производитель заявляет о содержании крахмала на упаковке продукции.

Показатели массовой доли нитрита натрия по показателям ГОСТ Р 52196-2011, предоставлены а таблице 10.

Таблица 10 – Показатель массовой доли нитрита натрия для колбас категории А иБ

Наименование Показатель по ГОСТ Р Показатель по ГОСТ Р

показателя 52196-2011 для колбас 52196-2011 для колбас

категории А «Докторская» категории Б «Молочная»

Массовая доля

Не более 0,005 Не более 0,005 нитрита натрия, % ТМ «Ариант» 0,0036 0,0032 ТМ «Ромкор» 0,0035 0,0031 ТМ «Калинка» 0,0037 0,0035

Результаты физико-химических испытания по ГОСТ Р 52196-2011 на показатель массовой доли нитрита натрия для колбас категории А «Докторская» и категории Б «Молочная» представлены на рисунке 21.

Рассмотрев результаты и показатели, представленных на рисунке 21, можно сделать заключение, что все образцы вареных колбас «Докторская» и «Молочная», соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 по показателю массовой доли нитрита натрия.

колбасы

«Калинка» 0,0035

0,0037

«Ромкор» 0,0031

0,0035 Молочная

Докторская

«Ариант» 0,0032

0,0036

0,0025 %

0,003

0,0035

0,004

Рисунок 21 – Результаты показатель массовой доли нитрита натрия вареных колбас категории А и Б

Таким образом, из приведенных данных физико-химических показателей, следует, что исследуемые образцы вареных колбас «Докторская» и «Молочная» имеют различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ данных проведен по показателям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». На основании этого можно сделать следующие выводы:

  • при исследовании массовой доли, нитрита натрия в вареных колбасах «Докторская» и «Молочная», все образцы соответствую требованиям ГОСТ Р 521962011;
  • массовая доля хлористого натрия в исследуемых образцах торговых марок «Ариант» и «Ромкор» соответствует показателю по ГОСТ Р 52196-2011, продукция торговой марки «Калинка» (превышение нормы на 0,2 %) не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные.

Технические условия». Хотелось бы заметить что, избыток потребления соли может привести к задержке жидкости в организме и нарушению водно-солевого баланса;

  • качественная реакция на содержание крахмала дала положительную реакцию при исследовании вареной колбасы «Докторская» торговой марки «Калинка», что является нарушением ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и относится к категории фальсификации, так же хотелось бы отметить, что в составе продукта нет сведений о наличие крахмала;

— – все образцы вареных колбас категории Б «Молочная», соответствуют требованиям ГОСТР 52193-2011. Хотя две торговые марки производят продукцию не по ГОСТ. Так, торговая марка «Ромкор» изготавливает по документу СТО 45647839006-2015, а торговая марка «Калинка» – по ТУ 9213-02-72684168-06 (это заявлено на упаковке производителем).

По результатам физико-химических исследований на массовую долю крахмала, образец торговой марки «Калинка» показало положительный результат (1,8 %), но по ГОСТ Р 52196-2011 – допускается не более 2,0 % при использовании крахмала (крахмал в составе изделия заявлен производителем и не превышает нормы).

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основе проведенных исследований можно сделать следующие заключения.

Вывод по разделу один: за последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит реориентация спроса населения наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции, такие как ветчинные изделия, сырокопченые колбасы, деликатесы. Но все же рынок вареных колбас Российской Федерации развивается и наблюдается постоянный спрос на колбасные изделия

Вывод по разделу два: при ознакомлении работы магазина «Ариант» была изучена структура коммерческого аппарата, материально техническая база торгового предприятия. Организация работы по охране труда находится на должном уровне и имеется все необходимая документация.

По технике пожарной безопасности – нужно отметить, что также имеется все необходимая документация, сотрудники ознакомлены под подпись и имеют представление об оказании первой медицинской помощи. Отсутствует, план эвакуации при пожаре и нет запасного выхода. Подходит срок перезаправки огнетушителей.

Вывод по разделу три: выявлена информационная фальсификация у образцов ТМ «Калинка» колбаса «Докторская», так как рецептура вареной колбасы «Докторская» ТМ «Калинка» нарушена, либо неверно указана последовательность добавленных ингредиентов, так как в составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. При описании состава продукта вначале должны указываться мясные компоненты – свинина, говядина, а затем только вода, а в образцах колбасы «Докторской» ТМ «Калинка» в описании состава после ингредиента «свинина» стоит ингредиент «вода», следовательно, либо рецептура нарушена (добавлены загустители и белковые наполнители), либо при разработке потребительской упаковки неверно указана информация в составе продукта. И «Молочная» – трудно читаемая маркировка.

При исследовании маркировки вареной колбасы «Докторской» и «Молочной» ТМ «Ромкор» и ТМ «Ариант» информационная фальсификация не установлена.

Образцы торговых марок «Ариант» и « Ромкор» вареных колбас «Докторская» и «Молочная» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Эти образцы вареных колбас имели сухую и чистую поверхность, упругую консистенцию, равномерно распределенный по массе фарш светло-розового цвета; свойственный данному продукту вкус и запах, мясной фарш в меру соленый, по органолептическим свойствам наиболее приятный вкус имел образец вареной колбасы торговой марки «Ариант». А у образца торговой марки «Калинка» выявленные недостатки, которые свидетельствуют о нарушении технологического процесса и рецептуры, хотя данный образец изготовлен по документу ТУ 9213-002-72684168-06, консистенция данного вида должна быть упругая.

При проведения физико-химической экспертизы выявлено соответствие требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» вареные колбасные изделия категории А колбаса «Докторская» торговых марок «Ромкор» и «Ариант», а также колбасные изделия категории Б колбаса «Молочная» торговых марок: «Ариант», «Ромкор», «Калинка». Было выявлено предприятие – производитель ООО «Калинка» нарушающие требования ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», колбасы вареной «Докторская» по следующим показателям: массовая доля хлористого натрия (превышение нормы на 0,2 %) и добавление, не предусмотренной рецептурой компонент – крахмал, тем самым удешевляя себестоимость готового продукта.

Все образцы вареных колбас «Докторская» и «Молочная», соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 по показателю массовой доли нитрита натрия.

Стоит отметить, что исследуемые образцы «Калинка», произведенный предприятием ООО «Калинка» (Россия, г. Челябинск) по органолептическим и физико-химическим показателям, а также информация для потребителя на упаковке уступает остальным российским производителям. Таким образом, могут быть представлены следующие предложения для данного производителя:

  • усилить контроль над производством продукции, с целью обеспечения стабильности качества вареных колбасных изделий;
  • уделять внимание возможным дефектам, возникающим в процессе производства, которые способны привести к резкому снижению органолептических характеристик и методам их устранения;
  • тщательно оценивать все условия, протекающие в процессе производства.

Необходимо подчеркнуть, что основным фактором, определяющим получение продукта с заранее заданными характеристиками является постоянный контроль за процессом производства.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://urveda.ru/diplomnaya/ekspertiza-tovara-2/

1 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова. – М.: Колос, 2001. – 290 с. 2 Бердышева, А. Обзор российского рынка колбасных изделий/ А. Бердышева. – «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE», – 2014. – №3. – С. 39 – 43. 3 Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов/ А.С. Большаков. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 410 с. 4 Борисенко, Л.А. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий/ Л.А. Борисенко, С.Д. Шестаков, А.А. Борисенко. – Мясной ряд, 2007. – № 4. – С. 22 – 23. 5 Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. – http://Sinref. 6 Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров/ И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.: Экономика, 1967. – 157 с. 7 Габриэльянц, М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/ М.А. Габриэльянц. – М.: Экономика, 1989. – 352 с. 8 ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. 9 ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. 10 ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя – Общие требования. 11 ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. 12 Декларация о соответствии ТР_С (единая форма) ТС N RU D-RU.ПТ28.В.00319. Изделия колбасные вареные: ассортимент в Приложении №1 на 3 листах. – . 13 Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации/ М.И. Дмитриченко. – СПб: Питер, 2003. – 160 с. 14 Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с. 15 Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов/ Ю.Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008. – 480 с. 16 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и Ко, 2008. – 400 с. 17 Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов/ Д.В. Кецелашвили. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с. 18 Колбаса вареная – Госстандарт. – http://gosstandart.info. 19 Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждение соответствия. – http://normdocs.ru. 20 Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2009. – 320 с. 21 Косой, В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбаc/ В.Д. Косой. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 272 с. 22 Красовский, П.А. Товар и его экспертиза/ П.А. Красовский, А.И. Ковалев. Изд. 2-е. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с. 23 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 2009. – 448 с. 24 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Дашков и Ко, 2010. – 488 с. 25 Леванов, А. Российский рынок колбасных изделий/ А. Леванов. «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». – 2014. – №6. – С 43 – 47. 26 Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков/ О.В. Литвинов. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2003. – 208 с. 27 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основанием микробиологии, санитарии и гигиены/ Л.С. Микулович. – Минск: Высшая школа, 2002. – 429 с. 28 Мищенко, Е.П. Производство колбасных изделий/ Е.П. Мищенко, Е.И. Гольдман. – М.: Пищевая промышленность, 2011. – 213 с. 29 Николаева, М.А. Маркировка как средство создания потребительских предпочтений/ М.А. Николаева. – М.: ОЦ ПКРТ, 1998. – 90с. 30 Николаева М.А. Средства информации о товарах/ М.А. Николаева, Л.В. Карташова, М.А. Положишникова. М.: Экономика, 1997. – 176 с 31 Николаева, М.А. Товарная экспертиза/ М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 1998. – 288 с. 32 Обзор российского рынка колбасных изделий// Исследование компании «Маркетинг аналитика», «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». – 2014. – №5. – С 40 – 45. 33 Охрана труда и гигиена на производстве. – http://5854081.ru. 34 Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001, – 526 с. 35 Производство колбасных изделий в России. – http://ad-centre.ru. 36 Райхман, Э.П. Экспертные методы в оценке качества товаров/ Э.П. Райхман, Г.Г. Азгальдов. – М.: Экономика, 1974. – 151 с. 37 Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2010. – 367 с. 38 Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. – М.: Колос, 2008. – 431 с. 39 Розанцев, Э.Г. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов/ Э.Г. Рязанцев, И.А. Рогов, Г.В. Гуринович. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1985. – 52 с. 40 Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994. – 192 с. 41 Салаватулина, Р.М. Новое в производстве колбас// Молочная и мясная промышленность. – 1990. – №6 – С. 13 15. 42 Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном/ Р.М. Салаватулина. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с. 43 Секреты вареной колбасы. Обсуждение на LiveInternet. – http://www.liveinternet.ru. 44 Состояние и перспактивы развития. – http://www.foodmarket.spb.ru. 45 Стекольников, Л.И. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности/ Л.И. Стекольников, Л.Ф. Кармышова, В.И. Пиульская. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985. – 58 с. 46 Стекольников, Л.И. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов/ Л.И. Стекольников, В.М. Горбатов, В.И. Казилявичус. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. – 36 с. ил. – (Мясная промышленность).

47 Степанова, А.Э. Современные упаковочные материалы/ А.Э. Степанова, С.К. Апраксина, С.Г. Рыжкина. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. – 32с. 48 Технология производства колбасных изделий. – http://www.activestudy.info. 49 Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания/ Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания. – Казань 2006. – 27 с. 50 Федько, В.П. Упаковка и маркировка/ В.П. Федько. – М.: Экспертное бюро – М.: ПРИОР, 1998. – 240 с. 51 Фосфаты в мясопродуктах: настоящее и будущее. – http://sfera.fm. 52 Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас/ К.П. Юхневич. – СПб.: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998. – 324 с.