1. Строение, состави пищевое значение яиц
2. Пороки
3. Товароведческая оценка яиц
1. Строение, состав и пищевое значение яиц
Яйца являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. Употребление в пищу утиных и гусиных яиц в свежем виде не допускается, так как они могут быть источником заболевания людей сальмонеллезом. Используют их при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенье, сухари, булочки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.
Яйцо состоит из трех основных частей:
- белка (54-60%),
- желтка (28-32%),
- скорлупы с подскорлуповой оболочкой (11-14%).
Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления.
Масса яиц составляет
- куриных — 45-76 г,
- утиных — 75-100 г,
- гусиных — 160-200 г,
- индюшиных — 80-100 г,
- цесарок — 45-47 г.
Строение яйца.
1.Скорлупа
2. Подскорлупная оболочка.
3. Белочная, в которую заключен белок. Белок как морфологическая часть яйца — тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев.
Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. яйцо инфекционный экспертиза порок
4.Воздушная камера
5.Желток легче белка, поэтому располагается в центре; к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка — градинками. Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная, при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка.
В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком диаметром 3-5 мм, у не оплодотворенного (более устойчивого в хранении) — продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы, времени снесения (свежести), возраста птицы и величины яйца.
Ветеринарно-санитарная экспертиза яйца
... 1 часть скорлупы – 11-14 % . В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается. Основную массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит ... 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие ...
Химический состав и пищевая ценность яйца., В белке куриного яйца имеется
Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин — хорошую растворимость белка в воде (в виде хлопьев в осадок выпадает овоглобулин); овоглобулин — способность образовывать при взбивании пену; овомуцин — стабилизацию пены и придает связанность белку; лизоцим характеризуется протеолитической активностью, которую он теряет при смешении белка с желтком и при старении яиц; лизоцим обладает бактерицидным действием.
Белок яиц весенней и летней носки обладает большими бактерицидными свойствами, чем белок осенних и зимних яиц; овомукоид на физические свойства белка не влияет.
Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится заметным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков.
В составе желтка куриного яйца
Сырой белок яиц усваивается плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые.
Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следует употреблять больше одного яйца в день, взрослым — более двух. Употребление яиц ограничивается при болезнях печени, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста — не более 1 яйца в день. Рекомендуется повышенное потребление яиц при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре.
2. Пороки
К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками:
«насечка» и «мятый бок»
- «тек» — повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца;
«выливка»
«малое пятно»
«присушка»
Яйца с данными пороками также направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.
Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:
- «тумак» — с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца);
- «красюк» — с однообразной рыжеватой окраской содержимого;
«кровяное пятно»
«большое пятно»
«зеленая гниль»
«запашистые»
«миражные»
3. Ветсанэкспертиза яиц
Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц.
Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.
Яйца и продукты переработки
... холодильниковые и известкованные. Свежие яйца, Холодильниковые, Известкованные, Яичные мороженые продукты. К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок. Яичный меланж, Яичный желток мороженный Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, ...
На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.
Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.
Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.
Товароведческая классификация яиц., К диетическим относят, У столовых
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже одного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сбора.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 5 категорий:
- высшая,
- отборная,
- первая,
- вторая,
- третья.
Для высшей категории масса 1 яйца составляет 75 г и выше, масса 10 яиц — 750 г и выше, а масса 360 яиц — 27 кг и выше;
- Для отборной: масса одного яйца — 65-74,9 г, масса 10 яиц — 650-749,9 г, масса 360 яиц — 23,4-26,999 кг;
- Для первой категории: масса 1 яйца — 55-64,9 г, масса 10 яиц — 550-649,9 г, масса 360 яиц — 19,8-23,399 г;
- Для второй категории: масса 1 яйца — 45-54,9 г, масса 10 яиц — от 450 до 549,9 г, масса 360 яиц — 16,2-19,799 кг;
- Для третьей категории: масса 1 яйца — 35-44,9 г, масса 10 яиц — 350-449,9 г, масса 360 яиц — 12,6-16,199 кг.
Согласно требованию стандарта скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть.
При сортировке категории диетических и столовых яиц обозначают:
высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3.
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающий наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов
Яичный порошок
менее 35%, минеральных веществ — не более 4%. Растворимость — не менее 85%. Кислотность — не более 100 Т.
Болезни кожи головы и волос
... состояния организма (особенно эндокринной и нервной систем, пищеварительного тракта), пола и возраста, сопутствующих заболеваний и др. Течение болезни ... неравномерна по массе волос, поэтому отдельные волосы одного человека различаются по цвету, что и придаёт волосам естественный ... желёз (себорея) или инфекционное поражение грибком, а чаще и то, и другое одновременно. Важным фактором является ...
Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.
ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ И ЧЕЛОВЕКА.
Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке:
от больных ботулизмом
при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе
при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стреп-тококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают;
при оспе и орнитозе
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье).
Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.
Литература
[Электронный ресурс]//URL: https://urveda.ru/kontrolnaya/ekspertiza-yaits/
Л-1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-
Москва-Краснодар,-2010, 475 с.
Л-2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
