Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (более 34 кг).
Мясо молодых свиней
Баранина молодых животных имеет светло-красный Цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных — кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.
Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более Узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.
Конина имеет тёмно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).
Мясо кроликов
На предприятия общественного питания поступает также мясо диких животных — медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.
В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.
Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории., Говядина I категории
У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают Масса туши (в кг): от отборного молодняка- свыше 230,
1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.
Говядина II категории, У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо., Телятина I категории, Телятина II категории, Баранина I, Баранина II, Свинину по упитанности делят на пять категорий:
I (беконную), II (мясную—молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).
Свинина I категории (беконная)
между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.
К свинине II категории (мясная, К свинине III категории (жирной), К свинине IV категории (для промпереработки), К свинине V категории (мясо поросят)
Цвет мяса , сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам, и, хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода: белое и серое
Анализ качества мяса и мясных товаров
... по качеству охлажденному мясу. Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции — говядина, свинина, баранина, мясо птицы. Мясные ... эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, ... теоретической и информационной базой написания дипломной работы является учебно-методическая литература и ГОСТы. ...
Типичное белое мясо
Серое мясо дают:
Цвет и структура мышечной ткани — недостаточно надежные показатели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зависимости от пола, возраста, упитанности животного и других причин. Этот показатель широко варьирует в пределах одного вида животных и существенно зависит от возраста животных, породы, пола, условий содержания, эксплуатации и кормового рациона Данный признак не является достаточно надежным критерием.
Говядина:
мясо молодняка
мясо коров и волов
выраженной «мраморностью». Мясо старых животных (старше 7 лет) — красный или темно-красный цвет. Мясо быков -темно-красный цвет, «мраморность» и подкожный жир отсутствует.
Баранина: мясо молодых животных имеет красноватый цвет мясо взрослых животных — цвет от светло-красного до красного, иногда до кирпично-красного мясо старых баранов — темно-красный цвет.
Козлятина:
Свинина: Мясо имеет розовый или розово-красный цвет в разных частях туши. У некастрированных хряков мясо темно-красного цвета.
Конина: мясо жеребят до однолетнего возраста имеет красный цвет. Мясо молодняка (до 3-летнего возраста) — красного или темно-красного цвета в разных частях туши мясо взрослых животных — темно-красного цвета, иногда с фиолетовым оттенком. Более темный цвет имеет мясо рабочих лошадей. На воздухе конина имеет свойство приобретать черно-красный цвет с синеватым отливом.
Оленина: Окраска мяса может быть различной от бледного до интенсивно-красного цвета в зависимости от возраста животного (чем старше животное, тем интенсивнее окраска), нередко мясо имеет синеватый оттенок.
Буйволятина:
Зайчатина имеет темно-красный цвет. Собачина (мясо собак) имеет красный или темно-кирпичный цвет до темно-коричневого. Мясо нутрий бледно-розового цвета, по внешнему виду напоминает крольчатину. Мясо медведя имеет темно-красный цвет с синеватым соединительная ткань развита слабо.
3. определения видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей и внутренних органов .
В жизни часто встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются лишь части последних. Опыт показывает, что и по таким вырезам можно легко определять происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а, следовательно, и происхождение мяса. В этом можно убедиться по прилагаемым образцам-рисункам.
Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров
... экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления. 1. Общая характеристика мяса и мясных товаров Мясо — ... идентификации: Анатомо-морфологические признаки целой туши животного и отдельных костей, тканей, органов, скелета. Содержание нитритов (для колбасных и солено-копченых изделий) Отсутствие ...
Несомненно, что этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляются для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться исследованием костей. Понятно, что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и, чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши.
3.1. определение видовой принадлежности мяса по анатомическому органов.
Из характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих в спорных случаях распознавать происхождение мяса, укажу вкратце на следующие.
- Язык.
Рогатый скот.
Овца и коза.
Свинья. Язык длинный и узкий, валик на спинной поверхности отсутствует; papillae vallatae числом 2; papillae fundiformis располагаются, главным образом, на боковых частях языка; papillae foliatae имеют по большей части 5 поперечных бороздок (щелей).
Надгортанник короткий; свободный край его слегка закруглен.
Лошадь. Язык плоский; длинный конец его имеет форму шпателя, papillae fundiformis особенно ясно выражены на боковых частях; papillae vallatae числом 2 papilla foliatae также 2 с 3—10 поперечными надрезами (бороздками).
Надгортанник листовидный.
Собака. Язык широкий, плоский, имеет резко выраженные боковые края; окрашен в ярко-красный цвет, пигментных пятен нет; под слизистой оболочкой нежной поверхности, недалеко от кончика, имеется веретенообразной формы тельце (до 4 см длиною), плотной консистенции, состоящее из жировой ткани и мышечных волокон, так называемый «червячок бешенства» (Lyssa); papillae vallatae числом 4—6; papillae fundiformis мелкие, рассеяны по всей спине языка; papillae foliatae малы, неясны, с 5—6 поперечными бороздками. Надгортанник имеет форму ромба.
