Товароведение и экспертиза икры морского ежа

метки: Экспертиза, Хранение, Температура, Морской, Изготовление, Стронций, Контакт, Орган

Стронций — элемент периодической системы химических элементов Д. И. Менделеева, с атомным номером 38. Обозначается символом Sr (лат. Strontium).

Простое вещество стронций — мягкий, ковкий и пластичный щёлочноземельный металл серебристо-белого цвета. Обладает высокой химической активностью, на воздухе быстро реагирует с влагой и кислородом, покрываясь жёлтой оксидной плёнкой. Стронций с большой скоростью накапливается в организме детей до четырёхлетнего возраста, когда идет активное формирование костной ткани. Обмен стронция изменяется при некоторых заболеваниях органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы. Влияние нерадиоактивного стронция проявляется крайне редко и только при воздействии других факторов (дефицит кальция и витамина Д, неполноценное питание, нарушения соотношения микроэлементов таких как барий, молибден, селен и др.).

Тогда он может вызывать у детей «стронциевый рахит» и «уровскую болезнь» — поражение и деформация суставов, задержка роста и другие нарушения. Радиоактивный стронций практически всегда негативно воздействует на организм человека. Откладываясь в костной ткани, он облучает костную ткань и костный мозг, что увеличивает риск заболевания раком костного мозга, а при поступлении большого количества может вызвать лучевую болезнь [10].

По микробиологическим показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленным в таблице 6 [7].

Таблица 6 – Микробиологические показатели качества икры

Продукт	КМАФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, в которой не допускаются				Дрожжи, КОЕ/г, не более
		БГКП	Staphylococcus aureus	патогенные микроорганизмыв т. ч. сальмонеллы	сульфитредуцирующие клостридии
Икра морског ежа	1×10 5	0,1	1,0	25	1,0	300

Примечания: 1. КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов. 2. КОЕ/г — количество колониеобразующих единиц. 3. БГКП — бактерии группы кишечной палочки. 4. Прочерк (–) означает, что данный показатель не нормируется.

Если икра морского ежа не соответствует требованиям, указанным в таблицах 5 и 6, то её нельзя выпускать в реализацию и употреблять в пищу.

7 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Обобщенная схема технологического процесса производства икры морских ежей, применяемая российскими и зарубежными производителями, представлена на рисунке 3. В России действует нормативно-техническая документация, по которой производится приемка и переработка морских ежей: ТУ, ТИ 9253-029-00472182–05 «Ежи морские — сырец», ТУ, ТИ 9265-030-00472182–05 «Икра морских ежей охлажденная», а также патент № 2157648 «Способ приготовления икры морских ежей» [12].

Переработка морских ежей начинается с расколки панциря и выемки ястыков икры, которые затем поступают на трехкратную промывку. После этого икра обсушивается и поступает на дальнейшую переработку. После выемки из панциря, промывки и обсушивания к икре перед дальнейшей обработкой предъявляются очень высокие требования. При оценке качества икры учитываются следующие показатели: степень свежести, цвет, консистенция, размер и форма ястыков, вкус и запах. При оценке свежести наиболее ценной считается икра, полученная при переработке живого ежа. Далее оценка зависит от срока хранения сырца до переработки, который не должен превышать трех суток хранения на воздухе при температуре 2-5°С [1].

Замораживание икры морских ежей по данной схеме осуществляется при температуре -40ºС в воздушной морозильной камере с принудительной циркуляцией воздуха. Упаковка икры производится в полипропиленовые контейнеры емкостью 130 г. Разовая загрузка камеры составляет 13-14 кг. Продолжительность замораживания составляет от 80 до 120 мин. Икра замораживается до температуры в центре упаковки не выше -24ºС. Затем контейнеры с икрой поступают на холодильное хранение при температуре -25ºС. Срок хранения данного продукта составляет 3 месяца [12].

Прием сырца.

Раскалывание панциря.

Удаление внутренних органов.

Извлечение икры.

Промывка и очистка икры.

Обсушивание икры.

Сортировка.

Упаковка. Посол. Упаковка.

Замораживание. Стекание жидкости. Охлаждение.

Холодильное Добавление спирта, Отправка

хранение специй потребителю.

Фасовка.

Холодильное хранение.

Рисунок 3 – Технологическая схема производства охлажденной, мороженой и соленой икры морских ежей.

Основными преимуществами производства мороженой икры морских ежей, является:

• увеличение сроков хранения по сравнению с охлажденной и свежей икрой;
• отсутствие дополнительных консервантов, таких как соль;
• сохранение формы и удовлетворительных органолептических показателей, после дефростации [12].

Основными недостатками замораживания и последующего хранения икры, являются:

• потемнение икры по сравнению со свежей, т.е. изменение цвета гонад до темно коричневого цвета;
• появление горького привкуса после дефростации;
• размягчение ястыков [12].

Отмеченные недостатки, являются результатом физико-химических изменений в тканях. Так, например, потемнение при производстве, консервировании и хранении продуктов связано с потерей некоторых аминокислот, в том числе и незаменимых и, как следствие, снижение питательной ценности. Появление горечи результат окислительных процессов в липидах икры и образования альдегидов и кетонов. Окисление липидов и появление горечи может происходить под действием ферментов липазы и липоксигеназы. Известно, что скорость окисления липидов уменьшается при понижении содержания кислорода в окружающей среде и понижении температуры хранения [12].

Посол икры морских ежей.

Посол – один из самых распространенных видов консервирования икры морских ежей. Соль оказывает двойное воздействие на гонады. При посоле из икры удаляется часть влаги и поддерживается баланс между содержанием соли и жидкости в конечном продукте. Соль также регулирует ход процессов ферментации. Однако при производстве этого вида продукции необходимо четко следить за количеством добавляемой к икре соли. В основном содержание соли колеблется от 5 до 40% от массы икры [12].

При недостаточном количестве соли икра быстро портится, а при ее переизбытке икра становится горькой. Часто в качестве дополнительного консерванта к икре добавляют 96%-ный этиловый спирт. При обработке с добавлением спирта удается получить продукт с содержанием соли не более 5-7%. Спирт обычно смешивается с икрой после того, как икра отдаст воду (1-2 часа после засаливания).

Срок годности продукта зависит от содержания влаги, соли и спирта и колеблется от 3 до 5 месяцев. При выборе параметров посола важно следить за обеспечением требуемых вкусовых качеств конечного продукта и требований покупателей [1].

В России известна технология производства соленой икры морского ежа, описанная И.В. Кизеветтером. Икру помещают в сетку с сухой поваренной солью (30-40% от массы икры) и выдерживают в течение 8-10 часов, после чего укладывают в небольшие бочки емкостью 15-20 л. Иногда перед укладкой икру растирают до однородной массы. На дно бочек и под крышку кладут пропитанный растительным маслом кружок пергамента. Хранят продукт при температуре 6°С в течение 6 месяцев [12].

8 ФАКТОРЫ СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО

8.1 Маркировка и упаковка

Икру равномерно выкладывают в пластиковые или деревянные контейнеры емкостью 100-350 г, причем ястыки должны лежать плотно один к одному «шовчиком» вверх (рис. 4).

После этого икру реализуют в свежем или охлажденном виде.

Допускается по заявке потребителя фасовать в банки икру из деревянных бочек, полимерных контейнеров (рис. 5, 6) и ведер. Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой, внутри парафинированы. Бочки, контейнеры и ведра должны быть заполнены икрой до уровня уторов. Бочки, полимерные контейнеры, ведра и ящики с икрой должны быть опломбированы. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. В каждой упаковочной единице должны быть икра одного вида ежа, одного сорта, одной даты изготовления, одного срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной таре допускается икра не более двух последующих друг за другом дат выработки [4, 6].

Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. Укладка икры производится на деревянные поддоны (рис. 7).

Банки с икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона, предельной массой продукта 20 кг. Допускается упаковывать банки с икрой в картонные красочно — литографированные коробки с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении [6].

При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. На крышке должна присутствовать маркировка выдавленная изнутри. Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукции;
• сорт;
• масса нетто;
• обозначение нормативно- технической документации на продукцию;
• срок хранения с даты изготовления;
• рядом наносится надпись: «дата изготовления указана на крышке»;

• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);
• указание вида водного объекта, из которого изготовлена икра.

На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда. Первый ряд — дата изготовления (число, месяц, год); второй ряд — ассортиментный знак — слово «икра» (для внутреннего рынка) и буква «С» (на экспортной продукции); третий ряд — номер завода — до трех знаков, номер смены — одна цифра, индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографических банках допускается не наносить) [6].

Рисунок 4 – Уложенная икра в пластиковом контейнере

Рисунок 5 – Полимерная упаковка

Рисунок 6 – Полимерная упаковка

Рисунок 7 – Укладка икры на деревянные поддоны

8.2 Хранение и транспортирование

Охлажденная икра должна храниться при температуре от –1+5°С не более трех суток. Свежая икра морского ежа хранится 7 дней. Свежая охлажденная икра имеет наивысшую стоимость, так как в ней сохраняются все полезные свойства икры, ее вкусовые качества, цвет, запах и внешний вид. Замороженная икра морского ежа хранится при t -18 C 6 мес. [6].

Икру закладывают в сухую банку, которую плотно закрывают пробкой и помещают в термос. Желательно иметь мелкую банку, чтобы она полностью была заполнена икрой, без свободного воздушного пространства. Для перевозки икры обычно используют обтянутые марлей деревянные рамки размером 34×28 см, разделение пополам планкой. Рамку выстилают влажной марлевой салфеткой размером 70×50 см. На салфетку в полтора-два слоя раскладывают икру. Раскладку икры на рамки производят в воде, налитой плоский сосуд, размеры которого дают возможность свобод помещать рамку на поверхность воды. Чтобы вода не перегревалась, в нее добавляют лед. Рамки с икрой укладывают в стоги по 22-24 штук. Перед упаковкой икры на дно ящика устанавливают крестовину толщиной 4 см, на которую ставят подготовленную стопку рамок. Сверху стопку закрывают специальной рамкой, выстланной полиэтиленом. Рамка имеет бортики высотой 5 см. В эту рамку закладывают лед. Во время транспортировки икры следят за тем, чтобы на дне ящика не скоплялось много воды. При необходимости воду сливают через спускные отверстия, находящиеся на его дне. При поддерживании в изотермическом ящике постоянно температуры (4-6° С) длительные перевозки икры проходят обычно с незначительным отходом (2-5%).

За 3-4 ч до окончания транспортировки рекомендуется удалить из ящиков часть льда — это приведет к постепенному повышению температуры внутри транспортной тары. Таким образом, можно сократить до 1-1,5 ч время уравнивания температуры в транспортной таре и воды в инкубационном аппарате. Перевозят всеми видами транспорта, но желательно использовать водный вид транспорта [6].