Идентификация и фальсификация чая

метки: Идентификация, Фальсификация, Произрастание, Настой, Показатель, Крошка, Байховый, Использовать

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

Саратовский институт (филиал)

РЕФЕРАТ

по дисциплине: Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

на тему: ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ

Выполнила студентка

4 курса Торгово-экономического факультета

Специальность:

Товароведение и экспертиза товаров

Ширшова Ирина Алексеевна

Проверила: доцент Тимуш Л.Г.

Саратов 2012

Идентификация — это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации — очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс. [11, стр. 514]

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

• определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
• разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
• исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
• совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
• разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

[ 4, стр. 135 — 136 ]

Методы фальсификации продовольственных товаров

... нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации; разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой ... фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов ...

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 — ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 — ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации — продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

По данным Государственной Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного потребления фальсифицировано.

Фальсификация — подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации — продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

• ассортиментная,
• качественная,
• количественная,
• стоимостная,
• информационная.

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого растения, относящегося к семейству чайных Theaceae, роду СатеНа.

Оно известно в нескольких климатических разновидностях, отличающихся анатомо-морфологическими признаками:

1) китайская разновидность представляет собой кустарник высотой 3-5 м с плотными кожистыми темно-зелеными листьями длиной 6-8 см и шириной 2-3 см;

2) японская разновидность (мелколистная китайская) — кустарник высотой 1-2 м со средней длиной листьев 3-4 см;

3) индийская, или ассамская разновидность, — древовидное растение высотой 17-18 м с крупными пузырчатыми листьями длиной 15-25 см и шириной 4-9 см;

4) индокитайская разновидность (гибрид китайской и индийской разновидностей, или цейлонский гибрид) — полудревовидное растение высотой 5-10 м со светло-зелеными пузырчатыми листьями длиной 10-17 см и др.

Перечисленные разновидности отличаются не только анатомо-морфологическими признаками, но и химическим составом чайного листа, определяющим формирование специфических органолептических свойств. Так, чай ассамских разновидностей отличается более высоким содержанием экстрактивных, в том числе дубильных, веществ, чем чай китайских разновидностей, более мягких и тонких по вкусоароматическим свойствам.

Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров

... идентификации отсутствуют. Специфические идентификационные признаки ассортиментной идентификации: Анатомо-морфологические признаки целой туши животного и отдельных костей, тканей, органов, скелета. Содержание нитритов (для колбасных и солено-копченых изделий) ... цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления. 1. Общая характеристика мяса и мясных товаров ...

Для получения чая должны использоваться только молодые верхушечные побеги — флеши, представляющие собой 2-3 листочка и нераспустившуюся почку (или без нее).

Самой ценной частью побегов являются типсы — нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Типсы отличаются высоким содержанием водорастворимых экстрактивных веществ (алкалоидов, танина, эфирных масел и др.) и низким содержанием нерастворимых фракций (целлюлозы, гемицеллюло-зы, протопектина, лигнина и др.).

Чем выше на чайном растении расположен лист, тем больше в его составе водорастворимых вешсств и меньше нерастворимых, а следовательно, тем богаче вкус, ярче аромат готового чая и выше его товарный сорт.

Таким образом, первичные сырьевые признаки закладывают основы ассортиментной и квалиметрической идентификации чая.

К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

Формирование специфичных идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

Ассортиментная идентификация чая включает решение следующих задач:

• установление природы чайного сырья;
• определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т.

д.;

• подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;
• подтверждение подлинности марочного наименования (если оно указано).

Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на листья других растений, используют определение органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических признаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, — листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. — при заваривании дают настой, лишь по цвету напоминающий чай.

Вкус настоя, приготовленного из другого растительного сырья, как правило, пустой, лишенный характерной для чая терпкости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат — грубый, травянистый или напоминающий запах сена. Однако при частичной замене чайного листа на листья других растений указанные органолептические свойства могут быть выражены незначительно. В этом случае для получения надежных результатов идентификации необходимо исследование анатомо-морфологических признаков.

Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения отдельных анатомо-морфологических признаков используют визуальный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микропризнаков свежий или разваренный чайный лист предварительно обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2).

Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообразно-зубчатыми краями (у основания — гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.

Эпидермис нижней стороны листа содержит много крупных овальных устьиц. Их количество и величина зависят от принадлежности чайного растения к определенной разновидности: у китайской — 222 устьица на 1 мм ² чайного листа, у японской — 136, у индийской — 83.

Устьица китайской и японской разновидностей более мелкие по сравнению с устьицами индийской разновидности. Эпидермис нижней стороны листа покрыт характерными серебристо-белыми жесткими одноклеточными волосками. Их легко можно заметить невооруженным глазом на поверхности нераспустившейся почки и верхнего листка. Эпидермис верхней стороны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним и нижним эпидермисами листа расположены палисадная ткань и губчатый мезофилл.

Существуют различия в строении палисадной ткани: у китайской и японской разновидностей палисадная ткань многослойная и состоит из мелких, плотно прилегающих друг к другу клеток; у индийской разновидности — однослойная, рыхлая, состоящая из крупных, сильно вытянутых клеток. Между клетками мезофилла расположены ветвистые гигантские клетки — идиобласты, характерные именно для чайного листа, так как у других растений они отсутствуют. Часто клетки мезофилла содержат звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция.

Указанные анатомо-морфологические признаки являются надежными критериями идентификации природы чайного сырья, а также его географического происхождения, однако они часто утрачиваются в процессе технологической обработки чайного листа при получении некоторых видов готового чая (прессованного, экстрагированного и др.).

Для установления места произрастания чая используют также определение элементного состава (К, Zn, Мп, Mg, Си, Al, Са, Ва, Р, Fe, Pb) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, исследование состава танино-катехиновой смеси (ТКС) различными хроматографическими методами.

Многие фирмы не заинтересованы в предоставлении достоверной и полной информации о месте произрастания чая, так как этот фактор является одним из основных, оказывающих влияние на формирование качества чая. Очень часто в маркировке содержится информация только о стране происхождения чая и нет данных о конкретном регионе. Например, фирма «Ahmad» в маркировке индийского чая указывает «Ассам», не уточняя, какой это регион Ассама — Верхний, Средний или Нижний, хотя хорошо известно, что качество чая снижается в порядке перечисления регионов. При отсутствии данной информации ассортиментная идентификация становится значительно сложнее, и ее область задач пересекается с задачами квалиметрической идентификации.

При идентификации места выращивания чая следует помнить о том, что если чай имеет марочное наименование или номерное обозначение, которое дополняется указанием места произрастания чая, доля основного компонента, имеющегоуказанное место произрастания, должна составлять не менее 60 % купажа.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность чая к определенной группе по основным классификационным признакам. По технологии переработки различают чай:

• байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);
• прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;
• экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резаный или ломаный).

В табл. дана характеристика этого показателя для различных видов байхового чая.

Следует помнить, характеристика внешнего вида чая зависит от его сорта, поэтому в таблице приводятся обобщенные сведения об этом показателе. Степень ферментации чайного листа устанавливают по цвету сухого и разваренного листа, цвету и интенсивности настоя, характерным оттенкам вкуса и аромата.

Желтый чай по внешнему виду очень близок к зеленому, но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий по сравнению с зеленым, аромат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Цвет разваренного листа неоднородный, пестрый за счет неполного протекания ферментативных процессов.

Красный чай (оолонг) по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с металлическим блеском. Цвет настоя — ярко-красный, аромат сильный, вкус мягкий, умеренно терпкий. Наиболее ярким отличительным свойством красного чая является цвет разваренного листа: по краям лист медно-красный, а в центре — с зеленоватым, оливковым оттенком.

Байховые чаи могут вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматических растений (естественная ароматизация), а также ароматические эссенции, как правило, синтетические (искусственная ароматизация) или эфирные масла.

Таблица.1. Характеристика байховых чаев

	Внешний вид чая (уборка)
Вид чая	цвет сухого листа	скрученность	состояние и величина листа
Черный байховый чай: листовой	Черный с тем или иным отливом в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки, в высших сортах присутствуют типсы	Для чая высокого качества — лист ровный, однородный, хорошо скрученный, упругий при надавливании и легком сжимании пальцами, не содержит огрубевшие побеги	Лист целый, однородный по размеру
мелкий	То же, кроме типсов	Тоже	Лист резаный (ломаный), однородный по размеру
гранулированный	То же, кроме типсов	Гранулы правильной округлой формы, легко отделяются друг от друга	Гранулы одинакового размера
Зеленый байховый чай: листовой	Зеленый с разнообразными опенками: от серебристо-зеленого с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового	Для чая высокого качества — лист ровный, однородный,хорошо скрученный, форма скрученности листа может быть разная: вдоль оси — в трубочку, поперек оси — в горошинку или шарик неправильной формы; для некоторых сортов — лист не скручен, а смят, сплющен	Лист целый, однородный по размеру
мелкий	Тоже	То же	Лист резаный (ломаный). однородный по размеру
гранулированный	То же	Гранулы правильной округлой формы, легко отделяются друг от друга	Гранулы одинакового размера

При естественном способе ароматизации чай приобретает очень тонкий, нежный аромат, который становится выраженным при заваривании чая, но не заглушает, а дополняет чайный аромат. В его составе могут обнаруживаться лепестки, цветки и другие части ароматических растений.

При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при заваривании и очень часто доминирует над основным чайным ароматом.

Особую группу составляют композиционные чаи, ассортимент которых в настоящее время динамично расширяется. Композиционный чай — это смесь черного и зеленого чая, которая часто содержит цветки или лепестки различных цветов (жасмина, розы, василька, подсолнуха и др.), кусочки высушенных плодов, придающие специфичные вкусовые и ароматические свойства настою.

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного чая чайное сырье (высевки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3-5 г).

Характерные форма и размер являются отличительными признаками чая этой группы. Экстрагированные чаи вырабатывают в виде порошка (гранул, таблеток) или сиропообразной жидкости, которые должны быстро и без осадка растворяться в горячей воде. Способность к быстрому и полному растворению в горячей воде и характерная консистенция являются критериями идентификации экстрагированных чаев.

В отдельную ассортиментную группу можно выделить связанный чай. Связанный чай в отличие от байхового представляет собой не отдельные высушенные чайные листья, а их конгломераты, которые получают перекручиванием нескольких чайных листьев или связыванием их между собой при помощи специальной нити. Высушенный конгломерат чайных листьев имеет определенную форму, лежащую в основе торгового наименования («Зеленая обезьяна», «Серебряные иглы», «Зеленый лотос» и т. д.).

В международной практике классифицируют черный байховый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида. В табл. приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов».

Таблица 2. Классификация черного байхового чая в соответствии с ИСО 6078

Вицы чая	Характеристика чая
А	Листовой (leaf)
T6F0P	Типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое
TF0P	Типсовый. цветочный оранж пекое
6F0P	Золотистый, цветочный оранж пекое
F0P	Цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами)
0Р	Оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов)
ОРА	Оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неоднородный)
FP	Цветочный пекое, крупный, более открытый, скрученный, с открытыми пластинами
Р	Пекое (крупный, недостаточно скрученный, с открытыми пластинами)
PS	Пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый
S	Сушонг, крупный, грубый, открытые пластины
В	Измельченный, мелкий (broken)
TGFB0P	Типсовый, зопотистый, цветочный, мелкий оранж пекое
TGB0P	Типсовый, золотистый, мелкий оранж пекое
GFB0P	Золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое
ТВОР	Типсовый, мелкий оранж пекое
GBOP	Золотистый, мелкий оранж пекое
FBOP	Цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, с типсами)
ВОР	Мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов)
ВОРА	Мелкий оранж пекое с открытыми пластинами
BP 1	Мелкий пекое, открытый со скрученным листом
BP	Мелкий пекое (открытый, пластинчатый)
BPS	Мелкий пекое сушонг, открытый, грубые пластины
ВТ	Мелкий, открытый однородный
ВМ	Мелкий, мешаный, с черешками и волокнами
с	Высевки: очень мелкий, чистый, однородный чай
TGOF	Типсовые золотистые оранж-высевки
GOF	Золотистые оранж-высевки
FOF	Цветочные оранж-высевки
OPF	Оранж-высевки
PF	Пекое-высевки
FBOPF	Цветочные мелкие оранж пекое-высевки
BOPF	Мелкий оранж пекое-высевки
BPF	Мелкий пекое-высевки
FF	Цветочные высевки
F	Высевки, чистые, однородные чаинки
BMF	Мелкие смешанные высевки
О	Крошка, мелкий, открытый, легкий, с дроблеными волокнами
BOPD	Очень мелкие оранж пекое-высевки
Dust 1	Мелкая, чистая, однородная крошка
PD	Пекое-крошка
Dust	Крошка
Dust 2	Крошка, менее однородная, с дроблеными волокнами
FD	Мелкая крошка
CD	Чаромная крошка
RD	Красная крошка
E	СТС гранулированный, порошкообразный (СТС-В, изготовленный из мелкого чая; СТС-С, изготовленный из высевок; CTC-D, изготовленный из крошки)

Отдельные буквы, входящие в аббревиатуру, обозначают определенные термины, по происхождению относящиеся к разным языкам:

• О — «оранж» (orange), происходит от голландского слова «orainge», означающего «королевский»;
• Р — «пекое» (pekoe), происходит от китайского слова «рак-ho», что означает «лист чая»;
• S — «сушонг» (souchong), происходит от китайского, что означает «грубый», относится, как правило, к нижним листьям или листьям позднего сбора;

• В — «броукен» (вгоксп), происходит от английского термина, означающего «ломаный»;
• F — в начале аббревиатуры — «флауэри» (flowery) происходит от английского термина, означающего «цветочный» и относится к первому листу флеши и т. д.

Зеленый байховый чай в соответствии с международной классификацией подразделяют на следующие группы:

• ОР — оранж пекое (крупный, скрученный, однородный);
• ОРА — оранж пекое А (очень крупный, скрученный, неоднородный);
• Р — пекое (крупный, недостаточно скрученный, пластинчатый).

В чайпроизводяших странах есть национальные особенности классификации чая. Так, например, в Китае принята более детальная классификация байхового чая по степени ферментации и скручивания, согласно которой выделяют чай:

• зеленый (люй ча) — неферментированный, скрученный;
• белый (бай ча) — частично ферментированный (завяленный), нескрученный, пушистый (с белыми ворсинками на поверхности сухого чая), изготовленный из нераспустившихся почек и молодых игольчатых листьев;

• бирюзовый или улунский (цин ча) — частично ферментированный, скрученный;
• желтый (хуан ча) — частично ферментированный (используется особая технология томления), нескрученный;
• красный (хун ча) — сильно ферментированный (по общепринятым представления такой чай называют черным), скрученный;
• черный (хэй ча) — частично ферментированный, с продолжительным сроком ферментации и выдержки (наиболее известный чай, относящийся к этой группе, — Пуэр, некоторые сорта которого выдерживают до 40 лет и более).

В Японии наиболее известными сортами зеленого чая являются Сенча, Гекуро и Матча.

Идентифицирующими признаками чая Сенча являются тонкие, как иголки, чайные листья ярко-зеленого цвета, слегка сладковатый вкус настоя. Иногда листья чая Сенча скручивают по поперечной оси, и они приобретают форму шариков или чешуек.

Чай Гекуро отличается очень высоким содержанием танина, кофеина и хлорофилла, которые накапливаются за счет особой технологии выращивания чайного куста. Сухие чаинки имеют красивый зеленый цвет с ярко выраженным голубым оттенком.

Чай Матча вырабатывается в виде крупнозернистого порошка, который получают путем растирания высушенных чайных листьев после извлечения из них жилок. Для получения настоя в чай Матча добавляют горячую воду и взбивают специальным венчиком до образования пены. Отличительным свойством чая Матча является очень высокая концентрация эпигаллокатехингаллата, в среднем в 3 раза выше, чем для большинства сортов зеленого чая.

Подтверждение подлинности марочного наименования является наиболее сложной задачей ассортиментной идентификации чая. В настоящее время для этих целей чаще всего используют метод спектроскопии в ближней ИК-области спектра с преобразованием Фурье (ПФ).

Этот метод позволяет одновременно определять в чае содержание кофеина, эпигаллокатсхингаллата, эпикатсхина и общей активности антиоксидантов. Комплекс этих показателей является весьма специфичным для каждой торговой марки чая.

Квалиметрическая идентификация чая направлена на установление соответствия фактического товарного сорта сведениям, указанным в маркировке. По показателям качества черный и зеленый листовой и мелкий чаи делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Гранулированный (СТС) черный чай подразделяют на первый, второй и третий сорта, а зеленый чай — на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют, плиточный черный чай делят на сорта высший, первый, второй и третий, плиточный зеленый чай выпускают только третьего сорта. Сортность чая определяется качеством сырья и технологическими режимами его переработки.

При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ.

К органолептическим показателям качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку).

При характеристике внешнего вида листового чая особое внимание обращают на наличие золотистого типса, который является признаком высокого качества чая, присутствие черешков, стеблей, нескрученных пластин, посторонних примесей, которые свидетельствуют о низком качестве чая.

Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид байхового листового чая — ровный, однородный, хорошо скрученный, мелкого — ровный, однородный, скрученный, гранулированного — достаточно ровный, сферической или продолговатой формы, внешний вид прессованного чая — гладкая поверхность, без трещин, сколов, обломанных краев.

Не допускается смешивание листового чая с мелким и гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается. Высевки и крошка в качестве компонента байхового чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетированного чая).

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Норма массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ дифференцирована по товарным сортам чая (в %, не менее) и уменьшается при снижении товарного сорта: от 35 % (для сорта «Букет» и высшего сорта) до 28 % (для третьего сорта).

Стандартами на чай установлены максимально допустимые значения массовой доли влаги, металломагнитной примеси, сырой клетчатки, мелочи (для байхового чая).

Для прессованных чаев регламентированы минимально допустимые значения массовой доли танина и кофеина.

Для импортируемого байхового чая характеристика качества заложена в классификацию по внешнему виду и размеру чаинок (см. табл.).

Кроме того, в международной практике чай часто подразделяют по качеству на следующие группы: высокого качества — High; хорошего среднего качества — Good medium; среднего качества — Medium; ниже среднего качества — Low medium; низкого качества — Common.

Количество групп по качеству соответствует количеству товарных сортов, предусмотренных российскими стандартами для байхового листового и мелкого чая, поэтому дифференцированная характеристика показателей качества по российским стандартам может быть распространена на импортируемый чай.

При проведении квалиметрической идентификации следует помнить, понижение сортности чая может быть следствием естественных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного чая и чая в пакетиках для разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного пакетика из каллированной алюминиевой фольги).

Поэтому при установлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление и обоснование причин возникновения этого несоответствия, предусматривающее анализ условий и сроков хранения чая.

Количественная идентификация направлена на установление соответствия фактической массы нетто упаковочных единиц чая соответствующим данным маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартами на чай. Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать минус 5 при фасовании до 3 г и минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг. Отклонения массы нетто по верхнему пределу не ограничиваются.

Количественная идентификация чая обязательно должна сопровождаться измерением его массовой доли влаги, так как, учитывая высокую гигроскопичность чая, недовес может быть частично скомпенсирован за счет увлажнения.

Многие способы фальсификации чая, получившие распространение в XIX и начале XX в., такие как подмешивание к чаю металлических опилок с целью утяжеления, замена чая на другое растительное сырье (листья кипрея, камелии, вишни и др.), имитирующее его свойства, замена чайного настоя в сети общественного питания на раствор жженого сахара, в настоящее время практически не встречаются, так как существуют надежные методы распознавания подобных подделок.

Современные способы фальсификации чая более изощренные и сложные, для обнаружения могут носить не только технологический характер, но и осуществляться на других стадиях товародвижения. К способам ассортиментной фальсификации следует отнести:

• предоставление неполной и (или) недостоверной информации о месте произрастания чая (стране, регионе), входящего в его наименование, т. е. искажение классификационной принадлежности чая по географическому признаку;

• недобросовестное указание классификационной принадлежности чая по виду и размерам чаинок (замена листового чая на мелкий);
• выпуск контрафактной продукции (фальсификация марочных наименований).

При фальсификации географического происхождения чая для создания потребительских предпочтений в наименование часто включают указание регионов, имеющих высокую репутацию на чайном рынке: для индийского чая — Дарджилинг, Верхний Ассам, для китайского — Фуцзянь, Сычуань, Юньнань, для цейлонского — Ува, Нувара-Элия и т. д. К разновидностям этого способа фальсификации можно отнести уменьшение в купаже массовой доли основного компонента (менее 60 %), определяющего наименование чая по месту выращивания.

Замена листового чая на мелкий используется при расфасовке чая в непрозрачные упаковочные материалы, не позволяющие рассмотреть содержимое упаковки (металлические банки, бумажные пачки и т. д.).

При выпуске контрафактной продукции имитируется фирменный стиль упаковки торговых марок чая, пользующихся высоким спросом у потребителей. В наименовании чая часто заменяется одна или несколько букв, что при визуальном восприятии обеспечивает сходство до степени смешения. Ярким примером является чай «DIMAH», имитирующий популярную марку «DILMAH» (рис.).

В последние годы зафиксированы случаи подделок таких торговых марок, как «Бодрость», «Беседа», «Brooke Bond», «Lipton» и др.

Рис 1. Внешний вид подлинной упаковки чая «Dilmah» (сверху) и ее имитации (снизу)

Основными способами квалиметрической фальсификации являются недостоверное указание товарного сорта чая, использование в качестве сырья недопустимых компонентов (черешков, волокон, чайной пыли, грубых старых листьев, подмешивание к листовому чаю мелкого или гранулированного), реализация чая с истекшим сроком годности (для реализации этого способа используют перемаркировку, перефасовку).

Для обнаружения квалиметрической фальсификации используют определение органолептических показателей, массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ и других физи-ко-химических показателей, объективно характеризующих качество.

И. И. Татарченко, О. И. Касьянов и др. предложили способ определения качества чая на основе комплекса показателей (содержания экстрактивных веществ, золы и кофеина) путем измерения светопропускания чайного экстракта в диапазоне длин волн 200-359 нм с последующим расчетом значений качественных показателей по установленным зависимостям.

К способам количественной фальсификации чая относят:

• недовес или отклонение фактической массы нетто от указанного в маркировке значения сверх допустимой нормы;
• увеличение массы чая за счет поглощения им паров влаги (при реализации чая «в развес»);
• недовложение пакетиков чая для разовой заварки в групповую упаковку.

Для обнаружения количественной фальсификации используют измерительные методы (взвешивание, определение массовой доли влаги) и регистрационный метод (прямой пересчет числа пакетиков чая).

идентификация квалиметрический чай фальсификация

Список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://urveda.ru/referat/falsifikatsiya-chaya/

1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. — М.: Экономика. 1980. — 336 с.

2. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. — 135 с.

3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. — СПб.: Альфа, 2000. — 432 с.

4. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. — М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 264 с.

6. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. — СПб.: Питер, 2002. — 416 с.: ил. — (Серия «Учебное пособие»).

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. — Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. — 448 с.

8. Лифиц И.М. Стандартизация , метрология и сертификация: учебник. — 7-е изд., перераб. и доп. — М.: Юрайт-Издат, 2007. — 399 с. — (Основы наук)

9. 11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. — М.: Издательство НОРМА, 1999. — 283 с.

10. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. — 3-е изд. — М..: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. — 620 с.

11. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. — Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. — 208 с.

12. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. — Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г.