На сегодняшний день рынок потребительских товаров значительно увеличился. Широта ассортимента продовольственных товаров, красочное их оформление, многообразие форм, наличие различных маркировочных обозначений заставили специалистов торговли более тщательно изучать потребительские свойства товара.
Шоколад – одно из популярных кондитерских изделий, представляющее собой продукт технологической переработки какао-бобов. В настоящее время появляются возможности его фальсификации, связанной с одной стороны с заменой сырья, а с другой – с нарушением технологических процессов производства [24].
История шоколада началась более 3000 лет назад, во времена существования цивилизации ольмеков. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.
В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточноузким кругом наиболее состоятельных людей.
В России первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве в то же время, что и в других европейских городах, – в середине XIX века. Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика «Бабаевская», основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым [24].
Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 5 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония.
Основной проблемой в современном производстве шоколада является получение качественного продукта с соответствующими товароведными характеристиками. Это затрудняет применение все более разнообразных методов идентификации и фальсификации шоколада.
Актуальность и необходимость разрешения данной проблемы продиктованы многими условиями. Одним из основных является тот факт, что фальсифицированные продукты наносят ущерб потребителям напрямую при их использовании по назначению, производителям подлинной продукции, реализующим предприятиям, и, главное, государству, подрывая здоровье одних, экономическое состояние, имидж и международное положение других пострадавших субъектов. Важнейшим условием устранения этих негативных последствий, а также их предупреждения становятся знания в области качества товаров, осуществление его постоянного контроля на разных этапах товародвижения и проведение экспертиз с целью выявления фальсифицированной продукции. Актуальность данной проблемы предопределила выбор темы выпускной квалификационной работы, целью которой является исследование идентификации, оценки качества шоколада, а так же разработка направлений совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации шоколада.
Идентификация и фальсификация товаров. Методы их выявления и ...
Тема данной курсовой работы - «Идентификация и фальсификация товаров. Методы их выявления и предупреждения (на примере шоколадных изделий)». Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления ... возможных критериев идентификации, но также не надежен. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло ...
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучить российский рынок шоколада и тенденции его развития;
- рассмотреть ассортимент и классификацию шоколада;
- проанализировать факторы, формирующие качество шоколада;
- охарактеризовать особенности оценки качества шоколада;
- охарактеризовать дефекты шоколада;
- изучить методы идентификации и выявлении фальсификации шоколада;
- провести организационно-экономическую характеристику магазина ИП Изотова С. В., «Сластена»;
- осуществить идентификацию и обнаружение фальсификации шоколада;
- разработать направления совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации шоколада.
Объект исследования – ИП Изотова С. В., магазин «Сластена».
Предмет исследования – свойства, показатели и оценка качества шоколада.
Теоретической основой исследования послужили труды российских ученых и практиков в области товароведения, таких как И. В. Моисенко, А. В. Серова, С. М. Малютенкова и И. С. Лурье. В ходе исследования были использованы методы статистического анализа, группировки, сравнения, обобщения и др.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Работа иллюстрирована 10 рисунками, 15 таблицами. Общий объем работы составляет 82 страницы
Глава 1. Теоретические аспекты организации и проведения идентификации, оценки качества и безопасности шоколада
1.1. Характеристика российского рынка шоколада, тенденции и перспективы его развития
Российский кондитерский рынок является одним из самых значительных в мире, находясь на 4 месте в рейтинге национальных рынков. Современный кондитерский рынок России представляет собой высококонкурентную среду. По своей структуре российский рынок близок к олигополии, то есть большая часть рынка контролируется небольшим числом крупных игроков, владеющих значительными оборотным капиталом и рекламными бюджетами [31].
Можно говорить о том, что рынок остается в стадии консолидации, активность которой приостановилась под воздействием кризиса 2008 года. В период 2008-2009 годов большинство компаний пересмотрели свои ассортиментные портфели, в частности, снизили долю продукции премиального сегмента. С конца 2010 года началась активная восстановительная фаза – от инерции кризиса к объемам до кризисного года [30].
Несмотря на жесткие условия ведения бизнеса, кондитерский рынок в России обладает значительным потенциалом для естественного развития по мере роста национального благосостояния, повышения уровня доходов населения [29].
Шоколад является одним из самых распространенных кондитерских изделий в мире. В современном мире развитие технологий в изготовлении шоколада приводит все к более новым и разнообразным вкусам и видам. На данный момент сегмент шоколада занимает солидную долю от общего объема российского рынка кондитерских изделий (от 35 до 55%).
Анализ рынка юридических услуг в РФ
... перед доверителем, могут продолжить оказывать юридические услуги низкого качества (в том числе осуществлять судебное представительство) в нерегулируемом сегменте рынка. Все перечисленные проблемы функционирования национального рынка юридических услуг существенно затрудняют реализацию прав граждан ...
В денежном выражении сегмент шоколада можно оценить в 3,5 млрд долл.
Рынок шоколадной продукции включает три ценовых сегмента: экономичный, среднеценовой и премиальный.
В экономичном и среднеценовом сегменте сосредоточено 33% и 63% всех разновидностей шоколада, встречающегося в настоящий момент на отечественном рынке. В 2013 году доля среднеценового сегмента в денежном выражении составила 67%, а экономичного – 21%. Что касается премиального сегмента, то его доля составляет около 12% всего рынка шоколадной продукции в стоимостном выражении и лишь 4% – в натуральном [29].
Эксперты выделяют три различных типа покупателей шоколада, каждый из которых отличается своим особым поведением и требованиями.
К первой категории относятся потребители, для которых на первом месте стоит удобство. Эти любители шоколада предпочитают забежать за батончиком в ближайший магазин или приобрести целую упаковку из нескольких батончиков во время еженедельного похода за покупками. Учитывая, что удобство приобретает все большую важность для покупателей, испытывающих дефицит времени, растут продажи порционного шоколада. В том числе производители, работающие в премиум-сегменте, пересматривают свою стратегию, выпуская плитки меньших размеров [30].
Многие при покупке шоколада, прежде всего, обращают внимание на соотношение цены и качества – это вторая категория. Соотношение цены и качества представляет особую важность для покупателей в тех странах, где средний класс еще только формируется и уровень его доходов существенно отстает от доходов среднего класса в западных странах [34].
Третья категория – покупатели, предпочитающие элитную продукцию. Согласно данным исследования, сейчас наблюдается тенденция к увеличению доли продукции премиум-класса, а также появлению у крупных премиальных брендов «налета массовости на фоне растущего стремления потребителей к ежедневной роскоши» [26].
Шоколадные кондитерские изделия регулярно употребляют 73% жителей нашей страны. Согласно экспертной оценке, уровень потребления шоколадных изделий в РФ достиг 5 кг на человека, что превышает средний показатель по Восточной Европе – 4 кг на душу населения. Динамику данного показателя отслеживает компания Euromonitor: в 2014 году он составлял в 4,4 кг на душу населения (в Москве – порядка 7 кг), хотя еще в 2012 году этот показатель не дотягивал до 3 кг. По мнению аналитиков, к 2016 году каждый россиянин будет съедать в год 5,8 кг [25].
Всех участников рынка шоколада можно разделить на три основные укрупненные группы:
- крупные оптовики, которые занимаются поставкой шоколада на рынок;
- мелкие оптовики, которые занимаются оптовой покупкой и розничной продажей шоколада;
- конечные потребители, которые покупают шоколад для непосредственного употребления.
Россия является одним из самых перспективных рынков в мире. По оценке «Euromonitor International», в 2012 году объем российского рынка шоколадных изделий составил около $ 8 млрд. Ожидается, что к 2016 году российский рынок увеличится на 45% и достигнет отметки в $ 11,6 млрд. По словам представителя компании «КПМГ», с ростом потребительского спроса на дорогую и качественную продукцию увеличится активность производителей шоколада ручной работы [40].
В свою очередь Ассоциация «SweetsGlobalNetwork» и компания «Nielsen», оценивают продажи шоколада в России в сентябре 2012 года на уровне 4,5 млрд. евро, что на 15% больше, по сравнению с аналогичным периодом 2011 года [41].
На сегодня лидеры рынка по поставке шоколада представлены консолидированным объединением отечественных производителей и рядом зарубежных корпораций, инвестировавших капитал в российский рынок путем строительства или приобретения производственных площадок, а также сделок слияния и поглощения. Самыми крупными игроками рынка шоколадных изделий являются: холдинг «Объединенные кондитеры», компания «Mars», холдинг «Nestle», компания «Kraft Foods», концерн «Orkla» и компания «Ferrero». В число фабрик холдинга входят такие крупные предприятия, как ОАО «Рот Фронт», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и другие. Помимо группы лидеров на рынке существует достаточно значительное количество небольших региональных фабрик, ориентированных на локальный сбыт продукции в зоне расположения производственных площадок, зачастую с узкой товарной специализацией [25].
В настоящее время на рынке шоколадных изделий прослеживаются несколько явных тенденций (табл. 1.1).
Таблица 1.1 Тенденции развития шоколада на российском рынке в 2015 г.
| Тенденции | Характеристика |
| Сильная конкуренция и концентрация производства | Рынок плавно стремится к олигополии (на рынке присутствует всего несколько крупных производителей).
Если несколько лет назад рынок пестрел разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня 96% кондитерских изделий производится на российской территории. |
| Высокий уровень брендированности и консолидации
основных объемов рынка ключевых брендов |
Главными характеристиками восприятия бренда потребителями являются уникальность, известность и доверие. Известность и доверие — прерогатива марок с историей, работа над которыми велась не один год. Потому-то у нас и популярны до сих пор в большинстве своем бренды, перешедшие на современный рынок ещё с советских времен. |
| Стремление к
натуральности |
Современный потребитель образован, начитан, смотрит на состав продуктов и он в курсе того, что полезно, а что вредно, и все чаще люди вспоминают продукты, которые в начале столетия производили исключительно из натурального сырья. |
| Повышение цен на основные виды сырья для изготовления
шоколада (какао-бобы и сахар) |
Ситуация с повышением цен оказала серьезное давление на всех производителей. Многие, какими бы «устойчивыми» они себя не позиционировали, были вынуждены повысить отпускные цены на продукцию. Исключение пока составляют крупные фабрики, которые, как правило, имеют долгосрочные контракты на покупку сырья, благодаря которым могут сглаживать ценовые скачки на сырьевом рынке. |
| Развитие
ассортимента за счет продукции мини-формата |
Концепция «поделись с друзьями» быстро набрала обороты среди владельцев иностранных брендов, что, без сомнения, со временем будет спроецировано и на отечественную продукцию. Упаковка становится более привлекательной, более удобной для потребителя, но в тоже время и более сложной в конструктивном и технологическом исполнении. |
| Производители стараются не вносить кардинальных
изменений в рецептуры |
Игроки рынка осознают, что при всех преимуществах заменителей какао-продуктов вкус настоящего шоколада с ними сымитировать пока нельзя, несмотря на современные технологии по производству эрзацев и кондитерских ингредиентов – только продукт с использованием натурального какао может в полной мере называться шоколадом. |
| Снижение
темпов развития премиального сегмента |
Влияние периода кризиса (2008-2009 гг.) заключается в том, что компании были вынуждены пересмотреть свою ассортиментную политику за счет снижения доли премиального сегмента в пользу более дешевого товара, а также выпуска экономичных упаковок, предназначенных для семейного потребления и упаковок меньшего размера. Ассортимент предлагаемых изделий увеличился, а прибыль снизилась, что способствовало обострению конкуренции в среднеценовом и экономичном сегментах. |
| Возрастает популярность горького
шоколада |
По мнению экспертов, данная тенденция во многом обусловлена западноевропейскими производителями, создавшими горькому шоколаду репутацию здорового продукта. |
Несмотря на все сложности финансового, административного и другого характера рынок шоколада активно развивается. По мнению аналитиков, перспективы развития рынка шоколадной продукции следующие:
- падение спроса на премиальную продукцию и рост спроса в экономичном сегменте;
- рост цен на продукцию: горький шоколад, наполовину состоящий из какао — бобов, на 20% дороже;
- пересмотр многими компаниями своей ассортиментной политики: создание новых оригинальных вкусовых сочетаний, экзотических добавок и начинок, а также создание более сложных видов продукции [41].
Таким образом, сегодня на рынке шоколада наблюдается многообразие тенденций. Каждый производитель хочет оказаться самым востребованным и поэтому, они стремятся создать оригинальные и новые идеи для производства и реализации своего товара.
1.2. Факторы, влияющие на качество шоколада и кондитерских изделий на его основе
1.2.1. Основное и вспомогательное сырье
Качество продовольственных товаров зависит от многих факторов, которые можно подразделить на три группы: факторы, непосредственно влияющие на качество товаров, факторы, стимулирующие качество, и факторы, способствующие сохранению качества товара при доведении его от производителя до потребителя. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно [16].
В формировании качества готового продукта важно не только качественное и безопасное сырье, но и правильное соблюдение режимов и этапов технологии производства. Сырье является определяющим фактором формирования потребительских свойств изделий [14].
Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое, и какао-масло. Дополнительным сырьем для производства шоколада и кондитерских изделий на его основе являются: сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др. [24].
В последнее время для удлинения сроков хранения шоколада кондитерских изделий на его основе стали вводить различные антиокислители и консерванты их насчитывается около 250 видов. Рассмотрим более подробно сырье, которое применяется для производства шоколада [33].
Сырьем для производства какао-продуктов являются какао-бобы – это специально обработанные и высушенные семена дерева какао. Родина дерева какао – долина реки Амазонки. На производство поступают различные сорта какао-бобов: африканские какао-бобы (Аккра, Камерун, Того, Лагос, Нигерия, Сан-Томе); южноамериканские какао-бобы (Байя и Пара из Бразилии), из Эквадора (Арриба), с Антильских островов (Тринидад, Гренада); азиатские какао-бобы (Ява, Цейлон) [23].
Товарные сорта какао бобов в зависимости от сортовых особенностей и вкусовых качеств делят на: какао-бобы высшего качества (Цейлон, Ява, Венесуэла, Маракайбо, Пуэрто-Кабелло, Каракас, Карупано, Эквадор, Арриба-Гваякиль, Гренада, Махала-Гваякиль, Самоа, Тринидад); какао-бобы среднего качества (Аккра, Сан-Томе, Камерун, Фернандо-По, Либерия, Того-Ломе, Пурто-Рико, Доминико, Мартинико, Куба, Конго, Лагос, Мадагаскар, Бразилия, (Байя), Коста-Рика, Гватемала) [24].
Использование различных сортов какао бобов или их смесей позволяет изменять вкус шоколада. Состав ядра какао бобов включает: 48-54% жира (какао масло), 12-15% белковых веществ, 6,5-10% крахмала, 3-4% клетчатки, 0,8-2,1% теобромина, 4-6% воды. Кроме того, в ядре бобов содержатся ароматические вещества, придающие ему характерный аромат, особые пигменты, обусловливающие окраску, минеральные соли и органические кислоты. В оболочке бобов (какавелле) мало питательных веществ:13-18% клетчатки, 12-16% белковых веществ, 1-4% жира [36].
Особо ценной составной частью какао бобов является какао масло. Оно широко используется при производстве шоколада. При нормальной температуре – это твердый продукт слегка желтоватого цвета с приятным запахом. При 32-36 °С какао масло плавится и переходит в жидкое состояние, при 22-27° С оно застывает. Крахмал и белковые вещества в сочетании с какао маслом придают какао бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность. Теобромин и содержащийся в какао бобах в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы) [33].
При производстве шоколада используют сахарный песок, который представляет чистую сахарозу. Кроме сахара используют сахарную пудру, которая гигроскопична и при хранении довольно быстро комкуется и слеживается [16].
Важным продуктом для производства шоколада является сухое молоко, которое представляет порошок белого с желтоватым оттенком цвета, в нем содержится не более 7% влаги и не менее 25% жира. Сухое молоко должно быть однородным и не иметь постороннего запаха или привкуса [36].
В качестве добавок, вводимых в шоколад, используют различные виды орехов (миндаль, ядро абрикоса, фундук и орех лещины, арахис, орех кешью).
В орехах содержится много жира и белков, витамины; они имеют приятный вкус и аромат. Интересным ингредиентом в составе шоколада могут быть орехи кола. Орехи кола – это семена растущего в Западной Африке, на Цейлоне и в Южной Америке дерева. Они достигают 5 см в длину и 3 см в ширину, покрыты красно-коричневой с черными пятнами оболочкой [33].
Высушенные орехи измельчают и в виде порошка золотистого цвета с горьковатым терпким вкусом добавляют в количестве около 6% в шоколад специальных сортов. Благодаря высокому содержанию кофеина (2-2,5%) и теобромина орехи кола обладают сильным тонизирующим действием на организм человека.
Для добавок в шоколадную массу при производстве начинок используют только рафинированное, т. е. прошедшее очистку, пищевое кокосовое масло без привкуса горечи, имеющее при 15-20 °С вид белой массы, которая становится прозрачной при нагревании до 40 °С.
В производстве шоколадных изделий применяют искусственно отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры. Кондитерский жир для шоколадных изделий вырабатывают гидрогенизацией рафинированного и дезодорированного хлопкового или арахисового масла. Его характерной особенностью является, повышенная твердость.
Некоторые вещества, добавляемые в очень небольших количествах (0,3%) в шоколадную массу, способны сильно снижать ее вязкость. К их числу относится лецитин, который получают из растительного масла. На российских предприятиях используют соевый фосфатидный концентрат, который вырабатывается из масло содержащих семян сои. Соевый фосфатидный концентрат – пастообразная, темноокрашенная масса, содержащая около 50% фосфатидов, 40% жира и не более 2% воды. Перед употреблением соевый фосфатидный концентрат тщательно смешивают с нагретым какао маслом в соотношении 1:1 и такую смесь вводят в шоколад. Применение «разжижителей» позволяет снизить расход какао масла в среднем на 4% [39].
Некоторые натуральные или полученные искусственно (синтетические) продукты придают шоколадным изделиям определенный аромат и вкус. К натуральным вкусовым и ароматическим продуктам, используемые при производстве шоколада и кондитерских изделий на его основе, относят пряности, кофе, вина и некоторые экстракты (например, экстракт из чая) [16].
Таким образом, можно сделать вывод о том, что сырье является важным ингредиентом для приготовления доброкачественного шоколада. технологию производства шоколада рассмотрим в следующем параграфе.
1.2.2. Технологические процессы производства
На современных кондитерских фабриках шоколад производят на автоматизированных линиях с электронным управлением, закрытых от любых внешних воздействий. Техническое оснащение такой линии позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком хранения, без использования стабилизаторов и консервантов. В тоже время шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы:
1) очистка и сортировка бобов;
2) термическая обработка;
3) дробление какао-бобов и отделение какавеллы;
4) приготовление тертого какао;
5) приготовление шоколадных масс;
6) формование и темперирование шоколадных масс;
7) упаковка готовой продукции [17].
Первым этапом в производстве шоколада является очистка и сортировка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины, различные металлические предметы и т.д.).
Кроме посторонних предметов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочно-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по размеру. На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами [23].
Важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада, является термическая обработка какао-бобов. Очищенные от примесей бобы обжаривают, доводя и выдерживая температуру бобов при этом приблизительно около 130 °С в течение 25 мин., ; а влажность – до 3%. При этом высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком режиме, чем бобы недостаточно ферментированные. Для более равномерного нагрева какао-бобов могут использоваться и более прогрессивные термические способы: инфракрасное излучение, электроиндукционный нагрев, токи СВЧ [23].
Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки. Улучшение ароматических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ.
В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание дубильных водорастворимых веществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус, свойственный не обжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. Одновременно при такой низкой температуре протекают процессы разрушения сахаров и сахароаминные реакции с накоплением различных альдегидов, кетонов и других летучих веществ, формирующих аромат, и меланоидинов, влияющих на образование вкуса и дальнейшее потемнение окраски [27].
На некоторых кондитерских предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, предварительно отделенной от оболочки. После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 30 °С, чтобы приостановить протекание химических процессов.
Далее происходит дробление ядра. Ядро, оболочка (какавелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отвеивания от нее отделяют более легкую (парусную) оболочку – какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Чем мельче крупка, тем больше она содержит примеси какавеллы. На высшие сорта изделий идет более крупная крупка [23].
Какавелла, собранная отдельно, для производства шоколада не используется и идет для приготовления чайных и кофейных напитков и некоторых недорогих сортов конфет и карамельных начинок. Качество шоколада улучшается, если от крупки отделяется также зародыш, для этого могут быть использованы аппараты типа триеров. Из крупки какао-бобов составляют смеси. Чтобы получить хороший вкусовой букет, смешивают крупку какао-бобов различных сортов.
Следующей операцией производства шоколада является, приготовление какао тертого, которое происходит за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и растирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. В результате получается полужидкая сметанообразная масса с температурой около 40 °С [23].
Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов, ванилин или ванильный ароматизатор, соевый фосфатидный концентрат, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.).
Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает специфический горький вкус, а сахар – сладость.
Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на: массы без добавок, массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и соевого фосфатидного концентрата (лецитин), ванилина или ванильного ароматизатора.
В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различных добавок, снижая при этом удельный вес какао-продуктов. В результате содержание какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30-45%, а теперь всего не менее 25% [36].
Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе какао-массу (тертое какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями на меланжере, работающем по принципу бегунов или в машине-микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах – пятивалках или восьмивалках. Чем мельче становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т. е. отношение поверхности к объему, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распределения по поверхности твердых частиц жидкой фазы смеси – масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогревшейся смеси [32].
Для снижения вязкости к загустевшей после измельчения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао («разводку») несколько раз. Часть добавляемого масла какао может быть заменена разжижителями. Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формование, а для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование [23].
Конширование – интенсивное вымешивание шоколадной массы при высоких температурах, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится однородной, а вкус – нежным, «тающим» [19].
Перед формованием шоколадную массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры в пределах 29-32 °С, чтобы образовывались центры кристаллизации только устойчивой р-формы. При более низкой температуре масса становится слишком вязкой, а при повышении температуры у полученных изделий может появиться поседение.
Формование шоколада производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия другой формы. При формовании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих (ликерные) до почти твердых (пралиновые, шоколадные).
Также могут вводиться и твердые наполнители (дробленые ядра орехов и т.п.) [33].
Шоколадную массу формуют на автоматах, выдавливающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и при этом из нее были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоколадной массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8 °С, а во второй зоне 15 °С, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из форм [23].
При производстве пористого шоколада заполненные формы обрабатывают на вибраторе, чтобы шоколадная масса заполнила все пространства формы, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой +18 °С. Снижая давление, в камере до остаточного давления 8 кПа, за счет увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу. Затем увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20-30 мин, потом медленно «стравливают» вакуум, формы вынимают из вакуум-камеры, охлаждают при температуре 10-15 °С в течение еще 20-25 мин. После этого шоколад извлекают из формы и направляют на завертку и упаковку. Затем шоколад завертывают на заверточных автоматах и упаковывают [35].
Таким образом, можно сделать вывод о том, что при производстве шоколада необходимо соблюдать правильную технологическую схему производства шоколада, а иначе может поступить в торговые сети недоброкачественный шоколад.
3 4
