Экспертиза качества пива (2)

Курсовая работа

Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер — более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагерем и элем обусловливаются типом дрожжей используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения используются при производстве элей; а низового брожения – лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах[10].

Показатели качества: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические.

2.2. Идентификация пива

Идентификация (от позднелат. identifico — отождествляю), признание тождественности, отождествление объектов, опознание.[20]

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86–91% воды, 3–10% несброженного экстракта, 1,5–8% об. этилового спирта и до 0,4% углекислоты. Энергетическая ценность 100 г пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж. Калорийность пива в основном обусловлена наличием этилового спирта, который, усваиваясь организмом человека почти полностью, выделяет 7,08 ккал/г. В го же время при усвоении 1 г экстрактивных веществ пива выделяется всего лишь 3,8 ккал.

Основу экстрактивных веществ пива составляют углеводы (4,8–8,3%), азотсодержащие вещества, главным образом белок (0,6–1,1%), зола (0,2–0,4%) и органические кислоты (0,15–0,3%).

Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3–3,6%), сахарами – мальтозой, глюкозой и фруктозой (1,2–1,6%) и несбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%).

Пиво содержит дефицитные для организма человека микроэлементы и витамины группы В.

Значительная часть экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии, обусловливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно-активных веществ – белков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных и меланоидиновых соединений[18].

4 стр., 1974 слов

Фальсификация пива

... таблице 1 представлены средства, способы и методы обнаружения фальсификации пива. Таблица 1 Средства и способы фальсификации пива, методы ее обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода ... с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя,экстрактивных веществ Несоложеные материалы Полная замена Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические ...

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в

По физико-химическим показателям светлое, полутемное и темное пиво должно соответствовать требованиям – в ГОСТ Р 51174-2009.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяют по 25-балльной шкале.

Для оценки сенсорных свойств пиво охлаждают до 10–12°С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5–11 см, диаметром 7,3–7,5 см и определяют прозрачность пива, наличие в нем посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений.

Прозрачность – первый признак доброкачественного пива. Это требование не предъявляют только к темным сортам. В бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция).

Высококачественные светлые сорта пива при просмотре через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.

К показателям доброкачественности пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива – это высота слоя пены в миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво должно иметь полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи.

Оформление бутылок оценивают с учетом полноты налива, герметичности укупорки, чистоты бутылок и бочек, состояния этикеток, правильности маркировки.

Любая экспертиза должна начинаться с идентификации того или иного продукта, т.е. определения соответствия маркировки продукции требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, а также определения соответствия продукции наименованию, указанному на упаковке пива «Ловенбрау Оригинальное» (Приложение А) и «Эфес Пилсенер» (Приложение Б).

Результаты определения соответствия маркировочных данных шоколада требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Идентификация пива «Ловенбрау Оригинальное» и

«Эфес Пилсенер» по маркировочным данным согласно

ГОСТ Р 51074-2003

Наименование

показателей

Фактическое содержание данных
Наименование и тип пива Пиво «Ловенбрау Оригинальное» светлое пастеризованное Светлое пиво «Эфес Пилсенер» пастеризованное
1 2 3
Наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну и при не совпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации уполномоченный изготовителем на принятие претензий от ее потребителей (при наличии) г. Новочебоксарск: 429959, Россия, Чувашская Республика, г. Новочебоксарск, ул. Восточная, 29. ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», 117546, РФ, г. Москва, ул. Подольских Курсантов, 15Б.
Товарный знак изготовителя (при наличии) имеется отсутствует
Величина экстрактивного начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми добавками) 12% 12%
Минимальная величина объёмной доли этилового спирта («алк.

не менее … % об.» или «спирт не менее … % об.»)

Не менее 5,2% об. Не менее 5,0% об.
Дата розлива 27.09.10 23:33 11.08.10 09:13
Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива Вода, солод ячменный, хмель Вода, солод ячменный, патока мальтозная, хмелепродукты
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Отсутствуют Отсутствуют
Срок годности 6 месяцев 1 год
Условия хранения Хранить при температуре от +10°С до +20°С в затемненном помещении Хранить при температуре от +10°С до +20°С в затемненном помещении
Объём 0,5 л. 0,5 л.

Продолжение таблицы 2

1 2 3
Пищевая ценность Углеводы – не более 4,7 г/100г, энергетическая ценность 46 ккал/100г. Углеводы – не более 4,7 г/100г, энергетическая ценность 46 ккал/100г.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт ГОСТ Р 51174 ГОСТ Р 51174
Информация о подтверждении соответствии РСТ, Добровольная РСТ РСТ, Добровольная РСТ
Дополнительная информация Штрих-код, красочная этикетка, логотип в виде золотого льва. Штрих-код, Различные награды, красочная этикетка, бутылка с рельефными надписями.

Вывод: исходя из данных в таблице видно, что на этикетках пива «Ловенбрау Оригинальное» светлое и светлом пиве «Эфес Пилсенер» идентифицированная по маркировочным данным, полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003, а также имеется добровольная дополнительная информация.

2.3. Фальсификация пива

Фальсификация – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью[24].

Фальсификация пива была впервые отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.).

В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива – «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на несоложеные материалы.

Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод – на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты).

Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры наказания за подобные злодеяния были весьма суровыми – провинившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, назначали пожизненное заключение. Многие положения этого закона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.

Однако в других странах требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. В некоторых странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.

Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин[10].

В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.

Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более).

Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания).

Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная).

Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.