Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида мясных полуфабрикатов
; запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов; качества упаковки
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса и птицы.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.
Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма – недеформированная и соответствующая данному наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Запах мясных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу, соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция – некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий – мягкой, сочной, некрошливой, у панированных изделий должна быть хрустящая корочка.
Методика проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов
1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству продукции
2. Показатели качества мясных продуктов определяются сначала на целом, а затем разрезанном продукте
3. Показатели качества целого продукта определяются в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем осмотра
4. Показатели качества разрезанного продукта определяются в следующей последовательности: цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов, запах, аромат, вкус, сочность, консистенцию продукта
Анализ качества мяса и мясных товаров
... пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы. Цель работы — изучить товароведную характеристику, сделать анализ качества мяса и мясных товаров. Исходя из поставленной цели вытекает решение ... сырья и технологии производства: 1) колбасные изделия; 2) продукты из мяса; 3) продукты из шпика; 4) полуфабрикаты и кулинарные изделия; 5) консервы; 6) бульоны и ...
5. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта
6. Запах, вкус, сочность сарделек и сосисок определяют в нагретом виде. В местах прокола в сочной продукции должна выступать капля жидкости
7. Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительного результата микробиологической экспертизы
8. При оценке запаха и вкуса предоставляют от 1 до 3 образцов, при внешнем осмотре – 6 образцов
9. продукцию оценивают по бальной шкале если она предусмотрена в нормативно технической документации
Проведение испытания
Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.
Качество фарша (степень изменения, равномерность перемешивания) определяют также визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части вдоль и поперек через середину.
Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептическим методом на разрезе.
Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептическим методом.
Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем состоянии при температуре изделия не ниже 65 0 С.
Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях, до чего каждое изделие разрезают на четыре части вдоль и поперёк через середину.
Допускаемые отклонения от массы единицы полуфабрикатов не могут превышать ±5%. Масса 10 шт. котлет и бифштексов не должна иметь отклонений в меньшую сторону.
По согласованию с потребителями допускается выработка бифштексов рубленных массой 50 г, котлет московских и домашних массой 100 г.
Таблица 1 — Технические требования
| Наименование показателей | Характеристика показателей и норма | Результаты собственных исследований |
| Внешний вид | Форма котлет, шницелей, бифштексов – округло-плюснутая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев | |
| Вид на разрезе | Фарш хорошо перемешан. На разрезе бифштексов равномерно распределены кусочки шпика размером 3х3 мм | |
| Консистенция | Жареные котлеты, шницели и бифштексы должны быть некрошливыми и сочными | |
| Запах и вкус | У сырых полуфабрикатов – свойственные доброкачественному сырью, со слабым запахом лука у котлет. Жареные изделия должны иметь приятный запах и вкус, свойственные жареному продукту. | |
|
Массовая доля влаги в сырых изделиях, %, не более: в московских котлетах, бифштексах и шницелях |
68 | |
| в домашних котлетах | 66 | |
|
Массовая доля хлеба, %, не более: в домашних котлетах |
18 | |
| в московских котлетах | 20 | |
| Массовая доля соли в сырых изделиях, % | от 1,0 до 1,5 |
Дегустационный лист
Фамилия, Инициалы____________________ дата « »________год
Организация__________________________________________________
| № | Наименование продукта | Оценка продукта по 5-ти бальной системе | Другие замечания | ||||||
| Внешний вид | ццвет | запах | консистенция | ввкус | ссочность | Общая оценка | |||
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5-10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 часов.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для оценки качества копченой и вяленой рыбы: качества упаковки; способа обработки; внешнего вида; консистенции мяса; вкуса и запаха; качества разделки
[1]Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20 – 25 ° С. К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха. При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.).
Дефекты вяленой рыбы:
- кисловатый запах – возникает при повышенной температуре;
- сырой запах – если рыба недосолена или недовялена;
- затхлость и омыление – возникают при хранении в сырых помещениях;
- плесень – виде налета белого или черно-зеленого цвета;
- окисление жира –появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Приобретает прогорклый вкус;
- рапа – белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551- 93)
1-й сорт. Рыба всех размеров, различной упитанности. Брюшко плотное, крепкое. Допускается: местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко. легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки.
Запах и вкус – свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха.
2-й сорт. Рыба, отвечающая тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускается слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
Копчение – распространенный способ консервирования рыбы, путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копченая рыба обладает специфическим вкусом и запахом.
Различают три способа копчения: горячее (от 80 до 170° С), холодное (не выше 40° С) и полугорячее (50 — 80° С ).
В зависимости от качества копченую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта:
Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.
К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его незначительные разрывы. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание поваренной соли 5-12%.
Дефекты рыбы холодного копчения: лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.
Дефекты рыбы горячего копчения: ожоги, механические повреждения, темная или белая окраска поверхности, сырое мясо.
Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую возможно по следующим показателям:
1) гнилостный запах жаберных дужек;
2) поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;
3) высокая сбитость чешуи;
4) гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошеная.
Метод сенсорной оценки копченой и вяленой рыбы
- Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:
- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;
- надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой ее части;
- разжевывании (одновременно с определением вкуса).
- Запах определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части одновременно с определением цвета.
ля определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.
- При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – соленых огурцов и формы дегустационных листов для определения консистенции, запаха и вкуса, цвета
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, бысторозамороженные
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно — кислом брожении. Параллельно идет спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.
Квашению обычно подвергают: капусту, огурцы (соленые огурцы), помидоры, арбузы, яблоки (моченые яблоки).
Контроль качества переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.
Квашенные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4°С (для огурцов – 0 – 1°С ) и относительная влажность воздуха 90-95%. Возможно хранение овощей в бочке под водой, а также намораживанием льда на дошники.
В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 1.
Таблица 1. — Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов
| Наименование показателя |
Характеристика сорта Высшего |
Первого |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид |
Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5. Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто |
Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений. Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки |
| Вкус и запах | Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца | |
| Цвет | Огурцы оливково — зелёные или оливковые без пятен и ожогов | Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью |
| Консистенция | Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами | Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами |
| Качество заливки | Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | Допускается слегка помутневшая заливка |
Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества шоколада и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки, формы, цвет, консистенции и структуры, вкуса и запаха
и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки, формы, цвет, консистенции и структуры, вкуса и запаха
Органолептические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 6534 – 89.
Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао.
Качество шоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
При экспертизе шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.
Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую).
Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.
Шоколад следует хранить при температуре 18°С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет и не увлажняется. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.
Дегустационная оценка может проводиться по различным параметрам.
Обычно качество шоколада оценивается по группам шоколада, т.е. шоколада обыкновенного и десертного, с добавлениями и без добавлений, пористого и белого. Прежде всего обращается внимание на внешний вид изделий, для десертного шоколада без добавлений характерна блестящая поверхность, как, например, шоколад «Люкс», «Гвардейский».
В шоколаде не допускается замены какао-масла на какое-либо другое сырье. На органолептических показателях любые замены какао-масла гидро-генизированными растительными жирами сказываются самым отрицательным образом: при сенсорной оценке у такого шоколада, как правило, мягкая консистенция, с признаками вязкости и характерный салистый привкус.
Консистенцию шоколада рекомендуется оценивать по следующим признакам: твердости, вкусу, степени плавления, дисперсности.
