Кондитерские изделия – это продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающейся приятным вкусом и ароматом, состоящие главным образом из сахара или другого садкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, какао продуктов, сливочного масла, орехов, пшеничной муки, пектина и др.
Впервые вафли появились в Германии в 13 веке. Однако тогда их готовили только дома, и они лишь отдаленно напоминали современные вафли, ведь толщина вафельного листа была 13 сантиметров. Промышленное производство вафель началось в 1856 году в Чехии. Одна из чешских пекарен производила от двухсот до пятисот тысяч вафель в год. В качестве начинки чешские кондитеры использовали смесь миндаля и сахара. В СССР только в 1957 году был открыт первый цех по производству вафель. По уровню оснащения и механизации он превосходил все существующие тогда вафельные цеха в Европе. В год советские кондитеры производили до 6 тысяч тонн вафель.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Общий объем производства составляет 2,2млн. тонн в год. Российский рынок считается вторым в мире (после США) по производству кондитерских изделий. Устойчивыми темпами развивается производство мучных изделий (54% общего объема).
Кондитерские изделия всегда украшают наш стол, и обладая приятным вкусом, ароматом и привлекательным видом, компенсируют высокобелковое питание человека. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейский пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличению количества белка, снижению содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от 100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остаются производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически-активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни.
Оценка качества и экспертиза сахаристых кондитерских товаров
... особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству сахаристых изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя. Глава 1 1.1 Состояние и перспективы сахари стых развития рынка кондитерских товаров ...
Развитие многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхождения и пр.).
Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Они постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.
В связи с этим тема курсовой работы является актуальной.
Цель данной курсовой работы – закрепление и углубление теоретических знаний и практического опыта по специальности, приобретение навыков самостоятельной работы с литературой, по анализу результатов торговой деятельности, повышения уровня знаний в сфере производства, оценки качества и экспертизы продовольственных товаров.
Объектом исследования в курсовой работе являются мучные кондитерские изделия – вафли. Предметом исследования – ассортимент и качество мучных кондитерских изделий – вафель. Объект наблюдения – Закрытое акционерное общество «Иркутский хлебозавод».
Структура работы выстроена в логической последовательности и отражает постепенное достижение цели курсовой работы через решение отдельных задач. Работа состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, библиографического списка и приложений.
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.
1.1. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий — вафель.
Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов и т.д.
В их состав входят разнообразные виды сырья, содержащие белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой ценностью.
Мучные кондитерские изделия – группа разнообразных высококалорийных продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости, высокой калорийности может удовлетворять практически любые запросы и вкусы населения.
Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».
Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Химический состав пищевых продуктов.
Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. Энергетическая ценность в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 кДж до 2300 кДж.
Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.
Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
|
Сырье |
Массовая доля СВ, % |
Расход сырья на 1 т изделий, кг |
Расход сырья |
|
|
в натуре |
в СВ |
в натуре |
||
|
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
248,97 |
212,87 |
24,91 |
|
Меланж |
27,00 |
19,92 |
5,38 |
1,99 |
|
Масло растительное |
100,00 |
4,98 |
4,98 |
0,49 |
|
Соль |
96,50 |
1,25 |
1,21 |
0,13 |
|
Сода |
50,00 |
1,25 |
1,21 |
0,13 |
|
Сахарный песок |
98,50 |
615,09 |
614,17 |
61,51 |
|
Джем яблочный |
10,00 |
282,33 |
28,23 |
28,23 |
|
Джем абрикосовый |
10,00 |
282,33 |
28,23 |
28,23 |
|
Итого |
— |
1456,12 |
895,70 |
145,62 |
|
Выход |
86,70 |
1000,00 |
867,00 |
100, 00 |
Вафли — изделия, приготовленные из тонких легких пористых листов. Содержание сахара в вафлях — 21-74 %, жира — 6,9- 41,8%.
Энергетическая ценность — 1431-2218 кДж на 100 г.
Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
|
Сырье |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
полисахариды |
Моно- и дисахариды |
|||||
|
Мука пше-ничная в/с |
14,0 |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
1,8 |
327 |
|
Меланж |
74,0 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
— |
157 |
|
Масло растительное |
0,1 |
0 |
99,9 |
0 |
0 |
899 |
|
Соль |
3,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сода |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сахарный песок |
0,14 |
0 |
0 |
99,8 |
99,8 |
374 |
|
Джем яблочный |
29,8 |
0,4 |
0 |
68,7 |
66,2 |
260 |
|
Джем абрикосовый |
25,9 |
0,5 |
0 |
71,9 |
68,8 |
273 |
