Ветеринарно-санитарная экспертиза — это наука, изучающая методы исследования, ветеринарную оценку и оценку здоровья продуктов животного и растительного происхождения. Основная цель визита ветеринара — предотвратить распространение инфекционных и инвазивных заболеваний между людьми и животными через продукты питания, корма и промышленные продукты животного происхождения. Ветеринарная экспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветеринарным здоровьем.
Основными разделами ветсанэкспертизы являются гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного и растительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов, экспертиза дичи.
Основные особенности ветсанэкспертизы при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы дозиметрической и химической разведки и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрические, химические, бактериологические).
Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на рынках; ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхождения, а также за их перевозками всеми видами транспорта; ветсанконтроль за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции; надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.
Уже в древности существовал культ жрецов, которые определяли пригодность мяса для употребления в пищу.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рынка «Казачья слобода»
... правил и нормативных документов по государственной и ведомственной ветеринарно-санитарной экспертизе, производственно-ветеринарному контролю в государственных ветеринарно-санитарных лабораториях рынков, поднадзорных ветеринарной службы РФ. Продукты животного происхождения поступают в лабораторию при наличии правильно заполненных ...
Обзор литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://urveda.ru/kursovaya/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-myasa-morskih-mlekopitayuschih/
1. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.
2. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983. Макаров В.А. и др.
3. Методические указания по лабораторной диагностике трихинеллеза у животных. Тарарина Л.И.
4. Конопаткин А.А. Эпизоотология и инфекционные болезни сельскохозяйственных животных. — М.: Колос, 1993.
5. Справочник ветеринарного врача / Под ред. Н.М. Алтухова. — М.: Колос, 1996.
6. Гельминтозы свиней, М., 1963. А. С. Бессонов.
7. Паразитология и инвазионные болезни животных/ М.Ш. Акбаев, А.А. Водянов, Н.Е. Косминков и др.; под ред. М.Ш. Акбаева.- М.: КолосС, 2002.
1.1Трихинеллез
Возбудителем трихинеллеза является Trichinella spiralis (Paget, 1835, Owen, 1835).
В природе существуют и другие виды — Т. pseudospiralis, T. nativa, T. nelsoni. Их роль менее изучена, видовая самостоятельность обсуждается.
Трихинеллы — мелкие, почти нитевидные гельминты (thrix — волос), покрытые поперечно-исчерченной кутикулой. Тело Т. spiralis несколько суженное к переднему концу. Длина половозрелого самца 1,2-2 мм ширина 0,04-0,05 мм. Длина половозрелой самки до оплодотворения 1,5-1,8 мм, после оплодотворения длина ее увеличивается до 4,4 мм.
Пищеварительная система начинается с открывания рта, которое ведет к капсуле рта, на вентральной стороне которой находится стилет, с помощью которого паразит прикрепляется к слизистой оболочке кишечника хозяина. Пищевод — узкая капиллярная трубка — во второй трети тела переходит в кишечный тракт, заканчиваясь короткой прямой кишкой.
Половая система непарная. У самца он заканчивается на заднем конце тела двумя копулятивными придатками. У самок в задней части тела размещен яичник, который переходит в яйцевод. Большую часть тела занимает длинная и расширенная матка, которая заканчивается половым отверстием на конце передней четверти тела.
Трихинеллез среди животных встречается во всех уголках земного шара, на всех континентах, кроме Австралии. Трихинеллез чаще встречается в северных регионах.
Ареал трихинеллеза среди людей соответствует его распространению среди животных. Наибольшая заболеваемость людей наблюдается в США, Германии и Польше, где есть устойчивые фиксированные вспышки.
Трихинеллез регистрируется в некоторых областях России (Магаданская область, Хабаровский, Красноярский и Краснодарский край), в Белоруссии, Прибалтике, Украине.
Трихинеллез — природноочаговая инвазия.
установлено наличие двух типов вспышек трихинеллеза: естественных и синантропных. Природные источники их собственного происхождения первичны. Trichinella spp. Может паразитировать в организме 57 видов диких и домашних животных, циркуляция возбудителя основана на пищевых связях. В этих очагах паразиты циркулируют среди диких животных (кабанов, барсуков, енотовидных собак, бурых и белых медведей, лисиц, куниц, норок, хорьков и др.), морских млекопитающих (китов, морских тюленей) за счет хищничества либо поедания падали. В синантропных источниках трихинеллы циркулируют среди домашних животных (свиней, кошек, собак), грызунов (мышей, крыс) также за счет поедания друг друга или падали. Кроме того, синантропные очаги пополняются охотничьими трофеями — трихинеллезом диких животных.
Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров
... следующие цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления. 1. Общая характеристика мяса и мясных товаров Мясо — ценный продукт, получаемый от убоя животных с последующей послеубойной переработкой. Мясо — это комплекс ...
Есть прямая и обратная связь между природными и синантропными очагами. Инвазия из естественных очагов заносится в синантропные двумя способами: человеком, тот или иной получает на охоте инвазированных диких животных и скармливает их остатки домашним животным, и синантропным (крысы, мыши), которые мигрируют весной в природные очаги, а осенью возвращаются назад. В итоге создаются смешанные естественно-синантропные очаги.
Распространению трихинеллеза способствуют хищные птицы и птицы, которые питаются падалью трихинеллезного животного, оставляя разросшийся помет или собственные туши в случае смерти. По воззрению Смирнова Г. Г., Гинецинской Т. А. и Добровольского А. А., рассеиванию трихинеллезной инвазии способствуют личинки и взрослые особи насекомых — хищных падальных мух и плотоядных жуков — жуков-мертвоедов, личинки жужелицы, которыми питаются дикие животные.
Инфецирование морских млекопитающих происходит в тех случаях, когда они проглатывают личинки трихинелл, которые попадают в воду с останками трупоядных птиц (полярных сов, ворон и др.), а также морских животных, которые питаются падалью (ракообразных), в организме которых личинки сохраняют жизнеспособность.
В мышцах животных личинки сохраняют инвазионность месяцами, а в трупном материале они погибают под действием очень высокой или низкой температуры (-40, -50°С), могут переносить температуру арктической зоны.
Механизм инфецирования перроральный. Восприимчивость людей к трихинеллезу очень велика. Чтобы заработать опасное заболевание, достаточно съесть 10-15 граммов мяса трихинеллеза. Заражение происходит традиционно при употреблении в пищу сырого или недостаточно проваренного мяса пораженных трихинеллезом животных, но чаще всего мяса, сала, окорока, бекона корейки, грудинки, колбасы, изготовленных из инвазированной свинины, а также пораженного трихинеллами мяса диких животных (медведя, дикого кабана, барсука).
Заболеваемость трихинеллезом обычно носит групповой характер. Болеют члены семьи, люди, пришедшие на торжественное застолье, на охотничью трапезу, съевшие мясо того же животного трихинеллез, не прошедшее предварительного санитарно-ветеринарного осмотра.
Личинки трихинеллы погибают, когда температура внутри куска мяса достигает не менее 80 ° C. Соление и копчение мяса на инкапсулированные личинки не действует.
Определен сезонный характер вспышек. При синантропных вспышках они в большинстве случаев связаны с осенним периодом, периодом забоя свиней и приготовления мясных продуктов.
Эпидемии трихинеллеза при природных пожарах связаны с сезоном охоты, осенне-зимним периодом. Что касается существующего браконьерства, они могут происходить в любое время года.
Трихинеллы являются живородящими гельминтами. Они имеют самых разнообразных хозяев, кроме человека. Они паразитируют на многих млекопитающих: свиньях, кабанах, медведях, волках, лисах, барсуках, собаках, кошках, а также грызунах, насекомоядных и морских млекопитающих.
В половозрелой стадии гельминты паразитируют в стенке тонкой кишки и у личинок в поперечнополосатых мышцах, за исключением сердечной мышцы.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса (3)
... часов после убоя животного; при наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного ... которые неблагополучны в санитарном отношении. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы На территории ЗАО ... также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля ... 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8 х ...
Человек заболевает трихинеллезом, когда ест свинину или мясо диких животных, зараженных инкапсулированными личинками. В процессе пищеварения личинки выходят из капсул и в течение часа внедряются в слизистую оболочку, достигая подслизистого слоя тонкой кишки.
Спустя сутки они преобразуются в самцов и самок. Половозрелые особи с помощью присоски прикрепляются к слизистой оболочке кишечника, откуда затем мигрируют.
В организме различных животных самки трихинелл паразитируют от 10 до 56 дней, давая рождение от 200 до 2000 живых личинок. В процесс всего периода паразитирования в кишечном тракте человека (не более 42-56 дней) одна самка рожает в среднем 1500 личинок. Личинки проникают через слизистую кишечника в лимфу, затем кровеносные сосуды и кровоток разносятся по организму хозяина. На 5-8 сутки личинки попадают в скелетно-поперечно-полосатую мышцу. С помощью секретируемой ими гиалуронидазы они проникают в сарколемму мышечного волокна, где и происходит их неминуемое развитие, уже в организме, который стал промежуточным хозяином для возбудителя. Через 18-20 дней после заражения личинка в мышцах растягивается до 0,8 мм, достигает инвазивной стадии и начинает коагулировать.
Из-за реакции окружающих тканей вокруг личинки в течение 35-40 дней образуется соединительнотканная капсула. Средняя величина капсул у человека 0,35 х 0,24 мм, у разных животных они имеют различную величину и колеблются по от 0,25 до 0, 80 мм в длину, ширину от 0,15 до 0,33 мм. Капсула играет защитную роль, ее стенка пронизана кровеносными сосудами, по которым личинка получает питательные вещества и кислород и выделяет продукты обмена.
Через 6-14-18 месяцев капсула мышечной личинки постепенно окутывается солями кальция и начинается процесс кальцификации, который заканчивается в среднем через 2 месяца после заражения. Однако и в обызвествленных капсулах личинки могут оставаться жизнеспособными в течение 25 и более лет. Распределение личинок в мышцах не одинаково. В сердечной мышце и в гладкой мышце остальных органов личинки не локализуются. Обычно они накапливаются в мышцах, богатых кровеносными сосудами: язык, диафрагма, дельтовидные мышцы, мышцы предплечий, икроножные, межреберные, жевательные, мышцы живота. на этом жизненный цикл трихинелл в организме хозяина заканчивается. Инкапсулированная личинка может продолжать развиваться в зрелую особь только в том случае, если она проникает в нового хозяина. В кишечнике другого хозяина он высвобождается из капсулы и повторяет новый цикл развития.
Типичные симптомы — лихорадка, диарея, похудание. Они появляются до окончания процесса инкапсуляции личинок в мышцах, после чего болезнь протекает хронически.
У людей наблюдаются тяжелые симптомы заболевания: жар, отек лица, диарея и болезненность пораженных групп мышц.
Лечение животных при трихинеллезе еще не разработано. В медицинской практике при кишечных и не старых мышечных формах этого гельминтоза стали применять импортный препарат тиабендазол.
Профилактика в основном сводится к ветеринарно-санитарному осмотру всех свиных туш, а также мяса диких кабанов и медведей с обязательной трихинеллоскопией их. Запрет на убой домашнего скота играет важную роль в профилактике заболеваний людей и животных. Нельзя скармливать свиньям и пушным зверям свиные боенские отходы. Туши пушных зверей и хищников после снятия шкуры подлежат обязательной утилизации. Трупы мышиных грызунов следует сжигать или уничтожать в биотермальных ямах. уничтожать крыс необходимо всеми способами, особенно в местах убоя жизнедеятельности и хранения мясных продуктов и на свинофермах. Широкое внедрение новых систем разведения и кормления свиней, повышение общей культуры свиноводства на промышленных фермах создают благоприятные возможности для дальнейшего снижения инвазии трихинеллеза в стране.
Государственный ветеринарный надзор в Российской Федерации
... животных, передающихся через убойных животных (птицу), продукты их убоя и производственные отходы. 4. Пропаганда ветеринарно-санитарных знаний среди работников предприятия. Обязанности. 1. Государственный ветеринарный надзор ... работ по ветеринарному осмотру убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя и их ветеринарно-санитарной оценке, обеспечения ветеринарно-санитарного ...
1.2 Предубойная диагностика
Животные, мясо которых используется для употребления в пищу, называются убойными животными.
К ним относятся крупный рогатый скот и мелкие жвачные животные, свиньи, все виды домашней птицы, кролики, лошади, ослы, мулы, олени, яки, буйволы, верблюды. Телята, ягнята и поросята в возрасте до 14 дней убою не подлежат.
Для убоя принимают здоровых животных. Запрещается убой животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, чумой верблюдов, злокачественным отеком, ботулизмом, брадзотом, энтеротоксемией овец, сапом, эпизоотическим лимфангоитом лошадей, туляремией, а также животных, находящихся в состоянии агонии.
Животных, вакцинированных против сибирской язвы, эмфизематозной сибирской язвы, бешенства, можно забивать на мясо не ранее, чем через 2 недели после вакцинации, при условии, что они не реагируют на вакцину.
Привозимые на убой животные должны быть осмотрены ветеринаром или фельдшером. На предприятиях мясопереработки проверяют, правильно ли оформлен ветеринарный сертификат, помечены ли животные и соответствуют ли они прилагаемому инвентарю.
Если данные осмотра отличаются от тех, что указаны в ветеринарных документах, вся группа животных содержится и помещается на карантин в течение трех дней до выяснения ее ветеринарно-санитарных условий. Крупный рогатый скот, признанный здоровым, помещается на предубойные базы, где перед убоем находится под наблюдением ветеринара.
Содержание животных перед забоем необходимо для того, чтобы дать им отдохнуть после вождения или транспортировки. Не рекомендуется убивать переутомленных животных, так как их мясо быстро портится при хранении и в некоторых случаях может вызвать заболевание человека.
Перед убоями скот и птицу содержат без корма 24 часа, свиней — 12 часов.
Голодная выдержка кур и цыплят перед убоем (просидка) при полупотрошении должна продолжаться 10—12 часов, а при полном потрошении — 12 часов; просидка гусей при полупотрошении — 18 часов, при полном потрошении — 9—10 часов. Поить животных прекращают за 2 часа до убоя.
При исследовании на сап у лошадей, мулов и ослов осматривают носовую полость, прощупывают подчелюстные лимфатические узлы и проводят глазную маллеинизацию; давших положительную реакцию уничтожают.
В день убоя крупный рогатый скот и лошадей вновь подвергают ветеринарно-санитарному осмотру с поголовной термометрией; у остальных животных измеряют температуру выборочно.
Предубойный осмотр животных позволяет выявить больных, не допустить их убоя и выпуска недоброкачественного в ветеринарно-санитарном отношении мяса, а в случаях заболевания животных острозаразными болезнями предотвратить заражение помещений бойни, инфицирование других мясных туш и распространение инфекции.
Развитие ветеринарного дела с середины 20-х годов до 1941 года
... болезни животных продолжали наносить ощутимый урон. Для БССР срочно требовалось решить вопрос с увеличением численности ветеринарных ... группу студентов Марьиногорского сельскохозяйственного техникума в Московский ветеринарный институт. По окончании института молодые специалисты приступили ... в промышленности, и во всем народном хозяйстве СССР. В.И. Ленин, ставя задачу о переводе крестьянских ...
При осмотре определяют общее состояние животных, степень их упитанности, проверяют, нет ли опухолей в области головы и шеи (возможен актиномикоз) или в другой части тела, не нарушены ли движения и нет ли истечения из носовой или ротовой полости (возможен ящур), не кашляет ли животное, нет ли у него желудочно-кишечных заболеваний, травматических повреждений и т. п.
Для определения физического состояния состояние убойных животных оценивается по показателям, установленным государственным стандартом. При этом обращают внимание на формы туловища, развитость мускулатуры, наличие и развитость жировой прослойки (подкожного жира), выраженность лопаток, бедер, ребер, остистых отростков позвонков и др.
У волов, коров, молодняка крупного рогатого скота, овец и коз жирность различается на высокий, средний и ниже среднего. Свиней делят на жирных, беконных и мясных. У поросят и кроликов различают упитанность первой и второй категории.
Животные, не отвечающие требованиям к телосложению ниже среднего или телосложению второй категории, классифицируются как худые.
Если на убойное предприятие поступили животные, больные бруцеллезом, туберкулезом, ящуром, паратуберкулезным энтеритом, инфекционными болезнями свиней, а также желудочно-кишечными болезнями, маститами или имеющие гнойные и гангренозные процессы, то их направляют для убоя на санитарную бойню.
При отсутствии санитарного убоя больных животных убивают в общем помещении после забоя здоровых животных и удаления из него всех туш, мяса и других продуктов убоя здорового скота. По окончании убоя помещения и оборудование необходимо продезинфицировать.
При обнаружении среди животных, поступивших на убойное предприятие, больных и подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями, поступают так, как указано в действующих «Правилах ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также в инструкциях по борьбе с соответствующей болезнью.
Этими же правилами руководствуются и во всех других вопросах ветеринарно-санитарного надзора за убоем животных (порядок убоя животных, оценки и выпуска мяса).
1.3 Послеубойная диагностика
Обязательной послейбойной диагностике подлежат: голова, ливер (трахея, легкие, сердце, диафрагма, печень), желудок, кишечник, селезенка, вымя, матка и мясная туша.
Туша, голова, печень и кожа одного и того же животного нумеруются одним номером. Для нумерации применяют бумажные номера (величиной 3-4 см2), которые прикрепляют к поверхности туши и органов.
Все перечисленные выше объекты, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе, размещают в одном месте и подготовляют к исследованию: у крупного рогатого скота голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства; у лошадей голову отделяют от туши, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целость; у свиней после снятия шкуры или же ошпарки вырезают из подчелюстного пространства язык, оставляя его вместе с трахеей у ливера, подрезают голову так, чтобы она удерживалась на коже нижней части шеи.
Анализ качества мяса и мясных товаров
... участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами ... по данной теме. В качестве теоретической и информационной базой написания дипломной работы является учебно-методическая литература и ГОСТы. 1. Характеристика, классификация и виды ...
Для осмотра и исследования туш и органов необходимо иметь следующие инструменты: два ножа (один из них запасной), двузубую вилку-крючок и стальной круглый брусок с деревянной рукояткой (мусат) для правки ножа.
Для учета количества проверенных продуктов, а также для регистрации выявленных патологических процессов, приведших к выбраковке туш и органов, необходим дневник.
Ветеринарно-санитарная экспертиза должна начинаться с тех предметов убоя, патологические изменения в которых при данных болезнях животных проявляются в первую очередь.
Поэтому ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо проводить по следующей схеме.
Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищают с поверхности языка слизь, осматривают поверхность языка на наличие язв, эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупываю (актиномикоз).
Осматривают и ощупывают губы. Затем левой рукой захватывают конец языка, тянут вперед и вниз, разрезают ткани с правой и левой стороны до корня языка продольно, а в гортанно-глоточной области — поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних глоточных узла, которые необходимо вскрыть и исследовать.
Разрезают жевательные мышцы правой и левой сторон головы наружные и внутренние, делая по два параллельных разреза на каждом массетере (финноз).
Вскрываются околоушные, подчелюстные и латеральные глоточные лимфатические узлы. Кроме того, ощупываю нижнюю и верхнюю челюсти и другие кости (актиномикоз).
Осмотр ливера. Вначале прощупывают ткани легких; при обнаружении уплотнений делают разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония).
Затем вскрываются лимфатические узлы легких: левый бронх, узел дополнительной доли правого легкого, правый бронх и все лимфатические узлы средостения. В ливере лошади обязательно вскрывают всю трахею и делают в каждом легком ряд продольных разрезов (сап).
После легких осматривают сердце (финноз, эхинококкоз), вскрывают полости сердца (изъязвление клапанов), определяют состояние крови (свертывается или не свертывается).
При осмотре печени сначала вскрываются лимфатические узлы, затем желчные протоки и, надавливая тыльной стороной ножа, выдавливается содержимое желчных протоков, в которых могут быть колышки. При осмотре печени обращают внимание на наличие эхинококков, абсцессов, а также на ее размер, цвет, консистенцию.
Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Селезенку осматривают снаружи и на разрезе.
Осматривают брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительных (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, расположенных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращают внимание на его наружную поверхность. При необходимости желудок вскрывается и исследуется его слизистая оболочка.
Осмотр почек. Почки исследуют только снаружи тщательным прощупыванием. Если при пальпации обнаруживаются уплотнения от нормы или обнаружены признаки инфекционного заболевания в других исследуемых органах, необходимо вскрыть почки.
Осмотр вымени. Грудь тщательно исследуется, разрезается и исследуются ее лимфатические узлы.
Дополнительный осмотр. Во время ветеринарного и медицинского осмотра органов свиньи, также исследуются гортань и глоточная область, надгортанный хрящ и миндалины для выявления хронической формы сибирской язвы.
Ветеринарно санитарная экспертиза мяса
... (до 3-летнего возраста) - красного или темно-красного цвета в разных частях туши мясо взрослых животных - темно-красного цвета, иногда с фиолетовым оттенком. Более темный цвет имеет ... -темно-красный цвет, «мраморность» и подкожный жир отсутствует. Баранина: мясо молодых животных имеет красноватый цвет мясо взрослых животных - цвет от светло-красного до красного, иногда до кирпично-красного ...
При ветеринарно-санитарной экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривают носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.
Осмотр туш животных. При осмотре туши определяют полноту ее обескровливания, исключают наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.
При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализованного процесса в организме, тушу подвергают тщательному исследованию. Для этого вскрывают основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводят и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.
В условиях мясо-молочной пищевой контрольной станции при осмотре свиных туш дополнительно вскрывают поясничные, затылочные и лопаточно-локтевые мышцы (финноз).
Каждую свиную тушу подвергают обязательному исследованию на трихинеллез.
При осмотре тушек телят дополнительно исследуют пупочный канатик и пупок. При воспалении пупочного канатика и пупка тушку подвергают бактериологическому исследованию.
Последняя имеет целью отделить от туши голову, конечности, кожу, удалить все внутренности и подготовить мясо для созревания.
Различают горизонтальный и вертикальный способы разделки туш. Второй способ считается лучшим, так как при нем исключается опасность загрязнения частей туши содержимым желудка и кишок, а следовательно, уменьшается возможность инфицирования мяса различными бактериями, могущими впоследствии вызвать заболевание людей.
После разделки туша подвергается, как и органы убитого животного, ветеринарно-санитарному осмотру. Как указывалось выше, назначение этого осмотра заключается в том, чтобы не допустить употребления в пищу недоброкачественного мяса и тем самым предупредить заболевания людей.
Осмотр проводится ветеринарным врачом: в условиях мясокомбинатов — на конвейере, по которому медленно движутся подвешенные туши; на бойнях и убойных пунктах — в отделениях, где туши подвешены в неподвижном состоянии или положены на стеллажи.
Каждую тушу, голову, ливер (легкие, трахея и соединенное с ними сердце) и шкуру при разделке нумеруют одним и тем же номером. Это необходимо на тот случай, если потребуется изолировать или уничтожить все части туши и органы животного при возникновении подозрения о том, что животное болело опасной заразной болезнью.
Туши и органы должны быть заранее подготовлены для осмотра. Так как основной целью осмотра является исключение признаков заразной болезни, а также выявление измененных частей туши и органов, полагается подготовить их к осмотру таким образом, чтобы врач имел возможность за короткое время тщательно исследовать те части, изменения которых вызывают подозрение о заболевании животного.
Разумеется, более всего врача при послеубойном осмотре должно интересовать, нет ли в туше (органах) каких-либо признаков инфекционного процесса. С этой целью подвергают исследованию лимфатическую систему, в частности наиболее важные и доступные лимфатические узлы.
Изменения внешнего вида этих узлов (увеличение, набухание, покраснение, наличие кровоизлияний, гноя и т. п.) свидетельствуют большей частью о возможном инфекционном процессе, развивавшемся в организме при жизни животного.
Фальсификация мяса домашней птицы
... на срезах мяса и степени распада мышечной ткани) Количественная фальсификация Все подгруппы мясных товаров При отпуске развесных товаров обвес покупателей Измерительные методы для определения массы изделий Фальсификация птицы ... вида птицы. Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и ...
Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы диафрагмы, языка, жевательные, гортани, шейные, межреберные и брюшные. В одной и той же мышце наряду с сильно зараженными встречаются места, свободные от трихинелл. В большей степени бывают поражены мышечные волокна вблизи сухожилий. С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).
1.4 Лабораторная диагностика
С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).
Исследование свинины под микроскопом. Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с 3-недельного возвраста. Для этого берут два кусочка мышц из ножек диафрагмы общей массой до 120г. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то берут кусочки других мышц (реберной части диафрагмы, межреберных, жевательных, шейных), от
туш морских млекопитающих — мышцы кончика языка и глаза.
Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50-70 раз или под микроскопом при малом увеличении.
Проекционная трихинеллоскопия.
Метод имеет ряд преимуществ перед обычным исследованием под микроскопом, на экране виден весь срез, зрение не утомляется, значительно увеличивается пропускная способность. Этот метод наиболее удобен при исследовании свежей неконсервированной свинины.
Метод группового исследования свинины на трихинеллез.
Oснован на переваривании в специальной жидкости образцов проб мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, и обнаружении в осадке (переваренной массе) личинок трихинелл. Исследуют пробы с помощью аппарата АВТ, представляющего термостатируемую камеру с вмонтированными в нее двумя реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани.
Для исследования туш на трихинеллез отбирают пробы из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. От туш животных из зон, где регистрируется трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 20 туш или более, по 5 г каждая (по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши).
От свиных туш животных из зон, где трихинеллез не регистрируется в течение последних 8-10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 100 туш или менее, по 1 г каждая (по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши).
Отобранную групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру ректора. Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают 2,5 л теплой (40-42 С) воды, вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 000 ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Смесь перемешивают. Затем в реактор вносят измельченную групповую пробу и включают мешалку.
По окончании переваривания групповой пробы жидкость отстаивают, а осадок исследуют на наличие трихинелл под микроскопом, лупой или на микропроекторе.
При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследованную группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2-3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и исследуют, как указано выше. Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл.
Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) свинины. Мороженое мясо оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем последнее снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5%-ного раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистиллированной воды).
Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого срезы вновь раздавливают и исследуют под микроскопом.
Обработанные соляной кислотой мышечные срезы становятся прозрачными и приобретают сероватый цвет. Капсула имеет вид серебристого ободка, а жидкость в полости трихинеллы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости трихинеллы — в нежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Мышечные срезы из солонины и копченой свинины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии неконсервированной свинины. Их также слегка раздавливают верхним стеклом компрессориума, после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 0,5%-ного раствора молочной кислоты (для просветления срезов).
Время обработки и порядок исследования такие же, как и мороженой свинины.
Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожной жировой ткани, в которой макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения (такие линии образуются в местах атрофированных мышц).
Делают не менее пяти срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их на 5-8 мин в 1%-ный раствор фуксина на 5%-ном растворе едкого натра. Затем их извлекают из раствора, раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верхним стеклом, притирая несколько слабее, чем срезы из мышечной ткани, и исследуют под трихинеллоскопом.
На фоне неокрашенных жировых клеток резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.
Для дифференциации обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцит и конкрементов нетрихинеллезной природы срезы окрашивают по методу Ямщикова с дополнительной обработкой их на предметном стекле 15%-ным раствором соляной кислоты в течение 1-2 мин и промыванием водой. Срезы просматривают под малым и средним увеличением микроскопа.
Переваривание мясного фарша в исскуственном желудочном соке. Наиболее точный метод обнаружения трихинелл при дифференциальной диагностике. Для исследования пробу мышц (20-30 г) измельчают и помещают в большую коническую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок (200-300 мл) в соотношении с фаршем 10:1. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1%-ному раствору соляной кислоты 3% пепсина. Раствор соляной кислоты готовят заранее, а пепсин добавляют перед постановкой опыта. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при 37 С на 12-24 ч для переваривания мышц. За это время содержимое колбы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное стекло и просматриват под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мышцах обызвествленных саркоцист в осадке находят споры.
1.5 Санитарная оценка продуктов убоя
Необходимо тут же разобраться, что это за отклонения, с чем они связаны, и при необходимости провести дополнительные исследования. Уделяют также внимание определению степени обескровливания туши.
При плохом обескровливании в мясе резко проступают наполненные кровью мелкие кровеносные сосуды, такое мясо на разрезе овлажняет приложенную к нему тыльную сторону руки.
В результате ветеринарно-санитарного осмотра ветеринарный врач делает вывод о годности мяса в пищу, что является непосредственной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы. В зависимости от результатов осмотра и выводов по экспертизе мясо делят на 3 категории:
1) годное в пищу;
2) условно годное;
3) негодное в пищу.
Годное в пищу мясо выпускают в употребление без всяких ограничений. Условно годное мясо допускают к употреблению в пищу только после обезвреживания одним из существующих способов.
Мясо, негодное в пищу, бракуют и направляют в техническую переработку (на мясо-костную муку).
В ряде случаев проводят браковку отдельных частей туши и органов.
Туши свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), а также кабанов, барсуков, медведей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 мин температуру доводят до 100 С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежит утилизации.
1.6 Санитарные мероприятия
Важнейшей задачей профилактики трихинеллеза является недопущение заноса инвазии из основного резервуара — природных очагов. Основное правило эпизоотологического принципа состоит в том, чтобы тушки несъедобных зверей и птиц, остатки съедобных хищных животных, добыты на охоте, а также погибшие от трихинеллеза домашние животные были закопаны на глубину не менее 1 метра после предварительной обработки керосином.
Важную роль в системе профилактических мероприятий имеет обеспечение стойлового содержания свиней и обязательное проведение трихинеллоскопии при их забое.
По действующему в нашей стране ветеринарному законодательству обязательной трихинеллоскопии подвергается мясо свиней, кабанов и медведей. Трихинеллоскопии подвергаются мясопродукты независимо от технологии их обработки, т. е. солонина, копченая свинина, в некоторых случаях и колбасы. В случае обнаружения хотя бы одной трихинеллы в 24 мышечных срезах мясо уничтожается сжиганием или отправляется на техническую утилизацию, наружный жир перетапливается в течение 20 мин. при температуре 100 °С, а внутренний может быть использован без термической обработки.
Поступившие в реализацию мясо и мясопродукты в магазинах и рынках проходят трихинеллоскопию и не представляют опасности. Как правило, заболевания трихинеллезом возникают вследствие использования мяса свиней, забитых в домашних условиях, кабанов, медведей, добытых на охоте и не проверенных лабораторно.
В населенных пунктах должны быть оборудованы убойные пункты и биотермические ямы для утилизации отходов убоя и трупов животных, должен быть организован отлов и уничтожение бродячих собак и кошек и должны проводиться дератизационные мероприятия. Запрещается подворный убой животных без ветеринарно-санитарного контроля, а также продажа свинины, мяса диких животных без клейма ветсанэкспертизы.
Личная профилактика трихинеллеза состоит в том, чтобы употреблять в пищу только обследованное на трихинеллез мясо свиней и диких животных. Нельзя покупать мясо этих животных или мясопродукты на случайных рынках при отсутствии справки ветсанэкспертизы. При подозрении для полной гарантии мясо должно подвергаться длительной термической обработке (не менее 2,5 часов) при толщине куска мяса не более 8 см.
Существующие методы соления, копчения мяса не гарантируют уничтожения мышечных трихинелл в глубоких слоях.
Широкая санитарно-просветительная работа (особенно в действующих очагах, в недавнее время оздоровленных) должна заключаться в ознакомлении населения с путями заражения, опасностью заболевания и мерами общественной и личной профилактики.
2. Практическая часть
Из кусочков мышц (мяса медведя) изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон сделали 24 среза величиной с овсяное зерно, которые поместили в середину клеточки компрессориума, накрыли вторым стеклом и завинтили винты, раздавливая срезы так, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра.
Срезы исследывали под малым увеличением микроскопа с помощью прибора для трихинеллоскопии.
При просмотре срезов обнаружили капсулы с личинками трихинелл,
которые могут имели лимоновидную округлую формы, внутри капсул
расположены спирально свернуые личиноки.
Личинки бескапсульных трихинелл имели специфическую конфигурацию
расположения в мышечных волокнах и их было легче обнаружить по краям срезов
мышц и в тканевой жидкости, окружающей срезы.
Заключение
Для предупреждения заражения трихинеллезом следует правильно готовить свинину, мясо диких кабанов, барсуков, нутрий, медведей, других всеядных и плотоядных животных. Хранить сырое мясо свинины и изделия из нее следует в замороженном виде. Чтобы трихинеллы погибли, температура внутри мяса при приготовлении пищи должна быть не меньше 65°С, его цвет должен измениться с розового на серый. Борьба с трихинеллезом заключается в уничтожении крыс, живущих в свинарниках, проверке поступающего в продажу мяса. Не следует покупать мясопродукты без клейма на тушах и окороках.
Курсы лечения паразитов лекарственными препаратами имеют тяжёлые побочные эффекты: синдром интоксикации, тошноту, рвоту, диарею, боли в животе, аллергические реакции, нарушение состава крови, неврологические расстройства.
