Товароведная характеристика мясных товаров
1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.
При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.
О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков).
Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность.
Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску термообработанно- го мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.
Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция — нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, нои соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества — мукополисахаридов.
Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютамино- вая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).
Анализ качества мяса и мясных товаров
... а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений ... спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы. Цель работы — изучить товароведную характеристику, сделать анализ качества мяса и мясных товаров. Исходя из поставленной цели вытекает ...
В химический состав мяса входят: белки — 16-21%, жиры — 0,5-37, углеводы — 0,4-0,8, экстрактивные вещества — 2,5- 3%, минеральные вещества — 0,7-1,3, ферменты, витамины — А, В, РР, группы В.
На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.
1.2 Ткани мяса
Мясо представляет собой мускулатуру разделанного убойного животного с заключенными в ней костями, жиром, сухожилиями, кровеносными сосудами, лимфатическими узлами. Основными тканями мяса являются мышечная и соединительная. Соединительная ткань подразделяется на рыхлую, костную и хрящевую. На предприятиях общественного питания принято условно классифицировать ткани по кулинарному назначению: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая.
Химический состав мышечной ткани (%)
- вода . . . . . . . . . . . . . . . . .70 — 75;
- белки .
. . . . . . . . . . . . . . . 18 — 22;
- липиды. . . . . . . . . . . . . . . 2,0 — 3,0;
- углеводы .
. . . . . . . . . . . . 0,5 — 3,0;
- экстрактивные азотистые вещества. 0,8 — 1,8;
- минеральные вещества .
. . . . . 1,0 — 1,
Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.
В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.
В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты,
пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.
Огнетушащие вещества и их свойства. Назначение, устройство и ...
... определяет классы пожаров: Класс пожара Характеристики горящих материалов и веществ Огнетушащие составы А Горение твердых горючих материалов, кроме металлов(дерево, уголь, бумага) ... должна быть достаточно легкой, чтобы плавать на поверхности воспламеняющихся жидкостей, и вместе с тем достаточно тяжелой, чтобы ее не сносило ... и в переносных, а также стационарных огнетушителях. Бикарбонат натрия. Это
К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.
Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям и коэффициенту преломления:
Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.
По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
1.3 Требование к качеству мяса
Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Поверхность чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика; вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности. По ГОСТу, в состав сервелата входят свинина, говядина, соль, натуральные специи и фиксатор окраски — нитрит натрия (Е-250).
Если на срезе выступили капельки влаги, значит, сервелат неправильно хранили. Размер шпика не нормируется. Сырокопченая колбаса должна храниться в специальной холодильной витрине при температуре не выше +10 градусов.
К колбасным изделиям, которым присвоен Знак качества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и Охотничьи колбаски и др.), предъявляют повышенные требования. При определении качества этой продукции по органолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе — 9; консистенция — 6; внешний вид — 3 балла; допускается скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов. На сырокопченых колбасах наличие выкристаллизовавшейся соли и сухой плесени является их характерной особенностью. У копчено-вареных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас — не более 30%, а копчено-вареных — до 43%.
Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.
В формировании аромата мяса участвуют серосодержащие и азотсодержащие летучие вещества, карбонильные соединения, а также продукты вторичных реакций: продукты взаимодействия свободных аминокислот с глюкозой и глюкозофосфатами обладают характерным запахом; определенным запахом обладают и продукты взаимодействия аминокислот, углеводов и эфиров ненасыщенных жирных кислот. Обнаруживаемые в мясных продуктах в небольших количествах серосодержащие соединения: меркаптаны, тиоспирты, тиоэфиры — значительно влияют на их вкус и аромат. К азотсодержащим летучим веществам относятся образующийся при дезаминпровании АМФ и аминокислот аммиак, образующиеся при декарбокенровании аминокислот амины, а в копченых мясопродуктах — и сложные амины с циклическим строением. В образовании аромата мясопродуктов важная роль принадлежит монокарбоновым летучим жирным кислотам: муравьиной и уксусной (имеющим сильный и резкий кислый запах), пропионовой, масляной, валериановой и капроновой, а также кетокислотам, альдегидам, кетонам и другим карбонильным соединениям, имеющим резкий запах и вкус. Наиболее резким запахом обладают низкомолекулярные соединения, более приятным — высокомолекулярные, особенно приятным — ароматические карбонильные соединения.
Специфичность запаха при варке и жаренье различных видов мяса обусловлена образующимися в основном идентичными карбонильными соединениями, но в неодинаковых количествах: более жирное мясо дает при нагревании больше карбонильных компонентов.
Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения.
(ГОСТ Р 52427—2005), полукопченые колбасы, выработанные по ГОСТу, должны состоять более чем на 60 процентов из мясных ингредиентов. Но если в старом стандарте (ГОСТ 16351-86) колбасы делились по сортам (высший, первый и второй), то в новом (ГОСТ Р 53588 — 2009) — по категориям, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре (то есть постного мяса, без жира, жил и костей).
Чем больше последняя, тем выше категория продукта. Таковых три — «А» (вырабатывается из говядины и нежирной свинины, доля мышечной ткани от 80 до 100%), «Б» (доля мышечной ткани — от 60 до 80%), «В» (доля мышечной ткани — от 40 до 60%).
1.4 Классификация мяса и мясных продуктов
1.4.1 Мясо убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи
Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству/различию в соответствии с принятыми методами.
1. Классификация продуктов убоя:
- мясо;
- кость;
- субпродукты;
- жир-сырец;
- кровь и продукты ее переработки;
- сырье кишечное;
- сырье кожевенное и меховое;
- сырье эндокринно-ферментное;
- сырье специальное;
- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;
- сырье для кормовой и технической продукции.
Таблица 1- Классификация продуктов убоя
|
В зависимости от вида мяса убойных животных. |
В зависимости от технологии подготовки мясного сырья. |
В зависимости от технологии изготовления |
|
|
— говяжьи; — свиные; — бараньи; — козьи; — конские; — буйволиные; — оленьи; — верблюжьи; — лосиные; — прочие (или в любом их соотношении).
|
— цельнокусковые; — фаршированные; — ветчинные; — прочие. |
соленые; — вареные; — запеченные; — копченые; — вяленые; — копчено-вареные; — копчено-запеченные; — варено-запеченные; — жареные; — прочие. |
|
Мясо домашней птицы. Основными видами домашней птицы являются куры гуси, утки, индейки, цесарки.
Таблица 2- Классификация домашней птицы
|
По виду, возрасту |
По способу и качеству технологий обработки |
По термическому состоянию |
|
|
Тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) |
Полупотрошенные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями) |
Остывшими температура не выше 25 градусов |
|
|
Взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок) |
Потрошенные (без вложенных потрохов и с вложенными потрохами) |
Охлажденными температура 0-4 градуса |
|
|
Мороженными температура не выше 6 градусов |
|||
Упаковывают птицу в ящики металлические (для местной реализации), дощатые и из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям и способу обработки. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки.
Маркировка тары, кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята — Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, цесарки — С, цесарята — СМ), способа обработки (полупотрошеные — Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р, фасованные — Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т — тощая).
Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую — для II категории.
Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0… -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток — 4; гусят и утят — 3; а при температуре -25 °С и ниже — соответственно .12, 11 и 10.
На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной — 1, мороженой — до 2. Фасованную птицу хранят не более суток.
|
Пернатая дичь делиться на : |
||||
|
боровую |
степную |
водоплавающую |
болотную |
|
Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.
Мясо пернатой дичи представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности. Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом.Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре — ноябре.
По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта — правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка).
Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки.
Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.
Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.
Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки.
Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта.
На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г — глухари; Р — рябчики; Т — тетерева; КБ — куропатки белые; КС — куропатки серые; КГ — куропатки горные; Ф — фазаны.
Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5; ; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2.
Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.
1.4.2 Колбасные изделия
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]:
- по виду изделий — на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.
- по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
- по виду оболочки — на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
- по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
- по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
- по качеству сырья — на высший, первый, второй, третий сорта.
Классификация колбасных изделий:
- вареные колбасные изделия — вареная колбаса, сосиски, сардельки;
- полукопчёные колбасные изделия;
- копчёные колбасные изделия;
- копчёно-варёные колбасные изделия;
- ливерные колбасные изделия;
- зельцы и студни.
Основное сырье для производства колбасных изделий:
- нежирная говядина;
- свинина;
- шпиг;
- баранина;
- мясо птиц;
- субпродукты — печень, мозги, сердце, рубец.
Для улучшения вкусовых качеств и питательных свойств в колбасный фарш добавляют следующие ингредиенты:
- цельное и обезжиренное молоко;
- молочный белок;
- яйца;
- сахар;
- специи;
- пряности — перец, мускатный орех, чеснок и другие.
нитрита натрия
Для придания колбасным изделиям необходимой формы и для защиты от внешних повреждений используются различные виды оболочки — натуральные и искусственные — белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок.
Механическая обработка мяса для изготовления колбасных изделий заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей приготовлении фарша.
Физико-химическая обработка включает в себя посол, созревание, обжарку, варку, копчение мяса.
1.4.3 Мясные консервы
Мясные консервы — продукты питания длительного срока хранения, изготовленные из различных видов мясного сырья.
Классификация мясных консервов:
- по виду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;
- по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках;
- по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;
- по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.
Мясные консервы характеризуются высокой пищевой ценностью, длительным сроком годности, удобством транспортировки.
Сырьем для производства мясных консервов служат все виды мяса и субпродуктов, жиры, растительные продукты, кровь, готовые мясные продукты, пряности и специи. Производство мясных консервов осуществляется в огромном ассортименте.
Мясные консервы в зависимости от назначения делятся на следующие группы:
- мясные консервы обеденные
- мясные консервы закусочные
- мясные консервы для детского питания
- мясные консервы для диетического питания.
Таблица 3- виды мясных консервов
|
консервы из мяса |
производятся из сырого, отварного или жареного мяса с добавлением жира, лаврового листа, соли и перца; наибольшей популярностью пользуются консервы из тушеного мяса — говядина тушеная, свининатушеная, баранина тушеная |
|
|
консервы из мясных продуктов |
производятся из различных видов колбасного фарша, из сосисок, бекона и копченого шпика; |
|
|
мясные консервы из субпродуктов |
это различные виды паштетов, жареная печень, печень и сердце в собственном соку, почки в томатном соусе; |
|
|
консервы из мяса птицы |
курица в собственном соку, куриное и гусиное филе и рагу и т.д.; |
|
|
консервы мясорастительные |
производятся из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением продуктов растительного происхождения; мясорастительные консервы подразделяются на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные консервы в зависимости от использованного сырья; |
|
|
консервы салобобовые |
производят без мяса, но с добавлением различных жиров, из фасоли, гороха и соевых бобов с томатным соусом или бульоном. |
|
Маркировка мясных консервов.
Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:
1. наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;
2. наименование консервов;
3. сорт (при наличии сортов)
4. масса нетто;
5. обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию;
6. основной состав консервов (например, говядина, жир, лук, пряности);
7. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;
8. срок хранения со дня выработки; условия хранения; дата выработки (для стеклянных банок).
9. на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись «Одобрено Минздравом России».
На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя.
1.4.4 Мясокопчености
Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.
Классификация и ассортимент. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.
Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).
Современная технология изготовления мясных копченостей
Мясо подготавливают, отделяя его от костей и удаляя малопитательные части туши. Затем порезанное на куски мясо просаливают с помощью шприцов-инъекторов. Мясо насыщается рассолом в вакуумных массажерах и выдерживается в камерах созревания.
Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждение.
Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.
Таблица 4 — Пищевая ценность мясокопченостей
|
Вид изделия Вода, % Жиры, % Белки, % Зола, % Энергетическая ценность 100 г, кДж Ветчина в форме 53,5 20,9 22,6 3,0 1167 Грудинка сырокопченая 21,3 63,3 7,6 4,8 2644 Корейка сырокопченая 37,6 47,4 10,3 4,7 1954 Окорок «Тамбовский» вареный 52,0 25,6 19,3 3,1 1096 Корейка копченозапеченная 37,7 48,2 10,2 3,9 1900 |
|
Оценка качества. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины , с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запахкопчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковка и маркировка , условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковывают мясокопчености в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.
Маркировочные данные должны содержать информацию, предусмотренную Законом «О защите прав потребителей» или содержащуюся в нормативно-технической документации.
Хранят продукты из свинины при температуре 0—8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака — 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 суток, сырокопченые — до 1 месяца.
Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5—8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке — 6 суток, сырокопченые — не более 7 суток.
Транспортируют всеми видами транспорта, отвечающими гигиеническим требованиям и оснащенными специальным оборудованием для таких продуктов.
1.4.5 Мясные субпродукты
Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.
Так же как и мясо, субпродукты богаты разнообразными микроэлементами, витаминами А, В, С, необходимыми для человека, а также — белком, стимулирующим развитие мышечных тканей. При употреблении в качестве детского или диетического питания они способствуют укреплению здоровья и излечению ряда заболеваний внутренних органов, не перегружая пищеварительную систему и хорошо усваиваясь организмом.
Особой популярностью пользуется говяжий язык , признанный деликатесом и ставший неотъемлемой частью праздничного стола, благодаря исключительным вкусовым качествам и простоте в кулинарной обработке. Из него готовят целый ряд блюд — заливное, нарезку и ассорти, используют в приготовлении консервов для детского питания. Язык поступает в продажу в парном, охлажденном или замороженном виде, не требует предварительной обработки перед приготовлением, может выступать как в роли горячей закуски, так и как основное блюдо.
Все субпродукты говяжьи делят на две категории, в зависимости от вкусовых преимуществ и химического состава. К первой категории, более дорогостоящей и широко используемой в кулинарии, относят языки, мозги, печень, почки, вымя, хвосты, сердце. Не имеющие костной ткани, они легко обрабатываются и быстро готовятся, позволяя разнообразить рацион. Ко второй категории, чаще всего поступающей на мясопереработку и в колбасное производство, относятся головы с удаленными языками, ноги, легкие, уши, губы, желудок и пищевод.
Наиболее ценными считаются говяжьи субпродукты — они отличаются ярко выраженным приятным вкусом и разнообразием выбора, позволяющем легко составить меню на каждый день. Менее популярны свиные и бараньи субпродукты, хотя блюда, приготовленные с их применением, могут стать достойным украшением повседневного стола. Перед поступлением на реализацию субпродукты проходят обязательный ветеринарный контроль качества и, при наличии сомнений в свежести или безопасности, не допускаются к продаже и подлежат утилизации.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.
В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.
Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.
1.4.6. Мясные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты — продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.
Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТ Р 52675
Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и определения по ГОСТ Р 52675-2006
Полуфабрикаты подразделяются на:
1 группы:
- мясные, мясосодержащие;
- виды — кусковые;
- рубленые;
- в тесте;
2 подвиды:
- бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые
полуфабрикаты);
- фаршированные, нефаршированные;
- формованные, неформованные;
- панированные, непанированные;
- весовые, фасованные;
3 категории
- А, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты;
- В, Г, Д — мясосодержащие полуфабрикаты;
- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные,
замороженные.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая.
Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт
Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.
Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.
В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.
Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
2 Последовательность проведения товарной экспертизы подгруппы однородных товаров
2.1 Нормативные документы по экспертной оценке мяса и мясных продуктов
Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документа
Нормативный документ — это документ, который устанавливает правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Принято различать нормативные документы в области стандартизации, метрологии, сертификации, торговли, ветеринарии, санитарии и гигиены. Все эти документы должны использоваться экспертами при проведении товарной экспертизы.
ГОСТ Р — государственный стандарт РФ, стандарт, принятый органом по стандартизации России для применения на территории Российской Федерации.
Региональный стандарт, ГОСТ — стандарт, принятый региональной организацией по стандартизации, для применения на региональном уровне, в том числе странами СНГ.
Межгосударственный стандарт, ГОСТ, который также может являться региональным стандартом — стандарт, принятый Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС).
Международный стандарт ИСО, МЭК, ИСО/МЭК, например, ГОСТ ИСО — стандарт, принятый соответствующими странами членами и членами — корреспондентами международных организаций по стандартизации ИСО.
Стандарт предприятия, СТП — стандарт, принятый предприятием применительно к продукции, работам и услугам своего предприятия.
ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые»
2.2 Отбор образцов для экспертной оценки
Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.
Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.
(ГОСТ 9792- 73).
От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400- 500 г., для проведения физико-химических исследований — массой 200 — 250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. Для органолептических и массой 400- 500 г. для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают т сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
2.3 Определение свежести мяса и мясопродуктов
По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть:
- свежими
- сомнительной свежести
- несвежими
При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования тушмяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
- у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра и толстых частей мышц.
Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.
Мясо свежее, как продукт, не внушающий опасения, выпускают для целей питания без ограничения. Мясо подозрительной свежести подлежит соответствующей санобработке (зачистка, промывка в рассоле, проварка), после чего только решается вопрос об использовании такого мяса в пищу.
Мясо недоброкачественное направляется на утиль или уничтожается.
Для определения доброкачественности мяса и мясопродуктов пользуются методами:
1) органолептическим,
2) биохимическим и
3) бактериологическим.
Для исследования мяса на свежесть от каждой туши или части ее берут пробы весом около 200 г. Пробы берут из следующих частей туши:
1) из мышц у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков,
2) из мышц в области лопатки,
3) из толстых частей мышц бедра.
Каждую из отобранных проб обертывают в пергаментную бумагу и соответственно обозначают. Пробы, взятые от одной туши, связывают в общий бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют. Пакет снабжают актом изъятия проб с обозначением места и времени взятия проб, вида животного, владельца мяса, причины и цели исследования.
2.4 Органолептическая экспертиза мяса и мясных продуктов
При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.
Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состояние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязненность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем надавливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.
Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.
Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.
Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кости, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.
Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Определяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.
Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет — характерный для каждого вида животных. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.
В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мясастановится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мутный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слегка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких.
Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорклым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколько размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с легким запахом порчи, капли жира мелкие.
Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.
Жир серого цвета, влажный, липкий.
Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.
Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Бульон мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.
2.5 Химические методы анализа мяса и мясопродуктов
Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.
ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение:
- Показателей аммиака и солей аммония;
- Активность пероксидазы;
- Количества летучих жирных кислот;
- Кислотного и перекисного чисел жира.
Определение химических показателей начинают с приготовления вытяжки:
От исследуемого образца из тазобедренных мышц вырезают пробу. Пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Из полученного фарша берут навеску 5 гр., переносят в колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
Определение аммиака и солей аммония
При разложении белков мяса образуются аминокислоты, которые при последующем дезамнировании превращаются в аммиак и соли аммония. Сущность метода состоит в том, что реактив Несслера (щелочной раствор ртутно-йодистоводородного калия) в щелочной среде взаимодействует с аммиаком или солями аммония, образуя иодид меркураммония — вещество желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски и количество осадка зависит от количества аммиака или ионов аммония в фильтрате из исследуемой пробы мяса.
Мясо считается свежим , если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутней.
Мясо сомнительной свежести — интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается значительное помутнение и выпадение осадка.
Несвежее мясо — желто-оранжевое окрашивание, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.
В контрольной пробирке наблюдается лишь незначительное прозрачное пожелтение (за счет реактива).
Реакция на пероксидазу
Пероксидаза является окислительно-восстановительным ферментом, находится в ядре клетки, проявляет активность при рН = 6,3-6,4. По мере хранения пероксидаза диффундирует в клеточную саркоплазму, активность ее значительно снижается, затем фермент разрушается. Сущность реакции на пероксидазу с бензидином состоит в том, что в присутствии активной пероксидазы перекись водорода разрушается с выделением атомарного кислорода, который в свою очередь окисляет бензидин. Продукт окисления бензидина образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. Активность пероксидазы зависит от кислотности среды и при величине рН выше 6,3-6,4 результат реакции, как правило, отрицательный.
Результат анализа:
Свежее мясо — появление в течение 1-2 минут сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящее в буро-коричневое.
Сомнительная свежесть мяса — отсутствие окрашивания или появление его после трех минут.
В мясе больной птицы сомнительной свежести из-за сдвига рН за пределы оптимальных условий, реакция отрицательная (запоздалое окрашивание или его отсутствие).
Определение количества летучих жирных кислот
Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.).
они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием гидроксидом калия.
Результат:
Мясо птицы считается свежим , если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мл КОН, мясо сомнительной свежести — от 4,5 до 9 мл КОН,несвежее мясо — более 9 мл КОН.
Определение кислотного числа жира
Кислотное число жира — количество миллиграммов едкого калия, пошедшего на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. При хранении птицы в результате ферментативного гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот, что значительно ухудшает качество мяса. Среднюю пробу для исследования жира готовят следующим образом: срезают жир со спины, у основания шеи и под крылом. 20 гр. жира очищают, измельчают, вытапливают на водяной бане и фильтруют через 4 слоя марли.
Результат анализа:
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц с кислотным числом до 1 мг. КОН считают свежим . Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг. КОН, гусиный — 1,0-2,0 мг. КОН, утиный и индюший — 1,0-3,0 мг. КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг. КОН, считают сомнительной свежести .
Определение перекисного числа жира
Перекисное число — количество граммов йода, выделенного из иодистого калия перекисями, содержащимися в 100 гр. жира и выражают в % иода. Перекиси накапливаются в результате окисления свободных жирных кислот и являются первичными продуктами окисления. Определение перекисного числа основано на действии перекисей на иодистый калий с выделением свободного иода, который оттитровывают гипосульфитом по индикатору — крахмалу.
Результаты метода:
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считается свежим , если значение перекисного числа не превышает 0,1% иода.
Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% иода, гусиный, утиный и индюшиный — 0,01-0,1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% иода считают сомнительной свежести .
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)
Сущность реакции состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.
В бульоне, приготовленном из мяса, белки удаляют фильтрованием. В фильтрат проходят растворимые продукты распада белка, в их числе полипептиды. При добавлении нескольких капель сернокислой меди, ионы меди присоединяются по месту разрыва полипептидных связей, вызывая легкое помутнение бульона. При наличии большого количества полипептидов в бульоне, приготовленном из мяса с явными признаками порчи, выпадает желеобразный осадок голубого цвета. Реакция является объективным качественным показателем свежести мяса.
Результат:
Свежее мясо — прозрачный бульон.
Мясо сомнительной свежести — легкое помутнение.
Замороженное мясо — интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев.
Несвежее мясо — с желеобразным осадком, из размороженного мяса — с крупными хлопьями.
Заключение о свежести исследуемого мяса и соответствие его стандарту
В соответствии с требованиями стандарта, свежесть мяса устанавливается по основным показателям качества. Результаты органолептической оценки и химических исследований составляются в соответствии с требованиями ГОСТа и делают заключение о качестве исследуемых образцов мяса.
2.6 Бактериологический анализ
ГОСТ 9958-81, настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия (фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни), продукты из мяса (из свинины, говядины, баранины, из мяса других видов убойного скота и птицы) и устанавливает методы бактериологического анализа.
2.7 Фальсификация мясных товаров
Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.
Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).
Ассортиментная фальсификация мяса связана с подменой одного вида мяса другим, менее ценным видом. В табл.4 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения.
Таблица 4- Перечень распространенных способов ассортиментной фасильфикации
|
№ п/п |
Способ фальсификации |
Методы обнаружения |
|
|
1. 1.1. 1.2. |
Ассортиментная фальсификация мяса |
