Средства и способы фальсификации пищевых продуктов

Курсовая работа
Содержание скрыть
  • Формирование в России рыночных условий, их дальнейшее развитие и совершенствование предъявляют к объекту товарно-денежных отношений свои специфические требования. Поскольку объектом этих отношений являются товары и услуги, представляемые на свободный рынок конкурирующими между собой субъектами с разной формой собственности, то у потребителя этих товаров и услуг имеется возможность выбрать из большого многообразия наиболее лучший и оптимальный.
  • Конкурирующие между собой фирмы, стараясь как можно полнее удовлетворить те или иные потребности потребителя и изъять у него за предоставляемые товары и услуги больше денег, используют различные методы и способы воздействия на покупателя. Многие из фирм стремятся заполучить эти деньги честным путем за свой качественный товар, но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путем получить с покупателя деньги за свой фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для российского рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров. В разных экономических условиях формирования товарно-денежных отношений в России по-разному относились и к появлению на рынке фальсифицированных товаров.

  • С другой стороны, появление на российском рынке разнообразных товаров, о существовании которых ранее покупатель мог узнать только по телевидению, или в поездках за рубеж, породило и новую неизвестную ранее проблему — идентифицировать тот или иной товар. Многие импортные товары и услуги ранее не были знакомы как покупателю, так и специалистам в области товароведения, поскольку они не производились отечественной промышленностью и соответственно на нее отсутствует нормативно-техническая документация и возникает масса проблем с их идентификацией.
  • Товар, являясь связующим звеном между потребителем и производителем, формирует вокруг себя различные экономические системы, которые являются лишь производными от него, и создают надстройку. Стоит убрать товар из процесса купли — продажи и вся остальная сложная экономическая надстройка (экономика торговли, менеджмент, маркетинг, финансы и кредит, бухучет, аудит и другая надстроечная инфраструктура) станет ненужной. Таким образом, являясь базисом товарно-денежных отношений, товар и его свойства требуют самого пристального изучения и исследования. И сегодня, в условиях формирования новых рыночных отношений, у товара проявляются все новые и новые свойства, о которых ранее нельзя было даже подумать.
    3 стр., 1129 слов

    Правовое регулирование отношений в сфере торговли

    ... граждане, реализующие, производящие товары или услуги (далее именуются: продавец, изготовитель). Госторгинспекция состоит из Управления Госторгинспекции Комитета РФ по торговле и территориальных ... с ними личных неимущественных) отношений. Управление Госторгинспекции возглавляет начальник - заместитель председателя Комитета РФ по торговле. Начальники территориальных управлений Госторгинспекции ...

  • Сегодня на свободном российском рынке у многих товаров появилось новое свойство — их конкурентоспособность, то есть способность конкурировать среди себе подобных на свободном рынке. Если ранее, в условиях государственного монополизма, у товара были такие свойства, как качество, потребительская ценность (стоимость) и некоторые др., то в условиях свободных рыночных отношений у него появились новые свойства — конкурентоспособность и идентичность. А в последние 2-3 года, в связи с глобализацией мирового товарного рынка, у товара появилось и новое свойство — глобальность.
  • Поэтому проблема многостороннего изучения свойств товара на нынешнем этапе формирования свободного рынка в России и вхождения его в мировой рынок требует тщательного анализа уже сложившихся понятий, их теоретического осмысления, и разработки новых подходов к пониманию новых свойств, появляющихся у него.
  • Проблема с формированием на российском рынке у товара такого свойства, как конкурентоспособность рассмотрена в другой учебной дисциплине. Многостороннее изучение такого свойства товара как его глобальность пока еще требует осмысления и не рассматривается.
  • В данной работе мы постараемся рассмотреть одно из новых свойств товара — его подлинность и как производное от этого свойства — его идентичность.

  • Поскольку эти два понятия характеризуют новые свойства товаров, проявляющиеся в условиях формирования рыночных отношений в России, актуальность исследований в этой области очевидна.
  • Среди важнейших условий проявления этих свойств товара на российском рынке можно считать следующие:
  • — переход от жесткой регламентации системы товарно-денежных отношений в условиях государственного монополизма на свободные экономические взаимоотношения между различными формами собственности;
  • — появление на рынке товаров не одного собственника (в лице государства), а множества собственников, каждый из которых стремится завоевать определенную долю на свободных рынках России и получить определенные доходы от реализации своих товаров;
  • — свободный вход на российский рынок товаров любого как отечественного, так и зарубежного предпринимателя или производителя; несогласованность деятельности органов государственного контроля и не информированность потребителя о результатах их деятельности приводят к многочисленным фактам многократного обмана покупателей одним и тем же товаром, в том числе и за счет его фальсификации;
  • — полное отсутствие действующих законов и нормативных документов, в которых бы устанавливалась непосредственно уголовная административная и уголовно-процессуальная ответственность за фальсификацию товаров;
  • — отсутствие информационного обеспечения товароведов, продавцов и потребителей о возможных способах подделок тех или иных товаров, что затрудняет компетентный выбор товаров, выявление разного рода фальсификаций с помощью надежных экспрессных методов. В связи с актуальностью возникающих проблем по подлинности, идентификации и особенно по фальсификации товаров на российском рынке необходима разработка различных программ по обеспечению безопасности товаров и защите потребителя.
  • Несмотря на то, что в России принят закон «О защите прав потребителя» и созданы в каждом регионе общества потребителей, фактически потребитель остался один на один в противостоянии с производителями и предпринимателями разного уровня. Определенную помощь в этом противостоянии ему может оказать только высококвалифицированный товаровед, обладающий специальными знаниями в этой области.
  • Поэтому возникает необходимость «вооружать» как каждого товароведа, так и каждого потребителя необходимым объемом знаний по своевременному выявлению тех или иных подделок товаров. Особо пристальное внимание необходимо обращать на подделки пищевых продуктов, очень часто приводящие к смертельным случаям или к формированию у потребителей.
  • В данной работе рассматриваются как разнообразные средства и способы фальсификации различных пищевых продуктов, так и различные способы и методы их выявления. Несмотря на большое разнообразие средств и способов подделок товаров, учеными разработаны надежные методы по их выявлению и здесь определяющим является только информированность эксперта и потребителя. При этом в работе приводятся, как сложные измерительные методы, требующие высококвалифицированных специалистов и специальной аппаратуры и приборов, так и простые (экспрессные), способные помочь рядовому потребителю самому выявлять те или иные многочисленные подделки пищевых продуктов в домашних условиях. Научить как специалистов, так и потребителей, дать им необходимые знания о свойствах тех или иных продуктов — вот главная цель этой курсовой работы.
  • Глава 1. Понятие и виды идентификации и фальсификации товаров
  • 1.1 Общие сведения о фальсификации товаров

    9 стр., 4025 слов

    Методы фальсификации продовольственных товаров

    ... фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов ... конкретных видов и наименований товаров; исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, ... (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у ...

    Формирование новых позиций, положений в любой области знаний начинается с определения основных понятий, терминов, положений. Поэтому мы также начнем с формирования новых положений, терминов, понятий в области новых свойств товара — идентичности и подлинности.

    Основным термином, который стоит и в заголовке, и которым мы будем оперировать, является идентификация (от лат. identifiсаге — отождествлять).

    В толковом словаре термин «идентификация» определяется как «отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

    Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами — товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точнее, это можно назвать идентификационной экспертизой. В информационном письме № 01-15/18416 от 1.09.98 Государственного таможенного комитета РФ «О видах экспертиз, проводимых таможенными лабораториями, и перечне типовых вопросов, задаваемых эксперту» идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, и к какой группе он относится, и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.

    Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

    Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

    1. Является ли данное изделие пищевым продуктом, либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животных и т.п.

    2. К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие;

    3. Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него;

    4. К какому сорту относится данное изделие;

    5. Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.);

    • По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом;
    • выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации;
    • устанавливается сорт данного изделия;
    • относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеющее определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто может быть это новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (мы называем такое изделие — ручная работа).

      Например, на нашем рынке широко рекламируются и реализуются кофемиксы (смесь кофе с сахаром, со сливками) на которые отсутствуют нормативно-техническая документация в РФ, однако это не значит, что все они относятся к фальсификатам.

    Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться экспертиза на его подлинность.

    Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как более худшие показатели качества, чем натуральный, так и более лучшие.

    Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

    1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации;

    2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;

    3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в нормативно-технической документации, законом «О защите прав потребителя» и т.п.

    Таким образом, идентификационная экспертиза и экспертиза подлинности товара преследуют разные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. Поэтому как специалистам, так и потребителям необходимо различать эти два понятия.

    Имеется также определение термина «идентификация» приведенное в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. «Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации, о продукции)».

    Недостатком последнего определения термина является то, что деятельность по идентификации изделия сужается до простой процедуры проводимой только с целью сертификации, а идентифицирующие критерии сужаются до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции, которые может провести и лаборант со средним образованием. В последнее время в нормативно-технической документации критерии для идентификации товара значительно сужаются и многие показатели не несут идентификационной информации, а содержат лаконичные фразы — «соответствует данному виду товара», «в соответствии с рецептурой» и т.д. Естественно, что по таким критериям нельзя провести идентификационную экспертизу.

    Идентификационная экспертиза является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока Вы не идентифицировали правильно товар, Вы не можете и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. Например, на упаковке кондитерских изделий «Марс», «Сникерс» не указано, что это за изделия и если Вы начнете оценивать его качество как шоколадного батончика, как преподносит нам реклама этих товаров, то они будут забракованы, поскольку он не содержат 80% шоколада (в шоколадном батончике свыше 50 г начинки должно быть не более 20%).

    Просто это весовые конфеты, типа нашего «Гулливера».

    Объектами идентификации являются товары, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, вексели и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности. Однако мы будем исследовать лишь одну группу объектов — изделия, которые вовлекаются в процесс купли-продажи и становятся товаром. При этом, несмотря на то, что объектом изучения является идентификация продовольственных товаров, следует отметить, что многие из рассматриваемых теоретических вопросов в равной степени могут быть отнесены и к непродовольственным товарам.

    Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных отношений, производитель — на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; торговая организация (торговый посредник) — на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего по органолептическим показателям и не имея достаточной информации, а также ориентируясь на свой собственный житейский опыт, знания и прислушиваясь к мнению других. При этом всегда покупатель расплачивается за все свои ошибки своими же деньгами.

    1.2 Методы идентификации товаров

    Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

    Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

    Измерительные методы — это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

    В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

    • физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
    • химические и биохимические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
    • микробиологические — для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
    • товароведно-технологические — для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

    Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы. Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в таблице 1.

    Таблица 1. Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых методов идентификации

    Группа методов

    Преимущества метода

    Недостатки метода

    Органолептические методы

    Простота, доступность

    быстрота, дешевизна

    Субъективизм оценки, отсутствие сопоставимых результатов

    Описательный характер результатов измерений

    Измерительные методы

    Объективность Повторяемость сопоставимость и воспроизводимость результатов Выражение результатов в общепринятых единицах измерения

    Высокие материальные и временные затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений и продолжительность испытаний)

    Потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе

    Тестовые методы

    Объективность, повторяемость, сопоставимость и воспроизводимость результатов

    Описательный характер, средние материальные затраты

    Как видно из данных таблицы 1, достоинства тестовых методов значительно приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим. Вот почему тестовые методы при идентификации все больше и больше вытесняют измерительные.

    2.1 Общая товароведная характеристика исследуемой группы товаров

    В данной работе мы исследуем такую группу товаров, как макаронные изделия.

    Роль макаронных изделий в рационе питания — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

    Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой тесто из пшеничной муки специального помола отформованное и высушенное различной формы. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронным изделиям достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден — упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники

    Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

    Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).

    Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.

    Макаронные изделия — это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки — 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

    Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. — Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 — 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

    • Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 — 85;
    • Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 — 85;

    — Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 — 22 — 30-86.ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

    Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

    Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

    Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

    Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В — из хлебопекарной пшеничной муки.1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс — из муки первого сорта.

    Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

    Макароны — длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 — 30 см, длинных — свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку — 4 мм, особые — 4,1 — 5,5 мм, обыкновенные — 5,6 — 7 мм, любительские — больше 7 мм.

    Рожки — короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 — 4 см., любительских — 3 — 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

    Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.

    Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель.

    Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка — 0,8, тонкая — 1,2, обыкновенная — 1,5, любительская — 3,0 . По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).Лентообразные изделия. К ним относят лапшу. Лапша — изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен. Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки — сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 — 152 кг меланжа; из муки высшего сорта — высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата — пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта — первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

    Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность. Пищевая и биологическая ценность.

    Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

    Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок. , Состав макаронных изделий: 9 — 11 % белки, 70 — 75 % углеводы, 0,9 — 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола. , Белки макаронных изделий усваиваются на 85 % , жиры — 93 % , углеводы — 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.

    Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%).

    Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

    2.2 Анализ способов фальсификации исследуемой группы товаров

    фальсификация товар макаронный идентификация

    Подлинность товара — это набор характерных, специфических показателей, отличающих данное изделие от других. При этом необходимо помнить, что все производимые однородные товары всегда имеют подлинный (утверждаемый, базовый) образец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация, и затем данный образец просто тиражируется. Таким образом, подлинный (утверждаемый, стандартный) образец, являющийся исходным изделием, служит стандартным образцом для всех остальных выпускаемых товаров.

    Если устанавливается принадлежность данного представителя однородного товара к той или иной группе однородных товаров, это мы называем идентификацией. Если же мы устанавливаем характерные особенности того или иного товара, то этот процесс называется установлением его подлинности.

    Подлинность товара — это набор характерных, специфических показателей, отличающие данной изделие от других. При этом необходимо помнить, что все производимые однородные товары всегда имеют подлинный (утверждаемый, базовый) образец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация и затем данный образец просто тиражируется. Таким образом, подлинный (утверждаемый) образец, являющийся исходным изделием, является стандартным образцом для всей остальных выпускаемых товаров.

    Поэтому экспертиза (исследование) подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих подлинный (натуральный) продукт от его подделки.

    Подделки можно классифицировать на четыре группы:

    подделка, выполненная по незнанию либо по недоразумению;

    • подделка, выполненная из-за несовершенства используемой технологии, технологического решения либо низкого уровня инженерно-технического персонала;

    3) подделка натурального продукта суррогатами, выполненная из-за отсутствия определенных знаний в данной области и с целью подмены натурального продукта (подделка черной, красной икры, мяса, масла сливочного, сметаны, шампанского, коньяка, женского молока и т.п.);

    4) подделка, выполненная с корыстной целью.

    Именно подделка, выполненная с корыстной целью, и может классифицироваться фальсификацией.

    Фальсификация — действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

    Поэтому фальсификация в широком понимании может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

    Объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, информация, финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация, маркировочные и идентификационные знаки, исторические факты, мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое. В данной книге мы будем рассматривать только следующую фальсификацию: продовольственных товаров, маркировочных и идентификационных знаков, товаросопроводительную документацию, информацию о товаре.

    При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

    • ассортиментная (видовая);
    • качественная;
    • количественная;
    • стоимостная;
    • информационная;
    • комплексная.

    Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а комплексная фальсификация — сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

    При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации.

    В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

    • пересортица;
    • замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;
    • подмена натурального продукта имитатором.

    К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.

    Качественная фальсификация — подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами. В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: