МДК 01.03.Техническое оснащение торговых организаций и охрана труда

Курсовая работа

Основные сведения о весоизмерительном оборудовании и требований к нему

2. Виды, назначение, устройство и принцип работы весов настольных циферблатных 3. Виды, назначение, устройство и принцип работы весов настольных электронных 4. Виды, назначение, устройство и принцип работы весов товарных и контрольных 5. Автоматические и полуавтоматические весы для фасовки различных групп товаров 6. Виды и правила пользования гирями 7. Паспортизация и клеймение весов и гирь 8. Правила эксплуатации весов 9. Меры длины и объема 10. Типы правила пользования, проверка и клеймение мер длины и объема Практическая работа 1.

Установка по уровню, порядок взвешивания на весах настольных циферблатных и устранение простейших неисправностей 2. Отработка навыков работы на электронных весах и устранение простейших неисправностей 3. Отработка навыков работы на товарных весах и устранение простейших неисправностей 4. Отработка навыков работы на автоматических и полуавтоматических весах при фасовке различных групп товаров 5. Отмеривание жидких товаров при помощи мер объема 6. Отмеривание рулонных изделий при помощи мер длины Тема 1.3 Холодильное оборудование Содержание 1. Холодильное оборудование торговых предприятий 2. Машинное охлаждение 3. Характеристика холодильных агентов 4.

Классификация холодильного оборудования 5. Особенности устройства холодильных камер, шкафов, прилавков, витрин 6. Температурный режим оборудования 7. Холодильное оборудование складских и подсобных помещений 8. Характеристика холодильного оборудования, используемого в складских и подсобных помещениях 9. Правила эксплуатации холодильного оборудования 10. Торговые автоматы 11. Виды торговых автоматов 12. Требования к торговым автоматам 13. Основные узлы и механизмы торговых автоматов Практические работы 1.

Определение температурного режима различных видов холодильного оборудования, находящегося на определенном торговом предприятии 2. Отработка навыков подготовки торговых автоматов к работе Тема 1.4. Подъемно-транспортное торговое оборудование Содержание 1. Значение в торговле подъемно-транспортного оборудования 2. Классификация и основные виды подъемно-транспортного оборудования 3. Классификация средств малой механизации 4. Механизация торгово-технологического процесса в торговле. 5. Правила эксплуатации и техника безопасности при погрузочно-разгрузочных работах Практические работы 1. Применение ручных грузовых тележек при горизонтальном перемещении грузов 2.

Отработка навыков работы на ленточном стационарном конвейере Тема 1.5. Контрольно-кассовые машины Содержание 1. Контрольно-кассовые машины (ККМ) 2. Общие сведения о ККМ 3. Устройство и основные узлы ККМ 4. Программирование ККМ 5. Подготовка ККМ к работе 6. Устранение простейших неисправностей в ККМ 7. Работа кассира в течение смены 8. Правила расчета покупателей 9. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на ККМ 10. Паспортизация ККМ 11.

Штрих-кодовая технология: назначение, оборудование 12. Сканеры: назначение, оборудование 13. Охранное оборудование Практические работы 1. Заправка ККМ чековой и контрольной лентой 2. Установление текущей даты и времени на ККМ 3. Снятие показаний счетчиков ККМ 4. Заполнение книги кассира-операциониста 5. Составление кассового отчета 6. Устранение простейших неисправностей ККМ 7. Работа со штрих-кодовой установкой и сканером 8. Деловая игра: «Способы расчета покупателей» Тема 1.6.

Охрана труда

Содержание 1. Нормативно-правовая база охраны труда: понятие, назначение. 2. Правила соблюдения техники безопасности и производственной санитарии на рабочем месте 3. Техника безопасности при работе на торговом оборудовании 4. Предотвращение и предупреждение производственного травматизма. 5. Правила противопожарной безопасности. 6. Средства пожарной безопасности на торговых предприятиях. Практическая работа 1. Анализ наблюдения за соблюдением техники безопасности на рабочем месте работниками определенного торгового предприятия 2. Оказание первой медицинской помощи при производственном травматизме Всего: 62 часа

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Раздел 1.

Техническое оснащение торговых организаций и охрана труда

Тема 1.1.

Немеханическое, механическое и тепловое оборудование

1. Торговая мебель и торговый инвентарь

Для выполнения различных операций, связанных с приемкой, хранением, подготовкой к продаже, выкладкой и продажей товаров, в магазинах применяется немеханическое торгово-технологическое оборудование (мебель для торговых помещений).

Одной из главных функций торгового немеханического оборудования является обеспечение технологического процесса на торговом предприятии.

Мебель, являясь основным видом оборудования данного предприятия, представляет собой горки, вешала, тару-оборудование, прилавки, витрины, стеллажи и другие изделия, необходимые для выполнения основных торговых операций. Правильно подобранный набор мебели позволяет:

  • рационально организовать торгово-технологический процесс;
  • механизировать тяжелые и трудоемкие операции;
  • расширить ассортимент товаров;
  • максимально использовать площадь и объем торговых и складских помещений;
  • сократить товарные потери;
  • внедрить прогрессивные формы продажи;
  • повысить уровень торгового обслуживания, производительность труда работников торговли, эффективность работы торговых предприятий;
  • улучшить эстетическое оформление торговых помещений.

Торговый инвентарь — это обобщающее название разнообразных приспособлений, инструментов и приборов, используемых при приемке, проверке качества, подготовке и продаже товаров в каждом звене на пути движения товара к потребителю. Его применение способствует улучшению качества и ускорению выполнения основных и особенно вспомогательных операций. В торговых предприятиях наряду с торговым инвентарем находит применение и инвентарь хозяйственного назначения (санитарно- гигиенический, противопожарный).

Торговый инвентарь является существенным элементом процесса товародвижения наряду с товарами, упаковкой, используемым торгово-техническим оборудованием. Особенно его значение повышается в условиях рыночной экономики, при которой более высокие требования к качеству, скорости выполнения всех операций.

Важнейшее условие рационализации торгово-технологического процесса — равноуровневое материально-техническое обеспечение всех операций. Пробел в оснащенности одного звена в общей цепи или одной операции в процессе снижает эффективность всего процесса.

Мелочей в технологическом процессе быть не должно, так как отсутствие, например, необходимого торгового инвентаря или его несоответствие техническому уровню остального оборудования приводит к сбою, задержкам, простою, неоправданным потерям и соответственно резкому снижению эффективности всего процесса товародвижения. От технического уровня применяемого инвентаря во многом зависит привлекательность и безопасность труда.

Использование инвентаря в торгово-технологическом процессе дает возможность ускорить операции по продвижению товаров, сократить издержки обращения, повысить, производительность труда, облегчить и обезопасить труд работников торговли, повысить качество обслуживания покупателей, а высокопроизводительный инвентарь с электрическим или пневматическим приводом позволяет существенно повысить эффективность и престижность труда.

Торговый инвентарь должен быть высокого качества, удобным в пользовании, прочным и дешевым, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Все это обусловливает необходимость формирования у специалистов торговли принципиально нового отношения к этому виду оборудования никак к чему-то второстепенному, а как к важнейшему процессообеспечивающему субъекту товародвижения.

2. Классификация и виды торговой мебели

Мебель, применяемую на торговых предприятиях, подразделяют по следующим признакам:

1) функциональному назначению — для показа товаров (витрины, стенды), для выкладки и продажи товаров (горки, вешала, прилавки), для выкладки, транспортирования, временного хранения и продажи товаров (тара-оборудование), для расчетов с покупателями (кассовые кабины), для хранения товаров (стеллажи, подтоварники), для проверки качества и подготовки товаров к продаже (столы для бракеража товаров, фасования товаров), для оказания дополнительных услуг покупателям (примерочные кабины, столы для упаковывания товаров, прилавки для отборочных корзин и сумок покупателей, тумбочки для контрольных весов) и др.;

2) месту использования — в торговых залах магазинов, в помещениях для приема, хранения и для подготовки товаров к продаже, в подсобных помещениях;

3) способу установки — пристенная (устанавливаемая по периметру торгового зала), островная (устанавливаемая в центре зала), навесная и встроенная;

4) товарному профилю — специализированная и универсальная; специализированная мебель приспособлена для определенной группы или вида товаров (горки для тканей, хлебобулочных изделии), универсальная мебель пригодна для разных групп товаров;

5) материалу изготовления — металлическая, деревянная, комбинированная, с использованием металла, дерева, стекла, пластмасс и других материалов. Металлические детали мебели изготовляют из труб круглого и прямоугольного сечений, прутка, проволоки, угловой стали, тонколистовой стали, алюминия. Для отделки их поверхностей применяют цинковые, эмалевые и другие покрытия. На деревянные детали расходуют пиломатериалы, древесно-стружечные и древесно-волокнистые плиты, фанеру;

6) конструкции — неразборная, сборно-разборная, складная, разборно-складная, секционная, универсально-сборная. Неразборная мебель состоит из деталей, связанных между собой неразъемными соединениями. Детали сборно-разборной мебели соединяют с помощью болтов, винтов, скоб, крючков и других разъемных соединений. Складная и разборно-складная мебель имеет детали с шарнирными соединениями, которые позволяют складывать их, уменьшая тем самым размеры мебели и занимаемый ею объем. Секционная мебель состоит из отдельных секций. Секция представляет собой готовое изделие, оснащенное необходимыми деталями: полками, ящиками, кронштейнами и т. д. Секции устанавливают отдельно или подсоединяют к другим секциям. При этом образуются блоки или линии любой длины. При соединении секций в линию требуется меньшее количество опорных стоек, что уменьшает массу мебели, расходы на ее приобретение и монтаж. Универсально-сборная мебель состоит из унифицированных легален, из которых можно собирать мебель различного функционального назначения и размеров. Пользуясь комбинацией различных деталей, а также сочетанием различных приспособлений для выкладки товаров, можно создать самые разнообразные виды мебели для организации торговли всеми группами продовольственных и непродовольственных товаров;

7) комплектности — штучные изделия и наборы мебели. Заводы торгового оборудования выпускают как отдельные изделия по заказам торговых организаций, так и наборы мебели. Наборы представляют собой группу различных по функциональному назначению изделий с одинаковым архитектурно-художественным оформлением;

8) характеру производства — экспериментальная, серийная и массовая. Экспериментальную мебель изготовляют в небольшом количестве для выявления достоинств, недостатков и потребности в ней торговых предприятий. Серийную — выпускают более пли менее крупными партиями (сериями) по результатам изготовления и испытания экспериментальных образцов. Массовую мебель изготовляют в большом количестве в течение длительного времени без изменения конструкции.

торговой мебели

Пристенные горки

островных горок

Привитринные горки, Торцовые горки, Пристенные горки

В магазинах непродовольственных товаров для продажи определенных видов товаров применяются горки, на которых используются различные специальные приспособления — кассеты, штанги, корзины и др.

Горки для изделий, вывешиваемых на плечиках, — детской одежды, мужских рубашек, трикотажа — снабжают наклонными кронштейнами, закрепленными на задней стенке, или горизонтальными штангами с ценникодержателями.

Головные уборы демонстрируют на проволочных кронштейнах с кольцом па конце, которые вставляются в задний перфорированный щит.

Горки для продажи обуви оснащают кронштейнами длиной 600 мм, закрепленными в задней стенке. Они изготавливаются из двух параллельных стержней, находящихся на разных уровнях, что позволяет устанавливать обувь с наклоном. Каждый кронштейн снабжается ценнмкодержателем. В нижней части горки устанавливаются зеркала.

Образцы тканей навешивают на выдвижные кронштейны, снабженные ценникодержателями, а ткани в рулонах выкладывают на полки.

Вешалки используют для выкладки и продажи готового платья. Они бывают различной конструкции: круглые и прямоугольные, одно- и двухъярусные, передвижные и стационарные, с зеркалом в торцовой части и без него.

Примерочные кабины

Прилавки используют при традиционном методе обслуживания покупателей. Они бывают с витриной и без витрины. Прилавок с витриной имеет встроенную застекленную верхнюю часть для выкладки и демонстрации товаров. С внешней стороны прилавок оборудован неширокой полкой для сумок покупателей, а со стороны продавца — выдвижными ящиками или полками для хранения товаров и инвентаря. Полки могут быть открытыми или с раздвижными дверцами.

Витрины предназначены для демонстрации товаров внутри магазина. Они состоят из стеклянных стенок и стеклянных полок. Витрины различают пристенные и островные, которые имеют стеклянные стенки с четырех сторон и устанавливаются в центре торгового зала .

Кассовые кабины предназначены для установки контрольно-кассовой машины и расчета с покупателями. Они оснащены выдвижным ящиком, полкой для хранения кассовых лент и кронштейном с лампой для местного освещения, вращающимся стулом с подъемным сиденьем и откидной спинкой, а также защитными стеклами.

Кабины контролера-кассира используются для расчета с покупателями в магазинах самообслуживания. Они не имеют защитных стекол и снабжены полкой для выбранного товара. Некоторые кабины оснащаются вместо полки электромеханическим конвейером для продвижения покупок. Кабины контролера-кассира могyт быть собраны в левостороннем и правостороннем вариантах.

торговой мебели

Мебель для подсобных помещений. Подсобные помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами, шкафами, столами, ларями и бункерами.

Стеллажи используют лля хранения товаров в мелкой упаковке или без нее. Это основной вид торговой мебели в подсобных помещениях. Они бывают передвижными и стационарными; в большинстве случаев применяют стационарные неразборные стеллажи . В зависимости от видов товаров используют полочные и клеточные стеллажи . Полочные стеллажи представляют собой деревянные полки, укрепленные на металлических стойках. Клеточные стеллажи отличаются тем, что их полки разделены вертикальными стенками, что позволяет раскладывать товар по видам, сортам или другим признакам.

Подтоварник — это деревянный или металлический решетчатый настил высотой до 260 мм. На нем хранят товары в крупной упаковке (в мешках или ящиках).

Размеры подтоварников соответствуют виду сохраняемых товаров.

подъемно-транспортного оборудования

Столы для подготовки и фасовки товаров перед продажей должны иметь столешницу (крышку) из нержавеющей стали или мрамора в целях соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Лари и бункеры используют для хранения бакалейных товаров, для фасовки этих товаров применяют специальные столы с вырезом для установки весов и ларем для хранения товаров.

Тара-оборудование

тару-оборудование

Тару-оборудование

3. Оборудование торговых залов и подсобных помещений

Мебель для подсобных и складских помещений.

К ней относятся: подтоварники, поддоны, стеллажи, столы для проверки качестваи приемки товара.

Подтоварники

предназначены для хранения крупногабаритного товарав жесткой или мягкой упаковке.По конструкции неразборные, по материалу изготовления: деревянные иметаллические. Основные узлы: верхние стойки, каркас, крышка, (сплошная ирешетчатая).

Поддоны

предназначены для хранения товара и транспортирования егов виде пакета по территории склада. Виды: плоский, ящечный, стоечный. Поматериалу изготовления: деревянные, пластмассовые, металлические.

Стеллажи

предназначены для хранения распакованного, штучноготовара или товара в мелкой упаковке, либо товара, уложенного в поддоны. Виды:полочный, клеточный, неразборные и сборно-разборные, стационарный илипередвижной. Основные узлы: вертикальные стойки, стяжки, полки, могут бытьразделены перегородками на секции.

Торговый инвентарь классифицируется по разным признакам.

По назначению в торгово-оперативном процессе он бывает:

  • для приемки товаров:
  • а) для вскрытия тары и упаковки (электроножницы, вскрыватель картонной тары со сменным ножом, ножницы для резки и т. д.);
  • б) для проверки размеров и качества товаров (пробоотборники, овоскопы-виноскопы, нутромеры, штангенциркули, микрометры и др.);
  • для подготовки к продаже и продажи продовольственных товаров (приспособления для разруба, разделки и нарезки мяса, субпродуктов и рыбы, топоры мясорубные, ножи производственные, мясницкие, обвалочные и др.);
  • для подготовки к продаже и продажи непродовольственных товаров (утюги, гладильные доски, щетки для чистки одежды и обуви, электроприспособление для фасовки гвоздей и шурупов и др.);
  • рекламно-выставочный (манекены, полуманекены, подставки, держатели для одежды и др.);
  • для отбора товаров покупателями;
  • кассовый (микрокалькуляторы, считыватели штрихкодов, смачиватели пальцев, наколки для чеков и др.);
  • санитарно-гигиенический (пылесосы, поломоечные машины, корзины для мусора и др.);
  • противопожарный (пенные и углекислотные ручные огнетушители, гидропульт- ведра, наборы противопожарных инструментов).

По .месту использования:

  • для складских и подсобных помещений магазинов (молоток-гвоздодер-ножницы, топоры хозяйственные, молотки, клещи, нож для вскрытия мягкой тары и др.);
  • для торговых залов продовольственных магазинов (торговые щипцы и вилки, торговые совки, лотки для выкладки товаров, считыватели штрих-кодов и др.);
  • для торговых залов магазинов, торгующих непродовольственными товарами (приспособление для проверки электроприводов и электроламп, прибор для проверки электробатарей, инвентарь для примерки обуви, головных уборов и др.);
  • повсеместного пользования (счетный, противопожарный, для уборки помещений).

По приводу в действие и сложности конструкции:

  • немеханический (лотки для выкладки товаров, пробоотборники, овоскопы-виноскопы и др.);
  • механический (съемник обручей, пломбир, ножи гильотинные и др.);
  • электрический (приспособление для проверки электролампочек, этикет-пистолеты, электросшиватель тары и др.);
  • пневматический, т.

е. основанный на применении пневматических двигателей, преобразующих энергию сжатого воздуха в механическую работу. Используется в качестве привода различных’ механизмов во взрывоопасных и влажных местах (дрели, гайковерты, пневмосбиватели);

  • гидравлический (противопожарный гидропульт, подъемная площадка, тележка);
  • электронный (микрокалькуляторы, маркирующие устройства, считыватели штрих-кодов и др.).

По материалу изготовления:

  • деревянный (доски для нарезки, метр для отмеривания тканей и др.);
  • металлический (лотки из листовой стали, гвоздодёры, ножницы и др.);
  • пластмассовый (подставки, воронки, пластмассовые лотки, манекены, вешалки, держатели и др.);
  • картонный (коробки для упаковки, указатели, товарные символы и др.);
  • комбинированный (например, металлические ножи с деревянными или пластмассовыми ручками).

ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ТОРГОВОГО ИНВЕНТАРЯ.

Весь инвентарь должен быть изготовлен из материалов, разрешенных к контакту с пищевыми продуктами.

Ведра, тазы, щетки должны иметь отметку о их назначении (подписаны несмываемой краской).

Торговый инвентарь по окончании работы сначала очищают от остатков пищи щеткой или лопаткой, затем моют мочалкой в 0,5% растворе кальцинированной соды, водой t 45-50 гр. С, затем ополаскивают горячей водой t не ниже 65 гр. С, сушат на специальных полках-решетках.

Фляги от молока ополаскивают теплой водой (t 35-40 гр.), моют с раствором в горячей (60-65 гр. С), ополаскивают проточной водой.

Колоды для разруба мяса зачищают ножом, посыпают солью, накрывают чехлами.

Урны моют и дезинфицируют 10% раствором хлорной извести.

Инвентарь для уборки хранят в специально отведенном для него месте (кладовая, вентилируемый шкаф).

Инвентарь для уборки туалета должен храниться отдельно. Не реже 1 раза в неделю уборочный инвентарь дезинфицируют 10% раствором хлорной извести.

Полки, стеллажи, витрины очищают от крошек, протирают тряпкой, смоченной слабым раствором уксуса.

Контроль за соблюдением санитарных правил осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы, санитарные врачи.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

5. Противопожарный инвентарь.

К противопожарному инвентарю относятся углекислотные и пенные ручные огнетушители, ящики с песком, бочки с водой, противопожарные щиты с набором инструментов (лопаты, топоры, багры, ведра и т. п.).

Жидкостные и пенные огнетушители представляют собой металлический баллон, заполненные щёлочной жидкостью, внутрь которой введена стеклянная или полиэтиленовая трубка, заполненная серной кислотой. К стеклянной трубке снаружи проведён ударник, который от удара её разбивает. Вследствие смешения кислоты со щелочью в баллоне происходит бурная химическая реакция с высоким давлением, благодаря которой из огнетушителя выбрасывается струя пены длинной 8-12 м. Продолжительностью действия примерно 60 с.

Противопожарный инвентарь дожжен находиться на видном месте. Огнетушители нужно устанавливать в специальных гнездах или подвешивать.

6. Механическое и тепловое оборудование. Общие сведения о механическом оборудовании: назначение, классификация, тип, устройство, правила эксплуатации

Механическое и тепловое технологическое оборудование предприятий торговли — необходимое и наиболее важное звено соответствующих производств. Оно включает большую группу кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья. Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов торговых предприятий и предприятий общественного питания, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии.

7. Классификация фасовочно-упаковочного оборудования и правила безопасности работы

Классификация фасовочно-упаковочного оборудования может быть основана на разных признаках.

По характеру технологических операций оно бывает:

  • дозирующее;
  • фасовочное;
  • упаковочное;
  • этикетировочное;
  • пакетоформирующее;
  • комбинированное.

По консистенции товара для:

  • жидких;
  • сыпучих;
  • штучных.

По виду фасуемой продукции:

  • пищевые продукты;
  • непродовольственные товары.

По виду упаковочного материала:

  • термоусадочные оболочки,
  • термоусадочные пленки, поливинилхлоридные и перфорированные на основе полипропилена;
  • полимерные пленки,
  • вискозоармированные оболочки с внутренним и наружным полиамидным слоем,
  • натуральные упаковочные материалы;
  • пищевые самоклеящиеся стреч-пленки из поливинилхлорида;
  • вакуумные пакеты;
  • двуосноориентированный полипропилен;
  • подложки из вспененного полистирола;
  • гофрокартон.

По количеству выполняемых операций:

  • оборудование для выполнения отдельных операций;
  • комплексные линии по фасовке, упаковке и пакетированию товаров.

По периодичности действия:

  • циклического действия;
  • непрерывного действия.
  • механическое,
  • электрическое.

По уровню автоматизации:

  • полуавтоматическое;
  • автоматическое.

Работающие на фасовочно-упаковочном оборудовании должен быть проведен специальный вводный инструктаж по правилам техники безопасности, электробезопасности и порядку оказания первой помощи при несчастном случае. Не реже одного раза в шесть месяцев следует проводить инструктаж на рабочем месте.

Соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности способствует надежной работе оборудования и предотвращает несчастные случаи.

Правила техники безопасности запрещают эксплуатировать оборудование, не имеющее защитного заземления электродвигателей. Опасно пользоваться оборудованием, если открыты токонесущие части его электрических приборов, не защищены вращающиеся и движущиеся части оборудования.

Запрещается эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики, прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в состоянии автоматической остановки.

По окончании работы на фасовочно-упаковочном оборудовании необходимо обесточить его, очистить рабочее место, протереть сухой мягкой тканью. Запрещается использовать для протирки легкоиспаряющиеся жидкости, такие как бензин, дихлорэтан и прочие. Подобные растворители могут вызвать повреждение корпуса.

8.Назначение и правила эксплуатации теплового оборудования

Тепловое оборудование предназначено для термической обработки продуктов, в результате чего в продукте происходят различные не обратимые процессы, улучшается их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость.

Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:

по технологическому назначению:

  • универсальное, к нему относятся секционные кухонные и комбинированные плиты;
  • специализированное, к нему относятся: варочное, жарочно-пекарное, водонагревательное, вспомогательное и раздаточное оборудование

2) по виду источников тепла:

[Электронный ресурс]//URL: https://urveda.ru/kursovaya/tehnicheskoe-osnaschenie-torgovyih-organizatsiy-i-ohrana-truda/

  • электрическое;
  • газовое;
  • огневое;
  • паровое;

3)по способу обогрева оборудование:

  • с непосредственным обогревом;
  • с косвенным обогревом;
  • контактные аппараты;

4) по принципу действия:

  • непрерывного действия;
  • периодического действия;

5) по степени автоматизации:

  • автоматизированное;
  • неавтоматизированное;

6) по конструктивному решению:

  • секционное и несекционное;
  • модулированное и не модулированное.

Требовании, предъявляемые к тепловым аппаратам

Технологические требования – заключаются в том, что бы максимально поддерживать технические параметры тепловой обработки. А так же соответствие устройства камеры, загрузочных и разгрузочных устройств химическим и физическим изменениям происходящих при их тепловой обработки. Под техническими параметрами понимают: температуру, относительную влажность воздуха, давление, скорость движения продукта через аппарат.

Эксплуатационные требования – это соответствие режима работы аппарата его конструктивным особенностям при его рациональной эксплуатации.

Энергетические требования заключаются в том, что бы аппарат как можно меньше потреблял энергии при своей работе.

Конструктивные требования — конструкция аппарата должна соответствовать всем современным условиям( строение аппарата, унификация и нормализация узлов и деталей, работоспособность и надежность аппарата).

Назначение основных узлов теплового оборудования:

рабочая камера – это та часть аппарата, в которой происходит тепловая обработка продуктов.

Теплогенерирующие устройство в нем происходит образование тепловое энергии.

Тепловая изоляция поддерживает тепло рабочий камеры, тем самым обеспечивает наиболее полное его использование и предохраняет рабочих от ожогов о горячую рабочую камеру.

Контрольно измерительная аппаратура – приборы автоматического регулирование работы аппарата.

Варочное оборудование.

Варка — нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100ºС или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .

Пищеварочные котлы классифицируются по следующим признакам:

1) по виду энергии: твердотопливные, электрические, газовые паровые.

2) по способу установки: с опрокидывающимся и со съемным варочным сосудом.

3) по способу подогрева камеры: с косвенным и непосредственным подогревом.

4) по диаметрическим размерам варочного сосуда: модульные, секционные, модульно-секционные.

Правила эксплуатации пищеварочных котлов:

При эксплуатации пищеварочных котлов, рекомендуется выполнять следующие правила:

Удалять воздух из пароводяной рубашки так, как это максимально возможно. Это делает процесс теплообмена наиболее эффективным и повышает КПД оборудования. Это правило относится не только к котлам, но и любому другому аппарату с паровой рубашкой.

Оптимально заполняют пароводяную рубашку водой. Неправильное заполнение может привести к увеличению времени нагрева котла, при этом снизится его производительность.

Заливают в рубашку дистиллированную воду или кипяченую. Это предотвратить осаждение солей на внутренней поверхности рубашки.

Используют пищеварочные котлы на их полную производительность, загрузку. Неполное заполнение варочного сосуда является нецелесообразным.

Пример:

Котел пищеварочный КЭ-100, прямоугольный, тип»скороварка».

Котел пищеварочный КЭ-100 служит для варки разнообразных блюд. Первых блюд, каш, овощей, третьих блюд. Применяется на объектах общепита, кухнях, столовых, а также предприятиях мясоперерабатывающей промышленности при продолжительном отваривании и кипячении большого объема воды.

Котел имеет прямоугольную форму и герметичную крышку — тип «скороварка». Крышка снабжена резиновым уплотнением, для герметичности и оборудована клапаном для сброса избыточного давления в котле. Благодаря прямоугольной форме варочного сосуда больше подходит для варки больших кусков мяса и часто используется для этой цели на мясоперерабатывающих и других перерабатывающих производствах.

Нагрев котла в процессе работы производится пароводяной рубашкой, которая в свою очередь нагревается электрическими ТЭНами из нержавеющей стали. На лицевой панели расположен клапан для заполнения водой рубашки. Уровень воды во внутренней емкости контролируется специальным реле, что позволяет избегать аварийных ситуаций работы ТЭНов на сухом ходе.

Корпус котла имеет форму параллелепипеда, а конструктивные элементы: стол котла, варочный сосуд, внутренние элементы, панели обшивки изготовлены полностью из нержавеющей стали. За счет своей формы легко встраивается в любую уже существующую технологическую линию.

Органы управления расположены на фронтальной части котла, имеют простую и надежную конструкцию.

Котел пищеварочный КЭ-100 — технические характеристики.

Геометрический объем котла — 100 л.

Время разогрева до температуры 95 °C — 40 мин.

Потребляемая мощность при разогревании — 12,6 кВт.

Напряжение питания — 380 В.

Потребляемая мощность в установившемся режиме — 3,77 кВт.

Установленная мощность — 18,9 кВт.

Габаритные размеры — 800 X 800 X 850 мм.

Масса — 195 кг.

Пароварочные аппараты.

Пароварочные шкафы, предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром» т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний, при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки продуктов, по сравнению с варкой, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а так же работающих при атмосферном или избыточном давлении.

Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками – запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев).

Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.

Технические характеристики плиты АПЭСМ-2

Объем варочных камер, м 0,37
Производительность, кг/ч
Мощность, кВт
Ток трехфазный, 50 Гц
Напряжение, В 380/220
Время разогрева, мин.
Размеры, мм
— длина
— ширина
— высота
Масса, кг

Правила эксплуатации аппарата.

Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.

Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.

При достижении в рабочих камерах температуры 95…960С в секции загружают посуду с продуктами.

Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо – в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки – в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе – как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.

После окончания варки продуктов следует:

  • выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;
  • слить воду из парогенератора и питательного бачка;
  • вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;
  • промыть каждую секцию горячей водой с мылом;
  • удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.

При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она разрушает алюминий.

Пароконвектоматы и область их применения.

Пароконвектоматы находят применение на предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, закусочных, предприятиях фаст-фуд. Хорошо зарекомендовал себя при тепловой обработке продуктов и полуфабрикатов в операциях: тушение, жарка. Служит для обработки разнообразных блюд из мяса, овощей, рыбы, а также множества видов гарниров. Выполняемые им функции схожи с функциями жарочных шкафов, но из-за конструктивных особенностей процесс приготовления пищи на них имеет отличия. Благодаря большому количеству выпускаемых моделей, прекрасно подходит для большинства предприятий общепита, имеющих, как малую, так и большую проходимость.

Пароконвектоматы представляет собой жарочные шкафы с одной секцией. Главная особенность конструкции заключается в том, что для обогрева рабочей камеры применяется не один теплоноситель, а два его вида, это нагретый воздух и водяной пар. Еще одной отличительной чертой пароконвектоматов является система принудительного движения теплоносителя в жарочной камере. Движение теплоносителя осуществляется под воздействием вентилятора или группы вентиляторов. Специальные элементы конструкции обеспечивают одинаковую температуру потока теплоносителя во всех точках нагнетательного канала и определенный угол атаки, угол под которым теплоноситель поступает на поверхность приготавливаемого изделия.

Имеет одну рабочую камеру, в которую устанавливаются функциональные емкости. Количество одновременно вмещающихся емкостей бывает разным, этим обуславливается производительность конкретной модели того или иного пароконвектомата.

Нагрев воздуха осуществляется ТЭНами, которые расположены концентрически по отношению к вентилятору. Температура нагрева регулируется на панели управления в широких пределах. Движение теплоносителя, которым может служить как воздух, так и его смесь с паром происходит в замкнутом цикле по специальным каналам.

Дверца имеет вставку из стекла. Это позволяет наблюдать процесс приготовления, не открывая ее, и избежать тепловых потерь.

Простая конструкция позволяет производить быструю и легкую очистку рабочей камеры аппарата. Некоторые модели оснащаются новейшими системами мойки камеры.

Применение принудительного нагнетания теплоносителя позволяет улучшить ряд важных показателей. Уменьшается время разогревания рабочей камеры до рабочей температуры. Увеличивается производительность, а время приготовления при этом уменьшается. Снижается расход электроэнергии на изделие — удельный расход.

Пароконвектоматы — правила эксплуатации.

Располагать оборудование нужно в строго горизонтальном положении. Это обеспечит равномерное распределение жира по поверхности гастрономических емкостей и сокращение его расхода.

В процессе работы пароконвектомата соблюдают рекомендации технологических инструкций, а именно температурный режим обработки продуктов и блюд.

Во избежание дополнительных потерь тепла, не допускают длительного открывания дверцы пароконвектомата.

При открывании дверцы остерегаются потока горячего воздуха и продуктов горения, исходящего из рабочей камеры наружу. Придерживайтесь общих рекомендаций техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.

Пример:

Пароконвектомат ПКА 10-1/1 ПП — технические характеристики.

Количество одновременно вмещающихся гастроемкостей — 10 шт.

Тип гастроемкости — GN 1/1.

Максимально достижимая температура в рабочей камере — 270 °C.

Потребляемая мощность — 13 кВт.

Мощность электродвигателя вентилятора — 0,16 кВт.

Габаритные размеры — 840 х 862 х 1055 мм.

Масса — 155 кг.

Аппараты для жарки и выпечки.

Технология процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды нагретых на жарочных поверхностях или рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350 градусов Цельсия.

Плиты электрические являются наиболее универсальным элементом среди теплового оборудования предприятия общепита. Благодаря своей конструкции на ней можно осуществлять основные операции тепловой

обработки продуктов и полуфабрикатов. Варка, тушение, жарка, кипячение производится в разнообразных емкостях или в специально для этого предназначенной посуде.

Благодаря своей универсальности плита есть на каждом предприятии общественного питания: ресторане, кафе, столовой, предприятии кондитерской промышленности, все более широкое применение плиты находят в перерабатывающей и пищевой промышленности.

Плиты электрические — конструкция.

Разнообразные по своей конструкции плиты электрические могут обладать дополнительными функциями. Плита может иметь жарочный шкаф, в этом случае он располагается в нижней части конструкции. Наличие такого шкафа еще больше расширяет возможности, а в ряде случаев позволяет избавиться от необходимости иметь отдельный жарочный шкаф. Эта особенность позволяет сэкономить производственную площадь и получить выгоду в плане финансов, ведь приобретать отдельное оборудование нет необходимости.

Электроплита может иметь различное количество конфорок, обычно это 2, 4, 6 штук. В зависимости от их количества вы можете одновременно производить большее и меньшее количество операций тепловой обработки. Благодаря такой конструктивной особенности можно выбрать модель, наиболее подходящую для тех или иных целей. Выбор за вами.

Плита может иметь инвентарный шкаф, в котором можно хранить разнообразный инвентарь, посуду и прочие предметы. Или не иметь его, в этом случае возможны два варианта конструкции настольное или напольное на раме. Оба варианта имеют свои достоинства и недостатки,но вносят разнообразие в модельный ряд плит, тем самым делая выбор подходящей модели более простым и удобным.

При таком разнообразии вариантов исполнения конструкцию плиты нельзя назвать сложной, а это в дальнейшем добавит несколько плюсов в дальнейшей эксплуатации: простота обслуживания, простота ремонта.

Плиты электрические — правила эксплуатации.

Существует несколько главных правил эксплуатации, соблюдая которые, электрические плиты долго служат, экономно расходуют электроэнергию, не всегда этих правил можно придерживаться, но чем в большей степени они соблюдается, тем большей степени рационально функционирует оборудование.

Используют наплитную посуду, площадь дна которой соответствует площади конфорки. Если площадь конфорки больше, то большое количество тепловой энергии передается в окружающее пространство. Таким образом, уменьшается тепловой К. П. Д.

Дно посуды должно наиболее плотно прилегать к поверхности конфорки. Не соблюдение это го правила приводит к таким же последствиям, что описаны выше.

Избегают попадания жидкости на поверхность горячей конфорки. При попадании жидкости на сильно нагретую поверхность происходит тепловой удар. Из-за этого в корпусе конфорки могут образовываться трещины, приводящие к дальнейшему разрушению.

Пример:

Плита электрическая ПЭ-0,48М — технические характеристики.

Общее количество конфорок — 4 шт.

Рабочая площадь конфорок — 0,48 м. кв.

Электрическая мощность — 16,3 кВт.

Напряжение питания — 3 фазы, 380 В.

Напряжение на элементах нагревания — 220 В.

Номинальная температура поверхности конфорок — 430 °C.

Время нагревания конфорок до температуры 400 °C — 25 мин.

Габаритные размеры — 950 X 840 X 850 мм.

Масса — 215 кг.

Жарочные поверхности — область применения.

Жарочные поверхности или контактные грили применяются для жарки разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общепита, объектах фаст-фуд. В зависимости от формы рабочей поверхности на ней могут вырабатываться блюда с характерным рисунком «полоски» или без него. За счет своей компактности находят широкое применение на объектах общепита любой пропускной способности. Существенным достоинством является уменьшенный расход жира при приготовлении блюд.

Жарочные поверхности — конструкция.

Основной элемент конструкции любой жарочной поверхности металлическая плита, на которой происходит тепловая обработка продукта за счет непосредственного контакта нагреваемой поверхности и поверхности блюда. Металл, из которого изготавливается плита — чугун, который является наиболее подходящим для этого материалом. Применение чугуна высокого качества и специально предназначенного для применения в пищевом оборудовании, дает еще больший эффект.

Различают жарочные поверхности гладкие и рифленые. В ряде случаев выпускаются комбинированные варианты, которые в одном корпусе имеют элементы рифленые и гладкие. В зависимости от того, гладкая или рифленая поверхность, готовое блюдо будет, иметь характерные полоски или нет. Наличие таких полосок на блюде делает его, безусловно, более привлекательным.

Жарочная поверхность монтируется в корпус, который имеет ряд элементов для более удобной работы на оборудовании. Сюда относятся специальный бортик по краям, предотвращающий излишнее разбрызгивание жира, специальный желоб по краю поверхности, по которому стекает лишний жир и жидкость, выделяющиеся из продуктов обработки. Элементы управления очень простые — это выключатель, осуществляющий подачу электроэнергии и рукоятка регулятора температуры поверхности, устанавливая который в одно или другое положение достигается разная температура нагрева рабочей поверхности.

Существую настольные модели и напольные. Напольные модели могут иметь специальный инвентарный шкаф, предназначающийся для хранения посуды и утвари. В разных случаях предпочтительными являются одни или другие модели, это зависит от производственной площади предприятия и необходимого выхода готового продукта. Площадь рабочей поверхности тоже бывает разной. Этот показатель и является главным при выборе определенной модели.

Жарочные поверхности — правила эксплуатации.

Производят периодическую очистку рабочей поверхности от продуктов горения и старого жира. Это позволит улучшить теплообмен между поверхностью продукта и нагреваемой поверхностью.

Не включают нагрев поверхности на холостом ходу, это может привести к перегреву и выходу из строя оборудования. Равномерно располагайте обрабатываемые продукты по всей площади.

Не допускают проливания на жарочную поверхность жидкости, это приводит к эффекту теплового удара, в результате которого чугунная поверхность может растрескаться, а в дальнейшем полностью разрушиться.

Пример:

Жарочная поверхность ПЖР-0,24И — технические характеристики.

Рабочая плоскость — 0,24 м. кв.

Время нагрева до температуры 260 °C — 20 мин.

Напряжение питания — 220/380 В.

Установленная мощность — 6 кВт.

Габаритные размеры — 500 X 800 X 850 мм.

Масса — 85 кг.

Сковороды электрические — область применения.

Сковороды электрические применяется на предприятиях общепита в качестве универсального оборудования. На ней можно производить множества операций тепловой обработки и приготовления продуктов и полуфабрикатов, таких как мясо, рыба, овощи, в виде вторых блюд и гарниров. К ним относится пассерование, приготовление на пару, жарка обычным способом и во фритюре. При нестандартном применении используется для уваривания различных масс на предприятиях перерабатывающей промышленности.

Сковороды электрические — конструкция.

Основной элемент сковороды — чаша, которая может быть изготовлена из чугуна или нержавеющей стали. Основным металлом для жарочной чащи остается чугун, как металл, лучше всего подходящий для этого. Для изготовления чаш применяется чугун лучших сортов и специально предназначенный для применения в конструкциях аппаратов пищевых производств. Чаша может быть сварной или изготовленной методом литья.

Чаша электрической сковороды имеет механизм опрокидывания. При необходимости ее можно привести в наклонное положение с углом 90 градусов. Этим самым облегчается выгрузка готового блюда. Приведение в наклонное положение происходит при помощи вращающегося штурвала и червячной передачи. Чаша сковороды снабжена крышкой, имеющей механизм фиксации в открытом состоянии.

Обогрев производится при помощи нагревательных элементов, в качестве которых могут выступать как ТЭНы, так и проволочные спирали с керамическими изоляторами типа «бусы». При необходимости тепловые элементы достаточно легко могут быть заменены, для этого чашу можно перевернуть на угол до 360 градусов.

Управление нагревом осуществляется рукояткой реле температуры, некоторые модели электросковород могут иметь систему защиты от перегрева, позволяющую избегать возникновения аварийных режимов.

Вся конструкция смонтирована на прочной стальной раме.

Производительность зависит от объема рабочей чаши. Именно этим показателем нужно руководствоваться в первую очередь при выборе электрической сковороды.

Большинство моделей имеют модульную конструкцию, дающую преимущество при встраивании оборудования в существующие технологические линии. Это делает процесс встраивания простым и достаточно быстрым.

Сковороды электрические — правила эксплуатации.

Избегают возникновения перекосов от горизонтальной плоскости в процессе монтажа и дальнейшей эксплуатации чаши сковороды. Это будет способствовать равномерному распределению жира по поверхности чаши.

Равномерно заполняют весь объем электросковороды приготавливаемым продуктом, а также соблюдайте температурные режимы, указанные в технологических инструкциях.

Не допускают нагревания оборудования без загрузки приготавливаемыми продуктами.

Во избегании деформации, образования микротрещин и последующего разрушения чаши сковороды, не допускают проливания жидкости на ее поверхность.

Пример:

Сковорода электрическая СЭ-0,25 — технические характеристики.

Максимальный геометрический объем чаши — 65 л.

Рабочий объем чаши — 38 л.

Площадь чаши — 0,25 м. кв.

Время нагревания до температуры 280 °C — 25 мин.

Мощность нагревательных элементов — 4,8 кВт.

Напряжение питания — 380 В.

Габаритные размеры — 1000 х 800 х 850 мм.

Масса — 155 кг.