качество конфета органолептический показатель
|
Наименование конфетных масс |
Характеристика конфетных масс |
|
|
1 |
2 |
|
|
Помадная |
С мелкокристаллической, структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ |
|
|
Фруктово-ягодная |
Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солеи пищевых кислот или желирующих веществ |
|
|
Марципановая |
Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или мастичных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока |
|
|
Пралине |
Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой. |
|
|
Сбивная |
Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ |
|
|
Грильяж твердый |
Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян |
|
|
Грильяж твердый |
Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян |
|
|
Грильяж мягкий |
Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха |
|
|
Шоколадная и шоколадно-кремовая |
Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания |
|
|
Молочная |
Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа |
|
|
Желейная |
Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя |
|
|
Желейно-фруктовая |
Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя |
|
|
Кремовая |
Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. |
|
|
Ликерная |
Мелкокристатическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые |
|
|
Комбинированная |
Пралиновая конфетная масса с вафлями |
|
Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.
По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.
Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.
Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические вещества. При производстве шоколадной глазури в нашей стране разрешена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром. Ведутся работы по использованию при выработке шоколадной глазури твердого жира Шоклин.
Конфеты с помадными корпусами состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсионной) фазой — межкристальный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40-50 % к общей массе.
Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами. Содержание жира в конфетах — 21-30%. Пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристаллы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитерский жир).
Смесь жидких и твердых жиров определяет структуро-образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость.
Конфеты из пралиновых масс — Тик-так, Облачко (с кокосовым маслом, сухим молоком и мукой из взорванной крупы), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром, могут использовать около 1 % белкового соевого изолята), Вечерний звон (с сухими сливками и шоколадной крупкой) и др.
Конфеты с марципановыми корпусами — Эльбрус, Алые паруса, Миндальные, Трио и др. Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении.
Конфеты с фруктовыми и желейными корпусами имеют студнеобразную структуру, сходную с мармеладом. Фруктовые корпуса конфет готовят на абрикосовом, сливовом, айвовом, персиковом пюре или их смеси с яблочным — Абрикосовые, Южная ночь, Ярмарка (фруктовые с добавлением сгущенной молочной сыворотки); желейные, приготовленные с использованием агара, — Желейные, модифицированного крахмала — Сибирячка (с красносмородиновой подваркой); желейно-фруктовые из смеси студнеобразователя (агара и яблочного пюре с высоким содержанием пектина) — Волга-Волга, Скачки, Огонек (клюквенная подварка), Кувшинка (яблочный порошок) и др. Конфеты из фруктовых и желейных масс формуют в горячем состоянии отливкой и размазкой. Оки легко деформируются, шоколадная глазурь растрескивается и осыпается.
Конфеты с ликерными корпусами представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии ликеров, настоек и спирта. В основе их производства лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после формования в крахмал ликерной массы появилось состояние некоторого перенасыщения. Из раствора выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остался жидкий насыщенный сироп. Конфеты с ликерными корпусами имеют форму куполообразную, куба, бутылочек. В хранении они нестойки, так как корпуса быстро (за 15-25 дней) засахариваются и высыхают.
В зависимости от вводимых добавок выпускают конфеты винные — Медный всадник; молочные — Космические, Молочный ликер; фруктовые — Руслан и Людмила (с добавкой сливового пюре), Рябиновый ликер (яблочное пюре) и др.
Конфеты со сбивными корпусами имеют пенообразную структуру. Получают путем сбивания яичного белка с сахаропаточноагаровым сиропом. В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности сбивной массы вырабатывают конфеты легкого типа — Суфле (без добавлений, отличаются пышной структурой), Весенние, Репка (с добавлением фруктово-ягодного пюре, имеют повышенную плотность), Золотая рыбка, Юбилейные (с сильно уваренным молочным сиропом) и др.
Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (конфеты Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжаренные рубленые орехи. За счет частичной клейстеризации крахмала и большого содержания сухих веществ сбитые массы имеют незначительную пористость, вязкую, более тяжелую консистенцию. Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой.
Конфеты с кремовыми корпусами относятся к десертным и пользуются повышенным спросом. Характеризуются пышной, вязкопластичной, маслянистой консистенцией. Получают сбиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с добавлением какао-масла, сливочного и кокосового масла. К кремовым конфетам относятся Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (помадно-кремовые), Эра (шоколадный крем с пониженным содержанием какао тертого, какао-масла, сахара, но с добавлением куриного яйца), Птичье молоко (молочный крем с добавлением сливочного масла) и др. Кремовые конфеты формуют отсадкой, имеют конусообразную форму.
Конфеты с грильяжными корпусами. Имеют аморфную, стекловидную консистенцию, содержат 18-35 % орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанного со сливочным маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса).
Мягкий грильяж — уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов. Это конфеты Рыжик (с морковными цукатами), Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.
Конфеты с ореховыми корпусами и вафлями. Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящими вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30-40 %. Выпускают под названием Ананасные (крем на гидрожире), Обские (крем во фритюрном жире с добавлением сухой подсырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.
Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями, — Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярославна и др.
Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоколадной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские, Лимонные, Осенние, Студенческие, Румянец и др.
Новую соево-молочно-жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.
В настоящее время проводятся исследования по созданию глазури с использованием порошка из яблочных выжимок.
Конфеты, глазированные помадной глазурью. Помадную глазурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содержит 8-10 % редуцирующих сахаров, влажность ее — 10-12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.
Конфеты неглазированные — эти конфеты уступают глазированным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет.
Конфеты типа пралине — батончики — Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с казеинатом натрия), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.
Марципановые конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.
Помадные конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной молочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.
Молочные конфеты имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре молочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарившаяся корочка, внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.
Многослойные конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и другие.
Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный рисунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55-60%), внутри которой находятся начинки (40-45%) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью экономии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агрегатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю расфасованными в художественно оформленные коробки в виде наборов: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.
|
Причины возникновения |
Коэффициент значимости |
|
|
1 |
2 |
|
|
Тип оборудования для просеивания компонентов |
0,02 |
|
|
Тип оборудования для фасовки драже |
0,02 |
|
|
Тип пакетирующего оборудования |
0,02 |
|
|
Массовая доля аскорбиновой кислоты |
0,02 |
|
|
Тип оборудования для обеспыливания |
0,01 |
|
|
Содержание бифидобактерий |
0,007 |
|
|
Содержание лактобактерий |
0,007 |
|
|
Тип оборудования для приготовления сиропа |
0,086 |
|
|
Тип оборудования для смешивания составов |
0,08 |
|
|
Вид и условия транспортировки |
0,07 |
|
|
Длительность смешивания |
0,06 |
|
|
Влажность при хранении |
0,06 |
|
|
Температура хранения |
0,06 |
|
|
Материал упаковки |
0,06 |
|
|
Тип оборудования для взвешивания |
0,05 |
|
|
Тип оборудования для наслоения оболочки |
0,05 |
|
|
Длительность промежуточного хранения |
0,05 |
|
|
Температура сушки |
0,05 |
|
|
Массовая доля влаги |
0,05 |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
0,03 |
|
|
Тип оборудования для измельчения сырья |
0,049 |
|
|
Плесень |
0,04 |
|
|
Тип оборудования для таблетирования |
0,03 |
|
|
Дрожи |
0,03 |
|
Наилучших результатов в создании и выпуске конкурентоспособной
продукции добиваются предприятия, обладающие исчерпывающей информацией о потенциальных и наиболее опасных рисках при осуществлении производственных процессов, а еще своевременно вырабатывающих управляющие воздействия по их устранению.
|
Наимено — вание показателя |
Характеристика по ГОСТ 5897-90 |
Фактические данные |
|||
|
«Ромашка» |
«Княжеские» |
«Коровка» |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Внешний вид |
Должен быть без повреждений поверхности, трещин, поседения |
Без повреждений поверхности, трещин, поседения |
Без повреждений поверхности, трещин, поседения |
Без повреждений поверхности, трещин, поседения |
|
|
Форма изделия |
Соответствующая наименованию, без деформаций |
Соответствующая наименованию, без деформаций |
Прямоугольная, правильная, |
Прямоугольная, правильная, |
|
|
Состояние поверхности |
Сухая, нелипкая, без просветов и раковин |
Сухая, нелипкая, покрыта ровным слоем шоколада, без просветов и раковин |
Сухая, нелипкая, покрыта слегка волнистым слоем шоколада, |
Сухая, нелипкая, без просветов и раковин |
|
|
Цвет изделий |
чаще всего коричневый, различных оттенков (в зависимости от вида сырья), должен быть однородным, без вкраплений краски. |
Коричневый, однородный без вкраплений краски |
Темно-коричневый, соответствует описанию на упаковке |
Светло — оранжевый, однородный |
|
|
Вкус и запах |
Без салистого, прогорклого, кислого или другого неприятного привкуса и запаха |
Без посторонних привкусов, и запахов |
Специфический вкус, запах шоколада |
Свойственный данному продукту |
|
Исходя из таблицы 3 можно сделать вывод о том, что отобранные образцы конфет в магазине «Магнит» такие как «Москвичка» «Княжеские» «Коровка» соответствуют по всем органолептическим показателям по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». [16] Сертификат соответствия данных изучаемых образцов конфет представлены в приложении Б.
Приложение А
Изучаемые образцы конфет
|
«Коровка» |
||
|
«Ромашка» |
||
|
«Княжеские» |
||
