Изучение процедуры проведения экспертизы подлинности товаров (на примере продовольственных и не продовольственных товаров) (2)

метки: Экспертиза, Продукт, Товар, Пищевой, Изделие, Колбасный, Колбаса, Показатель

» Изучение процедуры проведения экспертизы подлинности товаров (на примере продовольственных и не продовольственных товаров)»

Тема настоящей курсовой работы — «Изучение процедуры проведения экспертизы подлинности товаров (на примере продовольственных и не продовольственных товаров)».

Актуальность курсовой работы обусловлена тем, что развитие и совершенствование рыночных условий в России предъявляют к объекту товарно-денежных отношений (товарам и услугам) свои специфические требования. На современном этапе формирования рынка резко усиливается вероятность производства и реализации фальсифицированных видов товаров, в том числе и колбасных изделий.

Колбасные изделия занимают значительное место как в нашей жизни, так и при производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов (объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год).

С каждым годом растет ассортимент колбасных изделий.

В настоящее время серьезной проблемой для защиты потребительского рынка колбасных изделий в России является экспертиза качества и выявление фальсифицированной пищевой продукции.

Объектом исследования является экспертиза подлинности товаров.

Предмет исследования — особенности проведения экспертизы подлинности на примере колбасных изделий.

Целью курсовой работы является изучение особенностей применения и порядка подтверждения соответствия подлинности колбасных изделий.

В соответствии. с целью в работе определены следующие задачи:

• изучить теоретические основы процесса экспертизы и критерии, по которым она проходит;
• проанализировать основные виды экспертизы подлинности;
• изучить основные виды фальсификации колбас
• изучить основные особенности проведения экспертизы подлинности колбасных изделий.

Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.

Первая глава нацелена на освещение вопросов, касающихся основ проведения экспертизы подлинности; рассматривает сущность понятия «подлинность» и структуру применяемых мер и дает краткую характеристику.

В второй главе проведен анализ особенностей проведения экспертизы подлинности в отношении колбасных изделий, проанализирована методика применения и инструменты проведения экспертизы.

Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

... до 5,0 - «отлично» (5). колбасный органолептический зельц мясной 3. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности ... 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и ...

В заключении подводятся итоги и аккумулируются основные выводы из всей работы.

В работе использованы научные материалы отечественных авторов, периодические издания, доступные интернет-ресурсы.

1. Основные положения о экспертизе подлинности

1.1 Экспертиза подлинности товаров: принципы, цели и общие положения о подлинности товаров

подлинность колбасный изделие

Подлинность товара — это набор характерных, специфических показателей, отличающие данной изделие от других. При этом необходимо помнить, что все производимые однородные товары всегда имеют подлинный (утверждаемый, базовый) образец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация и затем данный образец просто тиражируется. Таким образом, подлинный (утверждаемый) образец, являющийся исходным изделием, является стандартным образцом для всей остальных выпускаемых товаров. Подлинность товара является одним из его свойств.

Если устанавливается принадлежность данного представителя однородного товара к той или иной группе однородных товаров, то это мы называем идентификацией. Если же мы устанавливаем характерные особенности того или иного товара, то этот процесс называется установление его подлинности.

После получения отрицательного результата на подлинность того или иного товара, необходимо установить с какой целью была сделана подделка подлинного (натурального) товара.

Подделки можно классифицировать на четыре группы:

1) выполненные по незнанию, либо по недоразумению;

2) выполненные из-за несовершенства используемой технологии, технологического решения или низкого уровня инженерно-технического персонала;

3) использование суррогатов, выполненные из-за отсутствия определенных знаний и/или используемые для их замены;

4) выполненные с корыстной целью [12, с. 43].

Наряду с понятием «фальсифицированные товары» нужно различать нетождественные им понятия «товары-заменители» и «дефектные товары».

Товары-заменители натуральных продуктов либо суррогатов не относятся к фальсифицированным при ряде условий, а именно, если на маркировке в сопроводительных документах товаров указывается подлинное наименование, иногда и состав, а цена соответственна качеству и месту происхождению (например, бульонные кубики, которые имитируют куриный бульон).

Таким образом, замена наименований на маркировке и/или повышение цены до цен натуральных продуктов является одним из способов фальсификации.

К дефектным товарам относятся те товары, которые имеют хотя бы одно несоответствие с обязательными требованиями стандартов. Если подобные товары с критическими дефектами будут реализоваться вместе со качественными товарами по тем же ценам, то они считаются фальсифицированными. Дефектные товары, реализуемые по более низким ценам, что адекватно из-за низкого уровня качества, не могут считаться фальсифицированными, т. к. при этом отсутствует главное условие фальсифицирования — обман с целью незаконного получения прибыли.

Фальсификация товаров связана с частичной либо полной заменой одного объекта другим, что может вызывать изменения и вида, и качества.

В зависимости от метода подделки виды фальсификации подразделяют на:

• ассортиментную — замена одного товара другим, на заменитель с сохранением какого-либо сходства. Заменители чаще всего дешевле и обладают пониженными потребительскими свойствами;
• качественную — подделка товаров с помощью добавок, которые имитируют улучшение качества (органолептических свойств) продукта и заведомо понижают его качественные показатели;
• количественную — использование фальшивых средств измерений (гири, измерительная посуда) или неточных измерительных технических устройств (весы, приборы, др.);

• стоимостную — это обман потребителей путем незаконного повышения цен на товар;
• информационную — обман с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. [5, с. 78−108}

Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Экспертиза подлинности — это оценка экспертами принадлежности товара к определенной торговой марке, произведенной конкретной организацией-изготовителем.

Экспертиза подлинности — это подвид идентификационной экспертизы, который производится путем сравнения характерных признаков объекта экспертизы с подлинным образцом товара той же торговой марки и организации изготовителя, являющейся владельцем данной марки. Для этого экспертные организации должны иметь или запрашивать в индивидуальном порядке у изготовителей подлинные образцы товаров конкретных торговых марок.

Иногда изготовители для облегчения процедуры идентификации и обнаружения контрафактной продукции вводят в определенные товары маркеры, наличие которых служит идентифицирующим признаком торговой марки. Однако информация таких маркеров составляет коммерческую тайну и не всегда доступна экспертам, что затрудняет проведение экспертизы подлинности товаров.

1.1.1 Основания проведения экспертизы подлинности

Основанием для проведения экспертизы служит получение доказательств подлинности товаров, требующих подтверждения.

Цель проведения экспертизы подлинности товаров — определение действительных значений основополагающих характеристик для определенного товара и установление их соответствия требованиям сопроводительным документам.

Для достижения этой цели при данной экспертизе могут ставиться следующие задачи:

1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для подделок подлинного (натурального) товара;

2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;

3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым к ней в нормативно-технической документации, законом «О защите прав потребителя» ;

4. Соответствует ли внутренняя и внешняя упаковка данного изделия, предъявляемым требованиям;

5. Соответствуют ли стоимость, сопроводительные документы данному изделию, а также производителю, стране, от имени которых он поступил.

Таблица 1. Последовательность проведения экспертизы подлинности товаров

Этапы	Последовательность операций
1.Предварительная экспертиза	Изучение, анализ документов и маркировки товара
	Первоначальный осмотр упаковки, индивидуальной тары, содержимого либо самого товара
	Выделение соответ./несоответствующих характеристик товара
	Использование органолептических и экспресс-методов
	Применение физико-химический и других методов
2.Заключительная идентификация	Изучение и анализ данных испытаний
	Заключительный полный анализ
3.Составление заключения	Заключение о соответствии/несоответствии подлинности

Конечный результат экспертизы подлинности — это подтверждение соответствия образца определенным идентифицирующим признакам товара у определенной торговой марки либо обнаружение контрафактной продукции, произведенной? незаконным использованием товарного знака, который зарегистрирован владельцем в установленном законом порядке. [4, с. 270]

Поэтому экспертиза (исследование) подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих подлинный (натуральный) продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как более худшие показатели качества, чем подлинный, так и более лучшие показатели.

При получении отрицательного результата при установлении подлинности того или иного товара по тому или иному показателю, эксперт (исследователь) должен подтвердить этот отрицательный результат другим достоверным методом (способом), либо вновь отобрать среднюю пробу товара из той же партии и повторить результаты в своей лаборатории, либо в лаборатории вышестоящей соответствующей организации, либо в независимой. Только при получении отрицательных результатов во всех указанных случаях, эксперт может быть уверен в достоверности полученных отрицательных результатов.

Таким образом, экспертиза подлинности товара преследуют определенные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. При установлении подлинности товара могут быть получены как положительные, так и отрицательные результаты. Однако заявлять сразу же о том, что при отрицательном результате выявлена фальсификация нельзя.

1.2 Методы проведения экспертизы подлинности продовольственных товаров

Основными методами проведения экспертизы подлинности продовольственных товаров являются:

• органолептические методы;
• анатомо-морфологический метод;
• физико-химический метод;
• микробиологический метод.

Важную роль в распознавании фальсификации играет органолептический метод анализа. Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность — для некоторых напитков и др. Для некоторых продовольственных товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

При проведении органолептического анализа эксперты обращают внимание на состояние упаковки товара и его маркировку. Основными требованиями к упаковочным материалам являются следующие:

• безвредность для здоровья при непосредственном соприкосновении материала с пищевыми продуктами;
• механические свойства (прочность на разрыв и прокол);
• теплофизические (морозостойкость и теплостойкость);
• парои газопроницаемость;
• влагои жиростойкость;
• технологические свойства;
• экологическая безопасность по отношению к окружающей среде. [13]

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п. ; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п. ), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Анатомо-морфологический метод подразумевает под собой наличие таких общих признаков, которые характеризуют показателями внешнего вида (форма и цвет, состояние поверхности, внутреннее строение, наличие свойственных только данному виду составных элементов) и внутреннего строения (например, наличие или отсутствие семян у плодов и плодовых овощей, соотношение коры и сердцевины, форма рыбы и т. п. ).

Указанные признаки характеризуются высокой степенью стабильности, поэтому они являются достоверными. К тому же их невозможно фальсифицировать. Любые отклонения от свойственных и/или типичных показателей, особенно по форме и цвету, оцениваются как дефекты и снижают качество.

К физико-химическим методам относятся показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %).

Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

В микробиологическом методе основными показателями являются количественный и качественный состав микрофлоры продовольственных товаров, что имеет большое значение для установления его подлинности и в целом безопасности продукции для человека.

В соответствии с этими методами все продовольственные товары можно разделить на четыре группы:

1. Продовольственные товары, для ассортиментной идентификации и подлинности которых достаточно органолептических показателей. В группу входят товары без какой-либо промышленной переработки. В качестве примера можно привести, свежие фрукты и овощи, яйцо, зерно, рыба и т. п. ).

Органолептический метод имеет большое значение в оценке чая, кофе. С помощью этого метода можно определить видовую принадлежность мяса при осмотре туш и их частей.

2. Пищевые продукты, для идентификации и подлинности которых разумно применять анатомо-морфологические показатели (например, кофе на зерновой основе, крахмал по виду зерен, вида и категория мяса, вида и семейства рыб, гидробионтов и т. п. ).

3. Продукты глубокой технологической обработки. Для их идентификации и подлинности более достоверны физико-химические показатели. Например, отсутствие крахмала и количество кофеин для кофе, содержание магния в соках (нектарах и сокосодержащих напитках), жирнокислотный состав в сливочном масле, растительном масле и маргариновой продукции и др.

4. Прочие продовольственные продукты, идентифицируемые для подлинности с помощью микробиологических показателей или показателей безопасности. К ним относится, например, квас по содержанию дрожжей, йогурты по содержанию живых бифидобактерий, сивушные масла, метиловый спирт для спиртовых изделий.

При необходимости указанные существенные признаки могут дополняться показателями, относящимися к другим группам.

Для многих пищевых продуктов, к сожалению, еще не разработаны достаточно надежная номенклатура показателей идентификации, а также критерии их отбора. Трудно согласиться с тем, что для ассортиментной идентификации следует применять весь комплекс органолептических и физико-химических показателей качества, так как часть из них малозначима для целей идентификации (например, размер и допускаемые отклонения для свежих плодов и овощей, влажность для колбас или кислотность для напитков), а другая часть, как уже указывалось, легко подделывается. Критериями выбора наиболее значимых показателей идентификации пищевых продуктов, по нашему мнению, должны быть показатели, являющиеся главными отличительными признаками, которые трудно или невыгодно подделывать или при их подделке изменяются другие органолептические или физико-химические показатели. Кроме того, это могут быть показатели, которые наиболее характерны для фальсифицируемой продукции (например, указанные ранее микробиологические показатели для кваса и йогуртов) или для используемого в целях фальсификации заменителя (например, крахмала для зерновых продуктов при частичной или полной замене ими кофе, растительного соевого белка при частичной замене им мяса в колбасах, мясных консервах и т. п. ).

[3]

Разработка механизма подлинности в идентификации необходим перед заключением договоров купли-продажи или поставки продовольственных товаров. Это позволит исключить финансовые потери от поставки фальсифицированной продукции. Представленный оригинальный образец продукции может быть использован в качестве эталона для определения подлинности при проведении экспертизы.

Важным способом определения подлинности является обнаружение способов фальсификации товаров. К ним относятся: изменение состава (добавление малоценных компонентов); замена компонентов другими наименее ценными; использование имитаторов, удешевление технологий и т. п.

К средствам количественной фальсификации продовольственных товаров относятся фальсифицирование маркировки, не до вложения, недовес продукта, недолив и т. п.

Информационная фальсификация (подделка документов на продукцию) служит основанием для рассмотрения товара подделкой. Наиболее общераспространенные примеры подобной фальсификации:

• реализация одного товара под названием другого. Например, продажа кайсы под видом кураги;
• неверное указание страны происхождения и организации-производителя развесной продукции без маркировки, а иногда и в маркировке;

— — умалчивание факта о наличии в продукте синтетических пищевых добавок и консервантов, а также сырья из генетически модифицированных источников. [6]

2. Экспертиза подлинности колбасных изделий

2.1 Характеристика колбасных изделий

Колбаса — это изделие, которое выработано из колбасного фарша и помещенное в оболочку, доведенное при этом до потребительской стадии «зрелости». Качество колбасных изделий определяет сырье и технологический процесс.

Колбасные изделия классифицируются:

• по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

• по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, конские и из других видов мяса, специальных смесей и птицы);

• по составу сырья (мясные, субпродукты, кровяные);
• по качеству сырья (продукты высшего, 1−3-го сортов и бессортовые);
• по виду оболочки (естественные, искусственные, без оболочки);
• по рисунку фарша на разрезе (однородная структурой, включение кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани);

• по назначению (колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания).

Колбасные изделия в зависимости от технологической специфики и стадий формирований потребительской зрелости разделяют на вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, фаршированные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясной фарш.

Вареные колбасные изделия производят из «созревшего» мясного фарша, помещенного в натуральные либо искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости с помощью введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Имеют розово-красный цвет и высокое содержание воды, вплоть до 72%.

Варено-копченые колбасы производят из мясного фарша в тонкой натуральной или искусственной оболочке, которые доведены до потребительской зрелости с помощью введения нитрита, первичного копчения (при температуре 50—60° С), варки и последующего вторичного копчения (при 32—35° С) и последующего непродолжительного созревания. Имеют красный цвет, содержание воды среднее (38—43%).

Полукопченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, размещенного в тонкие натуральные либо искусственные оболочки, которые доведены до потребительской зрелости с помощью введения нитрита, обжарки, варки и копчения (при температуре 35—50° С) и следующего недолгого созревания. Эти колбасные изделия имеют красно-коричневый цвет, содержание воды 35 — 50%.

Сырокопченые колбасные изделия изготавливают из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш, размещенного в натуральные либо искусственные оболочки, и которые доведены до потребительской зрелости с помощью введения нитрита, копчения (при температуре 18—23° С) и последующего созревания (в течение 25—30 суток).

Эти колбасные изделия красно-коричневого цвета, а содержание влаги в них не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия изготавливают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие либо толстые натуральные или искусственные оболочки ручной формовкой с особым рисунком. Эти колбасы доведены до потребительской зрелости с помощью введения нитрита и обжарки с последующем варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового или красного цвета, содержание влаги среднее (40−55%) [«https:// «, 25].

Ливерные колбасные изделия изготавливают из сваренного мяса и субпродуктов, которые переработаны в фарш и помещены в натуральные или искусственные оболочки и которые доведены до потребительской зрелости с помощью варки. Эти колбасные изделия имеют серый либо желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды 48−70%.

Сосиски — небольшие вареные колбаски, имеющие диаметр батона 14−32 мм и длиной 12−2З см.

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков 32−44 мм и длиной 7 — 9 см Мясной хлеб изготавливают из созревшего колбасного фарша без какой-либо оболочки и доводят до потребительской зрелости с помощью запекания в металлических формах.

Схема производства колбасных изделий представлена в Приложении А.

Все колбасные изделия должны отвечать требованиям стандартов, вырабатываться строго по технологии и инструкциям для производства колбасных изделий, должен соблюдаться температурный режим. Должны быть соблюдены и правила ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

2.2 Изучение основных видов фальсификации колбасных изделий

Основные виды фальсификации колбасных изделий, которые чаще всего встречаются на рынках России, ассортиментная, качественная, информационная:

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий происходит за счет пересортицы и/или подменой одного вида изделия другим. Пересортица может быть произведена за счет замены колбасного изделия высшего или первого сорта изделиями более низких сортов, первого или второго соответственно. Низкий сорт колбас обозначает меньшее в нем количества качественного мяса и большее количество грубого мяса с сухожилий. Подмена может быть произведена также с помощью низкокачественного продукта с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

В качестве нетрадиционного сырья для производства колбас служат такие пищевые добавки как: молочный или соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза (кости, пуха, пера, шерсти), обрезки шкур и разные субпродукты, крахмал, каррагинан, кристаллическая целлюлоза и его соли, камеди и др.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить на предприятии, где производятся колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к реализации. При подготовке к реализации может быть произведена замена одного вида колбасного изделия более высокого сорта (например, вареной колбасы) на другой, более низкий (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет использования следующих методов: повышенным содержанием воды; заменой свежего мяса некачественным, несвежим; заменой натурального мяса соей; использование разного вида нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения. Сроки при реализации и для хранения колбасных изделий в торговле приведены в Приложении Б Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3−5% крахмала удерживает воды на 20−25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Введение

различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но продавцы все равно их желает реализовать:

1. Белый налет характеризуется, тем что колбаса как бы обсыпана мукой, а иногда покрыта белой коркой. В этом случае обязательно необходимо установить срок годности данной партии колбасной продукции. Если поверхность колбасного изделия имеет липкую поверхность, то такую изделия нельзя употреблять в еду.

2. Гнилостное разложение характеризуется, тем что поверхность колбас становится липкой; кожица колбас местами вздутой в виде пузырей, в результате развития газов в фарше. При разрезе колбас присутствует неприятный запах (винный, кислый, дрожжевой, гнилостный либо вонючий).

Цвет колбасного изделия изменяется, он становится серым, серо-зеленым; а кусочки сала желтеют и зеленеют. При разрезе в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки окрашены при этом в серый или грязно-желтый цвета. Такие пустоты не могут служить поводом рассматривать товар как фальсифицированный, данные пустоты составляют лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше).

3. Червивость. Мухи откладывают на поверхность вареных колбас живых личинок (например, Sarcophaga carnaria) или яички (например, Musca dornestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans), из которых в течение 24 часов, вылупляются личинки.

4. Плесневелость. Колбасные изделия, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (например, aspergillus, penicillium, mucor).

Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха. Во втором случае, когда плесень проникла уже внутрь во фарш, колбасные изделия считаться недоброкачественными, а следовательно, непригодными к употреблению.

Под информационной фальсификацией колбасных изделий подразумевают обман потребителя с помощью неточной либо заведомо ложной, искаженной информации о товаре.

Информационная фальсификация колбасных изделий может осуществляться путем искажения информации как в сопроводительных документах товара, так и при маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно такие данные, как:

• наименование;
• фирма-производитель;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества товаров, таможенных документов, страны происхождения товара, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

На данный момент на прилавках магазина можно встретить по очень низким ценам, в состав таких изделий производители кладут: сою, кожу птицы, пленки с хрящами и даже костную муку.

Госстандарт обычно не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно сможет выкрутится. Например, в странах Евросоюза производитель, у которого уличили нарушения, лишают лицензии.

Фальсификация колбасных изделий должна обнаруживаться до поступления ее в продажу, чтобы исключить негативные последствия для человека (вред для здоровья, моральные и денежные потери) и исключить финансовые потери для производителя.

2.3 Механизм проведения экспертизы подлинности колбасных

При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий могут быть поставлены такие цели исследования как:

1) Идентификация вид колбасного изделия.

2) Идентификация сорта колбасного изделия.

3) Способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий для идентификации вида колбасного изделия экспертам необходимо определить круг решаемых задач и тех методов, которыми они располагают. Схема проведения экспертизы подлинности колбас представлена на рис. 1.

Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

• приемосдаточные;
• периодические.

Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц отбирают 10 полуфабрикатов и помещают их в стеклянные банки или заворачивают пергамент.

Для бактериологических испытаний, отбирают по 3 полуфабриката.

При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

Рисунок 1 — Схема проведения экспертизы колбасных изделий

По органолептическим показателям колбасных изделий должны соответствовать определенным требованиям и нормам (табл. 2).

Таблица 2. Органолептические показатели колбасных изделий

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика
	Внешний вид и вид на срезе	Форма и состояние поверхности и на срезе с учетом используемых компонентов в рецепте
	Вкус и запах	Соответственные данному виду колбасных изделий с учетом используемых компонентов в рецепте
	Цвет	Свойственный в данном виде колбасных изделий с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, маринадов и т. д.

Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных либо птицы сопровождается ветеринарным свидетельством, удостоверяющее, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям.

Ветеринарно-санитарные врачи при приеме животных на убой должны проверить как сопроводительные документы и так и животных. В цехах убоя скота и разделки туш должна выполнятся соответствующая ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных. Партия мяса, выпускаемая для реализации без ограничений, должна иметь, ветеринарное свидетельство. Ветеринарные свидетельства выдают соответствующие органы, а именно государственная ветеринарная служба города.

На органолептические показатели влияет как внешний вид продукта, так его вкус, запах, консистенция, вид на разрезе.

Уменьшение качества колбас влечет за собой в основном развитием микроорганизмов, в частности в процессе их производства (при нарушении технологии, несоблюдении условий хранения).

В колбасах чаще всего находят бактерии: кокки, Subtilis Mesentericus и прочие бактерии, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов у колбасных изделий оседают определенные микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся влажными, липкими и происходит увлажнение фарша.

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Таблица 3. Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

№	Дефект	Причина возникновения
	Загрязнение батонов (сажей)	Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
	Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку: высокая температура при обжарке, варке. копчении
	Слипы — участки оболочки, не обработанные дымовыми газами	Соприкосновение изделий друг с другом при обжарке, копчении
	Отеки бульона под оболочкой	Использование мороженого мяса длительного срока хранений и мяса с чрезмерно высоким содержанием жиров; малая выдержка мяса в посоле; перегрев при измельчении фарша; излишнее количество воды при составлении фарша; несоблюдение порядка закладки сырья в куттер
	Лопнувшие оболочки	Излишне плотная набивка изделия при шприцевании; варка при увеличенной температуре; некачественная оболочка
	Обугленные концы	Чрезмерно высокая температура при жарке; загрузка в камеру изделий разных по длине размеров
	Присутствует морщинистость оболочки	Недостаточная набивка изделия: охлаждение вареных колбасных изделий на воздухе, пропуская стадию охлаждений водой под душем; нарушения режима сушки сырокопченых колбас (увеличение температуры, уменьшение относительной влажности)
	На разрезе присутствуют серые пятна, разрыхление в фарше	Неправильная технология производства: низкая доля нитрита; малая продолжительность выдержки мяса в посоле: (высокая температура в помещении); задержка после шприцевания в цехе с повышенной температурой; увеличение обжарки при низкой температуре; большой интервал времени между обжаркой и варкой; недостаточная температура в первоначальный период варки
	Неравномерное расположение шпика	Малая продолжительность перемешивания при производстве фарша
	Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша; скудная выдержка при осадке
	Уплотненный поверхностный слой, пустоты внутри изделия, что характерно для сырокопченых колбас	Безмерное интенсивное испарение влаги с поверхности колбасных изделий, в частности сырокопченых колбас, в результате нарушения технологических режимов при копчении и/или сушке (уменьшение влажности воздуха, увеличение температуры воздуха)
	Нер. либо изл. тем. цвет при копчении	Использование излишне продолжительного копчения при повышенных температурах
	Нал. кус. жел. шпика, гор. вкус шпика	Шпик используется с признаками окислительной порчи
	Слизь либо плесень на оболочке, пос. проникновение плесени под оболочку	Недостаточная обработка изделия дымом при обжарке и копчении; несоблюдение температурных режимов при сушке и хранения колбасных изделий (повышение температуры среды в сравнительной влажности воздуха)

За последние годы объем реализации и ассортимент колбасных изделий существенно увеличился. На рынке представлены широкий ассортимент колбасных изделий: различные разновидности и виды. Недобросовестные производители из-за недостатка средств и по другим причинам все чаще используют некачественное, более дешевое сырье, пытаются подделать колбасные изделия либо увеличить объемы их реализации (разбавление водой, нетрадиционным сырьем, соей и т. п. ).

Существуют и проблемы в проведении полной экспертизы подлинности колбасных изделий, которые поступают на рынки в России.

Заключение

На современном этапе развития экономической системы России появляется новая специфика в экспертизе подлинности товаров, а также особенности ее осуществления. Несмотря на то, что экспертиза подлинности товаров уже многие десятилетия функционирует в сфере товароведения, современные рыночные отношения вносят некоторые особенности в данные процессы.

Экспертиза подлинности товара преследуют определенные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. При установлении подлинности товара могут быть получены как положительные, так и отрицательные результаты.

Многие организации, которые обманным путем стараются как можно быстрее удовлетворить потребности потребителя и изъять при этом больше денег, используют различные методы и способы фальсифицировать популярную продукцию.

Вопросы установления подлинности товаров на современном этапе проявляются в обществе наиболее остро, они получают законодательную и нормативную поддержку со стороны государства и вследствие этого требуют более точного научного обоснования. Необходимо отметить, что для многих пищевых продуктов еще не разработана надежный перечень показателей идентификации и критерии их отбора.

Необходимо отметить, что определение подлинности как продовольственных, так и непродовольственных товаров имеет не только потребительский интерес, но и связано также с правовой ответственностью перед законодательством.

Оценка подлинности колбасных изделий осуществляется, в первую очередь, органолептическими методами. При этом колбасные изделия должны соответствовать ряду критериев: иметь правильную форму для соответствующего вида колбасных изделий; поверхность должна быть чистая, сухая, без повреждений в оболочке, наплывов фарша либо слипов. Также фарш должен быть равномерно перемешан на разрезе, содержать кусочки шпика и/или грудинки определенной формы и размера; шпик должен быть белый или с розовым оттенком; при этом цвет от розового до темно-красного в зависимости от вида колбас (у вареных колбас розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот).

Консистенция должна быть упругой у вареных и полукопченых колбас; плотная — у сырокопченых, варено-копченых. Вкус и запах должны быть приятные с выраженным ароматом пряностей, свойственные определенному виду колбас, без инородного вкуса и запаха (вареные колбасы — вкус и запах в меру соленые; полукопченые, варено-копченые, сырокопченые — немного острые, с ароматом копчения, в меру соленые.

Не допускается в колбасных изделиях: загрязнения на оболочке; наплывы фарша над оболочкой; рыхлый фарш или слипы; наличие серых пятен и крупных пустот; кисловатый, затхлый запах; желтый цвет шпика; наличие групп кишечных палочек в 1 г. продукта и различных патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонеллы в 25 г. продукта).

Таким образом, фальсификация продовольственных товаров должна обнаруживаться до поступления ее в продажу, чтобы исключить негативные последствия для человека (вред для здоровья, моральные и денежные потери) и исключить финансовые потери и проблемы с законом у организаций, реализующие продовольственные товары. Отрицательные последствия будут и у государства, т.к. при выпуске и реализации фальсифицированной продукции экономика России не досчитывается рабочих мест, а государственный бюджет несет миллиардные потери.

Библиографический список, И. Ш. Идентификация, Е. А. Товароведение

3. Идентификационная экспертиза товаров // Журнал «Контроль качества продукции» [Электронный ресурс]. URL: http://www.ria-stk.ru/mos/adetail.php?ID=8171 (дата обращения: 01.04.2014)

М. А. Товарная, Николаева М. А., М. А. Актуальные, Ф. А. Теоретические, С. А. Вилкова, А. П. Ходыкин, Е. А. Кондрашова

11. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров / Сайт Методичкус [Электронный ресурс]. URL: http://3ys.ru/tovarovedenie-i-ekspertiza-neprodovolstvennykh-tovarov.html (дата обращения: 05.04.2014)

И. П. Идентификация

13. Экспертиза качества и влияние фальсификации продовольственных товаров // [Электронный ресурс]. URL: http://http://www.expertiza34.ru/ehkspertiza-kachestva-i-vyyavlenie-falsifikacii-prodovolstvennykh-tovarov.html (дата обращения: 03.04.2014)

Приложение, Приложение А

Рисунок А.1 — Схема производства колбасных изделий

Приложение Б

Таблица Б.1 Сроки при реализации и для хранения колбасных изделий в торговле

Колбасные изделия	Допустимые сроки реализации, и хранения при температуре не ниже 0*С, и не выше 8*С, и относительной влажности не более, 75−80%, ч
Варёные, высшего сорта
Мясные хлебы, высшего сорта
Варёные, 1-го и, 2-го сортов
Мясные хлебы, 1-го и 2-го сортов
Сосиски, и сардельки
Фаршированные
Паштеты
Зельцы и колбасы лив. выс. и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов
Зельцы, и колбасы ливерные, кровяные, 3-го сорта и студни
Зельц русский	5 сут.
Варёные, упакованные под вакуумом, в полимерные пленки

1.