Экспертиза пищевых жиров

Реферат

В 1829 году в Воронежской губернии было впервые получено масло из семян подсолнечника. До этого подсолнухи выращивали исключительно в декоративных целях. Уже спустя четыре года в России был построен первый завод, где делали подсолнечное масло. Сейчас на прилавках магазинов можно встретить не только подсолнечное, но и оливковое, кукурузное, и даже хлопковое масла.

Растительное масло — продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции.

В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур — подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используют также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А — каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол), которым богаты кукурузное, подсолнечное и соевое масла. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел.

Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

4 стр., 1923 слов

Экспертиза качества подсолнечного масла разных производителей, ...

... Руководитель дипломной работы _______________Суржанская И.Ю. Консультант __________________Трыкова Т.А. СОДЕРЖАНИЕ Стр. ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………… … ………… 7 1 Товароведная характеристика подсолнечного масла 1.1. Потребительские свойства подсолнечного масла ………………………..10 1.2. Технология производства, как фактор, формирующий качество растительных масел ...

Целью данной курсовой работы является:

проанализировать структуру ассортимента и качества растительных масел на примере магазина.

Исходя из вышесказанного, задачами данной курсовой работы являются:

  • изучение ассортимента;
  • изучение пищевой ценности масла растительного;
  • проведение контроля основных показателей качества масла растительного;
  • анализ результатов исследований;
  • выводы.
  • Классификация и ассортимент растительного масла

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла:

подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик);

подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец);

кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);

гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:

вид используемого сырья и его масличность;

способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;

консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;

химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.

уровень качества.

Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1..

Таблица 1. Виды и марки масла.

№Вид маслаСорт1Масло подсолнечное нерафинированноеВысший Первый Второй2Масло подсолнечное гидратированноеВысший Первый Второй3Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное4Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

4 стр., 1650 слов

Исследование ассортимента и качества растительных масел, реализуемых ...

... растительных масел. 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества растительных масел В первой части курсовой работы мною рассмотрены теоретические основы формирования ассортимента и качества ассортимента растительных масел. Для этого необходимо раскрыть понятия химического состава и пищевой ценности растительных масел. Рассмотреть ассортимент растительных масел. ...

Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу.

В зависимости от состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:

растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 — С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;

растительные масла, содержащие более 17% пальметиновой кислоты;

растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты;

растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты;

растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами;

растительные масла, содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.

Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

масло из семян с низкой масличностью;

масло из семян со средней масличностью;

масло из семян с высокой масличностью;

масло из ядер орехов и ядер плодов;

масло из плодовых косточек;

масло из отходов пищевых производств;

масла растительные — смеси рационального состава.

По химическому составу выделяют:

невысыхающие — содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью).

Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

полувысыхающие — состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями).

Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

высыхающие — состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями).

Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

5 стр., 2166 слов

Экспертиза сливочного масла

... пищевая ценность сливочного масла Описание современной технологии производства сливочного масла Факторы, влияющие на качество сливочного масла Рассмотрение товароведной характеристики и экспертизы сливочного масла, дефектов сливочного масла КЛАССИФИКАЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: ...

По способу очистки выделяют:

рафинированное масло — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

дезодорированное масло — обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230оС в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

гидратированное масло — очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С).

Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

дезодорированное масло — обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230оС в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247].

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника — Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывался с 6 в.

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои -Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта — прессовое.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых).

Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины

4 стр., 1593 слов

Фальсификация сливочного масла

... той же однородной группе, но иного вида. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином. Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами. ...

В состав триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.

За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

. нерафинированное

. рафинированное недезодорированное

. рафинированное дезодорированное

марка Д (для производства детского и диетического питания)

марка П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Основными поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

24 стр., 11890 слов

Оценка состояния ресурсов растительного мира Беларуси

... на растительный мир, обосновать мероприятия по охране лесных ресурсов. 1. Растительный мир как объект использования и охраны, .1 Растительный мир ... сельскохозяйственного использования, поэтому Беларусь вправе гордиться тем, что сегодня располагает миллиардным запасом древесного сырья ... муки, дубителей, эфирных масел и многого другого. Современный естественный растительный покров занимает 67,1% ...

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковое масло».

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта.

.Пищевая ценность растительных масел

растительный масло качество ассортимент

Растительные жиры — это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность растительных масел, являясь комплексным показателем, включает:

органолептические достоинства;

сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;

энергетическую ценность и усвояемость;

безопасность.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении.

Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; b- каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А.

Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

6 стр., 2813 слов

Охрана растительного мира

... (в том числе лесов и лугов), отдельных видов растений и растительных сооб­ществ. Лес - это совокупность лесной растительности, земли, ... пожаров на площади 463 тыс.га. По сравнений со среднегодовыми показателями за прошед­шие 5 лет количество пожаров возросло на ... га леса. Другие мероприятия по рациональному использованию, восп­роизводству, охране и защите лесов изложены в лесном кодексе РФ и ...

Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура 4-60С, влажность воздуха 75%.

Исходя из вышесказанного можно сделать вывод о том, что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.

.Экспертиза качества растительных масел

Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные — для размерности.

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

45 стр., 22328 слов

Оценки вероятности наступления банкротства. Большое число авторов ...

... множество различных публикаций на тему оценки вероятности наступления банкротства. Большое число авторов проводят всевозможные исследования с целью выявить наиболее достоверную модель оценки вероятности банкротства из моделей, ранее разработанных российскими ...

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления — это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде).

При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Таблица №2 «Физические показатели растительных масел».

Наименование маслаПлотность при 15оС, кг\мПоказатель преломления при 20оСПодсолнечное масло920-9231,474-1,475Хлопковое масло918-9231,472-1,476Соевое масло922-9341,474-1,478Горчичное масло913-9231,470-1,474Арахисовое масло911-9291,468-1,472Кукурузное масло924-9261,471-1,474Рапсовое масло911-9181,472-1,476

Было установлено, что в исследуемом магазине «Челны хлеб № 33» в реализации находилось большое количество наименований растительных масел. Выбранные мной для исследования масла приведены в таблице №3.

4 стр., 1503 слов

Закон больших чисел

... с его вероятностью при возрастании числа испытаний – факт, установленный в теореме Бернулли (швейцарский математик Якоб Бернулли (1654- 1705)).Теорема Бернулли является одной из простейших форм закона больших чисел и часто ... из леммы Чебышева для случайной величины при : Далее: что и требовалось доказать. Следствие. Поскольку и то другая форма неравенства Чебышева Примем без доказательства факт, что ...

Таблица №3. Исследуемые масла.

Название маслаСтрана- производительВид маслаЗолотая семечкаРоссияПодсолнечное рафинированноеЗлатоРоссияПодсолнечное рафинированноеОлейнаРоссияПодсолнечное рафинированное

Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 4.

Таблица 4. Органолептические показатели растительного масла.

Наименование показателяТребования ГОСТа1129-93Характеристики образцаОбразец №1Образец №2Образец №3ПрозрачностьПрозрачное, без осадкаПрозрачное, без осадка, без помутненияПрозрачное, без осадка, без помутненияПрозрачное, без осадка, без помутненияЗапах и вкусБез запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенкамиБез запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствуетБез запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствуетБез запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует

№Наименование маслаНаименование показателяРезультат анализаНорма1Масло подсолнечное, рафинированное, «Золотая семечка».Коэффициент преломления1,4741,474Кислотное число0,20,42Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Злато».Коэффициент преломления1,4721,474Кислотное число0,40,43Масло подсолнечное, рафинированное, «Олейна».Коэффициент преломления1,4741,474Кислотное число0,20,4

Чем меньше кислотное число, тем лучше качество подсолнечного масла. В ходе испытаний было выявлено, что все масла, представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.

На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.

Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как кислотное число, коэффициент преломления.

Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Заключение

Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Челны хлеб №33» г. Набережные Челны.

Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (кислотное число, коэффициент преломления).

По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме. Следовательно, качество исследуемых образцов масел хорошее.